食物烹调过程危害分析工作单

1 2 3 4 危害程度评价 严重性 发生率 H、M、L H、M、L 可接受水平 评价方法 5 6 7 控制措施的选择及评估 烧熟烧透，使菜品中心温度高于75℃ 8 CCP？ （是/否） 是 CCP2-1 识别在本步骤中被引加工对第2栏的判断依入、控制或增加的潜在工序 据 危害 鱼类生物危害：病原体残存 加工温度不适当，蒸、炸 单核细胞增多，沙门氏菌和李氏德拉菌等病原体可能存活 化学危害：油脂酸败 食用油回炸次数过多，使油脂酸败 物理危害：无 肉禽生物危害：致病菌残存 类蒸、 炸、炒、化学危害：无 煎、烧 物理危害：无 加工温度不适当，可能造成致病菌残存 H H 终产品致病菌不得检出 根据工艺有关要求分析讨论 H H H H H H 食用油回炸不超根据工艺及过3次，3次后废GB7102.1有关要求弃 分析讨论 终产品致病菌不得检出 终产品致病菌不得检出 顾客使用后不出现中毒现象 根据工艺有关要求分析讨论 根据工艺有关要求分析讨论 根据工艺有关要求分析讨论 由OPRP控制 否 烧熟烧透，使菜品中心温度高于75℃ 烧熟烧透，使菜品中心温度高于75℃ 烧熟烧透，使菜品中心温度高于75℃ 否 是 CCP2-2 否 否 蔬菜生物危害：致病菌残存 加工温度不适当，炒制 可能造成致病菌残存 化学危害：菜豆等豆类加工不彻底,红细蔬菜含有植物红细胞胞凝集素残留 凝集素 是 CCP2-3 H H 物理危害：无 豆制生物危害：致病菌残留 品的 蒸炒 化学危害：无 物理危害：无 加工温度不适当，可能造成致病菌残存 H H H H 终产品致病菌不得检出 终产品致病菌不得检出 根据工艺有关要求分析讨论 根据工艺有关要求分析讨论 烧熟烧透，使菜品中心温度高于75℃ 烧熟烧透，使菜品中心温度高于75℃ 否 是 CCP2-4 否 否 是 CCP2-5 否 否 炒蛋、生物危害：致病菌残留 加工温度不适当，煎蛋 可能造成致病菌残存 化学危害：无 物理危害：无