餐厅服务员：餐厅服务员中级考试答案
考试时间：120分钟 考试总分：100分
题号 分数
遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。 1、单项选择题
酒吧也是客人常用于（ ）的场所。A.休息和闲谈 B.洽谈生意、消遣娱乐 C.结友和社交 D.夜生活 本题答案： 2、单项选择题
日本料理吃生鱼片时要蘸酱油配上（ ）。A、辣根 B、辣椒 C、生菜 D、水果 本题答案： 3、问答题
看见宾客提有重物前用餐怎么办？ 本题答案： 4、填空题
山西主食花样很多，以（ ）、刀削面著称。 本题答案： 5、单项选择题
无论中餐厅还是西餐厅分菜服务都是餐厅服务员工作之一，体现服务员的（ ）。A、掌握知识
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一 二 三 四 五 总分 姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________ B、服务态度 C、服务潜能 D、服务标准 本题答案： 6、问答题
斟倒茶水时，不小心烫到客人，应如何处理？ 本题答案： 7、单项选择题
宾客提出“英蓉鸡片怎么没见鸡片”的问题时，服务员应（ ）。A、合糊解答
B、耐心解答 C、简单了事 D、简单回答 本题答案： 8、单项选择题
（ ）在浙江人的饮食中占有重要地位，拌、炒、烧等吃法很多。A.笋 B.大葱 C.贡菜 D.雪里红 本题答案： 9、填空题
中餐宴会铺放台布有（ ）、双层式、三层式、多种。 本题答案： 10、填空题
食品污染的类型有（ ）污染、放射性污染。 本题答案： 11、单项选择题
西餐厅用于摆台的物品，如台布、餐巾、摆台餐具及酒具存货量为餐厅座位数的（ ）倍。A、1 B、2 C、3
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D、4 本题答案： 12、单项选择题
佐料跟用的常见形式有（ ）种。A.3 B.5 C.7 D.9 本题答案： 13、单项选择题
服务员在上菜时，如果餐盘较热，须事先（ ）。A.备好布巾防烫手 B.备好托盘盛载 C.提醒传菜的同事 D.提醒客人 本题答案： 14、单项选择题
在特殊酒水服务中，服务员应在酒品开封前请（ ）再次确认酒水品牌。A、服务生 B、值班经理 C、顾客 D、吧台服务员 本题答案： 15、问答题
餐厅的清洁卫生工作内容是什么？ 本题答案： 16、问答题
客人损坏餐厅物品怎么办？ 本题答案： 17、单项选择题
服务员要掌握香槟酒与其他酒水的服务方法因为香槟酒与其他lC、装饰、菜肴 D、装饰、辅料 本题答案：
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21、问答题
饭店有感冒的宾客来用餐，如何服务？ 本题答案： 22、单项选择题
下列（ ）做法是礼仪三大要素所不容的。A、着休闲装参加外交活动 B、敬语待客
C、与人交往面带微笑 D、穿黑色西装参加吊唁活动 本题答案： 23、填空题
诺曼底少司的特点是香、浓（ ）。 本题答案： 24、单项选择题
上爆、烤、烩等菜时，应注意配带各种（ ）。A、佐料 B、去火的凉菜 C、用料
Dl日本人最爱吃（ ）。A.狗肉 B.牛肉 C.鸡 D.鱼 本题答案： 29、单项选择题
银器进行去油洗涤时可用（ ）洗涤。A.一般去污剂 B.含酸的去污剂 C.含碱的去污剂 D.含蛋白质的去污剂 本题答案： 30、单项选择题
大型宴会前，要使所有的服务人员都了解（ ）和自己的位置，职责等。A、领导意图
B、宴会服务工作的全部分工
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C、主办单位的意图 D、任务情况 本题答案： 31、单项选择题
烈酒中的金酒、伏特加饮用时通常须加上（ ）。A.水 B.汤力水 C.苏打水 D.可乐 本题答案： 32、单项选择题
餐厅领班的岗位职责是应有效地（ ）本组服务员，优质高效地完成各项餐饮服务。A、督导 B、协助 C、帮助 D、指挥 本题答案： 33、单项选择题
餐厅服务员向客人介绍菜品的特色，可以提高客人的（ ）A.认知率 B.认同率 C.认可率 D.认选率 本题答案： 34、多项选择题
安徽菜中的椒盐鸡尾应跟用（ ）味碟。A.三合油 B.花椒盐 C.寸葱白段 D.甜面酱 本题答案： 35、单项选择题
（ ）不是中餐人工合成的作料。A、蚝油 B、香糟汁
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C、鱼香汁 D、咖喱汁 本题答案： 36、单项选择题
客人用餐完毕，服务员因工作忙无法抽身相送时，可以（ ）。A、停下工作相送 B、置之不理 C、招手注目致意 D、高声道别 本题答案： 37、问答题
客人反映水果质量不好怎么办？ 本题答案： 38、问答题
调味的方法主要有哪几种？ 本题答案： 39、单项选择题
清洁电视机壳机前面操作部分的污迹，要用（ ）轻轻擦净。A、柔软湿布 B、柔软干布 C、纸巾 D、干净白布 本题答案： 40、单项选择题
中餐宴会一般的标准圆桌为（ ）圆桌。A、10人 B、12人 C、8人 D、15人 本题答案： 41、单项选择题
特殊酒水指在包装或（ ）上不同于一般的酒水。A、颜色 B、配料
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C、饮用方法 D、开启方法 本题答案： 42、单项选择题
主动热情、耐心周到地服务，表现了一个餐厅服务员（ ）和良好的职业道德。A.良好的思想境界 B.高尚的思想境界 C.崇高的思想境界 D.美好的思想境界 本题答案： 43、问答题 托盘的操作要求？ 本题答案： 44、填空题
食品卫生法规体系由部门、地方性（ ）、地方政府规章、行政规章组成。 本题答案： 45、问答题
西餐宴会过程中的酒水服务分哪五个阶段？ 本题答案： 46、单项选择题
礼貌可以分为礼貌行动和（ ）两个部分。A、服饰 B、环境 C、态度 D、礼貌语言 本题答案： 47、问答题
客人用完餐后，跳舞女伴不够，希望与服务员跳舞怎么办？ 本题答案： 48、问答题 团队用餐的特点？ 本题答案：
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49、问答题
宾客在用餐时，发出咳嗽声，有吐痰的意思怎么办？ 本题答案： 50、单项选择题
餐厅一般习惯用（ ）直径的碗盛装面食。A.11C.m B.15C.m C.19C.m D.23C.m 本题答案： 51、单项选择题
（ ）不包括在说话的艺术里。A、注意衣着 B、使用的语言 C、语气声调 D、面部表情和手势 本题答案： 52、单项选择题
以下，（ ）是瓷器餐具不正确的消毒方法。A、煮沸 B、蒸汽 C、干热、化学 D、药物、开水烫 本题答案： 53、单项选择题
餐厅清洁卫生包括（ ）。A、清洁餐具 B、清洁用具 C、清洁厨具 D、清洁环境 本题答案： 54、问答题
如客人在用餐的客人提出让服务员帮忙买药怎么办？ 本题答案： 55、问答题
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餐饮市场定位主要内容包括哪几方面？ 本题答案： 56、单项选择题
服务质量包括从业人员质量，服务项目质量，餐厅卫生与清洁质量（ ）以及保证服务质量的督导方法。A、领导方法 B、工作计划 C、员工工作质量 D、任务指标 本题答案： 57、填空题
掌握适时、（ ）、适度、适人的语言技巧，是做好敬语服务的根本途径。 本题答案： 58、单项选择题
快餐厅的布局要保证（ ）、服务员、小型餐车等流动畅通。A、顾客 B、传菜员 C、迎宾员 D、老年人 本题答案： 59、单项选择题
礼貌待客就是要求服务员对客人要（ ）。A、关心其年龄、收入，做好针对性服务
B、根据其地位、职务选用不同的服务方法 C、多与客人交流、拉关系、在称呼上叫呢称
D、注重仪容仪表，用语文明，尊重客人，规范化服务 本题答案： 60、问答题
宾客反应我们饭店销售的烟是假的怎办？ 本题答案： 61、问答题 西餐上菜顺序？ 本题答案：
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62、问答题
餐厅服务员由于工作不慎将汤、菜汁、酒洒在客人身上应如何处理？ 本题答案： 63、问答题
配菜的基本要求是什么？ 本题答案： 64、问答题
如果宾客问服务人员为什么服务要先宾后主，怎么回答？ 本题答案： 65、问答题
端盘与托盘的基本要求是什么？ 本题答案： 66、单项选择题
烟台红葡萄酒乙醇含量为（ ）。A、13.5～14.50 B、14.5～15.50 C、15.5～16.50 D、16.5～17.50 本题答案： 67、填空题
优美的体态语言包括手势语言、（ ）语言、表情语言。 本题答案： 68、单项选择题
酒水日常保管中，罐装酒品与木塞酒类（ ）的保管方法不同。A、酒lD、客人暗示后 本题答案： 76、单项选择题
宴会装饰物品有各种工艺品、艺术雕刻、（ ）等。A、装饰画、装饰画屏、花盆
B、装饰画、装饰画屏、花架 C、装饰画、花盆、花架 D、装饰画屏、花盆、花架
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本题答案： 77、单项选择题
培训步骤共分为五部分，即培训需求分析、制订培训计划、实施培训、（ ）、不断辅导。A、考核 B、评估培训 C、操练薄 D、模拟学习 本题答案： 78、问答题
客人反映酒水是假的应如何处理？ 本题答案： 79、问答题
先宾后主的上茶原则是什么？ 本题答案： 80、单项选择题
分菜服务前，应将分菜所用菜叉、菜勺按（ ）准备好。A、客人的人数 B、菜肴的道数配套 C、使用要求 D、菜肴的特色配套 本题答案： 81、单项选择题
服务员切忌推荐给客人（ ）的食品，否则会使推销失败。A、价格低 B、不想要 C、高质量 D、创新 本题答案： 82、填空题
分鱼、禽类菜肴时，用餐叉、餐勺、（ ）相互配合操作。 本题答案： 83、问答题
餐巾折花的基本方法？
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本题答案： 84、单项选择题
（ ）就是对发生在客人身上的事做出适当的估计，确定你所作的，正是客人所想到的。A、询问客人的需求 B、掌握客人的需求 C、确定客人的需求 D、预计客人的需求 本题答案： 85、单项选择题
吸尘器按照操作原理及构造大致可分为（ ）大类。A、2 B、3 C、4 D、5 本题答案： 86、问答题
客人用餐后要将餐具拿走，服务员应如何处理？ 本题答案： 87、单项选择题
美国人没有（ ）习惯。A、吃甜食 B、吃冰激凌 C、食醋 D、喝果汁 本题答案： 88、单项选择题
分菜服务时餐具准备要根据不同菜肴配不同餐具，分菜前应备相应（、数量的叉和筷 B、布巾和托盘 C、数量的菜碟 D、数量的托盘 本题答案： 89、单项选择题
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A ）。自助餐台可采用长方形、半圆形、椭圆形、弧形、1/4圆形、（ ）型、回形等设计。A、圆 B、正方 C、螺旋 D、菱 本题答案： 90、问答题
如遇多种客人说不舒服食物中毒该如何处理？ 本题答案： 91、单项选择题
对年纪大的顾客要提供（ ）的食品。A.味重、辛辣 B.油重、可口 C.清淡、易消化 D.辛辣、易消化 本题答案： 92、单项选择题
按宴会的餐别分有（ ）宴会。A、中餐和西餐 B、中餐和法式西餐 C、中餐和美式西餐 D、中餐和俄式西餐 本题答案： 93、单项选择题
宴会装饰物品中的艺术雕刻有（ ）。A、瓜果雕、冰雕 B、瓜果雕、黄油雕 C、冰雕、黄油雕 D、瓜果雕、奶油雕 本题答案： 94、填空题
东北菜中的香酥飞龙应跟用果酱、（ ）味碟。 本题答案： 95、单项选择题
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下列选项中，（ ）是小毛巾正确的洗涤程序。A、用开水烫，洗衣粉洗，冲净消毒
B、清水泡，专用洗毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲洗后消毒 C、用洗消液泡，毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲 D、用洗洁精洗，清水冲净，消毒 本题答案： 96、单项选择题
除湿机的空气过滤器要每隔（ ）清洗一次。A、1周 B、1-2周 C、1个月 D、2个月 本题答案： 97、单项选择题
企业管理者根据客人的需要，而制定出的各项服务程序与标准是保证（关键。A、营业收入 B、服务质量 C、工作顺利进行 D、客源 本题答案： 98、单项选择题
按（ ）划分有素食宴会及清真宴会。A.宗教饮食习俗 B.目的 C.餐别 D.规格 本题答案： 99、单项选择题
洗衣机的保养一般是（ ）。A、外观保养 B、内壁清洁 C、马达的维护 D、控制板的保护 本题答案：
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）的100、单项选择题
微笑服务的意义不包括（ ）。A、爱岗敬业的表现 B、可以促进企业的效益 C、是一种无声的礼貌语言 D、是服务员赚取小费的最佳方式 本题答案： 101、填空题
食品卫生标准有（ ）标准、国家标准、企业标准。 本题答案： 102、填空题
法国菜肴常用的调味品有（ ）草、丁香。 本题答案： 103、单项选择题
当两位客人正在交谈，而服务员又必须询问一个有关服务的问题时，服务员应（ ）。A、站立于两位客人的左后侧，耐心等待，当客人意识到服务员有时询问并暂停谈话时，应立即表示歉意，并用最言简意赅的话语询问客人问题。 B、耐心等待客人谈话告一段落后立即询问客人问题。 C、走到客人台前，表示歉意后立即询问客人问题 本题答案： 104、单项选择题
宴会厅的设备配备种类有（ ）、演出及展览设备，宴会服务设备、会议所需的其他设备和宴会装饰物品。A、餐具 B、台型 C、视听设备 D、电子设备 本题答案： 105、单项选择题
礼貌在服务工作中的表现是，举止端庄文雅，言语谦虚恭敬，态度（ ）。A、生硬 B、含情脉脉 C、冷漠
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D、诚恳热情 本题答案： 106、问答题
银器的清洁通常分哪5个步骤？ 本题答案： 107、单项选择题
食品制售必须在室内，必须有防尘，防鼠，防蝇设施，且食品必须（ ）。A、放在冰箱内 B、遮盖
C、装在塑料袋内 D、在太阳的照射下 本题答案： 108、单项选择题
（ ）是大、中型宴会设置讲台和麦克风的最佳位置。A、第一主宾桌的后侧 B、宴会厅门口 C、主人的右侧 D、休息厅 本题答案： 109、单项选择题
传菜员将菜品从厨房传到前台服务员要（ ）后进行分菜服务。A、请主人过目
B、请主人品尝 C、菜肴展示 D、请主人先分让 本题答案： 110、问答题 瓷器的保养方法？ 本题答案： 111、单项选择题
中档标准的中餐团体包餐，冷盘可在（ ）摆放于摆好餐具的餐台上。A.开餐前五分钟
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B.开餐前十分钟 C.客人到齐后 D.开餐前十五分钟 本题答案： 112、填空题
西餐中蒙内少司的特点是鲜、肥，颜色呈（ ）。 本题答案： 113、单项选择题
布置宴会厅时，要根据（ ）、桌数，调整宴会厅的布局。A、宴会的性质 B、客人的习惯要求 C、领导的意图 D、用餐档次 本题答案： 114、单项选择题
大型舞台、小型舞台、舞池、乐台等属于宴会的设备配备的（ ）设备。A、视听 B、演出 C、展览 D、演出及展览 本题答案： 115、单项选择题
空调机的空气过滤网要经常打扫，每（ ）清洗一次。A、1周 B、1---2周 C、2----3周 D、1个月 本题答案：
116、l刷卡时发现无效卡怎么办？ 本题答案： 120、问答题
服务员为客人点菜时未听清，上错了菜应怎样处理？ 本题答案：
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121、问答题
调料按其性质可分为哪三大类？ 本题答案： 122、单项选择题
（ ）是餐巾折花的两大类型。A、实物造型类、杯花类 B、植物类、盘花类 C、杯花类、盘花类 D、杯花类、鸟类 本题答案： 123、问答题
宾客问饭店人员一些工资小问题，服务员因如何回答。 本题答案： 124、填空题
北京菜中的凉拌肚丝应跟用水发芥末、（ ）味碟。 本题答案： 125、单项选择题
客人用餐时，由于不慎将酒杯碰翻，酒水流淌时，服务员应（ ）及时用干餐巾将台布上的酒水吸去，然后用干净的干餐巾铺垫在湿处，同时换上酒杯，斟好酒水。A、问候客人 B、抚摸客人 C、安慰客人 D、责备客人 本题答案： 126、问答题
我国的四大菜系是怎样划分的？ 本题答案： 127、单项选择题
礼仪是表示（ ）而举行的隆重仪式。A.尊重 B.礼节 C.敬重 D.敬意
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本题答案：
12l132、单项选择题
餐台分菜的两人合作，是指（ ）。A.两名服务员分别为一半的客人分菜 B.一名服务员分菜，一名服务员为客人撤换盘子 C.一名服务员分菜，一名服务员为宾客送菜 D.一名服务员分菜，一名服务员为宾客斟酒 本题答案： 133、单项选择题
特殊酒水一般指在（ ）上或饮用方法上不同一般酒水。A、开启方法 B、斟倒方法 C、包装 D、颜色 本题答案： 134、问答题
口布叠花应注意事项？ 本题答案： 135、单项选择题
使用（ ），目的在于给客人欢乐与轻松的感觉。A.协调语言 B.欢快语言 C.热情语言 D.周到语言 本题答案： 136、单项选择题
一份好的菜单可以充分展示出一个餐厅的（ ）A.风味和特色 B.售价和成本 C.优势和个性 D.花样和品种 本题答案： 137、单项选择题
非常好的推销机会是在（ ）。A.客人谈话时 B.客人看菜单时
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C.客人用餐时 D.客人饮酒时 本题答案： 138、问答题 西式早餐如何摆台？ 本题答案： 139、问答题
瓷器的消毒方法有哪些？ 本题答案： 140、单项选择题
比较注重经济实惠的是（ ）。A、高档宴会 B、中档宴会 C、一般宴会 D、素食宴会 本题答案： 141、填空题
西餐酒具按质地可划分为（ ）酒杯、玻璃酒杯、瓷酒杯等多种。 本题答案： 142、单项选择题
西式早餐餐具摆放要求：主叉左侧放面包盘，配（ ）。A、甜食勺 B、咖啡具 C、黄油叉 D、黄油刀 本题答案： 143、单项选择题
（ ）的上菜方式是台前托让式。A、法式宴会 B、日式宴会 C、意式宴会 D、俄式宴会 本题答案： 144、单项选择题
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客人仪表整洁，给人一种（ ）感觉。A、体面的 B、不舒服的 C、轻松的 D、随便的 本题答案： 145、问答题
客人要向服务员敬酒时，怎么办？ 本题答案： 146、问答题
分菜服务应该注意哪些？ 本题答案： 147、单项选择题
主动服务是指满足宾客到餐厅用餐需求而采取的（ ）A.管理手段 B.有效措施 C.方式方法 D.纪律要求 本题答案： 148、问答题 分鱼的要求是什么？ 本题答案： 149、单项选择题
分让式分菜服务，餐厅服务员应站于宾客（ ）站姿要稳不可斜靠影响宾客。A、右侧 B、中间 C、左侧 D、任意位置 本题答案： 150、单项选择题
西餐零点服务，见到客人来临时，如果是常客，领位员应该（ ）。A.知道客人是否已预订 B.熟悉客人的就座习惯
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C.道出客人的姓名
D.让客人自行选择喜欢的座位 本题答案： 151、问答题
西餐餐厅酒具都有哪些配备？ 本题答案： 152、问答题
客人向你赠送物品或小费怎么办？ 本题答案： 153、问答题
客人在进餐中反映菜肴不熟，服务员应怎样处理？ 本题答案： 154、问答题
厨房不按顺序出菜时，怎么办？ 本题答案： 155、单项选择题
分三文鱼服务一般每份鱼以（ ）片为宜。A、1片 B、2片 C、3片 D、4片 本题答案： 156、问答题 什么叫摆台？ 本题答案： 157、填空题
苏北的徐州地区饮食习惯已接近山东，如喜食（ ）饼、大葱蘸酱。 本题答案： 158、单项选择题
当客人在等餐的时间超过（ ）时，性情较急躁的客人会马上提出投诉。A、3分钟 B、5分钟
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C、7分钟 D、10分钟 本题答案： 159、单项选择题
中餐宴会厅的签到台、礼品台通常都要摆放在（ ）的地方。A、靠近餐厅门口
B、餐厅里面 C、大门外 D、显眼处 本题答案： 160、单项选择题
西餐服务有四种主要的桌面服务方式，即（ ）。A.法式、西班牙式、意大利式、美式
B.法式、美式、英式、俄式 C.法式、葡萄牙式、德式、美式 D.法式、荷兰式、丹麦式、英式 本题答案： 161、单项选择题
酒水员负责为客人（ ）准备酒篮和酒桶。A、订菜单 B、介绍菜牌 C、订饮料 D、斟茶水 本题答案： 162、单项选择题
中餐厅应根据档次的高低、（ ）配备各种餐、用具。A、餐位的多少和经营菜肴的特点
B、餐位的多少和洗碗间的面积 C、经营菜品的特点和餐厅布局 D、餐具柜的多少和经营菜肴的特点 本题答案： 163、填空题
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快餐厅顾客就餐座椅原则上应以舒适（ ）为主，且应坚固。 本题答案： 164、问答题
请解释熟食间的“三专一严”？ 本题答案： 165、单项选择题
在客人用餐时，服务员要（ ）照顾到各方面客人的要求。A、勤询问 B、勤介绍 C、勤分餐 D、勤巡视 本题答案： 166、单项选择题
制冰机清洗时要拔掉电源插头，用（ ）将剩存冰块清理出，放入清洁冰桶内。A、勺子 B、冰铲 C、手 D、餐刀 本题答案： 167、单项选择题
服务员掌握了（ ）就能更好地了解顾客需要，并能对顾客发出的信息作出正确的反应。A、认真倾听的原则 B、幽默的谈话方式 C、回答客人问题的原则 D、以上答案都是 本题答案： 168、单项选择题
（ ）的人在处理利益关系时，会表现出先公后私和大公无私。A.思想高尚 B.道德高尚 C.品德高尚 D.信仰高尚 本题答案：
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169、单项选择题
对在职员工的培训与辅导的关系是（ ）。A、培训重于辅导 B、互补进行，缺一不可 C、培训是辅导的前提 D、同时进行 本题答案： 170、单项选择题
分菜服务应按照一定（ ）进行。A、标准 B、顺序 C、档次 D、质量 本题答案： 171、单项选择题
根据宴会的规模和（ ）领取酒水、香烟、茶叶、水果等。A、餐费标准 B、领导的要求 C、宴会通知单的要求 D、日期 本题答案： 172、单项选择题
在分让醋椒鱼类汤菜时，要先分汤和附料后，再将鱼（ ）分给宾客。A、均匀
B、切骨按份 C、随意 D、剔骨按份 本题答案： 173、单项选择题
服务员对稳重型顾客一定要表现出（ ）。A、举止端庄、温文尔雅 B、乐于相知相助 C、细心周到地服务 D、不厌其烦的态度 本题答案：
试卷第 25 页 共 45 页
174、填空题
餐具消毒须按去残渣、净水冲、（ ）洗刷、热力消毒程序进行。 本题答案： 175、问答题
遇到宾客拍摄饭店的用具，设备等此类，情况怎么办？ 本题答案： 176、单项选择题
烟灰缸在（ ）烟头以上要更换。A、1个 B、2个 C、3个 D、4个 本题答案： 177、单项选择题
幻灯机、录像机、放映机、电视机、摄像机等设备属于宴会厅中的（ ）设备。A、演出 B、视听 C、展览 D、宴会服务 本题答案： 178、问答题
两台客人同时需要你服务时，怎么办？ 本题答案： 179、问答题
餐厅服务员服务时要掌握的“一看二听三问”的技巧？ 本题答案： 180、单项选择题
餐厅服务员在服务过程中要关心（ ）及幼小的客人，按其相应的标准提供服务。A、主宾 B、女士 C、熟客 D、特殊病残
试卷第 26 页 共 45 页
本题答案： 181、问答题
拼盘制作的要求有哪些？ 本题答案： 182、单项选择题
服务员在酒水服务中要注意瓶口的卫生，香槟酒打开后，要选用（ ）擦拭瓶口。A、湿巾 B、酒精棉 C、餐巾纸 D、干净的布巾 本题答案： 183、问答题
遇到心情不好的客人，应如何处理？ 本题答案： 184、单项选择题
餐厅棉织品的卫生要求是（ ）。A、客用小毛巾一用一消 B、台布的更换视情况而定 C、餐巾无须消毒
D、客用小毛巾一可人一消 本题答案： 185、单项选择题
香槟酒瓶塞拔出后，酒瓶应保持（ ）角度，以防酒液溢出。A、15度 B、30度 C、45度 D、60度 本题答案： 186、问答题
开启香槟酒时应注意哪些？ 本题答案： 187、问答题
上螃蟹时，为什么要配姜醋汁作佐料？
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本题答案： 188、填空题
食品卫生标准有（ ）标准、地方标准、行业标准、企业标准。 本题答案： 189、单项选择题
（ ）菜肴的分菜服务视具体情况服务员根据其不同烹制方法将菜肴分送宾客。A、汤类 B、风味 C、拔丝类 D、造型类 本题答案： 190、单项选择题
法式餐厅需要各种（ ），因此，餐厅中需要较多的空间，餐桌的通道要宽阔。A、装饰 B、手推餐车 C、餐桌 D、餐椅 本题答案： 191、单项选择题
下列（ ）是忠于职守的具体体现。A、对客人的合理要求要尽一切办法满足 B、对客人的疑问告诉客人到咨询处去询问 C、不把工作当回事
D、对自己职责范围内的工作，不会就不干，只要不离岗就可以 本题答案： 192、单项选择题
罐装酒与（ ）酒在日常保管中，保管温度要求不同。A、啤酒 B、汽酒 C、木塞封酒 D、香槟 本题答案： 193、问答题
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客人用餐将近结束，而某道菜迟迟不上怎么办？ 本题答案： 194、单项选择题
举办大型宴会，要折叠（ ）的花和叶，折叠的花形要简单挺括，突出主人和主宾A.不同 B.多种 C.统一 D.异样 本题答案： 195、问答题
制作面点的操作过程是什么？ 本题答案： 196、单项选择题
餐厅经理的上级是（ ）。A、总经理 B、餐饮部经理 C、副总经理 D、行政总厨 本题答案： 197、单项选择题
圣诞节餐桌上必不可少的主菜是（ ）A.牛肉 B.火鸡 C.羊肉 D.水产品 本题答案： 198、填空题
羌族著名的土特产有茂汶和北川的（ ）、花椒。 本题答案： 199、多项选择题
植物类佐料有葱、姜、蒜及（ ）等。A.菊花 B.香菜 C.韭菜
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D.豆苗 本题答案： 200、单项选择题
（ ）地提供准确无误的信息，可以使顾客对服务员有信任感。A、迅速 B、缓慢 C、坦率诚恳 D、谦虚有礼 本题答案： 201、单项选择题
（ ）属于贵族式服务。A、美式服务 B、俄式宴会 C、法式宴会 D、意式宴会 本题答案： 202、单项选择题
中式早餐清理台面，操作要求（ ）。A、等客人离开及时清理，动作要轻、稳，物件清洗消毒分档存放
B、客人餐毕即可清理，动作要轻、稳 C、客人餐毕未离店，可清扫地面 D、等所有客人全部离店，再收拾台面 本题答案： 203、单项选择题
高档木器能使餐厅显得高雅华贵，但易变形，易遭虫蛀，（ ），在使用时应合理使用，科学保管。A.易燃、耐高温 B.不易燃、耐高温 C.易燃、不耐高温 D.不易燃、不耐高温 本题答案： 204、单项选择题
酒水服务时，香槟酒的开启方法与其他酒的开启方法（ ）A.可同可不同 B.相同
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C.不同 D.大致相同 本题答案： 205、填空题
餐具按不同的（ ）_划分，可分为瓷器餐具和玻璃餐具等。 本题答案： 206、单项选择题
服务员应在宾客到达前，站在（ ）准备迎接客人。A、餐厅门口 B、就餐台边 C、餐厅里面 D、餐厅外面 本题答案： 207、填空题
马来西业黎以香辣著称，味道浓郁，主要以咖喱、（ ）、椰汁作配料。 本题答案： 208、问答题
一位非签单客人，但要求在饭店签单怎么办？ 本题答案： 209、问答题
在餐中服务，如果一位宾客让你为另一位宾客加酒而这位宾客不肯加酒，并且恐吓说你自己喝，怎么办？ 本题答案： 210、单项选择题
清洁地面，将起蜡剂稀释，按（ ）用温水调好，均匀地洒在要上蜡的地面上（ ）。A、1：5 B、1：10 C、1：15 D、1：20 本题答案： 211、填空题
食品是人类赖以生存的物质基础，它必须具备色、香、味、形、有益（ ）无
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毒无害的基本条件。 本题答案： 212、问答题
带有虫卵的叶菜要怎么清洗？ 本题答案： 213、问答题
酒店餐饮的卫生“五四制”具体指什么？ 本题答案： 214、单项选择题
中餐宴会厅休息室的布置要根据（ ）摆放好沙发、茶几。A.桌数 B.人数 C.要求 D.规格 本题答案： 215、多项选择题
山东菜中的清蒸蟹应跟（ ）味碟。A.三合油 B.辣酱油 C葱末 D.姜末 本题答案： 216、问答题
上汤菜时应注意哪些事宜？ 本题答案： 217、问答题
作料的应用原则是什么？ 本题答案： 218、单项选择题
吃快餐的顾客可以为他们提供制做快捷、（ ）的菜品。A.正宗风味 B.样式丰盛 C.有特色 D.清淡可口
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本题答案： 219、单项选择题
银器应设专柜（ ），由专人负责保管，实行领出收回制度。A、堆叠存放 B、分档存放 C、摊开存放 D、不用分类 本题答案： 220、单项选择题
（ ）多用于喝加饭酒。A、蜜酒杯 B、黄酒杯 C、白葡萄酒杯 D、白酒杯 本题答案： 221、问答题
怎样用感官鉴别中国白酒的质地？ 本题答案： 222、单项选择题
中国烹饪的特点：选料讲究，（ ），烹调方法多样，精于运用火候，讲究盛装器皿。A.取材丰富，品种多样 B.取材丰富，配料巧妙 C.刀工精细，品种多样 D.刀工精细，配料巧妙 本题答案： 223、填空题
食物中毒根据其病原的种类可分为化学食物中毒、（ ）食物中毒、不明原因食物中毒、微生物食物中毒。 本题答案： 224、单项选择题
粤菜中的白灼海虾类应跟用（ ）味碟。A.辣味酱汁 B.咸味酱汁 C.海鲜酱汁
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D.红醋酱汁 本题答案： 225、问答题 小毛巾的洗涤程序？ 本题答案： 226、单项选择题
威士忌最有代表性的有苏格兰威士忌、波本威士忌、（ ）和加拿大威士忌。A.法国威士忌 B.荷兰威士忌 C.英格兰威士忌 D.爱尔兰威士忌 本题答案： 227、问答题
西餐宴会台布的铺法？ 本题答案： 228、单项选择题
四川菜中的“软炸酥方”应跟用的味碟，错误的选项是（ ）。A、醋、葱 B、生菜 C、花椒盐 D、辣味酱油 本题答案： 229、单项选择题
中餐厅餐具中的电茶炉、鲜啤酒机属于（ ）。A、家具 B、基本用具 C、大型设备和家具 D、大型设备 本题答案： 230、单项选择题
消毒柜要经常清洗柜内柜外，保持洁净无污垢，不用时要（ ）。A、关好门 B、用电吹风吹干 C、开门风干
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D、用干布抹干 本题答案： 231、单项选择题
湖南菜距今已有（ ）多年的历史，它不仅品种多，而且风味独特。A.1300 B.1500 C.2300 D.2500 本题答案： 232、问答题
客人要点菜单上没有的菜肴时，服务员应怎样做？ 本题答案： 233、单项选择题
粉色口布配（ ）台布，常用于喜庆婚礼宴会，可显示出色调柔美、兴奋热烈的气氛。A.白色 B.粉色 C.红色 D.黄色 本题答案： 234、问答题
为宾客标准推荐菜式时，直截了当的询问宾客的消费是否妥当？ 本题答案： 235、单项选择题
中国菜善于选用多种原料，采取恰当合理的（ ）配比，巧妙运用刀工和火候。A.佐料 B.香料 C.付料 D.主料 本题答案： 236、单项选择题
分菜台分让菜肴时，服务员在（ ）将菜均匀、快速地分到宾客所用的餐盘中。A.餐桌旁
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B.分菜台旁 C.备餐间 D.客人左侧 本题答案： 237、问答题
宴会正式开始前要做好哪些准备工作。 本题答案： 238、多项选择题
社会主义道德建设的重点就是要抓（ ）建设。A.企业制度 B.社会公德 C.经济效益 D.职业道德 本题答案： 239、单项选择题
主动当好宾客参谋，要学会研究宾客（ ）用餐需求。A、用餐心理、用餐习惯和口味 B、举止、着装 C、心态、言谈 D、用餐习俗和心理 本题答案： 240、问答题 银器的保养方法？ 本题答案： 241、问答题
就饭店服务而言100-1=0这样形式的含议是什么？ 本题答案： 242、问答题
餐饮部的软件质量主要体现在什么方面？ 本题答案： 243、填空题
微生物指标、（ ）指标、感官指标是衡量食品卫生的标准。
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本题答案： 244、单项选择题
二人合作式分菜服务一名服务员站于分菜口盛取菜肴，另一位服务员站于宾客（ ）接递餐碟。A、左侧 B、右侧 C、中间 D、后侧 本题答案： 245、问答题
上菜、走菜的常用步法如何运用？ 本题答案：
246、填空lD.荤素、颜色、口味 本题答案： 252、填空题
食品卫生法规体系由部门行政规章、（ ）法规、地方政府规章、《食品卫生法》组成。 本题答案： 253、问答题
中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行？ 本题答案： 254、单项选择题
苗族人有（ ）用迎贵宾的习俗。A.大碗盛酒 B.酒杯盛酒 C.牛角盛酒 D.小碗盛酒 本题答案： 255、填空题
江苏菜中的炸虾球应跟用花椒盐、（ ）味碟。 本题答案： 256、问答题
客人订了宴会，过了时间还未到服务员应怎样处理？
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本题答案： 257、问答题
冷冻库的温度要保持在几度？ 本题答案： 258、问答题
西餐菜肴的分菜要求？ 本题答案： 259、单项选择题
在人际交往过程中（ ）不需任何成本，但利润却很丰富。A、微笑 B、交谈 C、目光接触 D、形体语言 本题答案： 260、单项选择题
宴会厅宴配备大型舞台、小型舞台、舞台聚光灯及各种（ ）、舞池、乐台、钢琴等演出和展览设备。A、音响 B、外接电源 C、射灯 D、录像带 本题答案： 261、单项选择题
下列选顼中，（ ）花型适合祝寿宴会使用。A、蟠桃献寿 B、双马相伴 C、玫瑰花 D、喜鹊枝头 本题答案： 262、单项选择题
传统的中式酒具多以（ ）为主。A、瓷质 B、玻璃 C、金属 D、陶质
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本题答案： 263、问答题
西餐的上菜顺序是什么？ 本题答案： 264、单项选择题
对中暑较重或呕吐者，还要提供（ ），以防脱水虚脱，并及时的送医务部门治疗。A、热开水 B、淡盐水 C、蒸馏水 D、冷开水 本题答案： 265、单项选择题
客人用餐时，餐具掉地难以避免，服务员对此应（ ）迅速将干净的备用餐具补给客人，然后将掉地的餐具拾起拿走。A、安之若泰 B、装作不见 C、视而不见 D、泰然处之 本题答案： 266、单项选择题
瓷器餐具应分档洗涤、消毒、存放，（ ）时不可堆叠过高。A.堆放 B.码放 C.存放 D.分类存放 本题答案： 267、单项选择题
多桌宴会各种冷盘的摆放位置（ ）。A、以各桌的主位为准 B、以主桌为准 C、可随意摆 D、按宾客要求 本题答案： 268、单项选择题
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服务员对忧郁型顾客应尽可能表示友善，多找机会为他们提供（ ）的服务。A、耐心 B、主动 C、周到 D、热情 本题答案： 269、单项选择题
（ ），是确定员工工作质量是否达到标准的重要依据。A、有否按领导者要求做
B、客人对服务是否满意 C、有否按服务程序做 D、有否完成工作量 本题答案： 270、单项选择题
分菜服务的主要对象（ ）。A、首先是主要宾客，其次是主人 B、先主人，后其他宾客
C、首先是主要宾客，最后是主人
D、首先是女宾客，然后是男宾客，最后是主人 本题答案： 271、多项选择题
软饮料按其主要功能可分为（ ）A.普通饮料 B.矿泉水饮料 C.运动饮料 D.保健饮料 本题答案： 272、单项选择题
分菜的顺序是先依次分送主宾、副主宾、主人、然后（ ）依次分送。A、先女士后男士 B、随意 C、顺时针方向 D、逆时针方向
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本题答案： 273、单项选择题
拆分香酥鸡时，服务员左手持餐勺扣压住（ ）右手持餐叉拆分。A、鸡头 B、鸡胸 C、鸡尾 D、鸡颈 本题答案： 274、多项选择题
用写实型命名的菜品又可分为（ ）等。A.原料写实型 B.烹调方法写实型 C.食用方法写实型 D.人名写实型 本题答案： 275、单项选择题
服务员应掌握特殊酒水斟倒方法，客人落座后斟（ ）酒，客人入座时斟（ ）酒。A、冰镇；加温 B、啤酒；黄酒 C、加温；冰镇 D、果酒；加饭酒 本题答案： 276lD、高档酒水 本题答案： 280、单项选择题
只有加强社会主义职业道德建设，才能更好地促进社会主义（ ）正常发展。A.人际关系 B.法律建设 C.市场经济 D.治安建设 本题答案： 281、单项选择题
客人如果因时间问题，要求退菜，服务员马上与厨房联系，如可能就先做，否
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则（ ）。A、不能退菜 B、也应退菜
C、与经理商量后再定 D、视客人的态度来定 本题答案： 282、单项选择题
食品入库验收时除检查食品的数量和质量外，还检（ ）。A、食品的销售渠道
B、产品的营销策略 C、食品的营养成份 D、食品的卫生状况 本题答案： 283、多项选择题
中餐餐厅常用的各种杯具有水杯、红酒杯、白酒杯和（ ）。A.可乐杯 B.黄酒杯 C.啤酒杯 D.香槟杯 本题答案： 284、填空题
西餐中的法国汁口感微酸辣、无油腻、（ ），适用于新鲜蔬菜沙拉。 本题答案： 285、问答题
客人用完餐离开台位，再返回说有物品遗失怎么办？ 本题答案： 286、单项选择题
餐厅服务员在服务西式早餐时，应在客人就座后马上服务（ ）。A.咖啡或红茶
B.咖啡或花茶 C.咖啡或乌龙茶 D.咖啡或奶茶 本题答案：
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287、单项选择题
特殊酒水斟倒要求，必须在酒品开封前（ ）无误后，方可开封斟倒服务。A.介绍酒品 B.宣传酒特色 C.推销品牌 D.再次确认 本题答案： 288、单项选择题
西式早餐领位员在客人到达时，要根据客人的（ ），引领入座。A、仪表和着装
B、人数和需要 C、服饰和仪态 D、人数和着装 本题答案： 289、单项选择题
粤菜中的烩五丝蛇羹跟用（ ）味碟。A.黑胡椒粉 B.白胡椒粉 C.花椒粉 D.姜粉 本题答案： 290、问答题
为什么我们饭店要自报家门，服务意义何在？ 本题答案： 291、问答题
斟酒完毕后，为什么要转酒瓶？ 本题答案： 292、单项选择题
只有加强社会主义职业道德建设，才能更好的促进社会主义（ ）正常发展。A、人际关系 B、法律建设 C、市场经济
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D、治安建设 本题答案： 293、问答题
餐中有苍蝇飞进酒杯中怎么办？ 本题答案： 294、问答题
常见的西餐宴会台型如何？ 本题答案： 295、填空题
傣族把（ ）鱼、酸竹煮鸡视为待客的最佳菜肴。 本题答案： 296、单项选择题
餐厅物品包括各种餐具及各种（ ）用具，并且要有适当的仓库储存量和使用周转量。A.服务 B.银质 C.瓷质 D.陶质 本题答案： 297、单项选择题
以下，（ ）是随菜佐料按不同食用方法分的三种类型。A、植物类、动物类、炝拌类
B、植物类、人工复合类、腌制类 C、动物类、炝拌类、人工复合类 D、腌制类、熏烤类、植物类 本题答案： 298、问答题
有宾客要求更换为其服务的服务员怎么办？ 本题答案： 299、单项选择题
无论早、午、晚餐客人入座后，服务员应立即做（ ）。A.斟茶服务 B.点菜服务
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C.上菜服务 D.斟酒服务 本题答案： 300、单项选择题
唇膏的选用要与肤色相配，一般来说偏红色适于（ ）。A、深黑皮肤 B、肤色较白者 C、肤色偏黄者 D、红润皮肤 本题答案：
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