一、选择题
1.>( )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平 D、爱团结 2.>在现在社会里下列行为中，( )属于不道德行为。
A、孝敬父母 B、大企业吞并小企业 C、夫妻恩爱 D、缺斤少两
3.>职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。 A、社会生活 B、社会关系 C、职业守则 D、职业关系 4.>提高( )的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量 5.>不属于放射性污染源的是( )。
A、核爆炸 B、核设施
C、核意外事故 D、放射性保管食物 6.>感染型的食物中毒主要由( )引起。
A、沙门氏菌属 B、大肠杆菌 C、普通球菌 D、霉菌 7.>副溶血性弧菌在盐浓度为( )时最宜生长繁殖。
A、1% B、3% C、5% D、10% 8.>下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是( )。
A、隔夜的剩饭菜 B、腐烂的蔬菜 C、蒸锅水煮饭 D、肉制品 9.>不会造成砷中毒的是( )。
A、砷化物混入食品 B、含砷杀虫剂混入食物 C、误食砷化物 D、食品原料中微量存在砷 10.>当确定食物中毒发生后,应及时报告( )。
A、病人家属 B、病人亲属
C、上级领导 D、当地卫生防疫部门 11.>盛装醋的容器最好选用( )器皿。
A、塑料 B、铜 C、铁 D、玻璃 12.>鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和( )引起的腐败变质。
A、寄生虫 B、昆虫 C、微生物 D、霉菌 13.>未经卫生部门许可，( )食品中不得使用食品添加剂。
A、青壮年 B、老年人 C、婴幼儿及儿童 D、孕妇及乳母
14.>根据( )规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。 A、《宪法》 B、《民事诉讼法》 C、《食品卫生法》 D、《工商法》 15.>违反厨房卫生规程的做法是( )。
A、用手勺直接品尝菜肴 B、专布专用
C、操作时不戴手表 D、冷菜间切配时戴口罩 16.>厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是( )。
A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠 17.>下列中属于半完全性蛋白质的是( )。
A、玉米 B、水果 C、蔬菜 D、稻米 18.>下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是( )。
A、苹果与梨同食 B、牛肉与羊肉同烹 C、胡萝卜与白萝卜同煮 D、猪肉与粉条同炖 19.>( )蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。
A、1毫克 B、1克 C、10克 D、100克 20.>( )的一般计算方法是: 正常体重=(身高-100)±10%。 A、男性正常体重 B、女性正常体重 C、49岁以上成人体重 D、49岁以下成人体重 21.>淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为( )。
A、蔗糖 B、乳糖 C、麦芽糖 D、葡萄糖 22.>鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是( )。
A、提供必需氨基酸 B、改善大脑机能
C、防止血栓形成 D、防动脉硬化和冠心病的作用 23.>茶叶中含有多种矿物质元素，其中( )比一般植物含量高。
A、钙和铁 B、氟和碘 C、氟和锰 D、铁和氟 24.>奶及其制品是人体( )的主要来源，成人每人每天应摄入奶250~500克左右。 A、蛋白质 B、磷 C、钙 D、铁
25.>膳食制度是指把全天的( )按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。 A、乳、蛋类 B、肉类 C、饮料 D、食物 26.>一般以( )为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。
A、植物原料 B、动物原料 C、混合食物 D、肉类 27.>( )是指构成产品的各项耗费之和。
A、餐饮成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、广义成本 28.>成本是企业管理者( )的重要依据。
A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费 29.>餐饮成本是餐饮销售减去( )的所有支出。
A、燃料 B、人工 C、原料 D、利润 30.>在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、( )、比较的核算过程。 A、决策 B、预测 C、分析 D、控制 31.>企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( )和经营服务水平。 A、管理 B、质量 C、技术 D、成本
32.>( )不是出材率的同类名称。
A、损耗率 B、涨发率 C、熟品率 D、拆卸率 33.>加工后原料重量等于加工前原料重量与( )的乘积。
A、出材率 B、成本率 C、损耗率 D、毛利率 34.>出材率与( )的和等于100%。
A、成本毛利率 B、销售毛利率 C、损耗率 D、成本率 35.>净料单位成本计算的基本条件有( )。
A、1条 B、4条 C、3条 D、2条
36.>加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( A、1种 B、2种 C、4种 D、3种 37.>成本系数是指( )的比值。
A、原料加工前单位成本与加工后单位成本 B、原料加工后单位成本与加工前单位成本 C、原料加工前成本与加工后成本 D、原料加工前成本与加工后成本
38.>批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是( )。
A、毛料数量 B、净料数量 C、半制品数量 D、成品数量 39.>以菜点的毛利率为基数的定价方法是( )。
A、损耗率法 B、净料率法 C、毛利率法 D、成本率法 40.>为制定菜点价格提供依据的定价程序是( )。
A、判断市场需求 B、确定定价目标 C、量本利综合分析法 D、预测菜点成本 41.>毛利额与成本的比率是( )。
A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率42.>在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与( )存在换算关系。 A、损耗率 B、出材率 C、成本率 D、成本毛利率43.>下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是( )。 A、安全生产责任制 B、电气设备绝缘制 C、技能培训制度 D、安全加工制度 44.>在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用( )电压。
A、48V B、36V C、24V D、12V 45.>在家庭中和工业中发生的触电事故主要是( )事故。
A、单相触电 B、两相触电 C、接触电压触电 D、跨步触电 46.>影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、( )、介质和着火源等。 A、湿度 B、空气 C、压力 D、粉尘 47.>使用面点加工设备前应对机器的( )和机械部分进行检查。
A、卫生 B、料斗 C、开关 D、电气
)。 48.>( )是符合设备安全操作规程的做法。
A、将电饭锅进行可靠的接地保护 B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥 C、将电饭锅进行预热 D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻 49.>( )是符合设备安全操作规范的。 A、燃气源与设备之间用软管连接
B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色 C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修
D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间
50.>刷洗案台的污水、污物应抹入水盆中倒掉，最后用( )案台。
A、净水冲洗 B、干净的带手布 C、海绵擦试 D、碱水冲洗 51.>面点间员工必须持有( )，卫生培训合格证。
A、暂住证 B、健康证 C、工作证 D、上岗证 52.>面点师个人着装的总体要求是干净整齐( )不露发迹，系好风纪扣。 A、女不化妆 B、男不留胡须 C、不穿奇装异服 D、工作服穿戴整洁 53.>女厨师错误着装做法之一，( )。
A、衣、帽、鞋不干净 B、化淡装 C、耳朵不干净 D、脸不干净 54.>电热烤箱主要用于烘烤各种( )。
A、馄饨 B、包子 C、饼类 D、中西糕点 55.>( )是材质为铁或不锈钢的平底器皿。
A、电磁炉器皿 B、电烤箱器皿 C、电磁炉烹调器皿 D、电器皿 56.>电磁炉严禁( )、用水冲洗或浸入水中刷洗。
A、用油 B、直接 C、用酒精 D、用洗涤剂 57.>和面机的工作效率比手工操作高( )倍。
A、3 B、5～10 C、4 D、2 58.>储物柜多用( )材料制成。
A、铁质 B、不锈钢 C、木质 D、钢质 59.>稻米的( )生命活力较强。
A、皮层 B、胚乳 C、胚 D、糊粉层 60.>玉米的( )特别大，约占子粒总体积的30％。
A、表皮 B、糊粉层 C、胚乳 D、胚 61.>小米中通常红色，灰色者为( )小米。
A、粳性 B、干性 C、糯性 D、湿性 62.>( )产于山东省金乡县马坡一带。
A、龙山米 B、金米 C、桃花米 D、沁州黄
63.>高粱按( )可分为粮用、糖用、帚用。
A、品质 B、粒色 C、用途 D、加工精度 64.>高粱米( )高时，可以消除丹宁的不良影响。
A、出成率 B、加工精度 C、使用率 D、温度 65.>黑米又称( )、墨米、血糯等。
A、紫米 B、机米 C、小米 D、大米 66.>翅荞又叫翅荞麦，品质较( )。
A、好 B、适中 C、差 D、温和 67.>莜麦以山西、( )一带食用较多。
A、西藏 B、内蒙古 C、陕西 D、河北 68.>甘薯原产于( )，16世纪末引入中国福建。
A、北美洲 B、南美洲 C、澳洲 D、欧洲
69.>成熟后的薏米成黑色，果皮坚硬有光泽，颗粒沉重，果型呈三角形，出米率为( A、40％ B、60％ C、80％ D、100％ 70.>在调制面坯时，需要一定臂力和( )。
A、手力 B、腕力 C、力气 D、知识 71.>和面掺水量应根据( )，不同季节和不同面坯而定。
A、面的软硬 B、水温 C、温度 D、不同的品种72.>烫面工艺宜使用( )。
A、调和法 B、抄拌法 C、搅和法 D、搅拌法 73.>调制水油面坯时揉面的手法常用( )。
A、摔 B、搋 C、捣 D、擦 74.>揉发面时，不要用( )反复不停的揉，以避免把面揉死。
A、死劲 B、活力 C、大力 D、手掌 75.>搓条时要使用双手( )将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。
A、手指 B、手掌 C、掌根 D、掌心 76.>( )适用于无筋力的面坯制皮。
A、捏皮 B、按皮 C、拍皮 D、压皮 77.>元宵采用( )的上馅方法。
A、夹馅法 B、滚沾法 C、拢馅法 D、卷馅法 78.>制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，( )中的纤维要细而软。 A、脂肪 B、肌肉 C、结缔组织 D、血液 79.>打鱼胶时不可加入过多的( )，否则不爽口。
A、油 B、酱油 C、水 D、盐 80.>调制雪笋馅时先将雪里蕻( )。
A、浸泡 B、用水煮 C、清洗 D、斩成细丁 81.>炒芋角馅要掌握火候，( )则粉易坠底，肉不粘粉。
)左右。 A、火慢 B、火过猛 C、火小 D、火快 82.>餐饮业称之为“死面”、“呆面”的面坯是( )。
A、水调面坯 B、膨松面坯 C、层酥面坯 D、米粉面坯 83.>利用化学膨松剂的( )性质制成的面坯叫化学膨松面坯。
A、膨松 B、产气 C、酸性 D、碱性 84.>凡成品呈蜂窝状组织结构的，口感( )。
A、酥脆浓香 B、喧软清香 C、酥脆 D、绵软 85.>化学膨松面坯泻油的原因是( )。
A、没醒面 B、放置时间太长 C、和面时搓揉过度 D、膨松剂过量 86.>炸油条时的油一般应为( )。
A、凉油 B、温油 C、热油 D、滚油 87.>( )的糕浆调制时，不可过分搅拌。
A、蒸糕 B、马拉糕 C、发糕 D、马蹄糕 88.>高粱面( )、且松而发硬。
A、韧性差 B、韧性好 C、粘度高 D、粘度低 89.>高粱饼坯的表面刷一层( )，再沾上芝麻，煎炸成即成。
A、水 B、面浆 C、蛋清 D、蛋黄 90.>用高粱面做面饼或菜团子和面时宜用( )的水。
A、30℃以下 B、60℃左右 C、90℃ D、100℃ 91.>高粱米粥水烧开后，用( )煮至熟烂。
A、大火 B、中火 C、小火 D、旺火 92.>搓条的面剂( )。
A、可粗可细 B、大小一样 C、粗细一样 D、以上均可 93.>切的特点是规格一致( )。
A、下刀准确 B、整齐划一 C、多种多样 D、刀要垂直上下 94.>卷分为单卷法和( )两种。
A、反卷法 B、正卷法 C、双卷法 D、倒卷法 95.>卷的特点是可卷出各式( )、花纹自如的图形，如蝴蝶卷等。
A、造型美观 B、线条流畅 C、花式多样 D、花式新颖 96.>成品规格、形态、面坯薄厚馅心多少灵活多样，是成型工艺( )的特点。 A、切 B、包 C、卷 D、搓 97.>不属于擀的方法的是( )。
A、单手杖擀 B、双手杖擀 C、走槌擀 D、以上均不是 98.>( )是用于支撑成品、半成品外形的一种模具。
A、印模 B、盒模 C、内模 D、套模 99.>电热烘烤是以( )为能源，通过红外线辐射使生坯成熟的方法。
A、红外线 B、电磁波 C、电 D、磁场 100.>拔鱼面，形状似小鱼，( )，要随拔随煮，热后捞出即可。
A、水热时 B、水开时 C、入水时 D、加水时 101.> ( )是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。
A、烙 B、煎 C、煮 D、蒸 102.>中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须( )。
A、要注意安全 B、小心 C、动作迅速 D、把好卫生关 103.>属于装盘基本方法的是( )。
A、随意式装盘法 B、随意式装盘法和文字式装盘法 C、文图式装盘法 D、文字式装盘法 104.> ( )装盘适合于成品体积较小的品种。
A、点缀装饰式 B、随意式 C、象形式 D、整齐式 105.> 整齐式装盘，要求点心成品( )。
A、形状统一、排列整齐 B、形状各异
C、大小不一、但形状匀称、有规律 D、形状各异、但排列整齐 106.>图案式的装盘是根据( )进行组合构图的。
A、成品的特点 B、成品的风格 C、成品的熟制方法 D、成品的类型 107.> 点缀装饰式装盘方法具有( )的效果。
A、美观 B、画龙点睛 C、整齐有序 D、大方 108.> ( )装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。
A、象形式 B、点缀装饰式 C、随意式 D、图案式 109.>下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是( )。
A、小鸡酥 B、小麻花 C、大麻花 D、荷花酥 110.>图案式装盘是将成品( )放置。
A、对称 B、随意 C、按动物状 D、采用统一形状 111.>爱祖国、爱人民、( )、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱知识 B、爱集体 C、爱劳动 D、爱探索 112.>职业道德具有广泛性、( )、实践性和具体性
A、一致性 B、多样性 C、个体性 D、形象性 113.>下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( )。 A、《劳动法》 B、《野生动物保护法》 C、《婚姻法》 D、《消费者权益保护法》 114.>蟑螂在－5℃下( )即可被冻死。
A、5分钟 B、10分钟 C、15分钟 D、30分钟 115.>工业“三废”中含的有毒重金属有( )等。
A、酚、氯、苯、胺 B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘
C、镉、砷、汞、铅 D、氯、苯、汞、铅
116.>印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( )多的食物所吸收。 A、淀粉 B、蛋白质 C、糖类 D、油脂 117.>引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括( )的食物。
A、可食状态 B、正常摄入数量 C、经口摄入 D、已知有毒 118.>副溶血性弧菌又称( )。
A、细菌 B、毒素 C、霉菌 D、嗜盐菌 119.>对食物中毒患者不能采用的急救方法是( )。
A、对昏迷状态的病人催吐 B、对清醒状态的病人催吐 C、洗胃 D、导泻与灌肠 120.>引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后( )。
A、食用 B、销毁 C、存入冰箱 D、存入库房 121.>炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在( )才能被杀死。 A、100℃ B、120℃ C、140℃ D、160℃ 122.>冻禽在冷藏时被( )污染而腐败往往产生绿色。
A、变形杆菌 B、假单胞菌 C、沙门氏菌 D、肠杆菌属 123.>( )左右，保存5～14天的鱼称为冷却鱼。
A、-1℃ B、-3℃ C、-6℃ D、-10℃
124.>食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( A、食品添加剂 B、食品甜味剂 C、食品防腐剂 D、食品保鲜剂 125.>黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是( )。
A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素E 126.>食品容器不能用于盛放( )。
A、食品原料 B、半成品
C、即将换洗的衣物 D、即将入口的食品
127.>糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,( )是食物纤维的主要来源。 A、蔬果类 B、家禽类 C、家畜类 D、海产类 128.>动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。 A、饱和脂肪酸含量高 B、饱和脂肪酸含量低 C、熔点低 D、维生素含量多 129.>下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是( )。
A、金银卷 B、水果沙拉 C、蒸米饭 D、牛肉白菜饺子 130.>下列选项中对维生素 A的生理功能叙述不正确的选项是( )。 A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性 B、维护上皮细胞组织的健康
C、参与视紫质的合成，维持正常视觉 D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育
)。 131.>下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( )。 A、是构成机体组织的正常材料 B、供给热能
C、维持神经肌肉的正常兴奋 D、维持体内酸碱平衡 132.>一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生( )毫升的水。
A、12 B、20 C、22 D、40 133.>我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于( )劳动。
A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力 134.>食用菌营养丰富，是膳食中( )的良好来源。
A、维生素A B、维生素PP C、维生素C D、维生素D 135.>每升牛奶可以满足成年人每日所需的( )。
A、脂肪酸 B、氨基酸 C、维生素 D、碳水化合物 136.>醋不具备的作用是( )。
A、抑菌杀菌、防治流感 B、生成“视紫质”，预防干眼病 C、去腥除异味、开胃健脾 D、软化血管、降低血压 137.>白酒中所含的( )是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。 A、醛酸、 B、醇 C、杂醇油 D、酯 138.>比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的( )。 A、30% B、35% C、40% D、50% 139.>在厨房范围内，( )是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商业成本 140.>成本核算在厨房范围内主要是对( )成本的核算。
A、主料 B、辅料 C、调料 D、原料 141.>建立健全菜点的( )标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。 A、质量标准 B、加工标准 C、用料定额 D、品质标准 142.>原料的出材率高低可以考核操作人员的( )。
A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 143.>原料损耗率的高低可以考核操作人员的( )。
A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 144.>原料加工后的单位成本等于( )乘以原料购进价。
A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、成本系数 145.>常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( )。 A、损耗率法 B、净料率法 C、量本利综合分析法 D、系数定价法 146.>( )是产品定价程序之一。
A、计算毛料成本 B、计算净料成本 C、分析同行竞争对手价格 D、分析消耗原料成本 147.>成本毛利率是( )的百分比。
A、毛利额与价格 B、毛利额与成本 C、净料成本与毛料成本 D、毛料成本与净料成本 148.>( )毛利率应从低。
A、名菜名点 B、加工精细的产品 C、一般产品 D、风味独特的产品 149.>定价系数与( )有关。
A、出材率 B、成本率 C、损耗率 D、毛利率 150.>下列中属于厨房安全生产的要求是( )。 A、老设备要及时更新，以减少安全隐患
B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具 C、要有厨房工作技能教育的制度
D、要推行安全系统工程，开展安全性评价
151.>影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、( )和着火源等。 A、可燃气体 B、蒸气 C、介质 D、明火 152.>下列属于自动喷淋灭火系统的是( )。
A、消防枪 B、水龙带 C、自动监测系统 D、灭火器 153.>( )是违反设备安全操作规程的错误做法。 A、切断电源后用干净抹布清理烤箱 B、将密封的食品打开后再放入微波炉加热 C、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净 D、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料 154.>液化石油气必须放在( )的专用房间。
A、没有火花 B、没有明火 C、低温干燥 D、低温潮湿 155.>安装合格的空调设备不会出现( )的现象。 A、有可靠的接地 B、噪声小 C、转动的机械部位有防护 D、超载不跳闸 156.>燃烧蒸煮灶的特点适用于( )制品的加热。
A、大量 B、适量 C、少量 D、成熟 157.>下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是( )。
A、普通玻璃器皿 B、雕花玻璃器皿
C、水晶玻璃器皿 D、带有精美金银饰线的玻璃器皿 158.>和面机主要用于( )面坯的调制，是面点工艺常用的机具。
A、小量 B、微量 C、大量 D、100克左右 159.>磨粉机主要用于( )等原料的加工。
A、大米、糯米 B、大米、小米 C、糯米、小米 D、灿米、糯米 160.>饺子机是利用( )成型包制饺子的一种饮食机械。
A、机械滚压 B、手工 C、运动 D、电力
161.>面点工艺中使用的木案，其台面的材料以( )为最好。
A、枣木 B、松木 C、柳木 D、杨木 162.>由于用途不同，粉筛筛眼的( )有多种规格。
A、大小 B、多少 C、形状 D、粗细 163.>粳米主要产于东北、( )、江苏等地。
A、四川 B、华北 C、湖南 D、广东 164.>机米硬度中等，黏性小而( )，口感粗糙而干燥。
A、涨性大 B、涨性小 C、色白 D、涨性适中 165.>胚乳约占麦粒干重的( )。
A、50％ B、60～70％ C、78～83.5％ D、75％ 166.>标准粉适宜作( )等食品。
A、宴会点心 B、烙饼、烧饼 C、酥合子 D、面包 167.>产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄( )、油润、利口、出饭率高。 A、粒小 B、粒均匀 C、粒大 D、糖量高 168.>云南西双版纳的( )，因米色而得名。
A、墨糯 B、血糯 C、黑米 D、紫米 169.>陕西洋县的黑米外皮墨黑，质地细密，具有( )的美称。
A、黑珍珠 B、黑色食品 C、墨糯 D、墨米 170.>莜麦主要分布在( )，河北省的坝上、燕山、山西太行山、等地区。 A、宁夏 B、陕西 C、内蒙古阴山南北 D、张家口 171.>木薯胶质较多，( )。
A、不易消化 B、容易消化 C、可以生吃 D、不含淀粉 172.>成熟后的薏米( ) 。
A、为黑色 B、为白色 C、颗粒较轻 D、呈椭圆形
173.>面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、( )。 装盘。
A、蒸 B、煮 C、烙 D、熟制 174.>和面( ) 直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。 A、软硬 B、形状 C、质量的好坏 D、手法
175.>搓条操作时，将饧好的面坯切成( )，然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。 A、方块 B、小丁 C、长方片 D、长条状 176.>按皮的要领是必须用( )按。
A、掌根 B、手指 C、掌心 D、刀压 177.>下列不属于常用的上馅方法的是( )。
A、拢馅法 B、捏边法 C、夹馅法 D、卷馅法 178.>用( )原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。
A、水产品 B、水果 C、蔬菜 D、动物性 179.>熟咸馅是原料经刀工处理( )后再用作馅心。
A、加调料 B、烹制成熟 C、炒制 D、蒸制 180.>油菜需经过焯水，( )后，才可切碎使用。
A、挤去水分 B、过凉 C、加盐 D、调味 181.>制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为( )为好。
A、1：2 B、2：1 C、3：7 D、5：5 182.>用海参制馅，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙，( )使用。
A、剁碎 B、斩蓉 C、切小丁 D、剁成末 183.>水调面坯一般是指面粉加( )调制的面坯。
A、面浆 B、水 C、油 D、汤
184.>先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为( A、烫面 B、半烫面 C、三生面 D、水面 185.>调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则( )。
A、成品粘牙 B、成品开裂 C、面坯有生粉 D、成品结皮 186.>烫面炸糕用( )面团制作的。
A、冷水 B、热水 C、温水 D、冰水 187.>炸酱面的酱要炸( )。
A、香 B、透 C、稀 D、稠 188.>( )面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。
A、酵母膨松 B、小苏打膨松 C、全蛋膨松 D、化学膨松 189.>( )面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。
A、酵母膨松 B、化学膨松 C、全蛋膨松 D、小苏打膨 190.>化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为( )。
A、0.7% B、1.5% C、2% D、3% 191.>( )在化学膨松面坯中的使用量一般以3%～5%为宜。
A、发酵粉 B、小苏打 C、臭粉 D、矾碱盐 192.>传统炸油条一般用( )面坯。
A、矾、碱、盐面团 B、化学膨松剂面团 C、发酵粉面团 D、臭粉面团 193.>玉米面制品形状不佳，易变形的原因是( )。
A、面太硬 B、水太少 C、水太多 D、没捏好 194.>玉米面发糕加碱去酸后放入( )和匀，面成糊浆状。
A、白糖 B、蜂蜜 C、饴糖 D、糖精 195.>玉米面蒸饺馅心以( )为佳。
A、素馅 B、荤馅 C、甜馅 D、咸馅 196.>莜面饺子上屉蒸( )即可。
)。 A、20分钟 B、15分钟 C、30分钟 D、40分钟 197.>( )菜团子包馅心后，包成圆锥状，蒸制25～30分钟。
A、高粱面 B、玉米面 C、小麦面 D、莜麦面 198.>高粱米粥的质量标准是粘稠( )有枣香味。
A、清香 B、绵烂 C、甜软 D、香甜 199.>小米粽子的质量标准是( )。
A、粘、香、软 B、不粘、香、软 C、粘、香、硬 D、不粘、香、硬 200.>模具成型的特点是成品的( )，适合大批量生产。
A、外形美观大方 B、形态多种多样 C、大小不一 D、风格不同 201.>用于成型的模具样式很多，几乎可( )用途很广。
A、随意创造 B、按样式创造 C、按规格创造 D、按品种创造 202.>烤制品的色泽，成熟度不一致的原因是( )。
A、生坯码放不齐，间隔不一致 B、烤制时间不对 C、烤制温度不正确 D、烤制火力大小不对 203.>芝麻烧饼( )的原因是炉温低。
A、质地发软 B、质地发干 C、质地发硬 D、质地发湿 204.>刀削面应削出面为长约2.5厘米左右的( )。
A、长方形 B、三棱形 C、长圆形 D、长条形 205.>油酥大饼，由( )调制而成。
A、水油面 B、油酥和水调面 C、水调面 D、油酥和水 206.>属于装盘基本方法的是( )。
A、图表式装盘法 B、文图式装盘法 C、文字式装盘法 D、随意式装盘法 207.>随意式装盘适合于( )的品种。
A、成品体积较小 B、成品体积较大 C、蒸制 D、炸制 208.>图案式装盘是将成品是( )放置的。
A、按装饰绘画开形 B、随意
C、按动物状 D、采用统一形状 209.>由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。
A、独立性 B、社会性 C、实践性 D、创造性 210.>( )是以善恶为评价标准。
A、是否违法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德 211.>下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利
212.>我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为
( )g/Kg。
A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 213.>不属于食物中毒特征的是( )。
A、潜伏期短 B、临床症状相似 C、病人与健康人不直接传染 D、呕吐、腹泻 214.>鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。
A、龙葵素 B、氢氰酸 C、皂素 D、二秋水仙碱 215.>为促进毒物排出，( )是抢救食物中毒病人的重要措施之一。
A、动手术 B、排便 C、尽快进食 D、大量输液 216.>“四无”粮仓是指( )。
A、无虫、无霉、无鼠、无事故 B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、 C、无被盗、无事故、无蝇、无虫 D、无水、无火、无事故、无被盗 217.>畜肉由( )阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。
A、僵尸 B、成熟 C、自溶 D、腐败 218.>生奶的抑菌作用在( )时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。 A、0℃ B、3℃ C、6℃ D、10℃ 219.>不能强化的食品种类是( )。
A、谷类食品 B、海产品 C、日常食用调味品 D、饮料
220.>采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90℃，时间不少于( )分钟。 A、30 B、15 C、10 D、5 221.>蛋白质不具备的生理功用是( )。
A、防止水肿 B、构成抗体
C、构成骨骼、牙齿 D、维持神经系统正常兴奋性 222.>下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是( )。 A、维生素在机体内不能自行合成 B、维生素不供给机体能量
C、维生素不是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症 223.>与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是( )。 A、 维生素 B1 B、维生素 PP C、 维生素 B6 D、 维生素 B12
224.>下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是( )。
A、促进体内钙和磷的代谢 B、延缓衰老和记忆力减退 C、促进生育 D、促进凝血
225.>下列中科学的喝水方法是( )。
A、清晨空腹喝一杯凉开水 B、每天只饮用纯净水 C、饥渴时多饮水 D、边吃饭边饮用大量的水 226.>人体所需要的热能是由( )中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。 A、食物 B、肉食 C、粮食 D、饮水
227.>一位女教师30岁，身高160厘米， 如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需( )60～90克。 A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素 228.>下列选项中属于胃液主要成分的是( )。
A、胃蛋白酶 B、硝酸 C、盐酸 D、胰蛋白酶 229.>下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是( )。
A、鱼 B、蟹 C、虾 D、贝
230.>由于大多数( )含有较多的酸性元素， 所以要特别注意多吃碱性食物， 以保持生理上的酸碱平衡。 A、粮食 B、水果 C、蔬菜 D、茶叶 231.>各种产品的各项耗费之和是( )的概念。
A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本
232.>某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为( )。
A、2000元 B、3000元 C、4000元 D、12000元 233.>净料单位成本是( )的比值。
A、净料重量与出材率 B、毛料单价与出材率 C、毛料重量与出材率 D、净料单价与出材率 234.>价格是原料成本与( )的和。
A、费用额 B、税金额 C、毛利额 D、利润额 235.>为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和( )两个基本方面的要求。 A、电气技术 B、防火防爆技术 C、保护技术 D、卫生技术
236.>电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生( )而造成身体外表创伤。 A、电压 B、电网 C、电流 D、电弧
237.>国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中( )压力容器不属于限制的项目。 A、设计 B、检验 C、运输 D、修理 238.>我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和( )。 A、化学稳定性 B、添加剂残留量 C、物理稳定性 D、美观
239.>空调设备是指可以对空气进行温度、( )、洁净度和气流组织等处理的专门设备。 A、湿度 B、状态 C、新鲜度 D、流速 240.>清洁带手布时，应将其放入开水中煮( )最为适宜。
A、5分钟 B、10分钟 C、3分钟 D、2分钟 241.>微波烹调时，耐热胶膜（保鲜膜）可用于温度不超过( )的烹调。 A、200℃ B、150℃ C、120℃ D、100℃
242.>当磁场内的( )通过非铁质物体时，即产生无数小涡流，使锅本身自行高速发热，然后再加热锅内食物。
A、电磁 B、磁力 C、磁场 D、磁力线 243.>用和面机和面，待面坯调制均匀后，( )，将面坯取出。
A、关闭机器 B、在机器运转时 C、加入水 D、机器减速时 244.>将面杖擦干净，不应有( )粘连在面杖表面。
A、油污 B、面糊 C、水 D、霉 245.>普通粉的特点是弹性小、( )、营养素全，适宜做大众化的食品。 A、可塑性强 B、延伸性大 C、可塑性差 D、韧性强 246.>小米一般分为( )小米和粳性小米两类。
A、黄色 B、糯性 C、干性 D、湿性 247.>小米中优秀品种金米，色金黄、粒小、油性大、( )、质软味香。
A、含脂肪高 B、含矿物质高 C、含蛋白质高 D、含糖量高 248.>高粱主要产区是东北的( )、辽宁省。
A、沈阳 B、大连 C、黑龙江省 D、吉林省 249.>广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜( )。
A、黏而不腻 B、油分重 C、颗粒整齐 D、药味淡醇 250.>荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或( )地方栽培。
A、土壤贫瘠的 B、红土地的 C、沙土地的 D、土壤肥沃的 251.>和面的手法以( )使用最为广泛。
A、调和法 B、抄拌法 C、搅和法 D、搅拌法 252.>揉面要揉透，使整块面坯吸水均匀、( )，揉至面光、缸光、手光。 A、光滑 B、不夹粉茬 C、细腻 D、有劲 253.>烧麦采用( )的上馅方法。
A、夹馅法 B、滚沾法 C、拢馅法 D、卷馅法 254.>虾蓉馅一般用( )刀工处理。
A、刀背斩 B、切 C、剁 D、斩 255.>用萝卜制馅，采用( )，焯水的方法可以去掉萝卜的浓厚异味。 A、切丁 B、切块 C、擦丝 D、切片 256.>叉烧馅中的叉烧肉需切成1厘米见方，( )厚的小片。
A、0.3厘米 B、0.2厘米 C、0.4厘米 D、0.5厘米 257.>熟鸡肉馅是将( )切成丁用湿淀粉浆过，滑熟待用。 A、鸡肉和猪肥瘦肉 B、鸡肉和羊肉 C、鸡肉和鱼肉 D、鸡肉和青菜 258.>冷水面团的特点是色泽洁白、( )、有弹性、韧性、延伸性。
A、爽滑筋道 B、口感软糯 C、色泽较暗 D、粘性大 259.>热水面坯粘性大、韧性差，成品( )、色泽较暗。
A、口感筋道 B、口感软糯 C、口感爽滑 D、口感发粘 260.>温水面坯( )和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。 A、粘性和口感 B、粘性和韧性 C、口感和韧性 D、口感 261.>冷水面坯醒面的目的是( )。
A、使面坯更软 B、更好地生成筋网 C、使面不粘手 D、防止面干裂 262.>热水面成品表面粗糙的原因是( )。
A、吃水不准 B、热水没浇匀 C、面表面没刷油 D、热气没散尽 263.> ( )适合于做烙饼。
A、热水面团 B、温水面团 C、冷水面团 D、冰水面团 264.>调制水饺馅时，“水打馅”要( )。
A、一次将水加足 B、分次适量加足 C、分二次加足 D、分三次均匀加足 265.>化学蓬松面坯中，小苏打的用量一般为( )。
A、1%～2% B、3%～4% C、5%～6% D、10% 266.>调制矾、碱、盐面团，明矾和纯碱的比例一般以 ( )为好。
A、3：1 B、2：1 C、3：2 D、5：2 267.>调制莜麦面坯必须用( )。
A、冷水 B、温水 C、热水 D、沸水 268.>制作小窝头( )、成品干裂的原因是面硬。
A、口感发软 B、口感发硬 C、口感发涩 D、口感发苦 269.>搓条是要求两手用力大小一致，搓时必须用( )。
A、手指 B、手心 C、掌根 D、双手 270.>卷的要点是卷要紧而不( )，卷筒要粗细均匀。
A、实 B、松 C、乱 D、散 271.>包的要求是馅心居中，规格一致，( )符合产品要求。
A、样式 B、形态 C、品种 D、花色
272.>烤就是用各种烘烤炉（箱）内产生的温度，通过( )传导和对流三种热能传递方式，使生坯成熟的方法。
A、辐射 B、直射 C、电磁场 D、电磁波 273.>桃酥和面用折叠方法不能用力( )。
A、抄拌 B、搅和 C、揉搓 D、调和 274.>包好的粽子码入锅内，注水没过粽子，盖上锅盖，上火煮( )左右。 A、30分钟 B、2小时 C、4小时 D、20分钟 275.>制作杏仁豆腐时，要掌握好( )的配比，它们将直接影响成品的口感。
A、琼脂与水 B、琼脂与盐 C、盐与水 D、琼脂、水、盐 276.> 装盘方法中要求最高，难度最大的是( )。
A、象形式 B、点缀装饰式 C、随意式 D、图案式
277.>道德是人类社会生活中依据社会舆论、( )和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、国家法律 B、社会法则 C、传统习惯 D、个人约定 278.>爱祖国、( )、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱集体 B、爱社区 C、爱人民 D、爱知识 279.>加强社会主义职业道德是为了促进( )的发展。
A、社会主义国家 B、人民生活水平 C、市场经济 D、生产效益 280.>竞争可以大大促进( )的快速发展。
A、社会经济 B、社会生产力 C、生产技术 D、生产规模 281.>灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为( )。
A、0.1% B、0.5% C、1.0% D、10% 282.>化学农药污染环境，可通过( )作用于人体。
A、生物富集作用 B、食物 C、淋巴管 D、内分泌腺 283.>由致病活菌本身引起的食物中毒称( )食物中毒。
A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、自发型 284.>亚硝酸盐的致死量是( )克。
A、1 B、2 C、3 D、4 285.>我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( )。
A、0.5% B、0.2% C、0.05% D、0.03% 286.>当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为( )。 A、鲜肉 B、冻肉 C、冷却肉 D、冷冻肉 287.>-1℃左右，保存5～14天的鱼称为( )。
A、冷却鱼 B、冷冻鱼 C、鲜鱼 D、冰鲜鱼 288.>( )食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。
A、青壮年 B、老年人 C、婴幼儿及儿童 D、孕妇及乳母 289.>根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是( )患者。 A、痢疾、伤寒 B、病毒性肝炎 C、日光性皮炎 D、活动性肺结核 290.>每克单糖在体内完全氧化可产生( )千焦耳的热量。
A、38.6 B、27.8 C、21.6 D、16.2 291.>糖类的主要食物来源是( )和根茎类食品。
A、谷类 B、家禽类 C、家畜类 D、海产类 292.>动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。 A、熔点高 B、熔点低 C、饱和脂肪酸含量低 D、维生素含量多 293.>能够促进铁吸收的物质是( )。
A、抗坏血酸 B、鞣酸 C、盐酸 D、磷酸
294.>( )的一般计算方法是：标准体重（千克）=×0.9。 A、49岁以下成人体重 B、49岁以上成人体 C、重男性正常体重 D、女性正常体重 295.>黄豆中的蛋白质属于( )。
A、完全性蛋白质 B、半完全性蛋白质 C、不完全性蛋白质 D、劣质蛋白质
296.>( )中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。 A、小白菜 B、菜花 C、洋白菜 D、西红柿 297.>酸奶中的乳酸菌不具有的作用是( )。
A、增加有益菌群，抑制腐败菌 B、供给热能
C、增进食欲、促进肠胃蠕动 D、防治小儿不良性腹泻
298.>一般成年人每日应吃到( )克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。 A、100 B、300 C、500 D、900 299.>下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是( )。 A、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感 B、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲
C、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲 D、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲 300.>一般吃混合食物的人群，两餐间隔以( )小时为宜。
A、2~3 B、3~4 C、4~5 D、6
301.>建立健全菜点加工制作的( )，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。 A、原始记录 B、采购单据 C、生产记录 D、销售记录 302.>原料( )是净料单位成本计算的基本条件。
A、无变化 B、重量相同 C、需要初加工 D、不需要初加工 303.>系数定价法是以( )为出发点的定价方法。
A、利润 B、成本 C、费用 D、税金 304.>销售毛利率是( )的百分比。
A、毛利额与价格 B、毛利额与成本 C、净料成本与毛料成本 D、毛料成本与净料成本
305.>某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案( )。 A、原料成本15元 B、价格75元 C、成本毛利率40% D、成本率150% 306.>一般情况下，( )的交流电对人体的危害最大。
A、20～300Hz B、300～500Hz C、500～1000Hz D、1000Hz以上 307.>触电者脱离电源后，应立即进行( )的检查。
A、呼吸和心跳 B、呼吸和脉搏 C、创伤和心跳 D、脉搏和心跳
308.>在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度( )燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。
A、小于 B、大于 C、不等于 D、等于 309.>带手布清洁时，先用( )洗净带手布。
A、开水 B、凉水 C、碱水 D、洗涤剂 310.> 不准使用( )和不清洁的原料。
A、含油 B、霉变 C、变蔫 D、含水量过多 311.>燃烧蒸煮灶即传统( )蒸煮灶。
A、明火 B、暗火 C、半暗火 D、小火 312.>微波烹调食物时具有( )、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。 A、无明火 B、有明火 C、有小火 D、中火 313.>馒头机有( )和全自动两种。
A、手动 B、半自动 C、机械动 D、电动力 314.> 下列不属于常用储物桶的是( )。
A、不锈钢桶 B、铁桶 C、铝桶 D、搪瓷桶
315.>高粱米加工精度高时，可以清除丹宁的不良影响，同时可提高( )的消化吸收率。 A、脂肪 B、糖类 C、蛋白质 D、矿物质 316.>西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈( )，滋味香甜，黏而不腻。 A、黑色 B、红色 C、紫红色 D、紫色 317.>和面后要做到( )，面不粘盆、面坯表面光滑。
A、面软硬合适 B、手不粘面 C、吃水均匀 D、干净利落 318.>水油面坯工艺宜使用( )。
A、调和法 B、抄拌法 C、搅和法 D、搅拌法 319.>下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，( )，不带毛茬。
A、个个剂圆 B、剂口利落 C、软硬一致 D、粗细均匀 320.>圆酥的剂子宜用( )的方法。
A、挖剂 B、拉剂 C、切剂 D、剁剂 321.>常用的上馅方法有( )拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。
A、无缝法 B、捏边法 C、提褶法 D、包馅法 322.>熟咸馅是原料经( )，烹制成熟后，再用作馅心。
A、刀工处理 B、手工处理 C、机械处理 D、冷冻处理 323.>三鲜馅拌馅时要注意，( )加入调味后，必须搅匀。
A、猪肉、鸡肉馅 B、菜肉馅 C、鸡肉馅 D、猪肉馅 324.>冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、( )。
A、口感软糯 B、可塑性强 C、延伸性 D、粘性适中 325.>( )是用30℃以下的冷水与面粉调制的面坯。
A、冰水面团 B、热水面团 C、温水面团 D、冷水面团
326.>先用部分水将面粉( )，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为半烫面。 A、烫熟 B、烫半熟 C、煮沸 D、煮热
327.>( )是热水面坯制作而成的。
A、炸饺子 B、炸回头 C、炸春卷 D、炸包子 328.>煮饺子时，应用( )推动水面，以免饺子生坯贻锅底。
A、平铲 B、手勺 C、漏勺 D、利板 329.>煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的( )高。
A、1/20 B、1/10 C、1/3 D、1/50 330.>炸酱面的风味特点是( )，口味酱香醇浓。
A、面条爽滑、筋道 B、面条爽滑、偏软 C、面条爽滑、无力 D、色泽洁白 331.>( )利用其产气性质制成的面坯。
A、化学膨松剂面坯 B、酵母面坯 C、面肥面坯 D、小苏打面坯 332.>马拉糕的糕浆调拌时( )搅拌。
A、不可过分 B、可以过分 C、用力 D、不用力 333.>调制矾、碱、盐面团，明矾、纯碱的比例一般以 ( )为好。
A、4：1 B、2：1 C、1：1 D、5：1 334.> 属于马拉糕特点的是( )。
A、色泽美观，绵软松发，香甜可口 B、色泽发白，绵软松发，香甜可口 C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口 D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口 335.>韧性差、松而硬、不易吸收变软是( )的特点。
A、粗玉米面 B、细玉米面 C、玉米面 D、玉米渣 336.>莜麦加工必须经过( )，否则不易消化。
A、“一熟” B、“二熟” C、“三熟” D、“四熟” 337.>小窝头用旺火蒸( )分钟即可。
A、10分钟 B、15分钟 C、20分钟 D、5分钟 338.>贴饼子一般要两面烙成( )即可。
A、黄色 B、金黄色 C、嘎巴 D、浅色 339.>玉米面发糕加碱去酸后放入白糖和匀，面成( )。
A、饼状 B、糊浆状 C、块状 D、稀汤 340.>搓形后品种的形状大小要一致，制品( )。
A、内部组织紧密 B、外形不统一 C、内部组织疏松 D、外部光滑 341.>成型工艺切的方法中，自上而下迅速下刀( )称为剁。
A、斜刀法 B、片刀法 C、直刀法 D、推刀法 342.>成型工艺中擀的特点是面剂( )，面皮薄厚自如，形态各异。
A、大小不限 B、大小一致 C、要小 D、要大 343.>烤制含糖量较多的，成品口感要求酥脆的，体积较大的品种，( )。 A、炉温可高一些 B、炉温可低一些
C、烤时间可短一些 D、可长时间烤 344.>桃酥和面时要用( )方法，不能用力揉搓。
A、搅和 B、折叠 C、调和 D、抄拌 345.>包粽子选苇叶要选用( )，要包严捆紧。
A、较宽的 B、较窄的 C、较方的 D、较长的 346.>油酥大饼，由油酥和( )调制而成。
A、水油面 B、水调面 C、发面 D、烫面 347.>随意式是( )的装盘形式。
A、最形象 B、最复杂 C、最简单 D、最整齐 348.>图案式装盘是根据成品的特点进行( )的。
A、组合构图 B、排列组合 C、组合装饰 D、点缀 349.>下列适宜随意式方法装盘的制品是( )。
A、佛手酥 B、花生粘 C、萨其马 D、荷花酥 350.>不需要中间宿主的寄生虫是( )。
A、姜片虫 B、肝吸虫 C、华枝睾吸虫 D、蛔虫 351.>不属于包装材料污染的有毒物质是( )。
A、印刷品上的油墨 B、陶瓷容器中的铅 C、石蜡中的多环芳烃 D、粮仓中的放射线元素 352.>由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称( )食物中毒。
A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、自发型 353.>嗜盐菌又称( )。
A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌 354.>( )在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙门氏菌 D、大肠杆菌 355.>为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用( )。 A、氧化剂 B、驱虫剂 C、拮抗剂 D、防腐剂 356.>不能强化的食品种类是( )。
A、谷类食品 B、蔬果原料 C、日常食用调味品 D、饮料
357.>对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是( )消毒法。
A、远红外线 B、化学溶剂 C、煮沸 D、清洗消毒机 358.>亚油酸是人体营养中最重要的( )。
A、必需氨基酸 B、非必需氨基酸 C、必需脂肪酸 D、非必需脂肪酸 359.>脂肪不具备的生理功用是( )。
A、供给热能 B、保护机体不受损伤 C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收 360.> 罐头保存的温度在20℃以下，( )为最好。
A、1～4℃ B、2～6℃ C、10℃左右 D、7℃左右 361.>下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是( )。
A、促进体内钙和磷的代谢 B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋 C、促进生育、发育 D、矿物质缺乏可引起脚气病 362.>下列中不属于机体对热能消耗的是( )。 A、维持基础代谢 B、思维
C、食物蛋白质在体内氧化 D、食物特殊动力作用 363.>( )的消化主要在小肠。
A、蛋白质 B、淀粉、双糖 C、脂肪 D、无机盐 364.>蔬菜和水果是人体获取( )的主要原料。
A、蛋白质 B、维生素 C、糖类 D、水
365.>只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于( )的吸收和利用。 A、氨基酸 B、脂肪酸 C、维生素 D、营养素 366.>中国居民膳食宝塔的最高层是：( )。
A、蔬果类 B、油脂类 C、鱼、虾类 D、奶类、豆类 367.>原材料规格、( )和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。 A、数量 B、质量 C、质地 D、性质 368.>损耗率与( )的和等于100%。
A、成本毛利率率 B、出材率 C、销售毛利率 D、成本率 369.>原料加工前重量( )原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。 A、等于 B、不等于 C、一样 D、无变化 370.>( )等于成本系数乘以原料购进价。
A、加工后净料成本 B、加工前毛料成本 C、加工后净料单位成本 D、加工前毛料单位成本
371.>先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于( )生产。 A、批量 B、单件 C、烹调 D、面点 372.> ( )毛利率应从高。
A、一般产品 B、加工精细的产品
C、与普通客人关系密切的产品 D、单位成本相对较低的产品 373.>成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与( )的乘积。
A、1- 销售毛利率 B、1+销售毛利率 C、1-成本毛利率 D、1+成本毛利率 374.>下列中，在( )的条件下触电危险性最大。
A、低频电流、干燥环境、触电时间较长 B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长 C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长 D、高频电流、干燥环境、触电时间较长 375.>根据工程上的规定，交流安全电压为( )。
A、36V和12V B、24V和12V C、48V和12V D、24V和36V 376.>( )是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。
A、自燃 B、燃烧 C、闪燃 D、爆炸 377.>下列中操作错误的是( )。 A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎
B、将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌 C、机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可 D、使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查
378.>工作台清洗时用( )将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。
A、刀 B、刮刀 C、刮板 D、尺板 379.> 不准使用霉变和( )的原料。
A、含油 B、变蔫 C、不清洁 D380.>不属于制作小簸箕的常用材料的是( )。
A、铝 B、木条 C、柳条 D381.>接骨米是产于云南的一种稀有( )。
A、籼米 B、粳米 C、糯米 D382.>苦荞又称鞑靼荞麦，壳厚、( )。
A、子实、略苦 B、子实、略甜 C、子实、略酸 D383.>青稞磨制的粉较为粗糙，色泽灰暗，( )。
A、口感发粘 B、味道稍咸 C、味道稍甜 D384.>搓条的基本要求是：( )、粗细一致。
A、条圆 B、条圆光洁 C、光洁 D385.>生咸馅是用( )拌和而成的。
A、生料 B、碎料 C、肉类 D386.>调制水饺馅时，“水打馅”不能一次将水加足，否则馅心( A、不粘稠、易出汤 B、粘稠、不出汤 C、不柔软、发死 D、不易保存 387.>馅饼的风味特点是皮薄馅大、( )、口味鲜香。
A、色泽金黄 B、色泽微黄 C、保持面坯原色388.>化学膨松面坯的组织结构呈( )。
A、海绵状 B、蜂窝状 C、海绵状或蜂窝状 D、颗粒状 389.>矾、碱、盐的油条面坯必须和匀、( )。
A、扎透 B、饧透 C、温度高 D390.>蒸制马拉糕应该使用( )。
A、小火、凉水 B、文火、沸水 C、大火、沸水 D391.>高粱面韧性差、且松而发( )。
A、软 B、糯 C、硬 D392.>将小米( )后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。
、含水量过多 、铁条 、大米 、子实、略辣 、味道发苦 、长短 、蔬菜 )。 、皮坯有特色 、揉透 、旺火、沸水 、粘 D A、晒干 B、浸泡 C、晾干 D、冷冻 393.>高粱面菜团子包馅心后，包成( )，蒸制25～30分钟。
A、球状 B、圆锥状 C、三角状 D、方状 394.>搓条时需双手搓动( )同时将其抻长或搓上劲。
A、坯料 B、面团 C、面块 D、面条 395.>模具成型中的印模成型时，( )大小要适当，按压时用力要均匀适度。 A、原料 B、面剂 C、馅心 D、皮坯 396.>包的要求是馅心居中， ( )，形态符合产品要求。
A、规格一致 B、样式多种 C、品种单一 D、花色多样 397.>成型工艺中，由于使用的工具不同，擀有多种( )。
A、成型手法 B、工艺流程 C、操作方法 D、手法 398.>所有的( )都要经过翻转移动制品的过程。
A、烙制品 B、煮制品 C、蒸制品 D、煎制品 399.>图案式装盘是将成品( )放置。
A、对称 B、随意 C、按动物状 D、采用统一形状 400.>( )不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。
A、点缀装饰法 B、随意式装盘法 C、图案式装盘法 D、象形式装盘法
二、判断题
1.>( )道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 2.>( )竞争实际上也是劳动生产率的较量。
3.>( )竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。 4.>( )使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。
5.>( )冻肉虽色泽、香味不如鲜肉，但可杜绝微生物污染，可完全灭菌。 6.>( )某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。 7.>( )某产品成本2元，毛利额12元，此产品销售毛利率是66%。 8.>( )在潮湿的厨房，必须按规范选择安全电压，一般使用12V电压。 9.>( )冰激凌和小型制冰机最重要的要求是保持清洁卫生。 10.>( )由于面点间劳动强度大，工作时允许抽烟解乏。 11.>( )燃烧蒸煮灶的特点是适用于大量制品的加热。
12.>( )微波炉不用时，可在炉内放一杯水，其目的是吸附炉内异味。 13.>( )木薯分紫茎和青茎两种。
14.>( )冷水面团的特点是粘性大、韧性差、成品口感软糯，色泽较暗。 15.>( )热水面坯的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、延伸性。
16.>( )醒面可以使面坯中未吸是水分的颗粒进一步充分吸水，更好地生成面筋网。 17.>( )煎锅贴时，要将生坯料码入烧热的平锅内。
18.>( )馅饼的风味特点是色泽金黄，皮薄馅大，口味鲜香。 19.>( )调制矾、碱、盐面团，明矾和纯碱的比例一般以4：1为好。
20.>( )用热水或温水和玉米面后静置，有利于增加粘性和便于成熟。 21.>( )切需要两手要有节奏地密切配合，掌握好所切的宽度，握刀要稳。 22.>( )包的要求是馅心居中，规格一致，形态符合产品要求。 23.>( )职业道德规范就是法律和政策规范。
24.>( )社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。 25.>( )讲究质量要求必须是绝对高的质量。
26.>( )廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。
27.>( )细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。 28.>( )原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。 29.>( )为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。 30.>( )擦拭面点间地面时，应采用前进法。 31.>( )带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。 32.>( )原料必须符合在有效期内使用的规定。
33.>( )面点间员工必须严格执行《食品卫生法》中有关规定、把好卫生关。 34.>( )电烤箱的温度一般最高可达到300℃。 35.>( )储物柜多用不锈钢材料制成。
36.>( )印子是刻有图案或文字的木戳，用来印制点心表面的花纹图案。 37.>( )深色谷粒，壳厚的小米出米率高，米质好。 38.>( )揉面时为了便于用劲，要用身体的腹部顶住案台。 39.>( )用葱做馅心时，只能用刀剁。 40.>( )菜肉馅中的油菜不宜剁得太烂。
41.>( )芋角馅勾芡后放入熟油，使馅料增加光泽。 42.>( )调制好的马拉糕糕浆，必须长时间醒面。 43.>( )小米与糯米掺和可做二米饭、二米粥。
44.>( )在成型工艺中，自里向外慢慢推切的手法称为切。
45.>( )成型工艺中，擀的特点是面剂大小固定、面皮薄厚固定、形态相同。 46.>( )煮东西时在滚腾的水中适量加点凉水，避免制品破裂或汤水溢出。 47.>( )包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。 48.>( )沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。 49.>( )不能用手勺直接品尝菜肴。
50.>( )蛋白质最好的食物来源是瘦肉、牛奶、鸡蛋、鱼类和大豆。 51.>( )杂豆含脂肪多而含糖类物质少。 52.>( )食用昆虫食品对人体健康有害而无益。
53.>( )电磁炉烹调器皿是材质为铁或不锈钢的平底器皿。 54.>( )粉帚小簸箕用后要将面粉抖净，存放在固定处。 55.>( )咸馅原料一般以细碎为好。
56.>( )经泡发洗净后，有些食用菌类须剪去菌根切碎使用。
57.>( )海参制馅心时，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙，切小丁。 58.>( )调制鱼胶馅时，要先放葱、姜再搅拌，否则馅心不爽口。 59.>( )蒸饺皮是用冷水面坯制作而成的。
60.>( )利用化学膨松剂的产生性质制成的面坯叫化学膨松面坯。
61.>( )切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。 62.>( )以上下或左右两个模具为一套的模具叫盒模。
63.>( )烤制品的特点是成品一般表面呈金黄色，质地疏松富有弹性，口感香酥可口。 64.>( )油酥大饼由油酥和水调面制成。
65.>( )在装盘工艺中，既要把好卫生关，又要掌握装盘的最基本方法。 66.>( )大麻花适宜采用随意式装盘法装盘。 67.>( )在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。 68.>( )社会舆论是指新闻媒介的评论。
69.>( )酒精对结核杆菌杀灭作用强，但对肝炎病毒杀灭效果较差。 70.>( )维生素是构成机体各组织的基本原料，缺乏时可引起不同的疾病。 71.>( )广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。 72.>( )出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。
73.>( )由于消防栓箱门安装有玻璃，发生火灾时，可将玻璃打碎取出消防枪进行灭火。 74.>( )女面点师错误着装就是围裙工作服脏。
75.>( )微波烹调时，凡标有120℃以上温度的塑料器皿均可使用。 76.>( )和面机利用机械运动将粉料和水或其他配料和成面坯。 77.>( )黑米属稻类中的一种特质米。
78.>( )制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部分，肌肉中的纤维要细而软。 79.>( )用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。 80.>( )油条面坯必须和匀、饧透。
81.>( )煮面鱼制作要求是和面要软硬适度，否则口感不爽滑。 82.>( )搓可分为搓条和搓圆两种手法。
83.>( )单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。 84.>( )包的要求是形态符合产品要求，手法正确，动作熟练。
85.>( )爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 86.>( )食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。 87.>( )脂肪的日供给量为50克一般是指烹调用油的量。 88.>( )判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。
89.>( )对制冷与通风设备，一般厨房工作人员主要掌握基本的安全操作知识和日常简单管理知识即可。 90.>( )在使用蒸箱时，应先打开蒸汽阀门，再将生坯等原料摆屉后推入箱内，关紧门蒸制。 91.>( )拌制雪笋馅时，由于雪里蕻本身已有咸味，所以制馅时必须注意盐的使用量。 92.>( )冷水面适合做面条、水饺等面点品种。 93.>( )温水面团适合于做抻面品种。
94.>( )化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为0.7%。 95.>( )贴饼子面团调制要以稍软为好。
96.>( )模具成型的特点是成品的形态规格多种多样，外形美观大方，花纹图案清晰，适合大批量生产。 97.>( )桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。 98.>( )烤层酥类点心的炉温以20℃左右为宜。
99.>( )油酥大饼饼坯叠好后要包严，擀制时两手用力要均匀，烙时饼才不跑气，易成熟。 100.>( )装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。
一、选择题1.> B 2.> D 3.> D 4.> C 5.> D
6.> A 7.> B 8.> B 9.> D
10.> D 11.> A 16.> C 17.> D 18.> D 19.> B 20.> B 21.> C 22.> A 23.> C 24.> C 25.> D 26.> C 27.> D 28.> B
29.> D 30.> C 31.> C 32.> A 33.> A 34.> C 35.> C
40.> D 41.> D 42.> D 43.> A 44.> D 45.> C 46.> B
51.> B 52.> D 53.> A
54.> D 55.> C 60.> D 61.> C 62.> B 63.> C
64.> B 65.> A 70.> B 71.> D 72.> C 73.> A 74.> A
75.> C 76.> A 77.> D 78.> B 79.> C 80.> B 81.> A 82.> A 83.> B 84.> A 85.> C 86.> C 87.> B 88.> A 89.> C 90.> B 91.> C 92.> A 93.> B 94.> C
95.> B 96.> B 97.> D 98.> C 99.> C 100.> B
101.> A
102.> D 103.> A 104.> B 105.> A 106.> A
107.> B 108.> A 109.> B 110.> A 111.> C 112.> B
113.> C 114.> D 115.> C 116.> D 117.> D 118.> D
中式面点师初级工理论知识复习资料答案卷
D 12.> C 13.> C 14.> C 15.>
D 36.> D 37.> B 38.> D 39.> C 47.> D 48.> A 49.> D 50.> C 56.> B 57.> B 58.> B 59.> A 66.> C 67.> B 68.> B 69.>
119.> A 120.> B 121.> C
122.> B 123.> A 124.> A 125.> A 126.> C
127.> A 128.> A 129.> D 130.> A 131.> B 132.> A 133.> C 134.> B
135.> B 136.> B 137.> C 138.> C
139.> A 140.> D 141.> C 142.> D 143.> D 144.> D
145.> D 146.> C 147.> B 148.> C
149.> B 150.> D 151.> C 152.> C 153.> D 154.> B 155.> D 156.> C 159.> A 160.> A 161.> A
162.> A 163.> B 164.> A 165.> C 166.> B 167.> C 168.> D 169.> A 170.> C 171.> A
172.> A 173.> D 174.> C 177.> B 178.> D
179.> B 180.> B 181.> C 182.> C 183.> B 184.> B 185.> C 186.> B 187.> B
188.> D 189.> B 190.> A 191.> C 194.> A 195.> A
196.> B 197.> A 198.> B 199.> A 202.> A
203.> B 204.> B 205.> B
206.> D 207.> A 208.> A 209.> B 210.> D
211.> B 212.> D 213.> D 214.> D 215.> D 216.> A 217.> C
218.> A 219.> B 220.> B 221.> C 222.> D 223.> C
224.> A 225.> A 226.> A 227.> C 228.> C 229.> A 230.> A 231.> B 232.> C
233.> B 234.> C
235.> D 236.> D 237.> C 238.> A 239.> A 240.> B
241.> D 242.> D 243.> A
244.> B 245.> C 246.> B 247.> D
248.> D 249.> B 250.> B 251.> B 252.> B
157.> A 175.> D A 192.> A 193.>
A 200.> A 201.>
158.> C 176.> A 253.> C 254.> A 255.> C 256.> A 257.> A 258.> A 259.> B 260.> B
261.> B 262.> D 263.> B 264.> B 265.> A 266.>
B 267.> D 268.> B 269.> C 270.> A 271.> B
272.> A 273.> C 274.> B 275.> A 276.> A 277.> C 278.> C 279.> C 280.> B 281.> A
282.> A 283.> D 284.> C 285.> D 286.> C 287.> A 288.> C 289.> C
290.> D 291.> A 292.> A 293.> A 294.> B 295.> A 296.> B 297.> B 298.> C 299.> D
300.> C 301.> A 302.> C 303.> B 304.> A 305.> B
306.> A 307.> A
308.> B 309.> D 310.> B 311.> A 312.> A 313.> B
314.> B 315.> C 316.> C 317.> B 318.> A
319.> B 320.> C 321.> D 322.> A 323.> A 324.> C
325.> D 326.> B 327.> B 328.> B
329.> C 330.> A 331.> A 332.> A 333.> B 334.>
A 335.> C 336.> C
337.> A 338.> B 339.> B 340.> A 341.> C 342.>
A 343.> B
344.> B 345.> A 346.> B 347.> C 348.> A 349.> B 350.> D
351.> D 352.> B 353.> D 354.> B 355.> C 356.> B 357.> B 358.> C 359.> D
360.> A 361.> B 362.> C 363.> B 364.> B 365.> D 366.> B 367.> B 368.> B 369.> B
370.> C 371.> B 372.> B 373.> D 374.> C 375.> A 376.> A 377.> C 378.> B 379.> C 380.> D
381.> C 382.> A 383.> A 384.> B 385.> A 386.> A 387.> A 388.> C 389.> B 390.> D 391.> C 392.> B 393.> B 394.> A 395.> B 396.> A
397.> C 398.> A 399.> A 400.> A 二、判断题
1.> √ 2.> √ 3.> ×
4.> × 5.> × 6.> √ 7.> ×
8.> √ 9.> √ 10.> × 11.> × 12.> × 13.> ×
14.> × 15.> × 16.> √ 17.> √ 18.> √ 19.> × 20.> √ 21.> √ 22.> √ 23.> × 24.> √ 25.> × 26.> √ 27.> ×
28.> √ 29.> 34.> √ 35.> 40.> √ 41.> 46.> √ 47.> 48.> √ 49.> 50.> √ 51.> 54.> √ 55.> 60.> √ 61.> 62.> × 63.> 67.> √ 68.> 70.> × 71.> 76.> √ 77.> 81.> × 82.> 87.> × 88.> 93.> × 94.> 95.> √ 96.> ×
×√ 36.> ×√
√×√×√√√√ 78.> ×√√
×× 31.> √ 37.> × 43.> × 53.> √ 57.> √ 65.> √
× 73.> √ 79.> √ 84.> √ 90.> √ 98.> × 32.> × 38.> √ 44.> √
√ 58.> √ 66.> √ 74.> √ 80.> × 85.> × 91.> √ 99.> √ 33.> × 39.> √ 45.> × 59.> × × 75.> √
× 86.> √ 92.> √ 100.>
√
×
×
× √
√ √
30.> 42.>
52.> 56.>
64.> 69.> 72.> 83.> 89.> 97.>
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