一. 单项选择 （每题4分，共80分）
1.（ C ）是餐饮服务单位食品安全的第一责任人，对食品安全负法律责任。
A．政府负责人 B．监督部门负责 C．人餐饮服务单位负责人 D消费者
2.食品安全管理机构个人员的职责要求包括（ D ）
A.10 B.20 C.30 D.40
3. 餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存（D ）
A.3个月 B.6个月 C.1年 D.2年
4. 进行食品留样，应将样品在（ B）条件下存放（ ）小时以上。
A.冷冻，48 B.冷藏，48 C.冷冻24 D.冷藏，24
5. 餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留言量应不少于（ B ）
A.80g B.100g C.200g D.250g
6.以下哪项物品可以与食品储存在一个库房（ A ）
A.炒勺 B.鼠药 C.消毒剂 D.食品添加剂
1
7. 餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在（ B ）内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。
A.1小时 B.2小时 C.3小时 D.4小时
8. 从业人员在上岗前应取得健康证明，并（ B ）进行一次健康检查。
A.每6个月 B.每1年 C.每2年 D.每3个月
9.使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少（B ）。
A.10秒 B. 20秒 C. 30秒 D. 40秒
10.消毒后餐具表面有残留水不应使用 （ B）的方法进行处理。
A.红外线烘干 B.抹布擦干 C.自然沥干 D.热力烘干
11.发生以下哪种情形是，食品加工人员应脱去工作服。（ A）
A.从食品处理区去卫生间 B.从烹饪场所去粗加工场所
C.从烹饪场所去餐饮具消毒 D. 从切配场所去烹饪场所
12.餐饮服务单位的选址应与旱厕，暴露垃圾场所等污染源保持至少（D A. 10 B. 15 C. 20 D. 25
13.以下（ AB）操作必须在专间进行。
2
米以上。
）A.凉菜配臵 B.裱花操作 C.水果拼盘制作 D. 餐饮具消毒
14. 食品助理去内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙围，其高度应该在（D ）以上。
A. 1米 B.1.5米 C .2米 D.铺设到天花板
15.专间内温度不高于（ B）摄氏度。
A. 20 B. 25 C. 30 D. 35
16. 餐饮服务单位不应将卫生间设置在（ B ）
A. 就餐场所 B. 食品处理区 C.食品加工经营场所 D. 以上都对
17. 紫外灯应挂于距离地面（ B ）左右。
A. 1.5米 B. 2米 C. 2.5米 D. 3米
18. 食品再加热，其中心温度不低于（ B ）摄氏度
A. 100 B. 90 C. 80 D. 70
19. 熟制凉菜应在（ B ）内尽快冷却。
A.清洁操作间 B.准清洁操作间 C.一般操作间 D.以上都对
20. 以下哪种食品含有天然有害物质，加工不当可引起食物中毒（ C ）
3
A.鱿鱼 B.芹菜 C.生豆浆 D.豆腐
二.多项选择 （每题4分，共20分）
1.应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括（ ABD ）
A.大型以上餐馆 B.学校食堂C.供餐人数300人的机关食堂D.集体用餐配送单位
2食品安全管理人员的基本条件是（ABC ）
A.身体健康并持有有效健康证明 B．具备两年以上餐饮服务食品安全工作经历 C．持有有效的培训合格证明 D．高中以上学历
3. 应对每餐饮食品成品留样的餐饮服务单位包括（ ABCD ）
A.学校食堂 B.供应超过100人的一次性聚餐的餐馆 C.集体用餐配送单位 D.中央厨房
4.食品加工人员进行（ AC ）操作是应戴口罩。
A.配臵凉菜 B.粗加工 C.制作生食海鲜产品 D.消毒餐具
5.食品加工人员进行（ BCD ）操作前，应对手部进行消毒。
A.粗加工 B.配臵凉菜 C.制作生食海鲜产品 D.备餐
餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷
单位： 姓名： 成绩：
4
一、 填充题（每题4分，共32分）
1 《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订，自（ ）起施行。
2 在中华人民共和国境内，从事食品销售和餐饮服务活动，应当依法取得（ ）
3 在餐饮服务制作过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有（ ）或者其它（ ）的不得加工使用。
4 被吊销食品生产.流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（ ）年内不得从事食品生产经营管理工作。
5 需要熟制加工的食品，应当（ ），需要冷藏的熟制品应当在（ ）后及时冷藏，应当将直接入口食品与食品原料或半成品（ ）。
6 餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员（ ），餐饮服务从业人员应当每年进行（ ）检查，取得（ ）后参加工作。
7制作凉菜应达到专人负责、专室制作、工具专用、（ ）和( ）的要求。
8用于餐饮加工操作的工具，设备必须（ ）标志或者区分明显，并作到分开使用，定位存放、（ ），接触直接入口食品的工具.设备应当在使用前进行（ ），不得使用未经（ ）和 ( ）的餐具饮具。购置，使用集中消毒企业供应的餐具饮具，应当查验其（ ）索取（ ）。
5
二.选择题：（单选或多选，每题5分，共40分）
1.违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（ ）。
A.道德谴责 B.民事责任 C.刑事责任
2.患有下列哪些疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作（ ）。
A.痢疾.伤寒.病毒性肝炎等消化道传染病。
B.活动性肺结核。
C.化脓性或渗出性皮肤病。
D.腰腿疼痛。
3.接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手。
A.处理食物前，处理食物后 B.处理弄污的设备或饮食用具后。
C.咳嗽.打喷嚏或擤鼻子后。 D.触摸耳朵.头发.口腔或身体其他部位后。
4.下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮10分钟以上再炒为妥，否则极易引起食物中毒？（ ）
A.四季豆 B.蘑菇 C.山药
5.下列哪种食品可以作菜肴食用？（ ）
6
A.狗肝 B.鲨鱼肝 C.肥鹅肝
6.有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处：（ ）
A. 擅自改变餐饮服务经营地址，许可类别备注项目的。
B. 《餐饮服务许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的。
C. 使用经转让.涂改.出借.倒卖.出租的《餐饮服务许可证》。
D.使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的。
7.细菌性食物中毒在哪个季节高发？（ ）
A.冬季 B.春季 C.夏秋季
8.选购放心肉.正确的做法是什么。
A.看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章。
B.禽类和牛羊肉类是否有塑料标志和动物检疫合格证明。
C.购买预包装熟肉制品要仔细查看标签。
D.以上做法都不正确。
三.判断题：（共20分每题4分）
7
1 .从事食品加工人员在出入工作区前，使用卫生间后，休息后，必须用流动的水洗手。（ ）
2.直接接触食品的工作人员，不得留长指甲，涂指甲油，可以带戒指。 （ ）
3.使用紫外线消毒灯消毒时，就在无人工作时开启10分钟以上。 （ ）
4.库房内应设置足够数量的存放架，其结构和位置应能使食品和物品距离墙壁和地面均为10cm以上,以利于空气流通及物品搬运。 （ ）
5.使用灭蝇灯的，应悬挂于距离地面2m左右高度，且与食品加工操作场所保持一定距离。 （ ）
四.简答题：8分
1.餐饮服务从业人员的健康管理要求？
参考答案
一、填充题 1.2015年10月1日 2.食品经营许可 3.（腐败变质） （感官性状异常） 4.5年 5.（烧熟煮透） （冷却） （分开存放） 6.（健康档案） （健康） （健康合格证明） 7. （消毒专用和冷藏专用） 8. （无毒无害） （用后洗净.保持清洁） （消毒） （清洗）（消毒） （经营资质） （消毒合格凭证） 二选择题 1.A 2.ABC 3.ABCD 4.A 5.C 6.ABCD 7.C 8.ABC 三.判断题 1 . ( 对 )2 .（ 错 ）3. （ 错 ）4. （ 对 ）5. （ 对 ） 四.简答题 （一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。 （二）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。 （三）患有（痢疾.伤寒.甲型病毒性肝炎.戊性病毒性肝炎，活动性肺结核.化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病）不得从事餐饮服务行业。 （四）餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热.腹泻.皮肤伤口或感染.咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，
8
方可重新上岗。
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