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发酵黄豆酱及其生产方法[发明专利]

来源：吉趣旅游网

(19)中华人民共和国国家知识产权局

(12)发明专利申请

(10)申请公布号 CN 109123423 A(43)申请公布日 2019.01.04

(21)申请号 201810991055.1(22)申请日 2018.08.28

(71)申请人灵川县胜腾果蔬种植专业合作社

地址 1208 广西壮族自治区桂林市灵川

县潭下镇大庙村办公楼(72)发明人唐丁富　

(74)专利代理机构南宁东智知识产权代理事务

所(特殊普通合伙) 45117

代理人巢雄辉　汪治兴(51)Int.Cl.

A23L 11/00(2016.01)A23L 3/3517(2006.01)A23L 3/16(2006.01)C12G 3/02(2019.01)

权利要求书1页说明书14页

CN 109123423 A()发明名称

发酵黄豆酱及其生产方法(57)摘要

本发明公开了一种发酵黄豆酱及其生产方法，属于发酵产品的酿造领域，黄豆酱包括以下重量份原料：黄豆50-70份、酒曲160-240份及配料50-70份。发酵黄豆酱的生产方法包括以下步骤：S100、选取黄豆洗净后浸泡，浸泡一段时间后将黄豆进行蒸煮，待黄豆熟透后捞出，沥干水；S200、待无水流出后，与上述重量份的酒曲和配料混合、搅拌均匀后，放置在室温环境下发酵；S300、待彻底发酵至长毛后，倒入热油中搅拌后捞出，得到黄豆酱；S400、对准备装黄豆酱的瓶子和瓶盖进行沸水杀菌；S500、装瓶密封。采用本发明所提供的发酵黄豆酱的生产方法，工序简单，能够缩短黄豆酱的制作时间，从而能够提高工人的工作效率，同时能够直观判读黄豆是否发酵彻底。

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权　利　要　求　书

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1.一种发酵黄豆酱及其生产方法，其特征在于：包括：黄豆酱包括以下重量份原料：黄豆50-70份、酒曲160-240份及配料50-70份；所述黄豆酱的生产方法包括以下步骤：S100、选取上述重量份、无病变及无破损的黄豆，洗净后在室温环境倒入清水覆盖浸泡，浸泡时间应为3-6小时，然后将黄豆和水倒入高压锅中蒸煮，待黄豆熟透后捞出，沥干水；

S200、待沥干水至无水流出后，与上述重量份的酒曲和配料混合，搅拌均匀，使黄豆表面沾满酒曲和配料，然后放置在室温环境下发酵，所述酒曲由酒药草制成，所述配料包括：盐、酒、辣椒及糖；

S300、待黄豆彻底发酵至长毛后，即可得到原酱，将原酱倒入热油中进行搅拌10-20s后捞出，得到黄豆酱；

S400、对准备装黄豆酱的瓶子和瓶盖进行沸水杀菌；S500、直接将黄豆酱装进杀菌后的瓶中，再将油锅中的油浇在黄豆酱上，直至油刚好盖过黄豆酱一层，且低于瓶口，然后对黄豆酱进行密封。

2.根据权利要求1所述的发酵黄豆酱及其生产方法，其特征在于：所述S500浇油完全部后，剩下的油平均浇在每个瓶中，且油在瓶中的高度低于瓶口。

3.根据权利要求1所述的发酵黄豆酱及其生产方法，其特征在于：所述热油的温度为100-140℃。

4.根据权利要求1所述的发酵黄豆酱及其生产方法，其特征在于：所述室温为25-30℃。5.根据权利要求1所述的发酵黄豆酱及其生产方法，其特征在于：所述配料包括以下重量份原料：盐5-7份、酒20-25份、辣椒3-5份及糖1-3份。

6.根据权利要求5所述的发酵黄豆酱及其生产方法，其特征在于：所述配料包括以下重量份原料：姜1-3份、味精1-3份及醋3-5份。

7.根据权利要求1所述的发酵黄豆酱及其生产方法，其特征在于：所述S100蒸煮的时间为1-2小时。

8.根据权利要求1所述的发酵黄豆酱及其生产方法，其特征在于：所述酒曲包括以下重量份原料：酒药草25-50份，大米30-60份及中草药10-15份；

所述酒曲的制备方法包括以下步骤：S1、取上述重量份的酒药草进行清洗，将清洗后的酒药草进行焯水，再将焯水后的酒药草晒干、磨粉；

S2、取上述重量份的大米磨成粉状；S3、取上述重量份的中药草进行清洗，将清洗后的中药草进行焯水，再将焯水后的酒药草晒干、磨粉；

S4、将S1、S2及S3所得的粉进行混合搅拌均匀，得到混合粉，去除所述混合粉中的结块后加水、搅拌均匀、捏成酒曲丸；

S5、将所述酒曲丸放置在阴凉处、不能晒到阳光，待所述酒曲丸张出一层绒毛后，再将所述酒曲丸放置在阳光下晾晒1.5-3天，即可得到酒曲。

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说　明　书发酵黄豆酱及其生产方法

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技术领域

[0001]本发明属于发酵产品的酿造领域，尤其涉及一种发酵黄豆酱及其生产方法。背景技术

[0002]黄豆酱又称大豆酱、豆酱，是我国传统的调味酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成。黄酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，用于醮、焖、蒸、炒、拌等各种烹调方式，也可佐餐、净食等。

[0003]黄豆酱具有许多功效：1、黄豆酱能开胃消食，黄豆酱中含有大量优质蛋白质，平时炒菜时加入适量的黄豆酱不但能增加菜品的营养，还能让蛋白质在微生物的作用下转化成氨基酸，能让菜口更加鲜嫩美味，可以起到开胃消食的重要作用。2、黄豆酱能预防心血管疾病，黄豆酱中含有一些亚油酸和亚麻酸，这些物质可以为人体补充必须的脂肪酸，也能降低血液中胆固醇的含量，能软化血管，增强心肌收缩能力，提高心脏功能，平时经常食用可以预防多种心血管疾病的发生。3、黄豆酱能补充营养，黄豆酱能为人体补充多种有益的营养成分，特别是蛋白质和脂肪以及钙、磷与铁等人体必须物质都能通过食用黄豆酱来吸收，它们能促进身体代谢，也能提高脑细胞活性，能在提高人体素质的同时起到一定的健脑作用。近年来，黄豆酱越来越受到人们的喜爱，然而传统的黄豆酱制作时间长、工序繁琐，且发酵出来的黄豆酱口感不好。

发明内容

[0004]本发明的目的在于提供一种发酵黄豆酱及其生产方法，从而克服了传统发酵的黄豆酱工序繁琐、口感不好的缺点。[0005]为实现上述目的，本发明提供了一种发酵黄豆酱及其生产方法，包括：

黄豆酱包括以下重量份原料：黄豆50-70份、酒曲160-240份及配料50-70份；所述黄豆酱的生产方法包括以下步骤：S100、选取上述重量份、无病变及无破损的黄豆，洗净后在室温环境倒入清水覆盖浸泡，浸泡时间应为3-6小时，然后将黄豆和水倒入高压锅中蒸煮，待黄豆熟透后捞出，沥干水；

S300、待黄豆彻底发酵至长毛后，即可得到原酱，将原酱倒入热油中进行搅拌10-20s后捞出，得到黄豆酱；

S400、对准备装黄豆酱的瓶子和瓶盖进行沸水杀菌；S500、直接将黄豆酱装进杀菌后的瓶中，再将油锅中的油浇在黄豆酱上，直至油刚好盖过黄豆酱一层，且低于瓶口，然后对黄豆酱进行密封。[0006]进一步的，所述热油的温度为100-140℃。

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进一步的，所述室温为25-30℃。进一步的，所述配料包括以下重量份原料：盐5-7份、酒20-25份、辣椒3-5份及糖1-

3份。

进一步的，所述配料包括以下重量份原料：姜1-3份、味精1-3份及醋3-5份。

[0010]进一步的，所述S100蒸煮的时间为1-2小时。[0011]进一步的，所述酒曲包括以下重量份原料：酒药草25-50份，大米30-60份及中草药10-15份；

所述酒曲的制备方法包括以下步骤：S1、取上述重量份的酒药草进行清洗，将清洗后的酒药草进行焯水，再将焯水后的酒药草晒干、磨粉；

S2、取上述重量份的大米磨成粉状；S3、取上述重量份的中药草进行清洗，将清洗后的中药草进行焯水，再将焯水后的酒药草晒干、磨粉；

S4、将S1、S2及S3所得的粉进行混合搅拌均匀，得到混合粉，去除所述混合粉中的结块后加水、搅拌均匀、捏成酒曲丸；

S5、将所述酒曲丸放置在阴凉处、不能晒到阳光，待所述酒曲丸张出一层绒毛后，再将所述酒曲丸放置在阳光下晾晒1.5-3天，即可得到酒曲。[0012]进一步的，所述S500浇油完全部后，剩下的油平均浇在每个瓶中，且油在瓶中的高度低于瓶口。

[0013]进一步的，所述步骤S1和S2中的焯水的次数为1-2次，所述焯水的时间为15-20s。[0014]进一步的，所述步骤S1和S3中的焯能够替换为巴氏杀菌。[0015]进一步的，所述S1、S2及S3得到的粉的直径均小于0.1mm。[0016]进一步的，所述S1、S2及S3得到的粉的直径的范围均为0.01-0.05mm。[0017]进一步的，所述S2包括以下步骤：

S20、称取上述重量份的大米，用清水洗净、沥干后，在室温下放置25-35分钟，使大米的表面干燥；

S21、采用巴氏杀菌法对干燥后的大米进行灭菌；S22、将灭菌后的大米打散，碾碎成粉状的米粉，将米粉去除结块，放置在室温为26-32℃的环境下晾干，得到灭菌干燥后的米粉。[0018]进一步的，所述S4中，所述混合粉与水的重量比为5:2-3。[0019]进一步的，所述S4中，所述水为无菌水或温度为75-90℃的热水。[0020]进一步的，所述中草药末包括：白曲、巴岩香、鱼腥草、八角、桂皮、枸杞、当归、小茴香、大茴香、肉桂及熟地中的4种及4种以上混合。[0021]进一步的，所述中草药末包括以下重量份原料：白曲5-10份，巴岩香5-10份，鱼腥草6-12份，八角2-4份。[0022]进一步的，所述中草药末包括以下重量份原料：八角2-4份，桂皮2-4份，枸杞2-4份，甘草2-4份。

[0023]进一步的，所述中草药末包括以下重量份原料：白曲5-10份，巴岩香5-10份，鱼腥草6-12份，八角2-4份，桂皮2-4份，枸杞2-4份，当归2-4份，小茴香2-4份，大茴香2-4份，肉桂

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2-4份，熟地2-4份及甘草2-4份。[0024]与现有的技术相比，本发明具有如下有益效果：

1、本发明所提供的发酵黄豆酱及其生产方法，原料采用由酒药草制成的酒曲进行酿造，能提高黄豆酱的口感，且得到原酱后将原酱倒入热油中进行搅拌，能都原酱进行杀菌，并且使所得的黄豆酱味道更鲜美，最后封装之前用油盖过黄豆酱，使装瓶后的黄豆酱隔绝空气和细菌的污染，同时能增加黄豆酱的保质期。采用本发明所提供的发酵黄豆酱的生产方法，工序简单，能够缩短黄豆酱的制作时间，从而能够提高工人的工作效率，同时能够直观判读黄豆是否发酵彻底。[0025]2、本发明所提供的酒曲采用酒药草制成，酒曲的制备无需添加其他酶进行预处理，且制造酒曲的工序少，酒药草的原料来源方便，该制备方法简单，成本低廉，通过该方法制备的酒曲质量高。酒曲中还采用中草药粉末，通过添加中草药粉末，能够增加酒曲的口感，提高酒曲的质量。具体实施方式

[0026]下面对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。[0027]一种发酵黄豆酱包括以下重量份原料：黄豆50-70份、酒曲160-240份及配料50-70份；

配料包括以下重量份原料：盐5-7份、酒20-25份、辣椒3-5份、糖1-3份、姜1-3份、味精1-3份及醋3-5份。

[0028]发酵黄豆酱的生产方法包括：

S100、选取上述重量份、无病变及无破损的黄豆，洗净后在温度为25-30℃的室温环境倒入清水覆盖浸泡，浸泡时间应为3-6小时，然后将黄豆和水倒入高压锅中蒸煮1-2小时，待黄豆熟透后捞出，沥干水；

S300、待黄豆彻底发酵至长毛后，即可得到原酱，将原酱倒入热油中进行搅拌10-20s后捞出，得到黄豆酱；

S400、对准备装黄豆酱的瓶子和瓶盖进行沸水杀菌；S500、直接将黄豆酱装进杀菌后的瓶中，再将油锅中的油浇在黄豆酱上，直至油刚好盖过黄豆酱一层，且低于瓶口，然后对黄豆酱进行密封。[0029]酒曲包括以下重量份原料：酒药草25-50份，大米30-60份及中草药10-15份；

中草药末包括：白曲、巴岩香、鱼腥草、八角、桂皮、枸杞、当归、小茴香、大茴香、肉桂及熟地中的4种及4种以上混合。

[0030]酒曲的制备方法包括以下步骤：

S1、取上述重量份的酒药草进行清洗，将清洗后的酒药草进行焯水，再将焯水后的酒药草晒干、磨粉；

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S2、取上述重量份的大米磨成粉状，具体包括以下步骤：S20、称取上述重量份的大米，用清水洗净、沥干后，在室温下放置25-35分钟，使大米的表面干燥；

S21、采用巴氏杀菌法对干燥后的大米进行灭菌；S22、将灭菌后的大米打散，碾碎成粉状的米粉，将米粉去除结块，放置在室温为26-32℃的环境下晾干，得到灭菌干燥后的米粉；

S3、取上述重量份的中药草进行清洗，将清洗后的中药草进行焯水，再将焯水后的酒药草晒干、磨粉；

S4、S1、S2及S3得到的粉的直径均小于0.1mm，将S1、S2及S3所得的粉进行混合搅拌均匀，得到混合粉，去除混合粉中的结块后加水，水为无菌水或温度为75-90℃的热水，混合粉与水的重量比为5:2-3，搅拌均匀、捏成酒曲丸；

S5、将酒曲丸放置在阴凉处、不能晒到阳光，待酒曲丸张出一层绒毛后，再将酒曲丸放置在阳光下晾晒1.5-3天，即可得到酒曲。

[0031]发酵黄豆酱及其生产方法包括以下实施例：

实施例1

黄豆酱包括以下重量份原料：黄豆50份、酒曲160份及配料50份；配料包括以下重量份原料：盐5份、酒20份、辣椒3份及糖1份。[0032]发酵黄豆酱的生产方法包括：

S300、待黄豆彻底发酵至长毛后，即可得到原酱，将原酱倒入热油中进行搅拌10-20s后捞出，得到黄豆酱；

S400、对准备装黄豆酱的瓶子和瓶盖进行沸水杀菌；S500、直接将黄豆酱装进杀菌后的瓶中，再将油锅中的油浇在黄豆酱上，直至油刚好盖过黄豆酱一层，且低于瓶口，然后对黄豆酱进行密封。[0033]实施例2

黄豆酱包括以下重量份原料：黄豆60份、酒曲200份及配料60份；配料包括以下重量份原料：盐6份、酒23份、辣椒4份及糖2份。[0034]发酵黄豆酱的生产方法包括：

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S300、待黄豆彻底发酵至长毛后，即可得到原酱，将原酱倒入热油中进行搅拌10-20s后捞出，得到黄豆酱；

S400、对准备装黄豆酱的瓶子和瓶盖进行沸水杀菌；S500、直接将黄豆酱装进杀菌后的瓶中，再将油锅中的油浇在黄豆酱上，直至油刚好盖过黄豆酱一层，且低于瓶口，然后对黄豆酱进行密封。[0035]实施例3

黄豆酱包括以下重量份原料：黄豆70份、酒曲240份及配料70份；配料包括以下重量份原料：盐7份、酒25份、辣椒5份及糖3份。[0036]发酵黄豆酱的生产方法包括：

S300、待黄豆彻底发酵至长毛后，即可得到原酱，将原酱倒入热油中进行搅拌10-20s后捞出，得到黄豆酱；

S400、对准备装黄豆酱的瓶子和瓶盖进行沸水杀菌；S500、直接将黄豆酱装进杀菌后的瓶中，再将油锅中的油浇在黄豆酱上，直至油刚好盖过黄豆酱一层，且低于瓶口，然后对黄豆酱进行密封。[0037]实施例4

黄豆酱包括以下重量份原料：黄豆50-70份、酒曲160-240份及配料50-70份；配料包括以下重量份原料：盐5-7份、酒20-25份、辣椒3-5份、糖1-3份及姜1-3份。[0038]发酵黄豆酱的生产方法包括：

S300、待黄豆彻底发酵至长毛后，即可得到原酱，将原酱倒入热油中进行搅拌10-20s后捞出，得到黄豆酱；

S400、对准备装黄豆酱的瓶子和瓶盖进行沸水杀菌；S500、直接将黄豆酱装进杀菌后的瓶中，再将油锅中的油浇在黄豆酱上，直至油刚好盖过黄豆酱一层，且低于瓶口，然后对黄豆酱进行密封。[0039]实施例5

黄豆酱包括以下重量份原料：黄豆50-70份、酒曲160-240份及配料50-70份；配料包括以下重量份原料：盐5-7份、酒20-25份、辣椒3-5份、糖1-3份及味精1-3份。[0040]发酵黄豆酱的生产方法包括：

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S300、待黄豆彻底发酵至长毛后，即可得到原酱，将原酱倒入热油中进行搅拌10-20s后捞出，得到黄豆酱；

S400、对准备装黄豆酱的瓶子和瓶盖进行沸水杀菌；S500、直接将黄豆酱装进杀菌后的瓶中，再将油锅中的油浇在黄豆酱上，直至油刚好盖过黄豆酱一层，且低于瓶口，然后对黄豆酱进行密封。[0041]实施例6

黄豆酱包括以下重量份原料：黄豆50-70份、酒曲160-240份及配料50-70份；配料包括以下重量份原料：盐5-7份、酒20-25份、辣椒3-5份、糖1-3份及醋3-5份。[0042]发酵黄豆酱的生产方法包括：

S300、待黄豆彻底发酵至长毛后，即可得到原酱，将原酱倒入热油中进行搅拌10-20s后捞出，得到黄豆酱；

S400、对准备装黄豆酱的瓶子和瓶盖进行沸水杀菌；S500、直接将黄豆酱装进杀菌后的瓶中，再将油锅中的油浇在黄豆酱上，直至油刚好盖过黄豆酱一层，且低于瓶口，然后对黄豆酱进行密封。[0043]实施例7

黄豆酱包括以下重量份原料：黄豆50-70份、酒曲160-240份及配料50-70份；配料包括以下重量份原料：盐5-7份、酒20-25份、辣椒3-5份、糖1-3份、姜1-3份及味精1-3份。

[0044]发酵黄豆酱的生产方法包括：

S300、待黄豆彻底发酵至长毛后，即可得到原酱，将原酱倒入热油中进行搅拌10-20s后捞出，得到黄豆酱；

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S400、对准备装黄豆酱的瓶子和瓶盖进行沸水杀菌；S500、直接将黄豆酱装进杀菌后的瓶中，再将油锅中的油浇在黄豆酱上，直至油刚好盖过黄豆酱一层，且低于瓶口，然后对黄豆酱进行密封。[0045]实施例8

黄豆酱包括以下重量份原料：黄豆50-70份、酒曲160-240份及配料50-70份；配料包括以下重量份原料：盐5-7份、酒20-25份、辣椒3-5份、糖1-3份、味精1-3份及醋3-5份。

[0046]发酵黄豆酱的生产方法包括：

S300、待黄豆彻底发酵至长毛后，即可得到原酱，将原酱倒入热油中进行搅拌10-20s后捞出，得到黄豆酱；

S400、对准备装黄豆酱的瓶子和瓶盖进行沸水杀菌；S500、直接将黄豆酱装进杀菌后的瓶中，再将油锅中的油浇在黄豆酱上，直至油刚好盖过黄豆酱一层，且低于瓶口，然后对黄豆酱进行密封。[0047]酒曲及其制备方法的实施例如下：

实施例9

一种酒曲包括以下重量份原料：酒药草25-50份，大米30-60份及中草药10-15份；中草药末包括：白曲、巴岩香、鱼腥草、八角、桂皮、枸杞、当归、小茴香、大茴香、肉桂及熟地中的4种及4种以上混合。

[0048]酒曲的制备方法包括以下步骤：

S1、取上述重量份的酒药草进行清洗，将清洗后的酒药草进行焯水，再将焯水后的酒药草晒干、磨粉；

S3、取上述重量份的中药草进行清洗，将清洗后的中药草进行焯水，再将焯水后的酒药草晒干、磨粉；

S5、将酒曲丸放置在阴凉处、不能晒到阳光，待酒曲丸张出一层绒毛后，再将酒曲丸放

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置在阳光下晾晒1.5-3天，即可得到酒曲。[0049]实施例10

一种酒曲包括以下重量份原料：酒药草25-50份，大米30-60份及中草药10-15份；中草药末包括以下重量份原料：白曲5-10份，巴岩香5-10份，鱼腥草6-12份及八角2-4份。

[0050]酒曲的制备方法包括以下步骤：

S1、取上述重量份的酒药草进行清洗，将清洗后的酒药草进行1-2次焯水，焯水的时间为15-20s，焯水的步骤能够替换为巴氏杀菌，再将焯水（或杀菌）后的酒药草晒干、磨粉；

S3、取上述重量份的中药草进行清洗，将清洗后的中药草进行1-2次焯水，焯水的时间为15-20s，焯水的步骤能够替换为巴氏杀菌，再将焯水（或杀菌）后的酒药草晒干、磨粉；

S4、S1、S2及S3得到的粉的直径的范围均为0.01-0.05mm，将S1、S2及S3所得的粉进行混合搅拌均匀，得到混合粉，去除混合粉中的结块后加水，水为无菌水或温度为75-90℃的热水，混合粉与水的重量比为5:2-3，搅拌均匀、捏成酒曲丸；

S5、将酒曲丸放置在阴凉处、不能晒到阳光，待酒曲丸张出一层绒毛后，再将酒曲丸放置在阳光下晾晒1.5-3天，即可得到酒曲。[0051]实施例11

一种酒曲包括以下重量份原料：酒药草25-50份，大米30-60份及中草药10-15份；中草药末包括以下重量份原料：八角2-4份，桂皮2-4份，枸杞2-4份及甘草2-4份。[0052]酒曲的制备方法包括以下步骤：

S5、将酒曲丸放置在阴凉处、不能晒到阳光，待酒曲丸张出一层绒毛后，再将酒曲丸放

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置在阳光下晾晒1.5-3天，即可得到酒曲。[0053]实施例12

一种酒曲包括以下重量份原料：酒药草25-50份，大米30-60份及中草药10-15份；中草药末包括以下重量份原料：白曲5-10份，枸杞2-4份，当归2-4份，小茴香2-4份及熟地2-4份。

[00]酒曲的制备方法包括以下步骤：

S5、将酒曲丸放置在阴凉处、不能晒到阳光，待酒曲丸张出一层绒毛后，再将酒曲丸放置在阳光下晾晒1.5-3天，即可得到酒曲。[0055]实施例13

一种酒曲包括以下重量份原料：酒药草25-50份，大米30-60份及中草药10-15份；中草药末包括以下重量份原料：巴岩香5-10份，鱼腥草6-12份，桂皮2-4份，枸杞2-4份及肉桂2-4份。

[0056]酒曲的制备方法包括以下步骤：

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S5、将酒曲丸放置在阴凉处、不能晒到阳光，待酒曲丸张出一层绒毛后，再将酒曲丸放置在阳光下晾晒1.5-3天，即可得到酒曲。[0057]实施例14

一种酒曲包括以下重量份原料：酒药草25-50份，大米30-60份及中草药10-15份；中草药末包括以下重量份原料：白曲5-10份，巴岩香5-10份，鱼腥草6-12份，八角2-4份，大茴香2-4份及肉桂2-4份。

[0058]酒曲的制备方法包括以下步骤：

S5、将酒曲丸放置在阴凉处、不能晒到阳光，待酒曲丸张出一层绒毛后，再将酒曲丸放置在阳光下晾晒1.5-3天，即可得到酒曲。[0059]实施例15

一种酒曲包括以下重量份原料：酒药草25-50份，大米30-60份及中草药10-15份；中草药末包括以下重量份原料：八角2-4份，桂皮2-4份，枸杞2-4份，当归2-4份，小茴香2-4份及甘草2-4份。

[0060]酒曲的制备方法包括以下步骤：

S4、S1、S2及S3得到的粉的直径的范围均为0.01-0.05mm，将S1、S2及S3所得的粉进行混合搅拌均匀，得到混合粉，去除混合粉中的结块后加水，水为无菌水或温度为75-90℃的热

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水，混合粉与水的重量比为5:2-3，搅拌均匀、捏成酒曲丸；

S5、将酒曲丸放置在阴凉处、不能晒到阳光，待酒曲丸张出一层绒毛后，再将酒曲丸放置在阳光下晾晒1.5-3天，即可得到酒曲。[0061]实施例16

一种酒曲包括以下重量份原料：酒药草25-50份，大米30-60份及中草药10-15份；中草药末包括以下重量份原料：白曲5-10份，巴岩香5-10份，桂皮2-4份，枸杞2-4份，当归2-4份，小茴香2-4份及熟地2-4份。[0062]酒曲的制备方法包括以下步骤：

S5、将酒曲丸放置在阴凉处、不能晒到阳光，待酒曲丸张出一层绒毛后，再将酒曲丸放置在阳光下晾晒1.5-3天，即可得到酒曲。[0063]实施例17

一种酒曲包括以下重量份原料：酒药草25-50份，大米30-60份及中草药10-15份；中草药末包括以下重量份原料：鱼腥草6-12份，八角2-4份，桂皮2-4份，枸杞2-4份，大茴香2-4份，肉桂2-4份，熟地2-4份及甘草2-4份。[00]酒曲的制备方法包括以下步骤：

S4、S1、S2及S3得到的粉的直径的范围均为0.01-0.05mm，将S1、S2及S3所得的粉进行混

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合搅拌均匀，得到混合粉，去除混合粉中的结块后加水，水为无菌水或温度为75-90℃的热水，混合粉与水的重量比为5:2-3，搅拌均匀、捏成酒曲丸；

S5、将酒曲丸放置在阴凉处、不能晒到阳光，待酒曲丸张出一层绒毛后，再将酒曲丸放置在阳光下晾晒1.5-3天，即可得到酒曲。[0065]实施例18

一种酒曲包括以下重量份原料：酒药草25-50份，大米30-60份及中草药10-15份；中草药末包括以下重量份原料：白曲5-10份，巴岩香5-10份，鱼腥草6-12份，八角2-4份，桂皮2-4份，枸杞2-4份，当归2-4份，小茴香2-4份，大茴香2-4份，肉桂2-4份，熟地2-4份及甘草2-4份。

[0066]酒曲的制备方法包括以下步骤：

S5、将酒曲丸放置在阴凉处、不能晒到阳光，待酒曲丸张出一层绒毛后，再将酒曲丸放置在阳光下晾晒1.5-3天，即可得到酒曲。[0067]实施例19

一种酒曲包括以下重量份原料：酒药草25份，大米30份及中草药10份；中草药末包括以下重量份原料：白曲5份，巴岩香5份，鱼腥草6份，八角2份，桂皮2份，枸杞2份，当归2份，小茴香2份，大茴香2份，肉桂2份，熟地2份及甘草2份。[0068]酒曲的制备方法包括以下步骤：

S3、取上述重量份的中药草进行清洗，将清洗后的中药草进行1-2次焯水，焯水的时间

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为15-20s，焯水的步骤能够替换为巴氏杀菌，再将焯水（或杀菌）后的酒药草晒干、磨粉；

S5、将酒曲丸放置在阴凉处、不能晒到阳光，待酒曲丸张出一层绒毛后，再将酒曲丸放置在阳光下晾晒1.5-3天，即可得到酒曲。[0069]实施例20

一种酒曲包括以下重量份原料：酒药草37份，大米45份及中草药13份；中草药末包括以下重量份原料：白曲8份，巴岩香8份，鱼腥草9份，八角3份，桂皮3份，枸杞3份，当归3份，小茴香3份，大茴香3份，肉桂3份，熟地3份及甘草3份。[0070]酒曲的制备方法包括以下步骤：

S5、将酒曲丸放置在阴凉处、不能晒到阳光，待酒曲丸张出一层绒毛后，再将酒曲丸放置在阳光下晾晒1.5-3天，即可得到酒曲。[0071]实施例21

一种酒曲包括以下重量份原料：酒药草50份，大米60份及中草药15份；中草药末包括以下重量份原料：白曲10份，巴岩香10份，鱼腥草12份，八角4份，桂皮4份，枸杞4份，当归4份，小茴香4份，大茴香4份，肉桂4份，熟地4份及甘草4份。[0072]酒曲的制备方法包括以下步骤：

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S5、将酒曲丸放置在阴凉处、不能晒到阳光，待酒曲丸张出一层绒毛后，再将酒曲丸放置在阳光下晾晒1.5-3天，即可得到酒曲。

[0073]发酵黄豆酱及其生产方法的每一个实施例均能采用酒曲及制备方法的实施例9-21中的任意一个实施例进行使用，能够根据当地市场的情况，选择很合适的酒曲原料进行生产。

[0074]以上所揭露的仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或变型，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

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