食品工艺学课件总结

食品工艺学课件总结 第一章 绪论

★食物——供人类食用的物质称为食物

是人类最根本的需要，是人类赖以生存的物质根底。 营养物质 能量来源

★食品——经过加工制作的食物统称为食品。

★食品加工 :改变食品原料或半成品的形状、大小、性质或纯度，使之符合食品标准的各种操作。

按保藏方法分：罐藏类、干藏类、冷冻类、烟熏制品、辐射制品、发酵制品、腌制制品 按原料种类分：果蔬制品、粮油制品、水产品、乳制品、畜肉禽制品、其他制品

按加工方法分：焙烤制品、干制品、挤压制品、罐头制品、糖 果、冷冻制品〔绿菜花 、饮料、发酵制品

按产品特点分：方便食品、功能食品〔保健食品〕、疗效食品、婴儿食品、快餐食品、休闲食品、工程食品 〔模拟食品〕

按食用对象分:老年、儿童 、婴儿 、妇女、 运发动 、军用

食品加工的目的：满足消费者要求；延长食品的保存期；增加多样性；提供健康所需的营养素；提高附加值〔为制造商提供利润〕。 ★食品加工的目的: 满足消费者要求；延长食品的保存期；增加多样性；提供健康所需的营养素；提高附加值〔为制造商提供利润〕。 三原那么:平安性 营养价 值嗜好性

亦满足外观、风味、卫生、货架寿命、方便性、功能特性等要求。 ★食品工艺:

食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法。它包括了从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程。 ★食品工艺学:

是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的根底知识，根据技术上先进、经济上合理的原那么，研究食品资源利用、原辅材料选择、加工、保藏、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值、平安性等方面影响的一门应用科学。 ★食品工艺学的主要研究内容: ①研究食品的加工与保藏；

②研究食品质量要素和加工对食品质量方面的影响以及保证食品在包装、运输和销售中保持质量所需要的加工条件；

③应用新技术创造满足消费者需求的新型食品；

④实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。

★ 罐头食品的定义:是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、

→软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。

★ 罐头食品制造应符合的两个条件：食物必须在不漏气的容器中密封，以防止产品杀菌后

再受污染;

★ 食物必须要在一定的温度下加热一段时间，使产品到达商业无菌要求。 ★ 商业无菌:罐头食品经过适度的热杀菌后，不含有对人体健康有害的致病性微生物

〔包括休眠体〕，也不含有在通常温度下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 ★ 罐头食品的特点:1.可供直接食用，是一种方便食品。

第二章 食品罐藏工艺

实用文档.

.

2.根本上保持食品原有的风味、营养价值，局部罐头的风味〔如菠萝罐头〕却能胜过新鲜食品。

3.便于携带、运输和贮存。 4.不易破损并耐久藏。

5.不易受季节影响，能常年供给市场，是一种很好的战备物资。 罐藏容器的性能要求:

➢ 对人体无毒害；良好的密封性能；良好的耐腐蚀性能；适合工业化生产。

镀锡薄钢板〔俗称马口铁〕 ：是一种具有一定延展性，外表经过镀锡处理的低碳薄钢板 镀锡薄钢板的结构: 1钢基 2锡铁合金层 3锡层 4氧化膜 5油膜

罐头食品的一般工艺过程: 原料 → 挑选分级 → 洗涤 → 热烫 →装罐 → 排气 → 密封 → 杀菌 → 冷却 → 成品 装罐的工艺要求

迅速要装罐，不要积压。

➢ 原料需合理搭配，食品质量要求一致； ➢ 保证净重和固形物含量。 ➢ 保存适当顶隙。

➢ 重视清洁卫生，严格防止杂物的混 ➢ 净重=罐头重量-容器重量。

➢ 固形物含量是指固态食品在食品净重中所占比例。 ➢ 顶隙：罐内食品外表层或液面和罐盖间的空隙。

防止食品胀罐或瘪罐，一般4-8mm。果酱和酱类罐头可以不留顶隙

1、人工装罐：适用于①需要合理搭配，②有排列要求，③经不起机械性摩擦和冲击的原料。 一般肉类、禽类、水产和水果等块状固体的装罐，大多是人工操作。

方法简便易行，适应性广；但效率低，装量偏差较大，操作面积大，卫生状况控制 2、机械装罐： 适用于较均匀的原料〔颗粒态、半固态、液态〕。

常用设备：午餐肉自动充填机，蚕豆自动装罐机，果汁自动装罐机等。

方法效率高，装量准确，连续性好，易于控制卫生条件，占地面积小；但适应性小。

预封：食品装罐后，排气前，用封罐机将罐盖盖钩初步卷入罐身翻边的下面，相互钩连，其松紧程度以能让罐盖沿罐身自由回转而不脱落为限。这一过程称为预封。

实用文档.

.

预封的作用：

➢ 排气前预封能防止排气时水蒸气冷凝后落入罐内，影响产品质量。

➢ 防止冷空气侵入，使罐内食品在较高温度下封罐，有利于提高罐内的真空度。 ➢ 防止食品受热膨胀汁液外溢，从而可以防止食品减重及封口不洁。

➢ 预封后的罐盖不至于在密封高速旋转时脱落，减少密封出现的废品〔尤其带骨类品〕。 排气：食品装罐后，密封前，将罐内顶隙间的、装罐时带入的以及原料组织细胞内的空气尽量从罐内排除，从而使密封后罐头顶隙内形成局部真空的过程。 排气的目的：

〔1〕降低加热杀菌时罐内压力，防止罐头变形、裂罐、胀袋等现象。 〔2〕防止好氧性微生物如细菌、霉菌等的生长繁殖。

〔3〕防止和减轻食品色、香、味成分的变化，以及食品中维生素等营养成分的破坏。 〔4〕减轻食品在贮藏期对罐内壁的氧化腐蚀。

排气与真空度的关系：罐内真空度=大气压力-罐内残留气体压单位：mmHg 正常罐头真空度为180-380mmHg；封罐时真空度350-450mmHg。 影响罐内真空度的因素

➢ 排气密封温度 成正比 ➢ 顶隙大小

➢ 食品原料的种类、新鲜度和酸度 ➢ 环境温度、气压等 排气方法

（1） 加热排气法

〔2〕喷蒸汽排气法：食品封罐后，利用蒸汽加热排出罐内气体的方法。

〔3〕真空封罐排气法〔真空封罐机排气〕装灌后，食品在真空封罐机的真空封罐室内抽出罐内气体的环境当中〔即在一定的真空条件下〕立即密封的方法。

缺点：不能很好地将食品组织内部和罐头中下部空隙的空气加以排除；容易产生暴溢现象，造成净重缺乏。

金属罐的密封由二重卷边构成。

二重卷边定义：用两个具有不同深狭槽沟的滚轮，顺次地将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲，相互卷合，最后构成两个相互紧密重叠的卷边。

二重卷边结构为：三层盖铁；两层身铁；内嵌密封胶。

二重卷边各部位的名称：埋头度 卷边宽度 卷边厚度 罐头食品杀菌的目的：

实用文档.

.

➢ 到达商业无菌：杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌、腐败菌，并破坏食物中的酶，使

食品耐藏二年以上而不变质。

➢ 尽可能保持食品原有色泽、风味和营养：杀菌除了实现商业无菌目的外，还必须注意尽

可能保存食品品质和营养价值，最好还能做到有利于改善食品品质。 热杀菌的概念：热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式，是最常用的延长食品保存期的加工保藏方法。

巴氏杀菌(Pasteurization)：在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。 也称为低温长时杀菌法。相对于商业杀菌而言，巴氏杀菌是一种较温和的热杀菌形式。 热杀影响罐头热杀菌的因素

菌的主要类型：1. 湿热杀菌2. 干热杀菌3. 电热杀菌 影响罐头热杀菌的因素 1、微生物的耐热性

影响微生物耐热性的因素：①菌种与菌株②原始活菌数③热处理前细菌芽孢的培育和经历 2、食品成分

影响因素：① H+②糖类浓度③食盐④蛋白质⑤淀粉⑥脂肪和油能增强芽孢耐热性 影响罐内食品传热速率的因素

罐内食品的物理性质：主要指食品的状态、块形大小、浓度、粘度等。罐内食品的物理性质：主要指食品的状态、块形大小、浓度、粘度等。

如为液体食品，可以通过对流传导，传热速度随液体浓度增加而减慢，因为浓度增加，流动减慢，对流传热速度也减慢。一般固体或高粘度食品在罐内处于不流动状态，以传导方式加热，速度较缓慢。

食品腐败: 是指食品在微生物作用下，食品的感官品质、营养品质甚至卫生平安品质等发生不良变化，而丧失其可食性的现象 低酸性食品： pH 中酸性食品高酸性食品 罐头常见腐败变质现象: 1.胀罐〔swell can〕 ：

也叫胖听，是指罐头底盖不像正常情况下呈平坦或内凹状，而出现外凸的现象。是罐头食品最常见的腐败变质现象。

现象：隐胀罐、轻胀罐、硬胀罐。原因：物理性胀罐、化学性胀罐、细菌性胀罐。 2.平盖酸坏

是指罐的外观正常，而内容物却已在细菌活动下发生腐败，呈轻微或严重酸味的变质现象。 原因：平酸菌引起的 3黑变或硫臭腐败

在致黑梭状芽孢杆菌等活动下，含硫蛋白质被分解，并产生硫化氢。硫化氢气体又与罐内壁铁质发生化反响形成黑色化合物〔FeS〕，沉积于罐内或壁或食品上，以致食品发黑并呈臭味。

原因：这类腐败的罐藏食品外观一般正常，有时也会出现隐胀或轻胀。一般在正常杀菌条件下不会出现，只有杀菌严重缺乏时才会出现。 4.发霉

罐头食品上出现霉菌生长的现象，称发霉

原因 ：主要是青霉菌、曲霉菌等耐热的霉菌。

造成罐头食品腐败变质的主要原因：杀菌缺乏、罐头裂漏、杀菌前污染严重 罐头内食品的传递方式：传导、对流、传导对流

实用文档.

.

t1t2t3pT

升温时间—恒温时间—降温时间

-------------------------------------------- 反压

杀菌温度

T --杀菌锅温度(℃)； t1--杀菌锅加热升温时间〔min〕 t2--杀菌锅杀菌温度保持不变时间〔min〕 t3--冷却降温时间〔min〕

P--加热杀菌或冷却时杀菌锅内使用的反压压力〔MPa〕 反压力名词解释：为了不使铁罐变形或玻璃罐跳盖，必须利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力以抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。

影响微生物耐热性的因素: ①菌种与菌株；嗜热芽孢杆菌＞厌氧性菌＞需氧菌

②原始活菌数；③热处理前细菌芽孢的培育和经历；枯草杆菌在有磷酸或镁的培养基下，耐热性强。④热处理时介质或食品成分的影响； ⑤热处理温度。 糖水水果罐头加工工艺:

原料验收 → 原料处理 → 分选 → (↓装罐 ↓) →排气密封→ 空罐处理 糖水配制 杀菌冷却 → 检验 → 包装 → 成品 糖水梨罐头工艺流程:

原料→分选→拆把去皮→切半去心→浸泡护色→修整→预煮→装罐→罐糖液→排气及 密封→杀菌→冷却 操作要点:

1.原料选择：应选新鲜饱满、成熟度七至八成、肉质细、石细胞少、风味正常、无霉烂、冻伤、病虫害和机械伤的果实。果实横径标准：莱阳梨和雪花梨65～90毫米，雅梨和长把梨等为60毫米以上，白梨为55毫米以上，个别品种可在50毫米以下。

2. 清洗：用清水洗净表皮污物，在0.1%的盐酸溶液中浸5分钟，以除去外表蜡质及农药，再用清水冲洗干净。

3. 去果柄、去皮：先摘除果柄，再用机械或手工去皮。 4. 切分去心：用不锈钢水果刀纵切成两半，挖除果心及萼筒。

5. 修整、护色：除去机械伤、虫害斑点及残留果皮等，然后投入1～2%食盐水中浸泡护色，再用清水洗涤两次。

6. 预煮：在清水中添加0.1～0.2%的柠檬酸，加热煮沸后投料，看果形大小情况煮5～10分钟，以煮透不烂为度。

实用文档.

.

7. 分选：根据果形大小、色泽及成熟度分级并除去软烂、变色、有斑疤的果块。 8.装罐：在消毒过的玻璃罐内，装入果块290克，加注糖水220克。 9.加热排气：装罐后即送排气箱加热排气，罐中心温度在80℃以上。 10. 封罐：放正罐盖，在封罐机上封罐，不得漏气。

11. 杀菌、冷却：将罐头在沸水中煮15～20分钟，然后分段冷却至38℃。 糖水梨罐头的质量标准 : 〔1〕感官要求〔２〕理化指标〔３〕卫生指标 红烧扣肉罐头

工艺流程：原料→解冻→去杂质→预煮→上色→油炸→切块→复炸→加调味液→排气、密封→杀菌、冷却→揩罐、入库

第三章 食品化学保藏

化学保藏的定义 :

食品化学保藏就是在食品生产和贮运过程中使用化学制品〔食品添加剂〕来提高食品耐藏性和尽可能保持食品原有品质的一种方法，也就是防止食品变质和延长保质期。 食品化学保藏的特点:

1.食品中添加少量的化学制品，就能在室温条件下延缓食品的腐败变质

2与其它食品保藏方法〔罐藏、冷冻保藏、干制〕相比，具有简便而又经济的特点

3.许多化学制品须控制用量，通常只能控制或延缓微生物生长或只能短时间内延缓食品的化学变化，属于暂时性或辅助性的保藏方法。 4.化学制品的平安性问题 食品防腐剂的定义:

广义：但凡能抑制微生物的生长活动，延缓 食品腐败变质或生物代谢的制品。

狭义：指经过毒理学鉴定，证明在使用范围内对人体无害，可直接添加到食品中 起防腐作用的化学物质。

防腐剂可分为抑菌剂和杀菌剂。 抑菌剂抑菌机理:

抑菌剂在使用限量范围内，其抑菌作用主要是通过改变微生物生长曲线(见图)，使微生物的生长繁殖停止在缓慢繁殖的缓慢期，即图中的AB段，而不进入急剧增殖的对数期，即图中的CD段，从而延长微生物繁殖一代所需要的时间，即起到所谓的“静菌作用〞。 杀菌剂杀菌机理

杀菌剂和抑菌剂的最大区别是，杀菌剂在其使用限量范围内能通过一定的化学作用杀死 微生物，使之不能侵染食品，造成食品变质。

杀菌剂按其灭菌特性可分为三类：氧化型、杀菌剂、复原型杀菌剂和其它杀菌剂 常用的化学抑菌剂:

1.苯甲酸及其钠盐，以及衍生物对羟基苯甲酸酯

3.其它酸类，如丙酸及其钙盐

苯甲酸:对酵母的影响大于霉菌的影响，但对细菌效力极弱； 对羟基苯甲酸酯类:对霉菌和酵母作用较强，对细菌中的革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较弱。 山梨酸及其盐:对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。对霉菌有较强的抑制作用，对厌氧菌

实用文档.

.

无效。

丙酸盐:作为一种霉菌抑制剂；对细菌抑制作用较小；对酵母的生长根本无影响。 化学防腐剂适用注意点:

〔1〕食品pH值下降，防腐作用上升；〔2〕不同防腐剂的抑菌谱不同；〔3〕不同的防腐剂之间有协同作用；〔4〕一般比拟难溶于水，应先溶解后再添加。 食品抗氧化剂 定义：为了防止或延缓食品氧化变质的一类物质。

食品抗氧化剂的作用机理:以其复原行为理论依据：有的抗氧化剂被氧化，消耗食品和环境中的氧，保护食品；有的通过抑制氧化酶的活性而防止食品氧 化变质。食品抗氧化剂的种类 脂溶性；水溶性

脂溶性抗氧化剂易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象，常用的种类有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、叔丁基对苯二酚、没食子酸酯类等，主要用于脂肪或多脂类食品。

水溶性抗氧化剂主要用于防止食品氧化变色，常用的种类是抗坏血酸类抗氧化剂。此外， 还有许多种，如异抗坏血酸及其钠盐、植酸、茶多酚及氨基酸类、肽类、香辛料和糖苷、糖醇类抗氧化剂等。

食品抗氧化剂使用考前须知:

1食品抗氧化剂的使用时机要恰当 2. 抗氧化剂与增效剂并用

3. 对影响抗氧化剂复原性的诸因素加以控制

食品脱氧剂:又称为游离氧吸收剂(FOA)或游离氧驱除剂(FOS)，是一类能够吸除氧的物质. 保鲜剂的作用

(1) 防止食品氧化； (2) 防止食品变色；

(3) 抑制生鲜食品外表微生物的生长； (4) 保持食品的风味；

(5) 保持和增加食品，特别是水果的硬度和脆度； (6) 提高食品外观可接受性； (7) 减少食品的水分散失；

(8) 减少食品在贮运过程中机械损伤。如增加光泽感，形化合物 多糖 甲壳质类 树脂

(9) 成保护膜等保鲜剂种类:蛋白质 脂类

第四章 干制工艺学

食品干藏——脱水干制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。

枯燥〔drying〕——在自然条件或人工控制条件下，促使食品中水分蒸发的工艺过程。 脱水〔dehydration〕——为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。脱水就是指人工枯燥。 枯燥的目的： 延长贮藏期

用于某些食品加工过程以改善加工品质 便于商品流通

干制食品常常是救急、救灾和战备用的重要物质。 枯燥类型

一般来说，枯燥包括自然枯燥和人工枯燥。自然枯燥如晒干，风干等;

实用文档.

.

人工枯燥如烘房烘干，热空气枯燥，真空枯燥等。 食品枯燥过程控制：

1到达一定的水分要求 2保持或改善食品品质3控制条件和方法以获得最低能耗 〔一〕水分和微生物的关系—水分活度

Aw值反映了水分与食品结合的强弱及被微生物利用的有效性。 食品干制的根本原理：

将热量传递给物料并促使物料内水分向外转移是脱水枯燥的根本过程。湿热的转移是食品干制根本原理中的核心问题。 枯燥过程是湿热传递过程：

外表水分扩散到空气中，内部水分转移到外表； 而热那么从外表传递到食品内部。

干制过程中潮湿物料传递具体表现为给湿和导湿两个过程。 枯燥过程

 三个阶段：初期加热阶段，恒速枯燥阶段，降速枯燥阶段。  三条曲线：枯燥曲线，枯燥速率曲线，食品温度曲线。

1初期加热阶段：食品温度迅速上升至热空气的湿球温度，食品水分迅速下降，而枯燥速率那么由零增至最高值。

2恒速枯燥阶段：水分按直线规律下降，枯燥速率稳定不变，向物料所提供的能量全部消耗于水分蒸发，食品温度不再生高。

3降速枯燥阶段：枯燥速率逐渐减慢，水分逐渐减少，食品温度上升，直至到达平衡水分时枯燥速率为零，食品温度那么上升到与热空气干球温度相等。湿球温度、干球温度： 影响干制的因素

 在枯燥过程中的加工条件，由枯燥设备类型和操作状况决定  枯燥物料的性质

食品在枯燥过程中的变化 〔一〕物理变化:

质量减轻、体积缩小 ； 收缩； 外表硬化 ；多孔性形成 ；热塑性的出现 干制原料的根本要求

干物质含量高,风味色泽好,不易褐变,可食局部比例大,肉质致密,粗纤维少,成熟度适宜,新鲜完整

果蔬原料预处理：

分选 → 洗涤 → 去皮 → 切分破碎 → 热烫 → 护色 干制方法 一、自然枯燥 二、人工枯燥 冷冻枯燥的特点

A、冷冻枯燥在真空度较高，物料温度低的状态下枯燥，可防止物料中成分的热破坏和氧化作用，较高保存食品的色、香、味及维生素C；

B、枯燥过程对物料物理结构和分子结构破坏极小，能较好保持原有体积及形态，制品容易复水恢复原有性质与状态；

C、冷冻枯燥的设备投资及操作费用较高，生产本钱较高，为常规枯燥方法的2～5倍。

第五章 腌制品与烟熏制品工艺学

果脯蜜饯类

蜜饯 果脯，也叫干态蜜钱 凉果，也叫糖衣果脯

实用文档.

.

糖制品的保藏原理

1、高渗透压:高浓度的糖液会形成较高的渗透压，微生物由于在高渗环境下会发生生理枯燥直至质壁别离。

2、降低水分活性:高浓度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大为减少。 3、抗氧化作用:糖制使氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活动受阻。

糖的晶析：当糖制品中液态局部的糖，在某一温度下其浓度到达过饱和时，即可呈现结晶现象，称为晶析，也称返砂

糖的转化 ： 蔗糖、麦芽糖等双糖在稀酸与热或酶的作用下，可以水解为等量的葡萄糖和果糖，称为转化糖。酸度越大(pH值越低), 温度越高，作用时间越长，糖转化量也越多。 糖的吸湿性 ： 糖具有吸湿性。糖的吸湿性对果蔬糖制的影响，主要是糖制品吸湿后，降低了糖浓度和渗透压，因而削弱了糖的保藏作用，引起制品败坏和变质。 果脯蜜饯工艺流程

原料选择 去皮→ 切分 → 硬化处理 → 漂洗 → 预煮 → 加糖 →煮制→ →1装罐 密封 杀菌〔或不杀菌〕蜜饯 →2烘干 果脯 上糖衣 糖衣果脯 果脯蜜饯加工中的品质控制 1返砂和流汤

返砂即糖制品经糖制、冷却后，成品外表或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量下降

流汤即蜜钱类产品在包装、贮存、销售过程中容易出现吸潮，外表发黏等现象，尤其是在高温、潮湿季节。

体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量下降;流汤即蜜钱类产品在包装、贮存、销售过程中容易出现吸潮，外表发黏等现象，尤其是在高温、潮湿季节。返砂和流汤现象，主要是因成品中蔗糖和转化糖之间的比例不适宜造成的。 2煮烂与皱缩

因此，采用成熟度适当的果实为原料，是保证果脯质量的前提。此外，采用经过前处理溶液中热烫几分钟，再按工艺煮制。也可在煮制时用氯化钙溶液浸泡果实。果脯的皱缩主要是“吃糖〞缺乏，枯燥后容易出现皱缩干瘪。另外，煮制温度过高或煮制时间过长也是导致蜜钱类产品煮烂的一个重要原因。

果脯的皱缩主要是“吃糖〞缺乏，枯燥后容易出现皱缩干瘪。克服的方法，应在糖制过程中掌握分次加糖，使糖液浓度逐渐提高，延长浸渍时间。真空渗糖无疑是重要的措施之一。 3成品褐变 ⊙蔬菜腌渍

蔬菜腌渍品〔酱腌菜〕

新鲜蔬菜经预处理后，局部脱水或不经脱水，用盐、香料、酱、酱油等进行腌制或酱制，使其发生一系列的生物化学变化，而制成的鲜香脆嫩、咸淡〔或酸甜〕适口且耐保存的加工制品

世界三大名腌菜 : 涪陵榨菜 德国的酸甜甘蓝 法国的酸黄瓜 腌渍原理

(一)食盐的作用：

➢ 食盐的脱水作用：植物细胞的细胞膜是一种半透膜。利用渗透作用进行脱水。 ➢ 食盐的防腐作用：高渗透压作用 ➢ 对微生物具有生理毒害作用 ➢ 降低水分活度

实用文档.

.

➢ 对酶活力的影响：食盐离子可以与酶蛋白中的肽键结合

➢ 抗氧化作用：盐溶液中缺氧的影响：需氧菌，蔬菜化学成分

食盐有助于乳酸菌发酵所需物质从食物细胞溶出，并影响产品的质构和品味

蔬菜腌制中食盐用量的影响因素 四川泡菜的制作工艺

3.泡头道菜(腌渍〕

腌渍品的保绿与保脆 1保绿:使用微碱水浸泡蔬菜。 2保脆

1〕把蔬菜在铝盐或钙盐的水溶液内进行短期浸泡，或在腌渍液内直接参加钙盐 2〕用微碱性水浸泡〔因其含有氯化钙、碳酸氢钙、硫酸钙等几种钙盐〕 3〕石灰和明矾是我国民间常用的保脆物质，以菜重的0.05％为宜 ⊙肉类腌制

肉类腌制(Curing)也就是用食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖、抗坏血酸盐或异抗坏血酸盐、磷酸盐、各种调料及其它辅料对原料肉进行加工处理。 二、腌制原理

〔一〕食盐的防腐性：高渗透压作用、降低水分活性、抗氧化作用

通过腌制使食盐或食糖渗入食品组织中，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止肉品腐败变质。 〔二〕腌肉呈色机理

其发色机理是首先硝酸盐在肉中脱氮菌 (或复原物质)的作用下，复原成亚硝酸盐；然后与肉中的乳酸产生复分解作用而形成亚硝酸；亚硝酸再分解产生一氧化氮；一氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白(或血红蛋白)结合而产生鲜红色的一氧化氮肌红蛋白(或一氧化氮血红蛋白)，使肉具有鲜艳的红色 红色肌红蛋白〔Mb) ＋血红蛋白〔Hb) O2→高铁肌红蛋白〔MetMb) ＋高铁血红蛋白〔MetHb) 褐色

其发色机理是：

首先硝酸盐在肉中脱氮菌 (或复原物质)的作用下，复原成亚硝酸盐； 然后与肉中的乳酸产生复分解作用而形成亚硝酸； 亚硝酸再分解产生一氧化氮；

一氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白(或血红蛋白)结合而产生鲜红色的一氧化氮肌红蛋白(或一氧化氮血红蛋白)，使肉具有鲜艳的红色。 肉的持水性(保水性)

肉在加工处理〔如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工〕过程中，保持其原有水分与添加水分的能力。是肉质评定的一个重要指标 腌制剂及其作用

组成： 现代腌制剂除了食盐外还加 硝酸盐〔硝酸钠、亚硝酸钠〕——发色 磷酸盐——提高肉的持水性 抗坏血酸〔烟酸、烟酰胺〕——帮助发色

糖、香料——调节风味 四、腌制方法

〔一〕干腌法 〔二〕湿腌法〔三〕动脉或肌肉注射法 〔四〕混合腌制法 烟熏的目的:

1. 呈味作用：形成特殊的能引起食欲的烟熏风味；2.发色作用：使制品外表形成特有

的烟熏颜色；3.杀菌作用：防止腐败变质；4.抗氧化作用：酚类等预防氧化。

实用文档.

.

熏烟材料：阔叶树类木料，稻壳、竹叶、玉米芯等。熏烟主要是不完全氧化产物包括挥发性成分和微粒固体如碳粒等，以及水蒸气、CO2等组成的混合物。 酚在鱼肉类烟熏制品中有三种作用：

A：形成特有的颜色和烟熏味； B：抑菌防腐作用； C：有抗氧化作用。 熏制方法:

冷熏法 温熏法 热熏法 西式灌肠加工:原料肉→预处理→腌制→绞碎/斩拌→拌馅→灌制〔填充/结扎〕→烘烤 → 蒸煮→烟熏→贮藏 蛋类腌制 一、松花蛋

辅料及作用原理：〔1〕生石灰:生石灰(CaO)和水反响生成熟石灰(Ca〔OH〕2)。氢氧化钙再和纯碱反响，产生氢氧化钠和碳酸钙。

〔2〕纯碱:纯碱化学名为碳酸钠(Na2CO3)，和熟石灰〔Ca(OH)2〕反响，所生成的氢氧化钠溶液对鲜蛋起作用。

〔3〕食盐可使鲜蛋凝固、收缩、离壳，还具有增味、提高鲜度及防腐作用，促进蛋黄形成溏心，减弱松花蛋的辛辣味。食盐过少，不能起到改变松花蛋风味的作用；过多，蛋白的凝固力差，蛋黄发硬。一般以料液中含3%～４%的食盐为宜。

松花蛋是将纯碱、生石灰、植物灰、黄泥、茶叶、食盐、氧化铅、水等几类物质按一定比例 混合后，将鸭蛋放入其中，在一定的温度和时间内，使蛋内的蛋白和蛋黄发生一系列变化而形成。

(4) 茶叶：茶叶中含有茶多酚、蛋白质和氨基酸、生物碱、芳香物质等，有助于蛋白的凝固，改善松花蛋的色泽和风味，缩短加工时间。红茶是上等辅料，目前多用红茶末、混合茶末以及茶砖等。

(5) 氧化铅〔黄丹粉〕

氧化铅属重金属盐类，可促进配料向蛋内渗透，缩短成熟时间；并减少蛋白碱分；使松花蛋的蛋白具有特殊的青黑色；能使蛋白质凝固，并使蛋白质凝固后保持蛋白有一定的硬度，便于剥壳，离壳后形状完整有的溏心松花蛋使用，硬心松花蛋不加。 松花蛋加工的机理

松花蛋的形成是纯碱与生石灰、水作用生成的氢氧化钠及其他辅料共同作用的结果。 ➢ 鲜蛋蛋白中的氢氧化钠含量到达0.2%～0.3％时，蛋白就会凝固。 ➢ 鲜蛋浸泡在5.6％左右的氢氧化钠溶液中，7～10d就成胶凝状态。

➢ 胶凝适度的蛋白弹性强，滑嫩适口。松花蛋的加工期可分为化学作用阶段和发酵阶段。 原料蛋的选择:

感官检查 光照透视鉴别法、敲蛋、分档

第六章 食品气调、辐射保鲜工艺学

气调贮藏的定义：气调贮藏是指通过调整和控制食品储藏环境的气体成分和比例以及环境的温度和湿度来延长食品的储藏寿命和货架期的一种技术。

气调贮藏的根本原理：抑制果蔬的呼吸作用、抑制乙烯对果蔬的作用、抑制微生物生长繁殖 气调贮藏的特点:保鲜效果好、减少贮藏损失，产生良好的社会和经济效益、贮藏时间长 货架期长 气调贮藏分类：

〔一〕自发气调储藏〔MA储藏

实用文档.

.

MA 〔Modified Atmosphere〕储藏指的是利用储藏对象——水果、蔬菜自身的呼吸作用降低储藏环境中的氧气浓度，同时提高二氧化碳浓度的一种气调储藏方法。MA储藏本钱低，操作简单，但到达设定氧气和二氧化碳浓度水平所需的时间较长，操作上较难维持要求的氧气和二氧化碳浓度，因而储藏效果不佳，因对气体含量要求不严格，只能作为短期贮藏法。 〔二〕人工气调储藏 〔CA储藏〕

CA〔Controlled Atmosphere,CA〕储藏指的是根据产品的需要和人的意愿调节储藏环境中各气体的成分和浓度并保持稳定的一种气调储藏方法。 气调贮藏的特点

1. 贮藏时间长2.保鲜效果好3.减少贮藏损失，产生良好的社会和经济效益4.货架期长5.“绿

色〞贮藏

气调贮藏的副作用：MA贮藏的过高湿度、O2浓度过低，CO2过高，发生中毒现象 主要技术参数及确定原那么

〔一〕O2：引起大多数果蔬无氧呼吸的O2临界浓度约为2-2.5%；对于以抑制真菌为目的的气调处理，那么O2含量须降低到1％以下才有效。我国CA贮藏应用的O2浓度一般在3-5%。

〔二〕CO2：多数果蔬CO2的临界浓度不超过15%；〔氧气浓度过低或二氧化碳浓度过高可能会引起果蔬的异常代谢，从而使组织受到伤害。果蔬CO2平安浓度为3-5%。 〔三〕温度：

℃。在气调库靠近冷风机处容易发生冷害。

果蔬的冷害是果蔬组织在冷害温度下积累乙醛、醇等有毒物质所致。主要表现为： 〔1〕果皮出现凹陷病斑、变色，严重时呈现水渍状，从而易被病原微生物侵染；〔2〕果肉、微管束与种子变褐；〔3〕组织发生变化，例如软化、降解等，进而影响到产品风味；〔4〕失去了生长或发芽能力，特别是繁殖器官；〔5〕果实不能后熟，或完熟时品质下降；〔6〕腐烂变质。

〔四〕相对湿度

在气调贮藏中，为了防止果蔬外表的枯槁及重量损失，根据品种不同，须保持一定的相对湿度〔一般为85～95％〕。水果为90～93%，蔬菜为90～95%。

肉、禽、鱼类产品，一般采用的MA气调技术，所以一般没有对于调节气体相对湿度进行专门控制要求。

气调调节的方式: 自然降氧法 人工降氧法〔快速降氧法〕

气调冷藏 : 是以冷藏库为封闭体，主要用于大宗新鲜果蔬长期贮藏的大型气调贮藏系统。由于贮藏量大，所以一般自动化程度要求较高。

食品的辐射保藏:是利用射线照射食品(包括原材料)，延迟新鲜食物某些生理过程(发芽和成熟)的开展,或对食品进行杀虫、消毒、防霉等处理，到达延长保藏时间、稳定或提高食品质量目的的操作过程。 辐照食品的特点 优点：

1、食品在受射线照射过程中升温缓慢，可保持食品原有的感官特性；

2、操作适应范围广，在同一射线处理场，可以处理多种体积、状态、类型的食品； 3、平安剂量照射的食品无任何残留，射线不与产品化合 4、可以包装后进行辐照处理，防止再污染；

5、加工效率高，穿透度高，均匀，可以连续作业，节约能源。 缺点：

1、钝化食品中的酶比拟困难；

实用文档.

.

2、敏感性强和高剂量照射的食品，感官容易发生不良变化； 3、操作人员的平安防护要求相当高； 4、辐射食品不易为消费者接受。

食品辐射保藏的根本原理 :食品辐照时，射线把能量或电荷传递给食品以及食品上的微生物和昆虫，引起的各种效应会造成微生物等生命体体内的酶钝化和各种损伤会迅速影响其zh整个生命过程，导致代谢、生长异常、损伤扩大直至生命死亡。而食品那么不同，除了鲜活食品之外均不存在着生命活动，鲜活食品的新陈代谢也处在缓慢的阶段，辐射所产生的影响是进一步延缓了它们后熟的进程，符合储藏的需要

影响食品辐照的因素：pH、食品的化学成分、照射时的环境温度、氧的含量、含水量

第七章 食品冷冻保藏工艺

冷冻工艺学:是一门使用人工制冷技术来降低温度以保藏食品和加工食品的科学,即它是专门研究如何使用低温条件来到达最正确地保藏食品和加工食品的方法,以使各种食品到达最大保鲜程度。

食品的冷冻保藏原理 冷藏〔-2℃<15℃〕

在低于常温、接近冰点而不冻结的条件下贮藏食品的过程。冷藏温度一般为 -2～15℃，其中4～8℃那么是最常用的冷藏温度，湿度需根据各种食品的实际需要进行调整。可到达使大多数食品短期贮藏和某些食品〔如苹果，梨，蛋等〕长期贮藏的目的。

冻藏 〔<-18℃〕是将食品的温度下降到使食品中绝大局部的水形成冰晶，到达食品长期贮藏的目的。

食品的冷冻保藏原理：防止食品的腐败,对动物性食品来说,主要是降低温度抑制微生物的活动和生化反响;

对植物性食品来说,主要是保持恰当的低温(因品种的不同而异),使植物体不致产生冻害又控制其呼吸作用从而到达保持食品质量的效果 食品的冻藏：冻藏是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。常用的贮藏温度为-12～-23℃，最适用温度为-18℃。冻藏适用于长期贮藏。

食品的冰点和冻结点

结冰 包括晶核的形成(nucleation)和冰晶的增长(ice growth)两个过程。 ℃。

多数冰晶体都是在-1～-5℃间形成，这个温度区间称为最大冰晶体形成区〔带〕。 大按冻结速度分为：

1.速冻：是指采用快速冻结技术,使食品中心温度迅速降至-15℃以下的过程。当对食品进行速冻处理时，应在半个小时或较短时间内让食品快速跨越最大冰结晶生成带，这样所生成的冰结晶颗粒小而且对食品组织破坏很少。这也是速冻食品方兴未艾的重要原因

缓冻：是指采用快速冻结技术,使食品中心温度迅速降至-15℃以下的过程。当对食品进行速冻处理时，应在半个小时或较短时间内让食品快速跨越最大冰结晶生成带，这样所生成的冰结晶颗粒小而且对食品组织破坏很少。这也是速冻食品方兴未艾的重要原因 速冻食品的质量总是高于缓冻食品：

将食品温度迅速降低到适宜微生物生长活动的温度以下，抑制微生物生长繁殖； 速冻形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比拟小； 冻结时间短，允许盐分等扩散和别离出水分以形成纯冰的时间也缩短，能及时阻止冻结食品的分解；

速冻时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短，对食品品

实用文档.

.

质的影响较小。

冷冻食品的干耗〔缩〕：食品冻结、冷藏过程中，由于温湿度差，食品中的水分蒸发或冰晶升华，造成食品的重量减少，俗称“干耗〞。 冻结烧〔Freezer burning〕：食品在冻藏过程中因严重干耗而引起的脂肪氧化，外表黄褐变的现象。冻结食品发生干耗时食品外表的水分不断升华，内部的水分不能向外表补充，造成食品外表呈多孔状，从而增加了食品与空气中氧的接触面积，使食品脂肪、色素迅速氧化，造成食品变色、变味、脂肪酸败、芳香物质挥发、蛋白质变性和持水能力下降。

食品的变质:新鲜食品在常温下(20℃)存放,由于随着在食品外表的微生物作用和食品内所含酶以及某些非酶原因的作用,使食品的色香味和营养价值降低,直至食品腐败或变质,以致完全不能食用,这种变化即是食品的变质。

冷藏制品〔-2℃<15℃〕 冻藏制品 〔<-18℃〕

食品的冷却:指降低食品的温度，使其到达高于冻结温度的预定温度的热交换过程。冷却是冷藏和冻藏前必经阶段。

冷藏是冷却后的食品在冷藏温度(冰点以上)下保持食品品质的一种贮藏方法。 冷却的方法: 冷风冷却 冷水冷却 碎冰冷却 真空冷却 冻藏 是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。常用的贮藏温度为-12～-23℃，最适用温度为-18℃。冻藏适用于长期贮藏

第八章 焙烤工艺学

焙烤食品定义：焙烤食品是泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸制成的一系列食品。包括面包、饼干、糕点、月饼、方便面及膨化食品等。

小麦的种类: 白色硬质小麦、白色软质小麦、红色硬质小麦、红色软质小麦、混合硬质小麦、混合硬质小麦

面粉的种类和等级标准

按面粉用途分：面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及家庭自发粉等 按其质量标准分：一等〔精制级专用粉〕、二等〔普通级专用粉〕 根据面粉筋力强弱分：高筋小麦粉、低筋小麦粉 面粉品质的鉴定

1. 面筋的数量与质量

所谓面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。

面粉筋力的好坏及强弱，取决于面粉中面筋的数量与质量。面筋分为湿面筋和干面筋。  湿面筋：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋。粗面筋含水65%-70%，故又称湿面筋。面筋中的蛋白质主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白，约占80%。  干面筋：湿面筋经烘干除水后即得干面筋。 面粉品质的鉴定指标：

面筋的质量和工艺性能指标有弹性、延伸性、可塑性和韧性等 弹性是指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力 延伸性是指面筋被拉长而不断裂的能力

可塑性是指面团成型或经压缩后，不能恢复其固有状态的性质 韧性是指面筋对拉伸时所表现的抵抗力。弹性强的面筋韧性也好。 2 面粉吸水量3.气味与滋味4.颜色与麸量. 面包的生产工艺及质量管理

实用文档.

.

面包生产的根本工艺流程

原辅材料处理 → 面团调制→ 面团发酵 → 整形→ 成型→ 烘烤→冷却→包装 →成品 面包的质量管理 面包的老化及防止

面包在贮藏和运输过程中最显著的变化就是“老化〞，也称“陈化〞、“硬化〞或“固化〞。面包老化后口味变劣，组织变硬，易掉渣，香味消失，口感粗糙，下咽困难，尤如潮湿的皮革一样，其消化吸收率均降低。从热力学上来说，面包老化是自发的能量降低过程，所以只能延缓面包老化而不能彻底防止。 1、温度

温度对面包老化有直接关系。

 将面包在60℃保存，其新鲜度可以保持24～48h。贮存温度在20℃以上，老化进行得缓

慢；

 7～20℃是面包老化速度最快的老化带，面包出炉后应尽快通过这个温度区。  已经老化的面包，当重新加热到50℃以上时，可以恢复到新鲜柔软状态。 2、使用添加剂

 α-淀粉酶能将淀粉水解为糊精和复原糖，导致立体网络连结点的减少，阻碍了淀粉结晶

的形成。但用量过大，将引起产品粘度增大。一般使用量为面粉用量的0.09%～0.3%。  乳化剂  抗老化剂 3、原材料的影响

小麦粉的质量对面包的老化有一定影响。一般来说，含面筋高的优质面粉，会推迟面包的老化时间。在小麦粉中混入3%的黑麦粉就有延缓面包老化的效果。参加起酥油也有抗老化效果。

4、采用适宜的加工条件和工艺

为了防止面包老化并提高面包质量，在搅拌面团时应尽量提高吸水率，使面团软些；采用高速搅拌，使面筋充分形成和扩展。尽可能采用二次发酵法和一次发酵法，而不采用快速发酵法，使面团充分发酵成熟。概括起来就是“五透〞：搅拌面团时要“拌透〞，发酵时要“发透〞，饧发时要“醒透〞，烘烤时要“烤透〞，冷却时要“凉透〞。 5、包装

包装可以保持面包卫生，防止水分散失，保持面包的柔软和风味，延缓面包老化，但不能制止淀粉老化。 包装温度对保持面包的质量也有一定的影响。在40℃左右的条件下包装时，保存效果好；在30℃左右的温度下包装香味保持得最正确。

实用文档.