中国调味品 第４３卷第８期 Ｃｈｉｎａ Ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ 基础研究 ２０１８年８月 海鲜沙拉不同低温贮藏过程中 口口口 质变化的研究 李剑卜，张伍金 ，李燕杰ｈ （１．广东食品药品职业学院，广州 ５１０５２０；２．岭南师范学院，广东湛江５２４０４８） 摘要：以海鲜沙拉为研究对象，分男，ｌ测定其在０，４，８℃下冷藏４８ ｈ的过程中，蛋白质、脂肪含量、总糖含 量、脂肪氧化ＴＢＡ和细菌总数对其品质变化的影响。结果表明：在冷藏４８ ｈ过程中，蛋白质含量和脂 肪含量均在不断减少；总糖含量呈现先减少后增加再减少的趋势，但总体变化不明显；ＴＢＡ值逐渐增 加；细茵总数ｌｇ对数不断增长，增长速率不断加大，最后细菌总数指数达到１０ 。由蛋白质、脂肪、总糖、 ＴＢＡ值和细茵总数变化趋势得知，海鲜沙拉在低温贮藏过程中，品质逐渐变差，宜在４８ ｈ内食用完毕， 较０℃的低温贮藏效果最佳。 关键词：冷藏；蛋白质；脂肪；总糖；细茵总数；ＴＢＡ；品质 中图分类号：ＴＳ２０５．７ 文献标志码：Ａ ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００—９９７３．２０１８．０８．００８ 文章编号：１０００—９９７３（２０１８）０８—００３１—０６ Ｒｅｓｅａｒｃｈ ｏｎ ｔｈｅ Ｑｕａｌ ｉｔｙ Ｃｈａｎｇｅｓ ｏｆ Ｓｅａｆｏｏｄ Ｓａｌａｄ Ｄｕｒｉｎｇ Ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ Ｌｏｗ—ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ Ｓｔｏｒａｇｅ ＬＩ ＪｉａｎＨ，ＺＨＡＮＧ Ｗｕ－ｊｉｎ ，ＬＩ Ｙａｎ－ｊｉｅ ’。 （１．Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ Ｆｏｏｄ ａｎｄ Ｄｒｕｇ Ｖｏｃａｔｉｏｎａｌ Ｃｏｌｌｅｇｅ，Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ ５１０５２０，Ｃｈｉｎａ； ２．Ｌｉｎｇｎａｎ Ｎｏｒｍａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｚｈａｎｊｉａｎｇ ５２４０４８，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔａｋｅ ｔｈｅ ｓｅａｆｏｏｄ ｓａｌａｄ ａｓ ｔｈｅ ｓｔｕｄｙ ｓｕｂｊｅｃｔ，ｓｅｐａｒａｔｅｌｙ ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｅ ｔｈｅ ｃｈａｎｇｅｓ ｏｆ ｐｒｏｔｅｉｎ， ｆａｔ，ｔｏｔａｌ ｓｕｇａｒ，ＴＢＡ ａｎｄ ｔｏｔａｌ ｂａｃｔｅｒｉａ ｗｈｉｃｈ ａｆｆｅｃｔ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｃｈａｎｇｅｓ ｏｆ ｓｅａｆｏｏｄ ｓａｌａｄ ｄｕｒｉｎｇ ｔｈｅ ｓｔｏｒａｇｅ ｏｆ ４８ ｈ ｕｎｄｅｒ ０，４，８℃．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗ ｔｈａｔ ｂｏｔｈ ｐｒｏｔｅｉｎ ｃｏｎｔｅｎｔ ａｎｄ ｆａｔ ｃｏｎｔｅｎｔ ｄｅｃｒｅａｓｅ ｄｕｒｉｎｇ ４８ ｈ ｒｅｆｒｉｇｅｒａｔｅｄ ｓｔｏｒａｇｅ ｐｅｒｉｏｄ，ｔｈｅ ｔｏｔａｌ ｓｕｇａｒ ｃｏｎｔｅｎｔ ｄｅｃｒｅａｓｅｓ ｆｉｒｓｔｌｙ ａｎｄ ｔｈｅｎ ｉｎｃｒｅａｓｅｓ ａｎｄ ｄｅｃｒｅａｓｅｓ ｆｉｎａｌｌｙ，ｂｕｔ ｔｈｅ ｏｖｅｒａｌｌ ｃｈａｎｇｅ ｉｓ ｎｏｔ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ．Ｔｈｅ ＴＢＡ ｖａｌｕｅ ｇｒａｄｕａｌｌｙ ｉｎｃｒｅａｓｅｓ，ｔｈｅ ｔｏｔａｌ ｎｕｍｂｅｒ ｏｆ ｌｇ ｂａｃｔｅｒｉａ ｉｎｃｒｅａｓｅｓ ｃｏｎｔｉｎｕｏｕｓｌｙ，ｔｈｅ ｇｒｏｗｔｈ ｒａｔｅ ｃｏｎｔｉｎｕｅｓ ｔｏ ｉｎｃｒｅａｓｅ，ａｎｄ ｔｈｅ ｆｉｎａｌ ｂａｃｔｅｒｉａｌ ｃｏｕｎｔ ｒｅａｃｈｅｓ １０。．Ｆｒｏｍ ｔｈｅ ｃｈａｎｇｉｎｇ ｔｒｅｎｄ ｏｆ ｐｒｏｔｅｉｎ，ｆａｔ，ｔｏｔａｌ ｓｕｇａｒ，ＴＢＡ ｖａｌｕｅ ａｎｄ ｔｏｔａｌ ｂａｃｔｅｒｉａ，ｉｔ ｉｓ ｆｏｕｎｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｓｅａｆｏｏｄ ｓａｌａｄ ｇｒａｄｕａｌｌｙ ｄｅｔｅｒｉｏｒａｔｅｓ ｄｕｒｉｎｇ ｌｏｗ—ｔｅ ｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｓｔｏｒａｇｅ，ａｎｄ ｉｔ ｓｈｏｕｌｄ ｂｅ ｃｏｎｓｕｍｅｄ ｗｉｔｈｉｎ ４８ ｈ，ｃｏｍｐａｒｅｄ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｂｅｓｔ ｓｔｏｒａｇｅ ｅｆｆｅｃｔ ａｔ ０ ℃． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｌｏｗ－ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｓｔｏｒａｇｅ；ｐｒｏｔｅｉｎ；ｆａｔ；ｔｏｔａｌ ｓｕｇａｒ；ｔｏｔａｌ ｂａｃｔｅｒｉａｌ ｃｏｕｎｔ；ＴＢＡ；ｑｕａｌｉｔｙ 收稿日期：２Ｏ１８一Ｏ２—２４ ＊通讯作者 基金项目：基于计算流体力学的复杂食品管网系统中生物被膜的形成与研究（３１４０１５９１） 作者简介：李剑（１９８９一）．女．广东广州人，助教，研究方向：餐饮和食品。 一３ｌ一 第４３卷第８期 中国调味Ｃｈｉｎａ Ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ 品 基础研究 ２０１８年８月 １ 概述 湛江被誉为“海鲜美食之都”，不仅来源于海鲜的 美味，还有它的营养价值 引。海鲜不仅高蛋白，低脂 肪，还含有人体必需的氨基酸，丰富的铁、磷等，具有降 低胆固醇、预防心脑血管疾病等重要功能。据资料统 计，马鲛鱼营养价值较高，虽肉质微酸且相对粗糙，但 高蛋白且富含高度不饱和脂肪酸，经常食用马鲛鱼，有 利于促进大脑发育，预防老年痴呆症，防止视力降低， 同时能为妊娠妇女补充营养，降低肝脏发病率。 色拉（Ｓａｌａｄ）或称“沙拉”、“沙律”，源于欧美人对 生食果蔬的一种烹饪方式。色拉种类较多，本文主要 采用的是调味类沙拉，其是用白醋和橄榄油、花生油或 豆油等植物油按一定比例调制而成，调制过程中可加 人盐、胡椒和芥末等调味料。色拉的原料以各种蔬菜、 水果为主，其加工虽可减少营养损失，但由于制作的原 料大多数水分高、营养丰富，在适宜的条件下，十分适 合微生物的生长繁殖 ］。 本次研究主要是分别采取了凯氏定氮法、索氏抽 提法、硫酸一苯酚法、硫代巴比妥酸含量测定、细菌含量 变化等方法，测定其在４℃下冷藏４８ ｈ过程中的海鲜 品质变化。国内对海鲜沙拉类 研究较少，对鱼肉类 贮藏品质变化、植物类品质变化研究较多，希望本研究 可为以后海鲜沙拉类研究提供更多的理论数据参 考 。一引。 ２ 材料和方法 ２．１ 原料 马鲛鱼、生菜、洋葱、蒜、芹菜：购于湛江市赤坎区 海关楼市场；番茄汁、香料、盐、味精、胡椒粉、芥末、白 醋、色拉油、橄榄油：购于湛江市赤坎区步行街爱华广 场超市。 ２．１．１主要试剂和设备 ２．１．１．１ 主要试剂 浓硫酸（分析纯，９５．５ ）；双氧水（分析纯，３Ｏ ）； ２ ９／５硼酸溶液、盐酸溶液、氢氧化钠溶液（均为６ ｔｏｏｌ／Ｌ）； １５ 三氯乙酸（ＴＣＡ）溶液；５ 三氯乙酸（ＴＣＡ）溶液； ７．５ 三氯乙酸（ＴＣＡ）溶液；６ 苯酚试剂；无菌生理 盐水；标准葡萄糖溶液。 一３２— ２．１．１．２主要设备 ＰＨＳ一３Ｃ数显酸度计 上海天达仪器有限公司； ＦＡ２００４Ｎ电子分析天平 河北省虹宇仪器设备有限 公司；ＵＶ－２６０ＯＡ型紫外可见光分光光度计 上海尤 尼柯仪器有限公司；ＳＷ—ＣＪ一２ＦＤ双人单面垂直净化工 作台 郑州朋来仪器有限公司；ＳＸＴ一０６索氏提取 器上海洪纪仪器设备有限公司；ＹＸＱ－ＬＳ一７５Ｇ立式 压力蒸汽灭菌锅、ＨＰＸ－９０５２ＭＥ数显电热培养箱、 ＧＺＸ一９１４ＯＭＢＥ数显鼓风干燥箱 上海实业有限 公司；ＴＤＺ５台式低速离心机 湖南赫西仪器装备有 限公司；Ｆｏｓｓ ８４００凯氏定氮仪装置广州赛为思仪器 设备有限公司；ＢＣＤ－２１５ＫＡＬＭ海尔冰箱 上海鲁伊 工贸有限公司；ＨＢＭ一４００Ｂ拍击式均质器 郑州南北 仪器设备有限公司。 ２．２ 方法 ２．２．１海鲜沙拉的处理Ｌ９］ ２．２．１．１海鲜沙拉制作配方 马鲛鱼３０００ ｇ；蔬菜２００ ｇ；洋葱５０ ｇ；大蒜５ ｇ；番 茄汁５ ｇ；香料１０ ｇ；盐５ ｇ；胡椒粉２ ｇ；芥末ｌＯ ｇ；白醋 适量；色拉油ｌＯ ｇ；橄榄油５ ｇ：购于湛江市赤坎区海关 楼市场。 ２．２．１．２海鲜沙拉制作方法 先把马鲛鱼、生菜、洋葱、蒜、芹菜预处理，然后在 无菌条件下，把焯过水的马鲛鱼拌人预处理好的生菜、 洋葱、蒜、芹菜，最后加入番茄汁、香料等，全部拌匀即 可。 ２．２．２海鲜沙拉蛋白质含量测定 海鲜沙拉蛋白质测定使用凯氏定氮法［１。。，按照 ＧＢ／Ｔ ５００９．５—２０１０进行。 固体样品于１０５℃烘干至恒重，然后通过消化反 应、蒸馏吸收、滴定等即可得出实验数据。滴定时由绿 色变淡紫色为滴定终点，按下式进行计算： ｘ一 一 ｍＸ（１ｏ／１Ｏ０） ＸＦＸ１００％。。 式中：Ｘ为样品中蛋白质含量，ｇ；Ｖ 为样品中消 耗盐酸标准液体积，ｍＬ；Ｖ：为试剂空白消耗盐酸标准 液体积，ｍＬ；Ｎ为盐酸标准溶液当量浓度；０．０１４为 １ Ｎ盐酸标准液１ ｍＬ相当于氮克数；ｍ为样品质量体 积，ｇ（ｍＬ）；Ｆ为氮换算为蛋白质系数。 第４３卷第８期 中国调味品 基础研究 Ｃｈｉｎａ Ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ ２０１８年８月 则每１００ ｇ干重中蛋白质含量百分比为：Ｘ／ｍ× １００ 。 ２．２．３海鲜沙拉脂肪含量的测定 海鲜沙拉脂肪的测定使用索氏抽提法，按ＧＢ／Ｔ ５００９．６—２００３进行。 取适量样品，置于１０５℃常压烘干至恒重，然后称 取粉碎干燥后的样品２－－－５ ｇ，记下准确的重量Ｍ。，研 细，全部移人滤纸内，用绳子包扎好。将滤纸包放人脂 肪抽提器的抽提筒内，连接已干燥至恒量的接收瓶 Ｍｏ，由抽提器冷凝管上端加入无水乙醚至容积的２／３ 处，于６５－￣７０℃水浴上加热，使无水乙醚不断回流提 取，抽提６～８ ｈ。取下接收瓶，回收无水乙醚，待接收 瓶内无水乙醚剩１～２ ｍＬ时在水浴上蒸干，再于１００℃ 干燥２ ｈ，放干燥器内冷却０．５ ｈ后称量。重复以上操 作直至恒量，可记录读数Ｍ。。取３次平行测量的平均 值，按下式进行计算： ｘ一 ×１ ０ｏａ ＩＶ１２ 式中：Ｘ为样品脂肪含量，ｇ；Ｍ 为接收瓶和脂肪 含量，ｇ；Ｍ。为接收瓶质量，ｇ；Ｍ。为样品质量（如果是 测定水分后样品，则按水分后的质量计），ｇ。 ２．２．４ 海鲜沙拉总糖含量的测定 海鲜沙拉总糖的测定运用硫酸一苯酚法…］。 ２．２．４．１制作标准曲线 准确称取标准葡萄糖２０ ｍｇ于５００ ｍＬ容量瓶 中，加水至刻度，分别吸取０．４，０．６，０．８，１．０，１．２， １．４，１．６，１．８ ｍＬ，各以蒸馏水补至２．０ ｍＬ，然后加入 ６ Ａｏ苯酚１．０ ｍＬ以及浓硫酸５．０ ｍＬ，摇匀冷却，室温 放置２０ ｍｉｎ，之后于４９０ ｎｍ测光密度，以２．０ ｍＬ水 按同样显色操作位空白，横坐标为多糖微克数，纵坐标 为光密度值，得标准曲线。 ２．２．４．２样品总糖含量的测定 取样品１ ｇ（湿样）加１ ｍＬ １５ ＴＣＡ溶液研磨，再加 少许５％ＴＣＡ溶液研磨，倒上清液于１Ｏ ｎ１Ｌ离心管中，再 加少许５ Ａｏ ＴＣＡ溶液研磨，倒上清液，重复３次，最后一 次将残渣一起倒人离心管；离心，转速３０００ ｒ／ｒａｉｎ，共 ３次，第１次１５ ｍｉｎ，取上清液，后２次各５ ｍｉｎ，取上 清液到２５ ｍＬ锥形比色管中，最后滤液保持１８ ｍＬ左 右；水浴，再向比色管中加人２ ｍＬ的６ ｍｏｌ／Ｌ盐酸后 摇匀，在９６℃水浴锅中水浴２ ｈ；定容取样，水浴后，用 流水冷却后，加入２ ｍＬ的６ ｍｏｌ／Ｌ氢氧化钠摇匀，定 容至２５ ｍＬ容量瓶中，吸取０．２ ｍＬ样品液，以蒸馏水 补至２．０ ｍＬ，然后加入６％苯酚ｌ１ ０ ｍＬ及浓硫酸 ５．０ ｍＬ，摇匀冷却，室温放置２０ ｍｉｎ之后于４９０ ｎｍ 处测光密度，每次测定时取双样对照，以标准曲线计算 总糖含量。 ２．２．５海鲜沙拉硫代巴比妥酸（ＴＢＡ）含量的测定 海鲜沙拉ＴＢＡ值的测定［１。］：准确称取研磨均匀 的海鲜沙拉样品１０ ｇ，置于１００ ｍＬ具塞三角瓶内，加 入５Ｏ ｍＬ的７．５ 的三氯乙酸溶液（含０．１ Ａｏ ＥＤＴＡ）， 震摇３０ ｍｉｎ，用抽滤机进行抽滤，然后移去其上清滤液 ５ ｍＬ置于２５ ｍＬ比色管中，加入５ ｍＬ ０．０２ ｔｏｏｌ／Ｌ ＴＢＡ溶液（精确称取硫代巴比妥酸２．８８３ ｇ，加热溶于 ９０％醋酸，定容到１０００ ｍＬ容量瓶中），混匀，加塞，置于 ９Ｏ℃水浴锅中保温４０ ｒａｉｎ，取出冷却１ ｈ，移入小试管 内离心５ ｒａｉｎ（１６００ ｒ／ｒａｉｎ），上清液倒人２５ ｍＬ比色管 中，加入５ ｍＬ氯仿，摇匀，静置，分层，吸出上清液，分 别在５３２ ｎｍ和６００ ｎｍ波长处比色（同时做空白对照 试验），记录吸光值，并按下式计算ＴＢＡ值： ＴＢＡ（ｒａｇ／１００ ＝ × ×７２．０６Ｘ１００。 ２．２．６海鲜沙拉细菌总数的测定 海鲜沙拉细菌总数的测定按照ＧＢ ４７８９．２—２０１０ 进行［１引。以无菌手续对组成色拉的主要原料和制成 品各取１０ ｇ为检样，做１：１０递增稀释，取１ ｍＬ样液 倾注平板，每个稀释度做２个平皿，倒人凉至４５℃的 营养琼脂培养基约１５ ｍＬ，并转动平皿使其混合均匀； 待培养基凝固后，置３７℃温箱内倒置培养２４ ｈ，取出， 计数。 ２．３数据处理 采用Ｅｘｃｅｌ和ＳＰＳＳ １１．５．０软件进行数据统计。 所有样品均做３次平行，测定结果以平均值±标准差 （Ｍｅａｎｓ士ＳＤ）表示。 ３结果与分析 ３．１ 海鲜沙拉冷藏过程中蛋白质含量变化 一３３— 第４３卷第８期 ２０１８年８月 中国调味品 Ｃｈｉｎａ Ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ 基础研究 矗 ５ ４ ３ ２ ｌ ６ ６ ６ ６ ∞ ｍ∞∞ ∞ 舳 ８ 棚 加 蝗 正 嘲 Ｕ ＩＺ Ｚ４ ｊ６ ４ 冷藏时间（ｈ） 图１海鲜沙拉在０。４，８℃冷藏４８ ｈ蛋白质含量变化 Ｆｉｇ．１ Ｔｈｅ ｃｈａｎｇｅｓ ｏｆ ｐｒｏｔｅｉｎ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｓｅａｆｏｏｄ ｓａｌａｄ ｄｕｒｉｎｇ ｔｈｅ ｓｔｏｒａｇｅ ｏｆ ４８ ｈ ｕｎｄｅｒ ０。４．８℃ 由图１可知，海鲜沙拉在０，４，８℃条件下冷藏４８ ｈ 过程中，蛋白质含量一直下降，相对来说，０。Ｃ冷藏过 程的下降速率较慢，前３６ ｈ从１２７．１５ ｇ／１００ ｇ下降到 １１６．６８８ ｇ／１００ ｇ，而在８℃时蛋白质下降速率较快， 从１２７．１５ ｇ／１００ ｇ下降到１１６．６８８ ｇ／１００ ｇ，同一温度 下，后期的下降速率更快。主要原因和冷藏的温度有 关，温度越低，冷藏过程中，海鲜沙拉呼吸较缓慢，消耗 较少，同时细菌增长缓慢，消耗的蛋白质也较少，后期 细菌增长较快，消耗的蛋白质急剧增加，导致蛋白质后 期急剧下降。这与海鲜沙拉的感官值变化趋势也是一 致的，从而可以推断出海鲜沙拉在不同的条件下冷藏 ４８ ｈ过程中，蛋白质含量不断下降，沙拉品质在不断变 差，其中最低温的冷藏效果更佳，蛋白质含量较高。 ３．２海鲜沙拉冷藏过程中脂肪含量变化 术 卿 缸 嚣 普 咯 ０ １２ ２４ ３６ ４８ 冷藏时间（ｈ） 图２海鲜沙拉在０。４。８℃冷藏４８ ｈ脂肪含量变化 Ｆｉｇ．２ Ｔｈｅ ｃｈａｎｇｅｓ ｏｆ ｆａｔ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｓｅａｆｏｏｄ ｓａｌａｄ ｄｕｒｉｎｇ ｔｈｅ ｓｔｏｒａｇｅ ｏｆ ４８ ｈ ｕｎｄｅｒ ０．４．８℃ 由图２可知，海鲜沙拉在０，４，８℃条件下冷藏４８ ｈ 过程中，脂肪含量一直在不断减少，含量由０ ｈ的 ６．６４ ，分别降到４８ ｈ的５．８２ ，５．７６％。５．７２ 。在 ４８ ｈ内，脂肪含量前期下降速率较大，下降趋势明显， 一３４一 后期下降趋势较缓慢，在０℃冷藏条件下，脂肪下降速率 较明显和均匀；在４℃冷藏条件下，前期脂肪下降率较明 显，前２４ ｈ从６．４３９１ ９／６下降到５．９７７１％；而在８℃，前 ２４ ｈ内，脂肪含量从６．４３９１ 下降到５．９６０５％。据分析， 主要原因是随着冷藏时间的增加，脂肪被细菌分解，前 期引起细菌的大量繁殖，脂肪被大量消耗，故脂肪前期 迅速减少，后期细菌大量增长，而其增长空间有限，细 菌的竞争繁殖，优胜劣汰，故对脂肪的消耗也相对前期 少些。同时脂肪含量的变化和感官分值趋势一致，所以 脂肪含量的变化与海鲜沙拉品质变化也是相一致的。 随着时间延长，脂肪含量不断减少，沙拉品质不断变差。 ３．３海鲜沙拉冷藏过程中总糖含量变化 ３．３．１葡萄糖标准曲线 ０．５４ ０．一口０一理 ４５ Ｏ－３６ ０．２７ ０．１８ ０．０９ ｌ６ ２４ ３２ ４０ ４８ ５６ ６４ ７２ ８０ 葡萄糖傲克数（ ｇ） 图３葡萄糖标准曲线 Ｆｉｇ．３ Ｔｈｅ ｓｔａｎｄａｒｄ Ｃｕｒｖｅｓ ｏｆ ｇｌｕｃｏｓｅ 由图３可知，以测定的吸光度值为纵坐标，葡萄糖 微克数为横坐标，曲线回归方程为Ｙ—Ｏ．００６８ｘ一 ０．０００９，其中相关系数为Ｒ。＝０．９９５３，结果表明：葡萄 糖微克数在０．０９３～０．４８１ ｇ范围内，吸光度值和葡 萄糖微克数呈现良好的线性关系。 ３．３．２海鲜沙拉冷藏过程中总糖含量变化 ０ １２ ２４ ３６ ４８ 冷藏时间（ｈ） 图４海鲜沙拉在０，４．８℃冷藏４８ ｈ总糖含量变化 Ｆｉｇ．４ Ｔｈｅ ｃｈａｎｇｅｓ ｏｆ ｔｏｔａｌ ｓｕｇａｒ ｏｆ ｓｅａｆｏｏｄ ｓａｌａｄ ｄｕｒｉｎｇ ｔｈｅ ｓｔｏｒａｇｅ ｏｆ ４８ ｈ ｕｎｄｅｒ ０．４，８℃ 由图４可知，海鲜沙拉在Ｏ，４，８℃冷藏４８ ｈ过程 第４３卷第８期 中国调味品 基础研究 Ｃｈｉｎａ Ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ ２０１８年８月 中，随着时间变化，其含量变化呈现波动状态，总的 变化不明显。总糖含量分别从４．３７４８ ｂｔｇ波动到 ４．１５０６，４．０４６９，３．９４５２／．ｔｇ，差值仅为０．４２９６ ｂｔｇ。冷 藏整个过程中均呈现先增加后减少再增加再减少的波 动，中途有一定的增长或者减少的趋势，但总体波动趋 势不大。波动较明显的后期，尤其是２４～３６ ｈ之间， 增长速率最大也最明显，如４℃的总糖直接从 ４．２２６１／．ｔｇ直接升到９．１３５ ｂｔｇ；最后３６～４８ ｈ之间减 少速率也较大，从９．１３５／ｚｇ降到４．０４６９ ｂｔｇ。从总的 曲线来看，海鲜沙拉在保存过程中，总糖含量随时间变 化趋势没有呈现逐渐增长或者逐渐下降的趋势，只呈 现波动趋势。在冷藏４８ ｈ之内，后期会有稍微明显的 波动。尽管总糖一直呈现波动趋势变化，但是最大值 和最小值的差值仅为０．４２９６ ｇ，变化微乎其微，总的 来说，总糖变化不明显。 由图４实验数据可以得出结论：海鲜沙拉在０，４， ８℃条件下冷藏４８ ｈ过程中，对总糖影响不大，总糖 含量随时问变化呈现波动性，没有明显的变化，只是上 升或者下降趋势，总糖含量几乎不发生变化。 ３．４海鲜沙拉冷藏过程中菌落总数变化 ６．５Ｏ ６．０ｏ 喾５．５０ ５．００ ４．５０ 翘４．ｏ０ 器３．５０ ３．ｏｏ ０ １２ ２４ ３６ ４８ 冷藏时间（ｈ） 图５海鲜沙拉在０，４。８℃冷藏４８ ｈ菌落总数变化 Ｆｉｇ．５ Ｔｈｅ ｃｈａｎｇｅｓ ｏｆ ａｅｒｏｂｉｃ ｂａｃｔｅｒｉａｌ ｃｏｕｎｔ ｏｆ ｓｅａｆｏｏｄ ｓａｌａｄ ｄｕｒｉｎｇ ｔｈｅ ｓｔｏｒａｇｅ ｏｆ ４８ ｈ ｕｎｄｅｒ ０。４－８℃ 由图５可知，海鲜沙拉在０，４，８℃冷藏４８ ｈ过程 中，随着时间的变化，细菌总数在不断上升，前２４ ｈ之 内，细菌增长速度较慢，在８℃冷藏过程中１ｇ对数从 ４．１５ ｃｆｕ／ｇ增长至４．６２ ｃｆｕ／ｇ，仅增加了０．４７ ｃｆｕ／ｇ， 而在２４～４８ ｈ之间，细菌总数增长速率非常大，分别 从２４ ｈ的４．４９，４．５７，４．６２ ｃｆｕ／ｇ增长到４８ ｈ的５．１６， ６．０４，６．１ ｃｆｕ／ｇ，据分析，原因很可能是海鲜沙拉营养 丰盛，比较容易滋生细菌，开始时细菌较少，繁殖较慢， 在一定的营养物质和空间的适应下，后期细菌竞争大 量繁殖，也达到空前的阶段，并且在４８ ｈ时，细菌总数 达到了ｌＯ ，这是细菌开始的一个标志。 由文献Ｅ１４，１５１可知，当细菌量达到１ｏ。时，该食 品品质变差，开始发生变质，所以由图５可知，海 鲜沙拉在４℃条件下冷藏过程中，细菌不断增长，品质 不断变差，到第４８ ｈ，细菌量已经达到食品变质 的终点，故海鲜沙拉在４℃冷藏时，适宜在４８ ｈ内食 用完毕。 ３．５海鲜沙拉冷藏过程中脂肪氧化变化 １７０ １６５ ｝嚣 番 １１０ ０ ｌ２ ２４ ３６ ４８ 冷藏时问（ｈ） 图６海鲜沙拉在０。４，８℃冷藏４８ ｈ脂肪氧化 【ＴＢＡ值）变化 Ｆｉｇ．６ Ｔｈｅ ｃｈａｎｇｅｓ ｏｆ ＴＢＡ ｖａｌｕｅ ｏｆ ｓｅａｆｏｏｄ ｓａｌａｄ ｄｕｒｉｎｇ ｔｈｅ ｓｔｏｒａｇｅ ｏｆ ４８ ｈ ｕｎｄｅｒ ０．４－８℃ 由图６可知，海鲜沙拉在０，４，８℃冷藏４８ ｈ过程 中，ＴＢＡ值随着时间的变化，呈现逐渐变大的趋势，整 个变化趋势较均匀，整体前期的变化速率稍大，在０。 ４，８℃冷藏过程中，分别由０ ｈ的１２０．４００９ ｍｇ／１００ ｇ 升至４８ ｈ的１３５．４２９７，１５０．１２３８，１６０．５３９７ ｍｇ／１００ ｇ。 在０℃贮藏过程中，Ｏ～１２ ｈ之间，ＴＢＡ值增长较慢，变化 较小，仅增长了０．４６９０ ｍｇ／１００ ｇ；而在８℃冷藏过程中， ０～１２ ｈ之间，ＴＢＡ明显上升，上升了２．８３６９ ｍｇ／１００ ｇ， 说明海鲜沙拉保存１２ ｈ后品质变差，原因可能是存放 了一段时间，细菌开始增长，脂肪开始氧化加快；接着 在最后２个时间段，２４～３６ ｈ之间和３６～４８ ｈ之间， 脂肪氧化值增长速率相当，相对前一个时间段稍微缓 慢了一些，可能原因是随着冷藏时间的延长，细菌滋 生，氧化分解了营养物质脂肪，最后分解速率变慢与细 菌增长所需营养物质和空间等有关。随着时间的延 长，脂肪氧化值在不断增长，海鲜沙拉品质在不断变 差。 ４ 小结 本实验中，测定了海鲜沙拉在０，４，８℃条件下冷 一３５— 第４３卷第８期 ２０１８年８月 中国调味品 Ｃｈｉｎａ Ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ 基础研究 藏４８ ｈ过程中蛋白质含量、脂肪含量、总糖含量、ＴＢＡ 要细化，可以增加数据的精密化，同一沙拉不同的仪器 值变化、细菌总数变化，来研究其品质变化趋势。 通过实验得出以下结论：海鲜沙拉在０，４，８℃条 件下冷藏４８ ｈ过程中，总糖含量变化不明显，含量在 测定对比，比如可以测定沙拉的精密ｐＨ值、软硬度 （使用质构仪进行，使用正交表分析）和电子鼻分析，考 虑更多和沙拉变质有关的因子，如不同菌群的影 ４．３７４８ ４．１５０６，ｕｇ之间波动，差值仅为０．２２４２ Ｉｚｇ。 从总的曲线来看，海鲜沙拉在保存过程中，总糖含量随 时间变化，没有呈现明显的逐渐增长或者逐渐下降的 趋势，只呈现波动趋势。 而在营养指标中，蛋白质含量随着时间的变化却 在不断减少，在０℃冷藏过程中，Ｏ～３６ ｈ之间减少趋 势比较平缓，从１２７．１５ ｇ／１００ ｇ降到１１６．６８８ ｇ／１００ ｇ， 仅减少了ｌＯ．４６２ ｇ／ｌＯ０ ｇ，而在３６～４８ ｈ之间，减少 剧烈，降到１０１．１８７５ ｇ／ｌＯ０ ｇ，减少了１５．５００５ ｇ／ｉ００ ｇ； 相对来说，在４℃冷藏过程中，前３６ ｈ之间，下降了 ２５．９６２５ ｇ／ｌＯ０ ｇ，下降较快；而在８℃冷藏过程中，前 ３６ ｈ之间，下降了３３．２７５ ｇ／ｌＯ０ ｇ，很明显，冷藏的时间 越长，蛋白质下降的速率越大；脂肪含量随时间变化也 不断减少，下降速率较均匀，在０，４，８℃条件下冷藏 ４８ ｈ过程中，从６．４３９１ 分别降到了５．８２０９ ， ５．７６０９ ，５．７２０９ ，这２个营养指标在冷藏过程中呈 现下降趋势，并且随着冷藏温度的升高，下降越多。 而在卫生指标中，ＴＢＡ值随着时间的变化在不断 增大，整个过程增长速率比较均匀，在０，４，８℃条件下 冷藏４８ ｈ过程中，分别从０ ｈ的１２０．４００９ ｍｇ／１００ ｇ增 长到４８ ｈ的１２０．４００９，１５０．１２３８，１６０．５３９７ ｍｇ／ｌＯ０ ｇ； 细菌总数ｌｇ对数随着时间变化也在不断增长，前２４ ｈ 内增长较缓慢，从４．１５ ｄｕ／ｇ分别增长到４．４９，４．５７， ４．６２ ｃｆｕ／ｇ；在２４￣４８ ｈ之间，细菌增长较快，分别增 长了０．６７，１．４７，１．４８ ｃｆｕ／ｇ，在４℃和８℃冷藏４８ ｈ 时，细菌总数指数已经达到了ｌＯ。，即使未达到１Ｏ ，但 是蛋白质和脂肪含量的不断减少，总糖趋于平稳的变 化，ＴＢＡ和细菌总数的不断上升，这些变化趋势已经 表明，海鲜沙拉的品质已经逐渐在下降Ｅ１６，１７３，这和感 官指标分值是相一致的，感官指标从原来的优秀等级， 纯正的香味，无异味，无粘度，无颜色的变化等变为后 续的劣质等级，有异味，粘度增大，颜色的改变等。 从以上数据可以看出，海鲜沙拉的最佳低温贮藏 时间在４８ ｈ以内，但是本文的研究数据有限，思路需 一３６一 响，更有助于沙拉的品质研究。 参考文献： ［１］王宇希，应建平．光唇鱼与厚唇鱼肌肉营养成分的研究［Ｊ］． 安徽农业科学．２０１２．４０（２１）；１０９０９－１０９１０． ［２］何恒兵．如东海鲜菜肴的魅力［Ｊ］．江苏调味副食品．２０１５（１）： ４２－４４． ［３３郑平安．孙静，邱新志．贮藏温度对鲐鱼品质的影响研究［Ｊ］．核 农学报，２０１３（１）：７５－８０． ［４３薛占军，宋永格．王俊玲，等．低温冷藏对西兰花营养品质和 叶绿素荧光特性的影响［Ｊ］。河北农业大学学报．２０１６， ３９（４）：５２－５６． Ｅ５３储银．不同烹饪贮藏条件对营养配餐品质和安全性的影响［Ｄ３． 杭州：浙江大学，２０１３． ［６］陈博．速食海鲜羹的配方优化及贮藏品质的研究［Ｄ］．锦州： 锦州医科大学．２０１７． ［７３梁慧．冷鲜三黄鸡胸肉冷藏过程中品质变化及研究［Ｄ］．广 州：仲恺农业工程学院，２０１６． ［８］郝淑贤，刘奇，李来好．等．鲟鱼肉冷藏期间腥昧及品质变化［Ｊ］． 食品与发酵工业，２０１６．４２（７）：２４２—２４６． ［９３曾习，严涛．低脂沙拉酱的加工工艺研究［Ｊ］．中国调味品， ２０１７，４２（２）：１０５－１０８．１２１． ［１０］ＧＢ／Ｔ ５００９．５—２０１０．食品安全国家标准食品中蛋白质的 测定［Ｓ］． ［１１］刘志明，唐彦君，吴海舟，等．苯酚一硫酸法测定葡萄酒中总 糖含量的样品处理［Ｊ］．中国酿造．２０１１。３０（２）：１５８—１６１． ［１２］赵淑娥．硫代巴比妥酸法（ＴＢＡ模型）预测鱼糜制品保藏 货架期研究［Ｊ］．江西食品工业．２０１２（２）：２６－２７． ［１３］张卫军，王洪艳．食品中菌落总数检测结果不确定度的评 定［Ｊ３．现代预防医学，２０１３（３）：５３３·５３５． ［１４］严朝阳。蒋云升，张建波．醋油色拉菌群分析与控制［Ｊ］．中 国食物与营养．２０１２，１８（１２）：１２—１７． 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