厨房操作规程

厨房操作规程

1、严格执行厨房安全管理制度。

2、认真做好安全工作，严格执行消防条例，确保安全

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜谱、抹布等必须保持清洁卫生。

6、厨房工作人员工作前，方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。

7、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

8、不得将变质的菜品和食品提供给客人。

9、厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏10，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。

11、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；

12、不能超负荷使用电气设备；

13、易燃物贮藏应远离热源；

14、每天清洗干净炉罩炉灶，每周到少清洗一次抽油烟机滤网；

15、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法；

16、定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换。

17、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿。

18、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任。

19、严格检查电源、电路、电气设备，符合安全标准

20、保持开关玩好、无漏电现象，电路线无脱落，电线头无裸露，电源、电路线远离水源、潮湿的地方、保持干燥，远离火源、高温设备，炉灶灯、放暴罩完好安全

21、保持各种设备的电源、电路、开关完好，无漏电现象，机械运转正常，无异常现象，响声

22、正确使用和保养各种设施设备，做到安全生产

23、发现问题及时汇报维修中心，以保证设备运转正常

24、上班时，必须先检查燃气的开关，是否关严，有无异味，无异常现象才能开启电源开关，燃气开关和使用电话

25、要求燃气总开关，炉灶开关，完好不漏气，并做到用后随手关闭，下班关闭总开关，发现问题及时报修

26、开关失灵，必须停止使用，维修检查合格后才能使用

27、炉灶操作人员用火要正确避免油锅燃火而伤人的现象产生

炉灶操作规程

1、炉灶操作人员严禁吸烟

2、炉灶操作人员用火要正确避免油锅燃火而伤人的现象产生

3、正确使用和保养各种设施设备，做到安全生产

4、发生火灾时，及时、迅速将易燃物品撤离现场

5、下班时检查并关好电源开关、燃气开关、设备开关和门窗，做好安全与防盗工作

凉菜操作规程

1、非凉菜工作人员不得随便进入凉菜间

2、凉菜操作人员严禁吸烟

3、正确使用和保养各种设施设备，做到安全生产

传菜员操作规程

1．传菜员在上岗前必须调整和保持良好的精神状态，做好上岗前的仪容、仪表的检查工作。必须处理完个人的一切私事积极投入工作中。

2．2．传菜员到岗后，先查看工作日志：看是否有安全隐患情况存在，并及时向上级汇报的工作，以及需要了解的工作事情和通知。

3．3．做好餐厅正式营业前的安全工作区域检查。

4．4．传菜员离岗前，要全面检查工作区域卫生，保证良好的卫生环境。

5．5. 安全使用传菜间物品工具，及时使用垃圾车协助前台人员撤掉脏餐具，剩余食品，做到分类摆放，注意轻拿轻放，避免破损。

6．6. 确保所有转菜所用的餐具、器皿的清洁、卫生、明亮、无缺口。

蒸灶操作规程

1、使用前必须先检查电器线路，外壳要有效接地，接线要牢固。

2、使用前将机器安放平整。接上输入蒸气管道将饭盘、馒头盘等放进箱内，放入部分清水，经30分钟能达到良好消毒作用，然后放入大米、馒头及菜类。

3、用电加热时，必须将水箱加满水，切勿缺水断电，以防烧坏电器。

4、用蒸汽加热时，将需蒸食品放入箱内，关上门并拧紧手轮，慢慢打开阀门放入蒸汽，并注意压力表指针，一般放到表上0.05-0.06Mpa不得超过0.1Mpa。

5、蒸饭时的蒸汽压力应保持在0.06Mpa经过25分钟，此时箱内饭已熟，将阀关闭后再闷5-10分钟效果更佳。

6、排气管是循环废气的通道，不可阻塞。应用皮管接到室外。

7、本机非高压密闭容器，允许有少量蒸气从门缝溢出，当蒸气输入数分钟后，蒸气溢出量较刚输入时有所增加，属正常现象。

8、安全阀出厂时已经校验，如蒸饭过程中蒸汽压力超过额定压力，安全阀会自动排气，若需调动时，可请技工检查。

9、注意蒸箱外壳不宜接近酸碱之类腐蚀物，以防腐蚀氧化。

墩子操作流程

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