・加工技术・ 仿脆虾丸具有虾肉的香味、鲜味，肉洁白， 弹性佳，脆性好，营养丰富，与爽口脆肉丸一 样，可烹汤、油炸，可涮、可煮，足高级方便食 品。 一琏擂兑时盐溶性原蛋白的溶解。斩拌整个过程 要控制好温度，肉丸机夹层冷却槽要放冰块降 ｊ鬻温。擂溃分空擂、盐擂和味擂３个段。 ＿ ①空擂：将斩拌好的鱼糜放人肉丸机中， 加入改良剂擂溃２０～３０秒，进一步破坏鱼肉组 织。 、材料：鲜鱼或冷冻鱼糜，虾味素，鱼肉 改良剂等。冷冻鱼糜寅选用色泽洁白、弹性 好、鲜度优良的优质品。 二、设备：绞肉机、高速肉丸机、自动成丸 机。小批量生产无需成丸机。 ＿≤ ②盐擂：加入２％～３％的食盐，继续擂溃 麓 ÷２０－－３０秒。此时鱼肉逐渐变得黏稠，鱼肉中的 盐溶性蛋白渐渐溶出。 三、参考配方：鱼糜２千克，改良剂６～１０ 克，虾味素２０克，淀粉５０－－１００克，冰水５００～ ６００克，食盐、味精及其它调料适量。 四、生产工艺 ③味擂：加入白糖、淀粉、味精等辅助材 麓料，继续擂溃２０秒，放人搅拌机搅拌即成。 ４．成丸：有两种操作方式。 蚤 ０莲 ①手工成丸：取洁净盆１只，盛５０～６０℃温 １．上艺流程：采鱼糜（冷冻鱼糜需解冻）一 水，左手攥肉泥，从虎口处挤出肉丸，右手用汤 斩拌擂溃一成丸一蒸煮一包装。 ２．鱼糜的采制：选肉质好、肉厚的鱼，去掉 鱼刺和皮，用装有２毫米绞肉筛的绞肉机绞一 下（大批采鱼糜可用精滤机）。冷冻３～４ｚｂ时 匙接住放入水中，浸１０－－１５分钟。 壁 衡 婚恕撬恭 懑 ②成丸机成丸：在成丸机下面放一大盆， 内盛温水，根据要求选用模头（大、中、小），将 斩拌好的肉浆放进肉隔后，打开滑板上的水管 或速冻３０分钟，即可用于生产。若用冷冻鱼糜 作原料，要先解冻。 ３．斩拌擂溃：宜采用高速肉丸机。斩拌前将速冻或 解冻后的鱼糜放人绞肉机绞碎，以破坏鱼肉组织，利于 。“开关，开机，用肉量调节开关调整丸的圆度。 ５．蒸煮：丸子投入９０￣Ｃ热水煮ｌ５～２Ｏ分钟，捞出，用 冷水冲淋，入冷柜冷却，包装出售。 郗金刚（山东临清市九龙街３５号２５２６００） 马铃薯全粉与马铃 薯淀粉的根本区别在于： 全粉虽经干燥脱水，但以 适当比例复水，即可重新 产品基本无差异；而同等 条件Ｆ只用面粉制作的 月饼和蛋糕发硬，品质下 降。马铃薯全粉还可按 下法作为冲调马铃薯泥、 获得新鲜的马铃薯泥，仍 营养强化的仪器原料。 马铃薯脆片等各种风味、 １．用８０％马铃薯全粉￣ｆ１２０％奶粉制成奶香马铃薯 糊，具有牛奶香味，兼有马铃薯特殊风味，营养丰富。 ２．用５０％～７０％马铃薯全粉加３０％～５０％面粉制 成的糕点，外观形状与面粉制成的糕点相同。其中葱油 酥、奶式桃酥具有葱油或奶油香味，细嚼带有马铃薯香 味。 ３．用马铃薯全粉做月饼的浆皮馅，表面丰满、光滑， 能保持馅中水溶性或油溶性物质，馅心不干燥、不走油、 不变味，贮存时间长，造型美观，松软适口。 ４．制作蛋糕中加入５％～１０％的马铃薯全粉，可使 蛋糕表面不起黑泡，不塌陷，不崩顶，口感绵软滋润，富 有弹性。 张士泉中心张宏路（江苏滨海县康乐路中段农村科技 ２２４５００）
