老字号概念

老字号概念

我国的传统老字号企业是指具有50年以上发展史，工艺、技术考究，产品质量好，能体现地方特色及产品品牌声誉高，在国内外仍享有较高知名度的名字号、驰名商标、传统商铺和工艺。通常是指１９５６年以前被当时相应商业管理部门认可经营并享誉地方，今天仍在延续发展的企业，涉及生产、生活、经济、文化等各领域。它们以数十年和数百年的历史品牌，以有口皆碑的商业信誉，吸引了一批特有的消费群体。这个名称是中国商业特有的称谓。它不但具有企业字号的一般性质，更具有深厚的历史底韵和丰富的文化内涵。在长期的发展过程中，老字号在经营实践中形成了高度的信誉，同时也积淀了中国的传统文化。

（二）品牌的概念

美国市场营销协会将品牌定义为:品牌是一种名称、名词、标记、符号或设计,或者它们的组合运用,其目的是识别某一销售者或某一群销售者的产品或劳务，并使之同其竞争对手的产品或劳务区别开来 。 在竞争激烈的市场中，品牌对于一个企业来说有着重要意义，品牌可以拥有强大的情感号召力，可以超越产品而延续存在，它是一种价值观的表现，名牌不仅仅是满足消费者物质上的需要，而且能使消费者得到心理上的满足和情绪上的支持。其次，品牌具有较高的附加值。企业在取得了消费者对品牌的身份认同之后，可以将产品的性能价格比转化为品牌价格比。第三，品牌能增强企业的竞争力。品牌对于消费的刺激使生产扩大，市场占有率也逐步扩大，创利能力得到增强，提升了企业竞争力。

（三）品牌的核心竞争力

核心竞争力又称核心能力是组织对企业拥有的资源、技能、知识的整合能力“是组织

中的累积性知识，特别是关于如何协调不同生产技能和有机整合多种技术的知识”，并据此创造出超越其他竞争对手的独特的经营理念、技术、产品和服务。企业核心竞争力具有价值优越性、异质性、延展性、资源集中性、动态性等特点。它作为特定企业组织结构、特定企业文化的产物，在提高企业效率、降低成本和创造价值方面能比竞争对手做得更好。

四、“老字号”酒店品牌维护的对策

（一） “老字号”酒店品牌的传承和创新

1、 品牌应该不断传承

品牌传递给消费者的不仅仅是产品，更应该是企业所传承的文化与精神。老字号品牌的知名度较高、内涵深厚、消费者诚信度高、生产技术精湛等，所有这些都为老字号品牌提供了良好发展的坚实基础 。

（1）坚持品牌定位。企业品牌定位主要是企业为了在市场上树立起较明确的、有别于竞争对手的、符合消费者需要的品牌形象，在市场定位和产品定位的基础上对品牌进行的文化取向及个性差异上的决策。合理的品牌定位能够使品牌在消费者心目中占有更有利的位置，争取更多的消费群。老字号餐饮品牌通常在定位上获得过一定的成功，在消费者心目中占有较高的位置，并已经形成了比较固定的、难以改变的映像模式。对于这种品牌定位不应该受外部因素影响轻易变更原来的定位，而应该加以保护和强化，在坚持核心定位不动摇的基础上，进行品牌拓展。

（2）发挥资源优势。任何企业都拥有自己独特的资源，资源可分为有形资源和无形资源两种。有形资源一般是指可见的资产，包括财务资源、组织资源、技术资源等，无形资

源则是指企业在长期的历史过程中积累下来的资产，包括品牌资源、人力资源、声誉资源等。这些资源是企业能力的来源，也为企业带来了相对于其他竞争对手更强的竞争优势。其中品牌资源是企业最重要的无形资源。品牌资源具有如下资源特性：价值性，品牌能给企业带来理性面的价值和感性面的价值，理性面的价值体现在消费者对产品的属性和品质的感知，感性面的价值体现于品牌所带来的如知名度、个性化、对消费者吸引度等方面的附加价值；稀缺性，企业品牌是企业在特定的历史时期和一定的发展条件下逐步建立起来的，蕴涵着企业独有的个性特征和文化底蕴，企业品牌的建立和形成是需要时间的，是经过长期努力的结果，而不是做几次广告宣传就可以的；不可完全模仿性，企业品牌是一种比较难于模仿的资源，企业品牌不但受到法律上的专利保护，而且它的复杂性和深厚内涵是难以在较短时间内模仿到位的。作为老字号餐饮品牌更应该充分发挥自己独有的这些资源优势，才能够在当今激烈的市场竞争中获得发展机会。

（3）进行品质控制。品牌要有品质，没有好的品质就谈不上打造好品牌。老字号品牌在多年的生产经营过程中总结出了独特精细的产品生产方法，使它拥有了优良的质量，吸引了众多的消费者。在信息时代，有必要继续发扬精细化生产的优点，在保证产品具有良好质量的同时与现代信息技术相结合，建立现代化的生产，并在每一个生产环节中进行品质控制。第一是要做到生产精细化，传承生产过程中的要领，认真对待每一步，决不能敷衍。其次是在以往技术基础上，对产品进行可行性延伸，尽量使产品多元化。第三，运用现代先进技术扩大生产规模，提高生产效率。第四，注意在法律上保护品牌，打击假冒伪劣产品，提升市场占有率。第五，完善品质控制体系，真正实现全过程的全面控制。可见，坚持传统与科技相结合的道路，老字号餐饮品牌才更具有持续竞争力。

（4）丰富企业文化。老字号餐饮传承了中华文化的天性，其历史文化内涵和代代相传的口碑是年轻企业望尘莫及的。即使这样，老字号餐饮品牌在现代社会要得以维持和发展，必须在传承文化的基础上不断的丰富和完善其文化内涵，使历史内涵与时代内涵很好的结

合。然而许多品牌往往在这方面的意识比较薄弱，忽视文化建设的重要性，对企业品牌的宣传与塑造上的投入也较少。消费者在选择产品的同时，也在对产品的文化品位进行选择，企业在建设品牌时，只有将文化内涵渗透其中，将其品牌内涵的文化充分展示出来，才能形成企业赖以长期发展的品牌资产。

2、 品牌需要持续创新

品牌要跟时代相联系，只有持续创新，才能在市场竞争中拥有旺盛的生命力。老字号的守业不会比创业轻松，需要有创业精神，也需要有创新策略，然而创新并不意味着抛弃原有的传统的东西于不顾，盲目贸然的创新，最终会使有着百年基业的餐饮“老字号”变了味，使“老字号”品牌失去在该类产品代名词的印象，让竞争者有机可乘，取而代之，失去长期利益。

坚持传统管理内核，实行管理创新

1、管理创新，新的经营理念的介入

老字号餐饮品牌在其漫长的发展过程中，形成了自己独特的经营管理理念。如全聚德的“全而无缺，聚而不散，仁德至上”等。这些管理文化，是老字号餐饮企业独特的资源，具有不可复制性，是企业核心竞争力的重要组成部分。老字号应在此基础上，结合时代特征，进行管理创新。

（1）以电子商务为先导，实现经营管理的信息化。老字号需要利用现代化的信息设备，实现企业经营管理信息的生产、存储、处理、共享、以及决策的规模化过程，改变老字号历来信息化程度低，阻碍企业发展的缺陷 。例如，同仁堂通过引进ERP、K/3ERP等管理

系统，使内部生产与管理朝规范化、科学化及柔性化迈进了一大步。

（2）加强企业的人力资源开发，建立学习型组织。传统的老字号以手工作坊为主要的生产方式，人员素质普遍较低。当今处于工业经济向知识经济过渡的转型期，人才是知识经济的核心资源，老字号需要吸引优秀的人才，为员工提供培训机会以提高员工素质，提升其竞争力。

（3）通过引进新的经营方式实现管理创新。特许经营作为国际流行的经营方式，正在老字号企业的发展过程中得到广泛应用。全聚德、东来顺等通过建立强有力的配送系统，以连锁经营或加盟的形式成功的实现了企业的扩张。

2、管理创新，塑造品牌管理的人性化内涵

企业品牌是企业文化与企业形象的有机结合和体现, 是沟通企业与员工之间的桥梁。塑造企业品牌需要人性化管理。一方面必须培育持续增强员工的企业归属感,不断强化企业与员工之间的一种休戚相关的关系, 使这种信念被具体化为企业品形象的目标 ; 另一方面要建立一种能够激励积极性和创造性的制度管理体系, 使员工拥有更大的自由空间和创新欲望。中华老字号企业要有效利用企业内部的人力资源, 建立一个上下同欲的共同体,要尊重人、使用人、培养人, 为企业人才成长创造一个有利的空间。此外, 除了对内部员工讲人性化之外, 还包括对客户即服务对象的人性化。将为顾客服务的人性化观念放在企业经营的重要位置上, 正确认识物质利益与社会利益的关系, 处理好品牌定位、市场定位与顾客定位之间的关系, 确保三者之间形成一种合理有效的匹配机制.

3、管理创新，加大研究开发以提升企业的核心技术

几乎所有的老字号餐饮品牌都有自己的核心技术。这些技术与独特的企业文化相联系，具有不易模仿性。对于企业的核心技术，首先应建立科学的制度，加强对核心技术的保密工作。老字号通过多年的变革，大多走出了家族企业的模式，秘方不传外人的古老信条已不再奏效。企业可以通过与核心技术掌握者签订严格的保密协议和竞争协议来保护核心技术。老字号应在保持产品质量和特色的前提下，以市场需求为导向，对核心技术进行更新与改进。最后，实现产品加工过程及质量的标准化。从产品的配方到具体的加工过程，制定严格的量化标准，能够取得速度快、效率高、成本低的效果，而标准制造工艺也保证了质量的稳定和口味的纯正。标准化、规范化也是“麦当劳”、 “肯德基”在全球制胜的法宝。 我国的老字号企业需要走出制作工艺主要以一带一、师傅传徒弟的模式，实施生产的工业化、规范化和标准化，这样才能适应市场竞争的态势，将企业做大做强。

（三）坚持走特色路线，注重市场运作

1、特色创新，提升中华老字号企业品牌文化“三力”

（1）坚持市场化, 打造品牌文化的忠诚力。企业要根据长远的品牌愿景, 建立品牌与顾客需求的趋同性, 缩短品牌与顾客的空间距离。企业品牌是企业信息的载体, 是企业文化和经营理念的体现, 然而, 只有当这些信息和文化通过适当的途径传播到达企业品牌的受众顾客面前时, 才能促进顾客形成对企业品牌及其价值的感知。利用一切能够给品牌文化增值的影响, 以求最好的效果, 让品牌深入顾客的生活, 走进顾客的心里。

(2) 坚持差异化, 培育品牌文化的影响力。 营销差异化能够为企业品牌制造出不同的顾客需求, 从而使品牌文化形成市场影响力。服务差异化是决定品牌顾客忠诚的关键因素, 能内化为顾客感知价值的内在要素, 成为品牌市场位势的推动力。塑造中华老字号的品牌文化差异性应当结合老字号的发展历程、独特的生产工艺和加工秘方进行定位, 不断增强

其品牌市场位势的推动力和品牌文化的市场影响力。

(3)坚持规模化, 增强品牌文化的增值力。坚持规模化就是要把“企业做大, 品牌做强”, 从而增强品牌文化的价值增值能力, 这无疑是中华老字号企业创名牌和品牌化运营战略的重要举措。老字号企业可以将品牌文化渗透到产品、服务、采购、广告等各个交流界面上, 形成具有影响力和感染力的品牌价值和品牌文化。此外, 中华老字号企业必须学会适应发展变化的竞争环境, 运用产品质量、产品个性、品牌气质和各种营销手段, 为品牌文化的传播提供更多的途径, 用文化来创造品牌, 用文化来实现品牌价值的增值, 从而用品牌文化来赢得中华老字号企业的振兴和发展。

2、加大市场研究开发，提升企业的核心技术

几乎所有的老字号都有自己的核心技术。这些技术与独特的企业文化相联系，具有不易模仿性。对于企业的核心技术，首先应建立科学的制度，加强对核心技术的保密工作。老字号通过多年的变革，大多走出了家族企业的模式，秘方不传外人的古老信条已不再奏效。企业可以通过与核心技术掌握者签订严格的保密协议和竞争协议来保护核心技术。例如可口可乐公司，整个公司只有两个人知道其配方并负责调配原汁，然后再送到世界各地去灌装。其次，加大研究开发投入，提高产品的科技含量。老字号应在保持产品质量和特色的前提下，以市场需求为导向，对核心技术进行更新与改进。最后，实现产品加工过程及质量的标准化。从产品的配方到具体的加工过程，制定严格的量化标准，能够取得速度快、效率高、成本低的效果，而标准制造工艺也保证了质量的稳定和口味的纯正。标准化、规范化也是“麦当劳”、 “肯德基”在全球制胜的法宝。我国的老字号企业需要走出制作工艺主要以一带一、师傅传徒弟的模式，实施生产的工业化、规范化和标准化，这样才能适应市场竞争的态势，将企业做大做强

（四）上维护老字号餐饮品牌的发展

1、给予必要的支持和引导

世界各国都会在一定程度上鼓励和支持“老字号”企业。荷兰的木鞋、比利时的蕾丝花边、瑞士军刀、列支敦士登的纪念邮票等“老字号”企业都不同程度地得到的支持和帮助。我国各级在保护当地“老字号”企业方面也应该有所作为。 支持这些 “老字号”企业并不在给这些企业多少资金和市场支持，关键是支持“老字号”企业进行制度创新，支持“老字号”企业进行招商引资和股权多元化的努力，保护那些具有奉献精神和创业精神的企业家，支持“老字号”企业引进外资、优化重组等的努力。同时，也应该在资金、人才引进、税收优惠等诸方面给予“老字号”企业以一定的支持。据了解，中国商务部等相关部门和机构正在抓紧研究制定保护和促进“老字号”企业发展的相关标准和措施，以使 “老字号”在新时期重新焕发青春。商务部正从制定、促进观念转变、转换、人才建设等方面，为“老字号”企业的发展创造良好的发展环境和平等的竞争环境。

五、结语

老字号餐饮品牌有着灿烂辉煌的历史，是一笔值得我们挖掘整理、开拓创新的宝贵财富。我们相信，在经过一系列的认识和改革之后，在继承和发展老字号餐饮品牌的优秀品质的基础上，我国老字号餐饮品牌在更多的机遇和挑战的环境下会发挥出自身优势，依靠现有力量和社会关注，激流勇进，将品牌做大做强，使“老字号”餐饮品牌能够重振雄风，永葆青春，再造辉煌。

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4.适时进行品牌延伸和扩张

人们对一个品牌的喜好有一定的弹性，通过有规律的、成功的品牌管理，在产品系列或品牌方面进行延伸。虽每个品牌都有其延伸的限度，但厦门老字号可结合企业自身特点，利用已有品牌资产，不失时机地实施品牌延神，增加利润增长点，做大市场蛋糕。也可以利用品牌稳步扩大经营范围，实施本土化战略和连锁管理模式，把品牌推广到更广阔的市场，规模寻求品牌发展。但这个步骤不能太快，要稳扎稳打。

厦门老字号品牌依然是厦门经济和文化的宝贵遗产和品牌的精华，是旅游城市发展的重要资源。要通过对老字号品牌的发展历史、经营现状和影响因素分析以及对全国各地的老字号品牌发展的研究，不断探索适合厦门老字号品牌振兴和发展对策。

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、

我们相信,以餐饮老字号巨大无形资产为切入口，坚持在传承中发展，是打造餐饮老字

号品牌发展的不竭动力；餐饮老字号品牌的“双重保护”，杜绝品牌资产受到侵害；实施灵活有效的宣传组合，扩大品牌的影响力；追求规模经营，提高品牌竞争力,必然会推动我国餐饮老字号企业的大发展,带来整体餐饮经济的振兴与繁荣。

四、上海餐饮业老字号的发展策略

上海老字号餐饮企业的发展不是一个企业就能完成的，需要全社会的关注与支持，作为，更是义不容辞。根据上海的实际情况，借鉴国际餐饮管理的先进经验，上海老字号餐饮企业应当抓住机遇，加快发展，特别是要加快国际化、现代化、信息化的步伐，并且与上海的旅游节庆相结合，使上海餐饮业形成新一轮的发展高潮。

（一）的相关支持

1、制定老字号餐饮企业的保护与发展规划

上海市应制定老字号餐饮企业的保护与发展的专业规划，将其纳入城市各项规划之中，在城市分区规划中突出老字号的地位和作用。涉及重点建设工程，需对老字号实施拆迁的，也应在规划中给予重新选址安排，并尽可能考虑安排在原址附近，老字号在扩大规模或搬迁需要占用土地时部门应当予以考虑，给予优惠。在老字号餐饮企业经营中，税收部门可以给予一定的税收优惠。

2、保护老字号餐饮企业的历史建筑，维护其环境原貌

古朴典雅的历史建筑是老字号存在与发展的实物载体，是一笔巨大的物质财富和文化遗产，上海在进行城市建设时，要注意保护老字号餐饮企业的原有建筑，对老字号传统建

筑进行翻建、修缮、装修时应在形式、材料、色彩等方面尽可能保持原有特色。在保护老字号历史建筑的同时还应该注重保护它所处的环境，对于处在传统商业街区的老字号应注意保护其周边传统街道的尺度和历史风貌，对于处在当前重点改造商业街区和繁华大街的老字号，也应认真设计其周边环境，使新建商业设施与老字号和谐一致。

3、建立老字号发展基金，成立老字号企业协会

应筹建发展基金对老字号的发展和壮大提供资金支持，包括优惠贷款或贴息贷款。支持成立老字号企业协会，通过协会建立起老字号企业和、老字号企业之间沟通与交流的桥梁和纽带。老字号协会及相关行业协会要积极主动开展老字号企业间的交流合作，认真研究国有老字号企业改革发展中的难点问题，为部门的国有老字号企业改革发展工作提供参考。

4、通过整体规划，使老字号企业成为社会文化中的重要组成部分或旅游景点

对一些已经进入衰退期的产业，维持其原始的生产经营模式和规模，保护其独特的文化沉淀，使其成为社会文化中的重要组成部分或旅游景点。例如北京通过在繁华商业街“大栅栏”建设“中华老字号”一条街等方式，进行全面整顿和扶持，使其恢复往日的辉煌。上海也已经在南汇建立了首条“上海中华老字号一条街”，不仅将上海的老字号聚集到这里，还要将全国有影响的老字号都聚集到这里来，以推动上海旅游业的发展。

（二）企业的自主创新

创新是企业发展的不竭动力和源泉。在市场经济条件下，餐饮老字号的创新就是在继承优良传统的同时实行管理创新、技术创新、产品创新、经营方式创新和营销创新。

1、管理创新

创新是企业生存发展的基础，更是品牌运营的重要制度保障。的创新不仅能增加企业的市场环境应变能力,还能提高企业生产效率。上海餐饮业老字号企业必须建立现代企业的管理运营机制,不改,一切创新都是空话。 全聚德把“全而无缺，聚而不散，仁德至上”确定为集团的企业精神，保持传统文化的诚信原则，坚持以人为本，采取减员增效，竞聘上岗的人事制度改革，工资奖金向一线技术服务人员倾斜，打破国有企业多年来管理机制上存在的痼疾，使各部位人员安排更具合理。

2、技术创新

技术创新是老字号餐饮企业创新的保障，一些老字号企业原有的生产手段显得有些滞后，不能满足消费者市场群体日益多样的要求，加大科技投入有利于老字号企业向集团化、标准化迈进。老字号餐饮企业应对自身独特的产品配方和制作工艺加以挖掘、整理和提高，运用科技化、现代化手段进行生产重组，新老结合，提高生产能力。同时，还应积极引进当代先进的技术和加工设备，研究开发改进设备和工艺流程，特别是开发绿色工程来吸引更多的顾客。

3、产品创新

产品创新是老字号餐饮企业创新的核心，成功的老字号企业都有一个共性，即菜品有特色、质量稳定和品种不断创新。诸如 全聚德烤鸭、狗不理包子等老字号不仅依靠招牌菜支撑门面，而且还经常推出一些新品。当今餐饮食品的市场周期有缩短的趋势，绝大多数菜品的市场寿命越来越短，因此应努力进行菜品创新，在主打品种之外形成一批与之配套的创新菜。

4、经营方式创新

经营方式创新是老字号餐饮企业创新的关键，老字号餐饮企业过去多为单一业态，单店经营，发展缓慢。而一些老字号引进许多新的经营方式，如外卖、快餐等方式，在餐饮企业出现了一批集团公司和连锁企业。老字号“ 全聚德”、“东来顺”充分利用其金字招牌，在全国发展了近百家连锁店，年营业收入达数亿元，都在中国连锁业百强中名列前茅。上海杏花楼集团等老字号企业除了店堂经营餐饮外，还专门建立了很大的食品加工厂，使产品市场和企业规模不断扩大，这些企业的成功经验表明，走连锁化、规模化道路可以让老字号企业实现新的发展。

5、营销创新

营销创新是老字号餐饮企业创新的重点，长期以来老字号的营销方法单一落后，主要凭借口头传播建立声誉。然而，这种口头的传播方式了品牌传播的速度和广度，因此老字号产品不能再倚老卖老，而要“巧包装、勤吆喝”，通过传统媒体和新兴媒体（如因特网）的宣传提高老字号品牌知名度，同时，消费者是不断变化的，老字号还应进行市场研究、市场细分，对自己的产品分类定位，在此基础上制订或调整营销方法和策略。

（三）加强企业文化建设

成功的企业通常都具有优秀的企业文化，企业文化是指一个企业内形成的独特文化现象、价值观念、历史传统、习惯、价值准则、道德观念和生产观念的总和。老字号的特点是发展历史比较长，积累了许多经营信条，养成了一些已成惯性的企业经营行为，这些共同构成了其企业的文化传统。这些企业文化传统到底是财富还是包袱，是企业发展的驱动力还是绊脚石，不能一概而论，要加以具体分析。所以在进行老字号企业文化建设时，要

把握三个大方面：

1、秉承优秀传统

毋庸讳言，一些企业文化传统是在手工作坊式的生产实践中形成的，并且只适用于该种生产方式，在现代生产方式中，它们很难起到推动企业发展的作用，还可能恰恰成为企业裹足不前、丧失竞争机遇的消极因素。但是，传统经营观念中，仍然有一些适用于市场经济的要求，它们虽然产生于非市场经济时代，但却可以在现代市场竞争中为企业经营所用。

2、善于学习

老字号企业若想重振雄风，必须在企业文化建设上采取一种开放的态度，放眼世界，善于学习，切不可以老自居，故步自封，成为井底之蛙。我们可以通过向老字号企业的老一辈的工作人员取经，了解餐饮业老字号企业的技术和文化，也可以通过现代网络技术，搜索更多的成功的老字号企业的管理经验和营销方法，并且将两者有机的结合，形成适合本企业发展的策略，使餐饮老字号企业紧跟时代的脚步。

3、寻找历史基业与现代经营的契合点

老字号企业在长期的历史发展中，形成了自己独特而稳定的经营模式，从生产工艺、服务标准到职工信念、企业理念，无不渗透着老字号所特有的历史遗风。在现代生产方式、服务方式、消费方式的冲击下，老字号企业必须把传统经营方式与现代生产技术、管理方法结合起来，找到其历史基业与现代经营的契合点，让企业的生产服务和经营方式更符合国际标准，焕发出现代风采，传统的企业文化与现代企业经营管理的新型理念相结合，为

老字号企业注入了生命力，为老字号企业带来了有形和无形的经济与社会的双重效益。

（四）实施品牌战略

品牌是企业竞争的利器，知名品牌往往在市场竞争中处于有利地位，老字号餐饮企业应重视品牌的保护、宣传、扩张。对品牌的保护首先来源于品牌的载体--产品，在维持传统产品优势的基础上，不断进行产品创新，延伸企业产品内涵，保证产品的旺盛发展，全面满足不断变化、提升的餐饮消费需求。

1、保护品牌应强化商标法律意识

老字号应重视金字招牌这一无形资产，及时进行商标注册，以得到法律的保护。一些历史名店还应该注册服务商标，传统的名优特产品牌要加快证明商标和集体商标的注册。对于合资企业，老字号要切实维护自身的合法权益，不要轻易抛弃长期形成的无形资产。在产品打入国外市场时，要及时申请国际商标注册，以免与一些其他品牌发生纠纷，致使老字号损失惨重的现象发生。

2、改变宣传模式和传播观念

上海餐饮老字号的品牌宣传长期以来主要凭借口头传播建立声誉，然而，这种口头的传播方式在今日之信息社会早已落伍，它了品牌传播的速度和广度，造成了消费者对老字号品牌的淡忘，甚至遗忘。因此，餐饮老字号必须改变固有的宣传模式和传播观念，综合利用路牌、报刊、杂志、电视、广播、网络等多种媒介，向人们充分传递品牌信息，加强与消费者之间的沟通，不断在消费者心目中强化其品牌形象。

3、重视品牌扩张

老字号餐饮还应重视品牌的扩张，应摒弃旧下小作坊式的传统生产方式，改变古老经营格局，利用现有品牌稳步扩大经营范围，以服务于更广阔的市场，以规模化经营寻求品牌发展。首先应立足于国内市场，实施本土化战略，把品牌从郊县、市内做到全国；等企业具备一定实力之后，老字号企业应该主动走出国门，开拓一番新天地，以国际化经营推动品牌扩张。

（五）建立信息支持体系

老字号企业应该建立专业的网站，构建老字号公共服务平台，扩大交流服务，增强其品牌影响力，并通过信息平台实现企业的信息化管理。

1、要加大资金投入

上海的老字号餐饮业若要实现信息化，必须加大信息化的经费投入。一要购买必要的计算机和配套软件；二要对员工实行全面培训；三要对网络资源进行及时更新和维护。更为重要的是把新的信息技术及时地、有步骤、有计划、有目的的运用到餐饮经营与管理，以此来推动和提升餐饮业的整体水平，使其更好地为广大消费者服务或早日接轨国际信息化标准。

2、要建立一支高素质的职工队伍

上海老字号餐饮业要想获得成功，除了加大资金投入，更为重要的是建立一支高素质的职工队伍，并将高素质的职工队伍与使用信息技术有机地结合起来，就能不断提高企业

的经营效果、管理水平、标准化生产能力和设计新菜点的能力。

3、要注意信息化与传统经营的协调发展

上海老字号餐饮业绝大多数仍处于传统经营阶段，与现代化经营仍存在着一定差距或处于新旧交替阶段，所以既要考虑到传统经营的实际状况，也要考虑到企业发展情况。因此，在传统经营的基础上积极引进信息化知识和信息化设备，使企业逐步实现信息化。但是，在引进信息技术的同时，仍然要关注或重视传统经营的理念，并将传统经营中的优点和特色不断地融入到信息化经营、管理、生产和宣传创新中，使其达到协调发展的目的。

三、 中国餐饮业“老字号”的发展途径和方法

通过对餐饮业“老字号”自身因素和环境因素的分析，我们可以得出发展老字号从两方面着手，一是企业自身要转变思想，积极创新；二是应积极引导，在税收方面给予一些优惠，并且“老字号”要团结起来，通过定期的交流，实现信息和资源的共享，达到所有老字号共同发展的目的。

1、 输入品牌理念

(1)以质量为基础，加强品牌经营

老字号企业应把产品质量视为发展企业，维护信誉，巩固市场的“命根子”要加强员工质量意识教育，抓好产品的研制，生产和销售各环节的基础管理工作，把质量隐患消灭在各环节中。[11]

事实上，老字号缺少的不是品牌，而是品牌创新意识，在经济全球化背景下，中华老

字号不能倚老卖老，而是要树立正确的品牌理念，根据企业发展制定可行的品牌战略，扩大品牌宣传。

(2)重视品牌价值提升

“老字号”的品牌本身就是一笔巨大的无形资产，因此其优势要予以充分的发挥。首先要强化商标注册意识，重视无形资产的评估，使金字招牌取得应有的量化价值。或者可将“老字号”的冠名权进行公开拍卖转让或有偿有期使用,或以字号的无形资产进行投资嫁接，使“老字号”焕发新的生机。同时，品牌实力是企业品牌字号与竞争实力的结合。拥有品牌，并不等于拥有竞争实力。老字号品牌需要不断充值，重视品牌价值建设和提升。

(4)品牌与文化相结合

“老字号”应该挖掘老字号的文化内涵，与旅游产业挂钩。我国的老字号一般是具有深厚的文化底蕴的，无疑将成为现代城市发展中不可多得的历史文化符号，既可以满足欧美等国游客寻求文化差异的需要，又可满足港澳台同胞和海外侨胞寻求文化认同的需要，有利于提升城市的文化品位和历史文化内涵。特别是老字号有些经营理念要果断的扬弃，突破一些条条框框的，力图与市场经济充分接轨。如同仁堂仍然坚守“同修仁德，济世养生”的信条，但也抛弃了“只此一家，别无分号”的传统，加大营销网点的建设，以扩大品牌影响力和市场占有率。

2、 加强改革

(1)“老字号”经营方式需要创新

提高“老字号”竞争力，“老字号”企业需要摆脱旧的束缚，积极推行现代流通组织方式。在创新发展中提高“老字号”的核心竞争力，首先要立足消费者，变“闭门待客”为“开门迎客”，“老字号”企业要面向大众百姓，发展特色、优质的服务。其次要探索、尝试新的经营方式，“老字号”企业在创新经营上可以寻求合作伙伴引入连锁经营方式。第三，发挥品牌优势，多元化发展。“老字号”企业利用品牌优势，在主业产品基础上积极发展食品工业及其相关产业等，开辟出新的经营之路。例如“狗不理”企业的发展，为保证餐饮人才的供应，就有自己的人才培训基地。一些从困境中走出来的“老字号”企业，用自己的经历和成功证明了，利用品牌优势实行经营方式的创新，是提升企业核心竞争力的最好办法。[14]

扩大宣传。“老字号”有令人羡慕的先天优势,资历老、社会关注度高,可谓四两拨千金，因此,借助深厚的历史内涵,在品牌宣传上做点文章,也会引起消费者的蜂拥而至,武汉的蔡林记在前几年搞连锁经营,便引来本埠媒体的“地毯轰炸”,“大出了一回风头”。老字号的宣传普遍低调,只有“全聚德”、“大三元”等少数几家的宣传较有声势。其实,“老年老店”的品牌价值让“店外人”垂涎三尺。[16]

面向国外市场。“老字号”企业若想重振雄风，必须在企业文化建设上采取一种开放的态度，眼界向外，尽可能的去开辟更为广阔的市场，而不能满足于历史上划定的经营地盘。这就要求企业在经营观念上要有一个大市场概念，从而支配企业在经营行为上走出传统地域，面向全国，面向全世界，在经营方式上超越传统界限，用现代经营理念指导企业经营。“全聚德”从挂炉铺到大企业的发展历程，充分证明了企业眼界向外的重要性。

(2)管理创新

创新是企业生存发展的基础,更是品牌运营的重要制度保障。的创新不仅能增

加企业的市场环境应变能力,还能提高企业生产效率。老字号企业必须建立现代企业的管理运营机制,不改,一切创新都是空话。全聚德把“全而无缺，聚而不散，仁德至上”确定为集团的企业精神，保持传统文化的诚信原则。坚持以人为本，采取减员增效，竞聘上岗的人事制度改革，工资奖金向一线技术服务人员倾斜，打破国有企业多年来管理机制上存在的痼疾，使各部位人员安排更具合理。其次，突出质量管理。公司制定了质量保证体系，贯彻质量标准和岗位规范，成立了质量保证管理委员会，保证了产品质量始终如一。[9]

（3）加快连锁经营

在适于产品发展的地区，以双赢为目标，完善联盟制度，积极开拓市场，在技术，人员，广告，培训上，加大对联盟商的支持力度，在操作规范，产品宣传和选址上对联锁店严格控制，同时对冒牌店严厉打击，保护加盟商的合法利益，增加连锁商的投资信心。全聚德逐步建立工业化，机械化生产模式，改变了传统手工作坊式的生产方式，完善了食品卫生标准，质量标准监督测评机制，为了控制成本，保证质量，全聚德公司采用先进的管理机制和方法，从鸭子制作入手，集团统一采购，统一加工，做成鸭坯后进行统一配送，通过流程再造实现了工业化。

3、积极介入并且创新管理模式

（1）积极介入

要积极介入，充分体现服务经济的职能。要加强宏观指导和规划,为老字号的复兴创造优越的环境。提供、融资等各方面的支持。各部门各社会各界首先要充分认识到其价值，高度重视其在文化名城中，以及开发旅游资源等方面的作用。根据老字号的不同情况，在保证公平竞争的前提下，采取相应的给予引导和扶持，在把老字号

推向市场的同时，应该保留其价值部分的原汁原味。最后，各级应在制定、促进观念转变转换、人才建设等方面，为老字号企业创造良好的发展环境和平等的竞争环境。在当前的城市改造过程中，应解决好老字号企业的拆迁补偿、规划选址等问题，在城市规划中突出老字号的地位和作用。比如，可由出面打造“老字号商业街”，将老字号集中在一起，既可提升其品牌效应，又能形成当地特色旅游项目。此外，还应采取有效措施，支持具备条件的老字号企业实施“走出去”战略，开展国际化经营，使优秀的中华老字号能够发展成为具有中国特色的国际名牌。[10]

（2）应创新管理模式

应引导企业加强对老字号的品牌保护据调查，目前许多老字号已转制为私营企业，但对注册商标依然缺乏热情，即使有了商标也不愿向知名、著名、驰名商标发展。据调研，造成这种状况的根本原因在于，目前老字号企业商标的所有权和使用权分离，所有权归部门掌管，使用权在企业。老字号的商标作为一笔无形资产并未转给企业。这个未能了断的问题让老字号的掌门人心存顾虑，担心把商标这块无形资产做大了，将来如果所有权再转给自己，无疑要支付一笔巨额费用。有关部门认为，对老字号商标这一无形资产如何评估，目前还是个难点，现在还缺乏高水准的无形资产评估机构和科学准确的评估方法。

（3）“老字号”应成立相关协会，定期进行交流合作

北京老字号协会及相关行业协会要积极主动开展老字号企业间的交流合作，认真研究国有老字号企业改革发展中的难点问题，为部门的国有老字号企业改革发展工作提供参考。指导管理咨询、会计、法律、知识产权等中介机构给予老字号企业经营管理和法律等方面的帮助，为进一步促进老字号企业改革发展引入智力支持。

四、 总结

综上所述，有着深厚文化底蕴的老字号及其经营的传统商品，是众多身怀绝技的能工巧匠经过悠久岁月凝聚起来的艺术杰作，是我国商业发展中孕育的自主品牌，是历史劳动者勤劳智慧的结晶，也是市场优胜劣汰的产物。老字号弘扬了中华文化的博大精深，它们既是构成文化遗产的物质要素，又是构成非物质文化遗产的或态单元。它们不仅是祖国商业文化的宝贵财富，也是中华民族传统文化的瑰宝。

加强老字号的保护和发展有利于保护和发扬历史行程是独具特色的风貌，扩大城市的文化含量。琳琅满目的土特产品，物美价廉的风味小吃，不仅满足了人们不同层次，不同爱好的需要，而且人们还带走了对这里的一份眷恋。

中国老字号是中国的宝贵历史遗产，传统和现代交汇的典范，是中国商业文

化的重要载体。如今，由种种原因许多老字号面临着消失的危机。但是，我们从

几家餐饮业老字号的活跃中能看到了一片希望。我们己经总结了老字号所面临的主要问题以及发展的途径，我相信，只要我们扬长避短，从社会环境的整体改善，到每个餐饮老字号不断地继承、扬弃、变化、创新，中国餐饮老字号即将迎来蓬勃发展的明天。

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