苹果加工与贮藏

苹果

原料特性

苹果是蔷薇科苹果属植物的果实，常见苹果品种有60多种，苹果的大小按横径可分为60～67mm、67～75mm、75mm以上三级，按成熟度可分为早熟种、中熟种和晚熟种，中、晚熟品种比早熟品种耐贮藏；早熟品种如黄魁、祝光、丹顶等，这类苹果质地松、味多酸、果皮薄、蜡质少，由于在7、8月高温季节成熟，呼吸强度大，果实内积累不多的养分很快被消耗掉，所以不耐远运和贮藏。中熟品种如红玉、鸡冠、黄元帅、红星、红冠、倭锦等，多在9月份成熟，这类苹果多甜中带酸，肉质较早熟种硬实些，因而较早熟种耐贮运。其中红玉、黄元帅易失水皱皮，红星、红冠、倭锦果肉易发绵，鸡冠果皮、果肉、果心易褐变，这类苹果冷藏会延长贮期，气调贮藏效果会更明显。晚熟品种如国光、青香蕉、印度、红富士等在10月份成熟，这类苹果内质紧实、脆甜稍酸，由于晚熟积累养分较多，最耐长期贮运，冷藏或气调贮藏可达7～8个月。

苹果的挑选

红富士：

1. 看苹果柄是否有同心圆,由于日照充分,比较甜成熟的苹果；

2. 看苹果身上是否有条纹，越多的越好；

3、苹果是越红，越艳的好。

秦冠苹果：

1、挑大小匀称的(最好是中等大的)；

2、用手按下苹果，按的动的就是甜的，按不动的就是酸的；

3、颜色要均匀。

黄元帅苹果：

1、挑颜色发黄的,麻点越多越好；

2、用手掂量,轻的比较绵,重的比较脆。

黄香蕉苹果：

1、麻点越多越好；

2、颜色是青的,略微泛黄的好。

苹果的贮藏

苹果贮藏特点 苹果属典型呼吸跃变型果品，采后具有明显的后熟过程，果实内的淀粉会逐渐转化成糖，酸度降低，果实退绿转黄，硬度降低，充分显现出本品种特有的色泽、风味和香气，

达到本品种最佳食用品质。进一步继续贮藏，会因为果实内营养物质的大量消耗而变得质地绵软、失脆、少汁，进而衰败、变质、腐烂。

苹果是较耐藏的水果之一。但是不同品种其耐藏性不同，其中晚熟品种比早、中熟品种耐藏，中熟品种比早熟品种耐藏。红富士、国光等晚熟品种在贮藏过程中硬度和品质变化不是很大，而且抗病性强，适合长期贮藏。红星、元帅、红玉、乔纳金、北斗等中熟品种在贮藏过程中易后熟发绵，品质变化大，这些品种贮藏条件要求严格，一般作为短期贮藏，但通过气调贮藏也可贮藏到翌年的2～3月份。

苹果耐低温贮藏，冰点一般在-2.2℃～-3.4℃，多数品种贮藏适温在0℃～-1℃；不同品种的贮藏适温不同，同一品种，不同产区对低温的敏感性也不同，如红玉苹果0℃贮温适宜，国光可在-2℃下贮藏，红元帅苹果贮温-1℃～-2℃。气调贮藏适温应比普通冷藏高0.5℃～1℃。苹果贮藏要求92%～95%的相对湿度。多数冷库需人工洒水、撒雪来加湿，以减少贮藏期的自然损耗（干耗），保持果实的鲜度。苹果适宜低氧、低二氧化碳气调贮藏，一般苹果气调贮藏适宜的气体条件氧是2%～3%，二氧化碳0%～5%，但不同品种具体要求的氧和二氧化碳气体指标有不同，如黄元帅苹果要求氧是1%～5%，二氧化碳是1%～6%，国光苹果要求氧是2%～6%，二氧化碳是1%～4%，红富士苹果氧是2%～7%，二氧化碳是0%～2%。

苹果贮藏注意事项 1. 适时采收，碘化淀粉指数在80%左右为最佳时期

苹果的采收期对贮藏质量影响很大，采收太早，果实外观色泽风味都不好，而且容易发生虎皮病、苦痘病、褐心病、二氧化碳伤害和失水萎蔫等；采收太晚，在贮藏中果实容

易衰老，果肉发绵、褐变，发生斑点病、水心病、果肉湿褐病和腐烂。一般而言，早熟品种一般在盛花期后100天左右采收，中熟品种在 101～140天，晚熟品种141～175天采收。此外，采收期还应根据贮藏期长短来决定，作短期贮藏或冷藏的可以稍晚采收，贮藏期较长或气调贮藏的果实适当提早采收。

2. 及时预冷，适时入库

刚摘下的苹果，带有田间热，必须放在阴凉处预冷1～2天。苹果入库时温度应降到2℃以下，可利用夜间零点以后库外温低于库内温时，打开库门和通气窗，使冷空气进入库内。

3. 分级贮藏，出库上市前打蜡（涂膜）及进行商品化包装

分级时必须严格剔除伤果、病果、畸形果、过大过小果及其它不符合要求的果实；合理化的包装更能体现果品的商品性。

4. 防止长期堆放产生压伤

为防止长期堆放使下层果实产生压伤，一般苹果裸果长期堆放高度应小于等于1m，纸箱包装高度小于2m。

5. 谨防贮藏期病害

苹果在贮藏期间发生的病害可分为生理病害和真菌病害两大类，前者是由于生长、贮藏条件不适或缺乏某种矿物质引起的，而后者则是由于微生物采前潜伏侵染或采后伤口侵染引起的，这是影响苹果长期贮藏的重要因素，有效地防治这两类病害对苹果的保鲜和增值具有重要作用。

苹果贮藏方法 （1）沟藏。沟藏苹果是我国烟台等地农民广泛采用的一种贮藏方法。这种方法简单易行、投资少，具有较好的贮藏效果。地沟的地址选择很重要，在果园或果园附近选择地下水位较低、向阳背风的平坦地段挖沟。地沟的深度、宽度要根据当地的气候条件而定，对于气候寒冷的地区沟要深、宽度要大，沟的深度以冻土层以下为宜。例如在烟台沟深以66～100cm、宽以100cm为宜，长度根据贮藏量而定。沟底应铺厚约2cm的湿细砂，以免垫坏果实。如果沟内干燥可喷洒清水。

地沟应在果实采收前一周挖好，并且充分预冷。预冷的方法是：白天用草帘遮盖地沟，夜间打开。挑出机械伤、病虫的果实，好果装筐、塑料袋或散堆于阴凉处2～3个晚上，让其充分预冷。入沟的果实可以采用散堆法、装筐法或塑料袋装法，以塑料袋装为佳。塑料袋一般采用0.07cm厚的聚乙烯或聚氯乙烯，袋装15～25公斤。这种方法可以有效地控制果实的失重和保持果实的硬度。入贮后至封冻前继续利用夜间低温使地沟和苹果降温，当地沟内的温度接近30℃时（果温在冰点以上），就可以将地沟完全盖严，直到翌年升温后再利用夜间降温，直至沟内的最高温度大于15℃时结束贮藏。

（2）防空洞和地窖贮藏。我国目前有许多闲置的防空洞和地瓜窖，这些场所只要稍加改造即可成为良好的苹果贮藏场所。防空洞要增加洞门和通气孔。洞门一般分为两道门，第一道门具有隔热作用，第二道门具有防鼠作用。在洞的后底壁上设置一个内径为1～1.2m似烟囱的通风孔，靠洞身的一侧安装可启动的窗户，通风孔的高度为洞长的1/3～1/2。如果贮藏量大，通风孔又不便加高，可在通风孔上安装30～50cm的风扇，或者在洞口安装一台3千瓦功率的鼓风机。苹果采收后，先预冷，然后装于塑料袋中进行贮藏。10月下旬以前和第二年3月上旬以后，外面温度高于洞内的温度，这段时间要利用夜间及寒流等较低的温度，进行通风。即打开洞门和通风口让外界冷空气进入洞内。当外界温度高于内部

温度时，要封闭门和通风孔。在冬天，当外界温度不低于-6℃时仍可进行通风，外界温度降至-10～6℃时要关闭洞门，打开通风孔进行通风。当外界温度低于-10℃要停止通风。为防止果实发生冻害，在洞内贮果部分的最前部的下方设测温点，只要控制这里的温度大于-3℃即可。改良后的地瓜窖贮藏苹果的管理同防空洞。一般地瓜窖为地下而且由几个小平窖组成，窖温偏高，但窖的隔热性能好，只要增设通气孔即可用于苹果的贮藏。每个小平窖按对角线方向各设置一个进气口和出气口，大小45×45cm。进气口平于害顶，而出气口高于窖顶2～3m，上面可安轴流风机以增加抽力。改良后的防空洞、地瓜窖能够维持苹果处于较低的温度，不仅可以贮藏晚熟品种，而且像红星、红玉等中熟品种也可以贮藏，贮藏的苹果具有腐烂率低、失水少、硬度大、成本低的特点，是农村因地制宜进行产地贮藏的理想贮藏场所。

（3）通风库贮藏。通风库是具有良好通风设备和隔热层的建筑，是苹果产地和销地贮藏应用比较广泛的贮藏场所。

苹果入库前，库房要清扫、晾晒和消毒。消毒常用硫磺熏蒸，每100立方米库容用硫磺3公斤。方法是：把硫磺与锯末混合后点燃，使其产生二氧化硫，密闭两天，打开通风。或用（含甲醛40％）1份加水40份，配成消毒液，喷布地面及墙壁，密闭24小时后通风。苹果入库前需要预冷，待库温降至10℃左右入库。果筐（箱）在库内的堆码方式以花垛形式为好。垛下垫砖或枕木，垛与墙壁间留有空隙，垛间留通道，以利通风换气。通风库的管理同防空洞。

（4）机械冷藏。大多数苹果适宜的贮藏温度为-1～1℃，相对湿度为90％左右。苹果采收后，经过挑选包装即可入库贮藏，在贮藏过程中保持库温稳定和适宜的湿度，即可达到长期贮藏的目的。但是青香蕉、印度、元帅、红玉、国光等品种在贮藏过程中易发生虎皮病，果实需先用含有二苯胺或乙氧基喹的包果纸包果，每张包果纸含二苯胺或乙氧基喹

1.5～2mg或果实浸泡于含乙氧基喹0.25％～0.35％的溶液片刻，然后冷藏，可有效抑制苹果虎皮病的发生。

（5）气调贮藏。气调贮藏包括两种，即调气贮藏和自发的调气贮藏。调气贮藏具有高度密封、隔热层好的气调库及配套的气调机。气调机的种类包括古老的燃烧式气调机、适合于中小型库使用的碳分子筛、中空纤维膜制氮机等。苹果的调气贮藏在我国应用不是很多，主要是为满足国外市场需要的高档苹果。自发调节气体贮藏也有叫做塑料薄膜袋贮藏，是目前我国贮藏上应用较多的一种贮藏方式。塑料袋小包装、硅窗袋贮藏、塑料大帐贮藏、硅窗帐贮藏都属于自发调气贮藏。这种贮藏方式不需特定的贮藏场所即可以在地沟、地窖、通风库、冷库等场所应用。比较适合于我国农村经济发展水平，因此受到广大农民朋友的欢迎。在应用时要注意袋的厚度。红星、金帅、印度等苹果可以采用透气性差、厚度为0.06～0.07mm的聚乙烯或聚氯乙烯袋，而国光、红富士可以采用透气性强、厚度0.03～0.04mm厚的聚乙烯或聚氯乙烯。塑料大帐一般采用0.2mm厚的聚乙烯，上面可附硅窗，每帐可贮苹果1000～2000kg。

（6）双变气调贮藏。双变气调贮藏是我国近几年来发展起来的一种苹果贮藏方法，此方法适合于利用自然冷源进行贮藏的场所。

红星、金冠等苹果采收后，分装于0.06～0.07mm厚的聚乙烯袋中，此时的温度保持在10℃以下，90天以后随着外界温度的降低贮藏场所的温度降至0℃，整个贮藏期间氧为3％，二氧化碳在最初的45天内控制在12％，以后45天为9％，而后降至6％，并维持到贮藏结束。此法贮藏6个月，果实硬度好，外观色泽鲜艳，风味好，贮藏效果优于0℃低温贮藏。

苹果贮藏后期的管理及注意事项：

1 温度的

对于大多数苹果品种，贮藏适温是-1～0℃。气调贮藏的理想温度应较一般贮藏温度高出0.5～1℃。红玉、旭在等品种适宜贮藏在2～4℃。

2 湿度的

常温库贮藏苹果一般以空气湿度85%～90%较为适宜。贮藏后期果实细胞的湿度不够时，可在地面洒水或在窖内放置水缸。

3 气体成分的

贮藏温度0～2℃时，以二氧化碳含量3%～5%，氧气含量2%～4%比较适宜。

4 乙烯的

乙烯对果实有催熟作用，通常除采用降低贮藏环境中的氧气浓度和提高二氧化碳浓度外，还可用活性炭、溴化活性炭、高锰酸钾等吸附方法，减少贮藏环境中的乙烯含量。

5 轻拿轻放，谨防磕碰伤

苹果从采收到入库贮藏，一般要经过采收、分级、包装、运输等一系列操作工序，如果稍有疏忽，苹果就难免遭到刺伤、压伤、碰伤、摔伤等损伤。受过伤害的果实，不但商品质量降低，而且果实会很快腐烂变坏，贮藏期缩短。因此，在果实的采收、分级、包装等环节中，均应做到轻拿轻放，尽量减少或避免机械损伤。

6 适时检查果实品质

因沟藏、窑藏、冷库贮藏管理较粗放，因此要随时检查果实品质，以免造成不必要的损失。

7 苹果出窖后管理

当苹果全部出窖后，要将窖内打扫干净，密封哨眼、排气窗，用50～100倍液喷雾消毒，然后密封窖门。或用硫磺熏蒸消毒，方法是：在窖内每隔一定距离放上一些干草或锯末，再放上硫磺粉点燃，并封闭窖门。

苹果加工工艺

1. 苹果汁

苹果汁是将新鲜苹果经压榨、取汁而成的制品，风味接近鲜果实，营养丰富，易于吸收，除直接饮用外，也可作其他加工制品的原料。苹果汁一般指自然果汁，分为澄清果汁、混浊果汁、浓缩果汁和加糖果汁4种。

澄清果汁又称透明果汁，是将新鲜果实经压榨取汁后，再进行澄清、过滤处理而成。澄清果汁一般不含果肉颗粒和果胶物质，稳定性好，清澈透明，无悬浮颗粒，但营养成分损失较多。混浊果汁是果实原汁不经澄清、过滤处理，而是经高压均质、脱气等特殊工艺后制取的制品。混浊果汁保存有果肉颗粒及果胶物质，外观混浊均匀，风味、光彩、营养成分均优于澄清果汁。浓缩果汁是将新鲜果实压榨取汁后，再次浓缩而成，成品供稀释后饮用，或配制稀释果汁饮料，浓度一般为原汁的3～6倍，一般不加糖，可溶性固形物含

量为40～70%，甚至可以脱水成粉末状，用以配制固形果汁粉。加糖果汁是在果实原汁或部分浓缩果汁中加进砂糖、柠檬酸制成，含酸量0.9～0.25%，含糖量60%以上，原汁含量不低于30%。

工艺流程（澄清苹果汁、混浊苹果汁）

澄清苹果汁：

原料选择——原料洗涤——破碎——酶处理——榨汁——粗滤——澄清——过滤——脱气——杀菌分装——澄清苹果汁

混浊苹果汁：

原料选择——原料洗涤——破碎——酶处理——榨汁——粗滤——均质脱气——杀菌——分装——浑浊苹果汁

工艺要点：

原料选择：苹果汁大多在果实成熟时采收加工，以获得最佳的品质和最高的出汁率。原料要求新鲜完好、无污染，糖、酸含量高，香味浓、出汁率高，不得使用落果、裂果、残次果。适宜加工果汁的苹果品种有旭、君袖、红魁、红玉、初笑、黄魁、亚历山大、元帅、富士等。

原料洗涤：洗涤方法有冲洗法、喷洗法、浸洗法，采用什么方法可根据本厂的条件而定，对于农药残留量多的苹果，要采用0.5％～1％的稀盐酸或0.1％～0.2％的洗涤剂浸洗，后用清水冲洗。

破碎：用苹果磨碎机或锤碎机将苹果粉碎，破碎要适度并大小一致，过大过小都会影响出汁率，一般果肉大小为0.3～0.4cm为宜。在破碎的同时为了防止苹果汁的变色，喷入适量的氯化钠及维生素C配制的抗氧化剂。破碎的时间越短越好。

酶处理：由于苹果中含胶质多，汁液粘性较大，榨汁比较困难，为了使汁液易于流出，榨汁前可通过酶处理或热处理的方法进行处理。

酶处理是现在生产上制汁广泛应用的一种方法。破碎的果块经由黑曲酶培养的果胶酶在37℃下作用2～4h，用量为2.1％，其出汁率能增加11％，而且不影响果汁质量。酶制剂有粉剂和液体，市场上有销售。热处理由于影响果汁的风味和品质，所以应用较少。

榨汁：苹果在榨汁时可以采用螺旋式压榨机及离心分离式榨汁机。在第一次压榨后，将果渣搅拌进行第二次压榨，可提高出汁率。

粗滤：粗滤或称为筛滤。在生产上，粗滤可以安排在榨汁过程中进行，也可在榨汁后安排为一操作单元。前一种情况，例如没有固定分离筛的榨汁机和离心分离式榨汁机等。榨汁与粗滤可以在同一台机器上完成。后一种情况，粗滤所用的设备为各种类型的筛滤机，例如具有多孔金属筛和档板回转筒筛，具有螺旋输送器的固定多孔金属筛以及振动平筛等。粗滤设备孔大小约为0.3～0.5mm。

澄清与精滤：苹果汁中胶体含量多，直接过滤不方便，要进行澄清处理。可以加热82℃～85℃，再迅速冷却，使胶体凝聚达到果汁澄清的目的。澄清处理后的苹果汁，采用需要添加助滤剂的过滤器进行过滤。如果以硅藻土做滤层，还可除去苹果中的土腥味；利用中空纤维过滤，不但保证了苹果汁的质量，而且能够保证其营养成份，是目前最先进的一种过滤设备。

混浊果汁的均质与脱气：均质是混浊果汁制造上的特殊操作，经粗滤的果汁再进行均质过筛，目的是使果汁中较大的颗粒变成更加微小而均匀，以免装瓶后发生沉淀现象，并能增加果汁美观和风味。均质机的筛孔是非常微小的，直径约在0.002～0.003mm，使果汁在高压下通过微孔筛，其中的颗粒就能成更加微少而均匀悬浮。

脱气的目的是除去果汁中的空气以抑制色素、维生素C、香气成份和其它物质的氧化，防止品质降低；除去附着于果汁悬浮微粒上的气体，抑制微粒上浮，保持良好的外观。脱气包括真空脱气和酶法脱气两种。

2. 苹果酒

工艺流程：

原料选择——洗涤破碎——榨汁——果汁调整——发酵——陈酿。

工艺要点：

原料选择：挑选糖酸含量高、香气浓、肉质紧密、出汁率高的品种比较合适。我国常采用的品种有国光、红玉、金帅等。也可采用罐头加工下脚料或残次落果。

洗涤、破碎：将果实表面的泥土、微生物等冲洗干净，若果实表面农药过多，可用1％稀盐酸浸洗。果实破碎不宜太碎，否则榨汁困难，也不容易澄清。破碎后果肉的大小，以种子不被破碎为原则。

榨汁：将破碎的苹果放在木桶里，静置8～12h，使果皮内芳香物质溶解于果汁中，然后进行压榨取汁。压榨时压力为25～28kg／cm2，避免破伤种子。果汁榨出后立即加入

浓度为75×10-6的二氧化硫，起防腐作用。

果汁调整：糖分10％～14％，酸度0.38％～0.63％。

发酵：果汁中加入5％～10％的酵母液，发酵温度约20℃，主发酵结束时，酒度一般达到10度，将清液输入贮桶中进行后发酵。后发酵持续20～30天，后发酵结束后加入含硫量为100×10-6的二氧化硫。

陈酿：新酒入桶后15天以内将酒度调到18～20度，含酸量调到0.4％～0.5％。苹果酒一般陈酿半年时间就可成熟，新酒每年换桶三次，第二年换桶1～2次，注意及时添满桶，防止杂菌侵染繁殖，陈酿期温度不超过20℃。

3. 苹果脯

工艺流程：

原料选择——去皮——切分——去心——硫处理和硬化——糖煮——糖渍——烘干——包装。

工艺要点：

原料选择：选用果形圆整，果心小，肉质疏松的和成熟度适宜的原料，如倭锦、红玉、小国光。

去皮、切分、去心：用手工或机械去皮后，挖去损伤部分，将苹果对半纵切，再用挖核器挖掉果心。

硫处理和硬化：将果块放入0.1％的氯化钙和0.2％～0.3％的亚硫酸氢钠混合液中，浸泡4～8h，进行硬化和硫处理。肉质较硬的品种只需进行硫处理。每100kg混合液大约可浸泡120～130kg原料。浸泡时上压重物，防止上浮。浸后捞出，用清水漂洗2～3次备用。

糖煮：在夹层锅内配成40％的糖液25kg，加热煮沸，倒入果块30kg，以旺火煮沸后，再添加上次浸渍后剩余的糖液5kg，重新煮沸。如此反复三次，大约需要30～40min，此时果肉软而不烂，并随糖液的沸腾而膨胀，表面出现细小裂纹。此后每隔5min加糖一次。第一次、第二次分别加糖5kg，第三、四次分别加糖5.5kg，第五次加糖6kg，第六次加糖7kg，各煮制20min。全部糖煮时间约需1～1.5h，待果块出现透明时，即可出锅。

糖渍：趁热出锅，将果块连同糖液倒入缸中浸渍24～48h。

烘干：将果块捞出，沥干糖液，摆放在烘盘上，送入烘房。在60～66℃的温度下干燥至不粘手为度，大约需要烘烤24h。

整形与包装：烘干后用手捏成扁圆形，剔除黑点、斑疤等，装入食品袋、纸盒进行装箱。

产品质量要求：浅黄色至金黄色，具有透明感。呈碗状或块状，有弹性、不返砂、不流糖。甜酸适度，具有原果风味。总糖含量为65％～70％。水分含量为18％～20％。

4. 苹果醋

苹果醋对原料的要求较低，可以以残、次果实以及残、次、劣等的果酒为原料酿造而

成的调味品，营养丰富、味清香、酸味柔和、适口，主要成分由醋酸、苹果酸、奎宁酸、琥珀酸、乳酸、柠檬酸等有机酸，经常食用能促进人体新陈代谢、消除疲惫。

工艺流程

a 果品处理 先剔除虫果及腐烂部分，然后洗净放入木制或不锈钢用具中捣碎。

b 拌料 在捣碎的果料中掺入麸皮，用量以手握原料能从指缝中挤出水为宜。再在拌好的原料中加入总量为3%的麸曲，搅拌均匀后堆成高1.0～1.5m的馒头形。

c 发酵 每日倒料1～2次，温度控制在35℃左右。温度低时，可用棚膜覆盖保温。约经10～15天原料发出醋香味，温度同时下降时，装入陶瓷缸，加盖后熟。

d 淋醋 后熟1周后，加入与料同重的水，浸泡4～5h，然后淋醋。

e 杀菌贮藏 果醋淋出装瓶后，在60～70℃下杀菌10min，即可贮藏

5．苹果酱

原料选择：挑选无病虫，无机械伤、无腐烂，新鲜、成熟适度，风味正常的果实。

原料处理：清洗去皮后，用不锈钢刀切开，去掉果心，用孔径8～10mm的绞碎机绞碎。然后马上将果肉50kg，加水12.5kg，进行15～20min的预煮处理，再用孔径0.7～1.5mm的打浆机打浆。

配方：果肉30kg，砂糖38～42kg，其中20％的砂糖也可用淀粉糖浆代替。可根据

原料的含酸量，添加占果肉0.06％～0.2％的柠檬酸，以调整酸度。

软化和加热浓缩：将果肉放入10％浓度的糖水中，糖水为7.5～15kg，在夹层锅中加热软化10～15min，撇去泡沫。然后加入其余浓度为75％的糖液，在气压大于3kg／cm2的条件下继续加热浓缩，浓缩至可溶性固形物含量达65.5％～66％时出锅，迅速装罐。为防止焦锅，在软化和加热浓缩过程中应不断搅拌。

装罐、密封：装罐时严防果酱污染罐外壁和罐口。装罐后立即加盖，密封时酱体温度不得低于85℃。

杀菌、冷却：净重227g和4g的玻璃罐，杀菌公式为5′～15′／100℃，杀菌后分段冷却至38℃左右。若散装零售，可加0.05％～0.1％的苯甲酸钠防腐。

质量要求：酱体为红褐色或琥珀色，色泽均匀一致；无焦糊等异味，具有苹果酱的特有风味；酱体内无粗大果块，不流散，不分泌液汁，无糖的结晶；可溶性固形物不低于65％，总糖量不低于57％。