白酒发酵过程中产乳酸优势菌株的分析与鉴定

2010No．3SerialNo．216

ChinaBrewing

ResearchReport

白酒发酵过程中产乳酸优势菌株的分析与鉴定

刘俊红，谢朝晖，周俊勇

（河南城建学院生物工程系，河南平顶山467034）

摘要：运用微生物学与生物化学的方法，对某品牌白酒中产生乳酸的优势菌株进行深入的分析和研究。结果表明：在该品牌白酒发

酵中,乳酸的产生是在发酵过程中占绝对优势的芽孢细菌、酵母菌、霉菌、部分非芽孢细菌以及数量不多的乳酸菌共同作用的结果，乳酸菌和醋酸菌的作用是次要的。关键词：白酒；优势菌株；乳酸中图分类号：Q935

文献标识码：A

文章编号：02-5071（2010）03-0086-02

AnalysisandindentificationofdominantstrainproducinglacticacidinChineseliquorfermentationLIUJunhong,XIEZhaohui,ZHOUJunyong

(FacultyofBiologicalEngineer,HenanUniversityofUrbanConstruction,Pingdingshan467044,China)Abstract:Thedominantstrainsproducinglacticacidinacertainbrandliquorfermentationwereanalyzesbymicrobiologicalandbiochemicalmethod.TheresultsshowedthatthelacticacidwasproducedbyBacillusspp.,yeast,moldandpartofsomenon-Bacillusandasmallnumberoflacticacidbacteria,amongwhich,lacticacidbacteriaandaceticacidbacteriaplayedthesecondaryrole.Keywords:Chineseliquor;dominantstrain;lacticacid

酯类中的乙酸乙酯和乳酸乙酯对清香型白酒酒质影响极大。白酒生产中的主要菌类（酵母菌、霉菌和细菌）在发酵过程中产生的乳酸直接关系到乳酸乙酯的形成[1]。本实验通过对某品牌白酒酒曲中产生乳酸的微生物进行深入的分析和研究，找出产生乳酸的优势菌株，以期指导生降低成本。产、1材料与方法1.1材料

研究表明，该品牌大曲中的微生物大致种类有细菌、酵母菌、霉菌、放线菌、醋酸菌、乳酸菌，其余的皆为非主要菌种，后3种可能是主要菌种[2]。

取样鉴定30株芽孢细菌、16株非芽孢细菌、18株酵母菌与16株霉菌。1.2方法

1.2.1产乳酸培养基的制备[3]

（1）芽孢细菌培养基：蛋白胨0.2%，葡萄糖1%，NaClK2HPO40.03%,pH7~7.2，121℃灭菌30min。0.5%，

（2）酵母菌、霉菌培养基：蛋白胨0.1%，琼脂0.2%，麦芽糖0.4%，NaCl0.4%，K2HPO40.02%，pH7.0，121℃灭菌30min。

1.2.2乳酸的测定方法[4]

收稿日期：2009-10-19

作者简介：刘俊红，女，博士，主要从事生物学方面的研究与教学工作。

取100mL无菌三角瓶，加入灭菌培养基40mL~50mL。芽孢菌35℃培养、酵母菌28℃培养、霉菌30℃培养[5]，定期取菌液1mL，离心除去菌体，用光谱仪测定菌液中乳酸的含量。2结果与讨论

2.1不同微生物产生乳酸的结果2.1.1芽孢菌产乳酸结果

30株芽孢细菌培养3d，培养液稀释50倍，经离心后，使用光谱仪测定乳酸含量，结果见表1。

由表1可知，在芽孢菌中产乳酸的菌株较多，5个菌株的产乳酸量超过20.00mg/100mL。其中18#菌株产乳酸量最大，达到38.33mg/100mL；其次是7#、10#和13#菌株，产量达24.68mg/100mL；1#菌株次之；其他菌株的乳酸产量明显降低。

2.1.2非芽孢细菌产乳酸结果

16株非芽孢细菌培养3d后，培养液稀释50倍，经离心后，使用光谱仪测定乳酸含量，结果见表2。

由表2可知，非芽胞菌中乳酸产量高的菌株较多，7个菌株的产乳酸量超过20.00mg/100mL。S29号菌株乳酸产量最高，达到38.07mg/100mL；S14和S23号菌株乳酸产量次之，分别为35.70mg/100mL和34.65mg/100mL；和上述3个菌株相比，其他菌株的产乳酸量差距较大。

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!研究[J].酿酒,2005,32(5)：35-37.

[3]魏景超.真菌鉴定手册[M].上海:上海科学技术出版，1979.

[4]中国科学院微生物研究所《常见与常用真菌》编写组.常见与常用真菌[M].北京：科学出版社，1973.

[5]游

剑,陈茂彬,方尚玲，等.枝江大曲酒大曲和窖泥中优势菌的分离

与初步鉴定[J].酿酒科技,2009，179(5)：77-80，83.

[6]张中义,畅晓霞,钟其顶.酒曲酶系、菌系特征及酿造过程中微生物动态变化[J].酿酒，2008，35(5)：24-29.

研究报告

中国表1

芽孢菌的产乳酸量

Table1.AmountoflacticacidproducedbyBacillus

菌株号OD560

OD乳

C乳菌株号OD560

OD乳

C乳10.284.3121.53160.101.467.3220.111.688.40170.223.3916.9630.101.396.93180.507.6738.3340.081.075.36190.213.2616.2850.192.8414.18200.243.6818.3860.131.9.45210.020.311.5870.324.9424.68220.101.527.6280.101.587.88230.203.1015.4990.101.477.35240.171.798.93100.324.9324.68250.071.004.99110.091.376.83260.2.0320.16120.101.477.35270.091.376.83130.284.9424.68280.162.4612.29140.152.3111.55290.121.929.6615

0.10

1.52

7.62

30

0.13

1.93

9.72

注：OD乳：相当于OD值的乳酸含量（μg/mL）；C乳：培养液中乳酸含量

（mg/100mL），（下同）。

表2

非芽孢菌的产乳酸量Table2.Amountoflacticacidproducedbynon-Bacillus

菌株号OD560

OD乳

C乳菌株号OD560

OD乳

C乳S10.091.3721.00S140.477.1435.70S20.243.6830.72S170.416.1418.38S50.365.4613.92S180.101.587.88S70.193.943.94S190.375.7828.88S80.050.7919.69S200.213.1015.48S90.172.7827.30S230.456.9334.65S100.416.1418.38S250.223.3416.68S13

0.28

4.20

6.83

S29

0.50

7.61

38.07

2.1.3酵母菌产乳酸结果

18株分属于7个属的酵母菌株，培养5d，培养液稀释50倍，测定乳酸含量，结果见表3。

表3

酵母菌的产乳酸量Table3.Amountoflacticacidproducedbyyeast

菌株号OD560

OD乳

C乳菌株号OD560

OD乳

C乳Y10.223.3116.Y190.020.291.47Y40.121.9.45Y250.263.9919.95Y60.162.4612.29Y50.081.165.78Y220.060.874.31Y11000Y70.020.211.05Y20.020.291.47Y320.040.532.63Y230.253.8319.95Y330.010.4.48Y240.050.844.20Y180.274.1520.74Y260.500.743.68Y8

0.04

0.59

2.94

Y21

0.50

0.74

3.68

酿造

2010年第3期总第216期·87·

由表3可知，在酵母菌中，Y18的产乳酸量最高，可达20.74mg/100mL；Y25和Y23的乳酸产量为19.95mg/100mL；其他

菌株的乳酸产量较低；和芽胞菌以及非芽胞菌相比，酵母菌乳酸产量偏低。2.1.4霉菌产乳酸结果

16株霉菌分属于7个属，培养5d，培养液稀释50倍，测定乳酸的含量，结果见表4。

表4

霉菌的产乳酸量

Table4.Amountoflacticacidproducedbymold

菌株号OD560

OD乳

C乳菌株号OD560

OD乳

C乳M10.020.211.05M100.050.053.57M2000M190.160.1612.60M60.010.010.06M200.020.021.82M30.030.371.34M280.010.010.91M4000M30.100.107.62M70.020.221.10M270.420.4232.29M15000M20000M16

0.01

0.15

0.74

M31

0

0

0

由表4可知，M27号菌株的产乳酸优势显著，乳酸产量为32.29mg/100mL；其他菌株的乳酸产量极低，甚至没有乳酸

产生，说明在该研究的范围内，霉菌中产乳酸的菌株较少。2.1.5优势菌株的乳酸产量

选取乳酸产量较高（乳酸含量测定时OD560＞0.2）的芽孢细菌、非芽孢细菌、霉菌、酵母菌菌株，连续培养20d，测出乳酸含量，结果见表5。

表5

不同种属优势菌株的产乳酸量

Table5.Amountoflacticacidproducedbydifferentkindsof

dominantstrains

菌株

第7d第10d第15d第20d号OD560OD乳C乳OD560OD乳C乳OD560OD乳C乳OD560OD乳C乳70.466.9334.650.599.0345.150.619.2446.200.619.4047.00180.436.6233.100.467.0435.200.497.3036.500.619.4747.3520

0.334.9424.700.203.0515.250.273.9919.950.365.3926.95

S140.507.8142.850.538.1045.310.477.1435.700.436.2632.80Y10.253.19.450.274.1520.750.203.0515.250.223.4717.35

Y230.365.4527.250.406.0930.450.345.2026.000.203.0515.25Y250.304.6123.050.365.3926.950.406.0930.450.284.3621.86M270.527.3939.650.558.4042.000.426.4732.300.406.0130.05

由表5可知，从培养的第10d、15d、20d，不同的菌株分别达到产乳酸量的最大值，个别菌株产生乳酸量的最大值和乳酸杆菌S29相近。

18#芽胞菌在培养的20d达到最大值（47.35mg/100mL）；非芽胞菌S14和霉菌M27在培养的第10d，产乳酸量为45.31mg/100mL和42.00mg/100mL；酵母菌Y23和Y25分别在

·88·

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柿中酿酒酵母的筛选及其耐性研究

王

倩

（衡水学院生命科学系，河北衡水053000）

摘要：为筛选出柿子中的酵母菌，从不同分离源筛选分离得到50多株酵母菌。通过模拟预发酵进行酵母菌的初筛选，并进行复筛、

耐性实验，得到了1株酵母菌，编号为Hss-7；对Hss-7菌株的耐性进行了研究，结果表明，Hss-7菌株有很好的耐酒精、糖、盐、酸碱的特性，同时其对几种主要的副产物乳酸、乙酸、甘油都有很好的耐受性。关键词：柿子；酵母菌；筛选；耐性中图分类号：Q93-331

文献标识码：A

文章编号：02-5071（2010）03-0088-04

ScreenandtoleranceofSaccharomycescerevisiaeinpersimmonWANGQian

(DepartmentofBiology,HengshuiCollege,Hengshui053000,China)Abstract:Inordertogetyeastfrompersimmon,50strainswerescreenedfromdifferentresource.TheresultsoftolerantexperimentsshowedthatthestrainHss-7hasagoodtolerancetoalcohol,sugar,salt,acidandbase.Inaddition,thestrainshowedhightolerancetosomeby-productincludinglacticacid,aceticacidandglycerol.

Keywords:persimmon;yeast;screen;tolerance

柿子（persimmon）属柿树科，柿属植物。味甘、性寒，能清热生津、润肺，内含蛋白质、糖类、脂肪、果胶及多种维生素和矿物质，具有较高的营养和药用价值。但柿子多产在山区且储运中易软化，价格又低廉，即使丰产也不丰收。又因为柿子存在褐变和复涩这一难题，加工种类单一，研究欲利用丰富的资源开发具有相当价值的柿子酒，一方面可以增加国内市场果酒的品种，为柿子资源深加工提供有效的途径，另一方面直接保护林果的发展，符合国家提倡的“粮食酒向果酒转变，低档酒向高档酒转变”的发展目标。因此本试验筛选出酿造柿子酒所用的酵母菌，并对筛选得到的酵母菌耐性进行了研究。1材料1.1试验菌种

酵母菌分离源：柿子（北京地区产购于当地市场）；ADY：湖北安琪酵母有限公司出品的安琪牌酵母。

1.2培养基

（1）分离培养基：麦芽汁（10°Bx）；YPD培养基（葡萄

收稿日期：2009-10-28作者简介：王

蛋白胨10g、酵母浸膏10g、水1000mL）。糖20g、

（2）酵母菌保藏用培养基：麦芽汁琼脂培养基，分离出的菌种保存在麦芽汁琼脂培养基试管斜面上，每隔2个月转接1次。1.3其他试剂及材料

（1）原麦汁（13°Bx）：购自河北衡水九州啤酒有限公司。

（2）其他试剂：硫酸铜（CuSO4·5H2O）、酒石酸钾钠、次甲基蓝、葡萄糖、乙酸锌、氢氧化钠、盐酸、醋酸铅、硫酸钠、乙醚等均为分析纯。

（3）酶制剂：果胶酶。1.4主要仪器

酒精蒸馏设备，酒精比重计，生化培养箱LRH-250A，

WTO-80型手持折光仪，Motic-AE31显微摄影用倒置显微镜等。2方法

2.1酵母分离样品的采集

在当地市场购买产于北京市的新鲜成熟的柿子，贮

倩（1977-），女，河北衡水人，硕士研究生，主要从事微生物、发酵工程、食品等方面的研究工作。

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!培养10d和15d时，达到最大产乳酸量。2.2讨论

综上所述，某品牌白酒乃至白酒发酵中乳酸的产生是在发酵过程中占绝对优势的芽孢细菌、部分非芽孢细菌、酵母菌以及数量不多的霉菌共同作用的结果。因此，今后对大曲的分离计数中培养基的选用可采用针对基本细菌、霉菌、酵母菌的培养基即可，使该白酒的生产具有更强的针对性。

参考文献：

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[3]蔡浚泽，张兰威，付春梅，崔宏斌，等.传统米酒中产酸菌的分离筛选及其发酵性能的研究[J].中国酿造，2007（10）：23-26.[4]樊永红，王

丽，柳

丹，等.米根霉发酵液中乳酸含量的测定方法研

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