酿酒

1.米酒酿造曲种、仪器

糯米（或者大米），安琪甜酒曲；朝阳牌小曲（酒饼粉）（广西博白县博百镇朝阳酒厂生产，执行标准：Q/BC01-1998，标签认证号：桂认2528-019），手持糖度计，发酵容器，电热恒温箱。 2.米酒酿造原料

黑糯米、白糯米、大米（普通市售三级大米，淀粉含量72%，水分含量14%），自来水等。 3.试验器材

手持糖度计。浸米罐；手提高压蒸汽灭菌器；电热恒温培养箱；数字式酸度计；台称（0.5g/5Kg）；酒精测量计（0-60度）；发酵罐（10L硬塑食品贮藏罐）；白酒蒸馏器（以4.5L家用普通高压锅，在锅顶的排汽阀口连接硅胶管接玻璃冷凝器组成，自制）；电炉；保鲜纸；温度表等。 ⑴米酒酿造

①洗米：将米淘洗干净。（不用洗）

②煮饭：将米置于微波炉煮。中间加淋饭水1次。黑糯米加淋饭水3次。

③用冷开水将蒸熟后的糯米摊开冲洗降温至温热（30度左右）使米粒之间不粘连为好。 ④将温热（30℃左右）的米饭撒曲拌匀装入容器中抹平，容器中间搭窝留一圆孔，容器封口，放在温暖的地方（30℃左右）糖化24h之后，测糖度，即可投水进行发酵。经培菌糖化成熟的醪，应根据设计加入设定好的水投水发酵。料水比按1∶1.5～2.0（原粮∶水）。加水拌匀，保持室温，并注意发酵温度的调节。此后，醅液便进入后发酵期，发酵5-6d有酒香味即熟。 ⑤测定糖度。

⑥品尝（剩余的集中发酵后蒸馏小曲白酒） （二）小曲白酒酿造

1、小曲白酒酿造工艺流程

大米→淘洗→浸泡→沥干→蒸粮→摊饭→拌曲落埕→培菌糖化（测糖度）→投水发酵→蒸馏→白酒

↑ 传统酒曲

2、工艺操作

①称米、洗米（不用洗）

按试验要求称米，除杂，洗净（如新鲜干净米可免洗米）。 ②蒸粮

用微波盒按料水比1∶1.2（原粮∶水）加入开水，不加盖置于微波炉中煮30分钟；取出，再按料水比1∶0.5加入开水（边揽拌边加入开水），加盖置于微波炉中再煮30分钟。

注意不能煮烂饭，烂饭会使曲料无法拌匀，致使根霉及酵母菌的生长和代谢受到抑制，同时由于高温细菌大量繁殖、产酸过多而会造成出酒率低；此外，在饭料下层，烂饭因过于紧密、不疏松使根霉及酵母缺氧而难以繁殖，某些厌氧菌则大量繁殖而产生异杂气味。 ③摊饭、拌曲

把蒸熟的米饭从高压锅里取出，打散摊凉至室温后（约32℃，冬天可稍高），将已设定并称量好的酒曲均匀撒于饭面上面，为防止出现结块的饭团，应进行反复多次搅拌（摊饭、拌曲操作时间愈短愈好，让优势菌尽快定殖繁殖，以降低污染）。 ④饭料入罐、培菌和糖化

发酵罐需先洗刷干净并用沸水泡洗，用时再用沸水泡缸一次，以达到消毒的目的。把已拌匀好的饭料装进陶瓷罐内，饭厚15cm，罐挖一空洞，以利于足够的空气进入饭料，进行培菌和糖化。待品温下降至设计温度时，盖上盖子（但不密封，因糖化菌属好气菌），并根据气温状况，做好保温或降温工作。放在30℃的保温箱里糖化，培菌糖化时间最好为24h，最高品温以38℃为最好，不能超过42℃。若品温过高，要采取降温措施。培菌糖化成熟后可见酒窝中有3～5厘米的酒酿时就可以进入投水发酵阶段。测定糖度。[以手持糖度计测定酒酿上清液含糖量。手持糖度计是一种通过测量水溶液的折射率来测量其浓度的仪器。所有水溶液都能使光的方向发生偏折。光的偏折可以随溶液浓度的增加而成正比增加]。 ⑤投水、发酵

在培菌糖化进行24h之后测糖度，即可投水进行发酵。经培菌糖化成熟的醪，应根据设计加入设定好的水投水发酵。料水比按1∶1.5～2.0（原粮∶水）。加水拌匀，保持室温，并注意发酵温度的调节。此后，醅液便进入后发酵期，经过6d，闻之有扑鼻芳香，尝之甘苦不甜，或微带酸味涩味，即表明酒醪发酵已经结束，可进行蒸馏了。 ⑥蒸馏

利用蒸馏器采用直接加热蒸馏取酒，流酒温度38～40℃。将待蒸的酒醅倒于自制的蒸馏锅中，每个蒸馏锅装酒醅不超过锅身高度过4／5（过多酒醅当沸腾时会溢出堵塞导管）。盖好锅盖连接硅胶管到冷却器上，开始蒸馏。

蒸馏过程中，注意掌控好火力，小火蒸酒头，中火取酒身，大火追酒尾。

酒头含甲醇、乙醛量高（如甲醛沸点21℃、甲醇沸点甲醇.7℃，酒尾含杂醇油高（如异丁醇沸点107.9℃、乙缩醛沸点102℃）。由于甲醇、杂醇油是酒精中对人体健康有害的微量成分，故国家质检部门规定，其含量不能超过国家标准。蒸馏开始时，要用玻璃容器接酒头液约5.0%）（酒头液收集后集中存放，勿弃）；酒尾收集后集中存放，勿弃。测定酒精度。 ⑦肉埕陈酿→沉淀→压滤→勾兑→包装→成品

酒是陈的香，刚蒸出的新酒只能算是半成品，具有较强的辛辣味和冲味，故需肉埕陈酿、贮存陈化使之变得醇厚爽口。 （三）新型白酒勾兑

1、新型白酒是以优质酒精为基础酒，以调配而成的各种白酒。根据已知的白酒骨架成分和目的酒类型，首先选择优质酒精、各种调味白酒及加浆用水，通过计算按比例进行混合。采用以固态法白酒生产的增香调味物、食品添加剂或其它增香方法进行调香，得到含一定酒精份，口味适中的新型白酒。根据基酒及各种调酒的体验，添加各种调味液，酒用香精，设计确定最佳的口味配方。

2、按清香型、浓香型，酒度先低后高顺序进行勾调。 （四）白酒品评

对白酒进行感官评定，指评酒者通过眼、鼻、口等感觉器官，对白酒样品的色泽、香气、口味及风格特征的分析评价。

1、色泽：将样品注入洁净、干燥的品酒杯中，在明亮处观察，记录其色泽、清亮程度、沉淀及悬浮物情况。

2、香气：将样品注入洁净、干燥的品酒杯中，先轻轻摇动酒杯，然后用鼻进行闻嗅，记录其香气特征。

3、口味：将样品注入洁净、干燥的酒杯中，喝入少量样品（约2ml）于口中，以味觉器官仔细品尝，记录口味特征。

4、风格：通过品尝香与味，综合判断是否具有该产品的风格特征，并记录其强、弱程度。 5、色泽与香气记分标准。 （五）白酒香型分类

根据白酒样品将样品注入洁净、干燥的品酒杯中，先轻轻摇动酒杯，然后用鼻进行闻嗅，记录其香气特征，分类其酒香型。

四、数据记录与处理

1、米酒酿造实验结果（见附表1）

附表1 米酒酿造试验设计与实验结果 项 目 曲种量 ／g 发酵时间 ／h 糖度 ／Bx 米酒感观质量与品尝评议 A1（CK） 大米200g A2 白糯米200g A3 大米100g+红米100g A4 黑糯米200g 补充说明：煮饭要经过3次（只有大米的煮两次），第一次用微波盒按料水比1∶1.2（原粮∶水）加入开水，不加盖置于微波炉中煮30分钟；取出，第二次再按料水比1∶0.5加入开水（边揽拌边加入开水），加盖置于微波炉中再煮30分钟；取出，第三次，再按料水比1∶0.5加入开水（边揽拌边加入开水），加盖置于微波炉中再煮30分钟。注意不能煮烂饭，烂饭会使曲料无法拌匀。

2、小曲白酒实验结果（见附表）

附表2 小曲白酒酿造试验设计与实验结果 糖化 发酵产酒曲量 糖度 酒度 时间 时间 率 香型 ／g ／Bx ／ ／h ／h ／% 项目 白酒感观质量 与品尝评议 B1（CK） 大米2000g B2 大米1500+玉米粉500g B3 大米1500g+面粉500g B4 大米1500g +玉米粉250g +面粉250g B5 大米1500g +木薯粉500g 补充说明：煮饭要经过3次，第一次用微波盒按料水比1∶1.2（原粮∶水）加入开水，不加盖置于微波炉中煮30分钟；取出，第二次再按料水比1∶0.5加入开水（边揽拌边加入开水），加盖置于微波炉中再煮30分钟；取出，第三次再边撒水边加入粉类物质，加盖置于微波炉中再煮20分钟。注意不能煮烂饭，烂饭会使曲料无法拌匀。