冷菜与冷盘

第一章 绪论 第一节 冷菜与冷盘

冷菜，各地称谓不一。南方多称冷盆、冷盘或冷碟等;北方则多称凉菜、凉盘或冷荤等。比较起来，似乎南方习惯于称冷;而北方则更习惯于称凉。如果不从文字角度来理解，而出于习惯或作为人们的生活用语，它们之间并没有什么区别，都是与热菜相对而言的。

但细究起来，“冷菜”这一称谓似乎更侧重于菜品的物理感观—温度(这也是“冷菜”与“热菜”最主要的区别之一)的同时，似乎也突出了菜品制作和拼摆的工艺成分。“冷菜”统称制作“冷盘”的材料更为贴切，而冷盘材料经切配加工、拼盘工艺装入盘中才是一道完整的冷盘菜品。这一点，从我国各地历届烹饪比赛所列项目中可见一斑，“冷盘”比赛项目很少有“冷菜”比赛这一表述。总的说来，冷盘比冷菜的内涵更广泛、更普遍些。从烹饪工艺角度而言，冷盘这一称谓似乎更贴切、更合理、更科学些。

冷盘，就是将经过初步加工的冷菜原料调制成功在常温下可直接食用的菜品，并加以艺术拼摆以达到特有美食效果的菜品。为了达到这一特有的美食效果，在冷菜的制作过程中，我们常采用两种基本方法。一是冷菜原料需要经过加热工序，一般又辅以切配和调味，并散热冷却。这里的加热是工艺过程，而冷食则是目的，正所谓“热制冷吃”。冷盘中

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的绝大部分菜品都是采用这一方法制作而成的，如“五香牛肉”、“盐水鸭”、“红油鱼片”、“油爆大虾”、“冻羊糕”、“椒麻鸡丝”等，可以说，这是制作冷盘的主要方法。二是冷菜原料不需要经过加热这一工艺程序，而将原料经

过初步加工整理后，加以切配和调味后直接食用，这即是我们平常所称的“冷在冷吃”。这一方法主要用于一些鲜活的动物性烹饪原料，如“腐乳炝虾”、“醉蟹”、“生炝鱼片”等;以及一些新鲜的植物性原料，如“拌黄瓜”、“姜汁莴苣”、“酸辣白菜”等。

总之，冷菜工艺与冷盘工艺是两个既有区别又有联系的概念。前这主要研究冷菜的饿制作，后者主要研究冷菜的拼摆工艺，因此，在具体章节上有时用冷菜，有时也用冷盘，请读者阅读施注意其差异。

第二节 中国冷盘的形成与发展

在我国历史上，饮食生活可以说是个社会的等级文化现象，肴馔的优胜丰富也是富贵阶级经济实力和政治权利的直接表现。因此，只有通过上层社会的餐桌，才能理清中国凉盘形成与发展的轨迹。

上层社会，尤其是君王贵族的宴享，既隆重频繁又冗长繁琐。宴享之中，杯胱交错，乐嬉杂陈。为适应这种长时间进行的饮食活动需要，在爆、炸、煎、炒等快速致熟烹调方法产生之前，古代人无疑是以冷菜为主要菜品的。由于文字

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记载远远落后于生活实际的早期历史的特点，也由于今天很难再见到历史菜品实物的原因，我们不太了解商代或更早的夏代的情况，但丰富的文字史料可以让我们比较清楚地了解到周代肴馔的基本面貌。

《周礼》便有天子常规饮食例以冷食为主的记载:“凡王之稍事，设荐脯”(《周礼?天官?膳夫》)。郑玄注:“稍事，为非日中大举时而间食，谓之稍事。„„稍事，有小事而饮酒。”贾公彦疏:“又脯者，是饮酒肴羞，非是食馔。”这表明早在西周时代人们便已清楚也认识到冷荤宜于宴饮的特点，并形成了一定的食规。

《礼记》一书的《内则》篇详细地记述了一些珍贵的养老肴馔，即淳煎、淳母、炮豚、捣珍、渍、熬、肝等。这就是古今传闻的著名“周代八珍”。这些肴馔既反映了周代上层社会美食的一般风貌。也反映了当时肴馔制作的一般水准。但更重要的是，我们从在红似乎也可以找出一些冷盘的雏形。

淳熬、淳母，是分别用稻。栗制作的米饭，上面都覆盖上一些肉酱，一般说来，酱则是冷食的，而且既是食之常肴，也是常用的调味品。无论是居常饮食，还是等级宴享，都是不同品类的酱，又泛称为，陈列于案几之上，《周礼?天官?膳夫》有“凡王之馈食„„酱用百有二十。”之记载，便是有力的证明。酱是食之常肴和基本调味品，并且因所选用原料

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的不同而有许多品类，这已为史料所证实，虽然对王所用百二十的详情无人能述，但值得注意的一点是，绝大部分植物性原料所制成的，可能并没有热加工工序。而有的动物性原料如赢、等也有不经热加工工艺的可能，而且，酱主要作冷食之肴则是无可怀疑的。

炮豚、炮，热食既溢香肥美，冷食亦别有韵致风味。这种烧烤后又长时间(三日三夜)蒸制，再“调之以”的乳猪和的大块羊肉，自然较为适合凿厂时间进行的宴饮的菜品。虽然我们还不能说它们就是当时热制冷吃的冷盘菜品，但可以说它们已具备了冷荤菜肴干香、鲜嫩或软韧、无汤、不腻的特点。很大的可能是两粗适宜，兼有其功的热、冷食合一型的菜品。

捣珍，是选用牛、羊、鹿等动物性原料，先加工成熟，再经去膜、柔软等加工工序而制成，食用时亦调以。可见这种捣珍一类的菜品无疑是明确地用于冷食。

由此可见，中国冷盘萌芽于周代，并经历了冷盘和热菜兼有和兼承的漫长历史。可以说，先秦时代，冷盘还没有完全从热菜系列中独立出来，尚未成为一种特定的菜品类型。

唐宋时代，冷盘的雏形已经形成，并在此基础上也有了很大的发展。这一时期，冷盘也逐步从肴馔系列中独立出来，并成为酒宴上的特色佳肴。唐朝的《烧尾筵》食单中，就有五种肉类拼制成“五生盘”的记述，宋代陶谷的《清异录》

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中记述更为详尽:“比丘尼梵正，庖制精巧，用，酱瓜蔬，黄赤杂色，斗成景物。若坐及二十人，则人装一景，合成辋川图小样。”这段记载可以足证当时技艺非凡的梵正女厨师，采用腌鱼、烧肉、肉丝、肉干、肉酱、豆酱、瓜类等富有特色的冷盘材料。设计并拼摆出了20和独立成景的小冷盘，创造性地将它们组合成兼有山水、花、庭园、馆舍的“辋川别墅式”的大型风景冷盘图案，发展了我国的冷盘工艺技术。这也充分反映了在唐、宋时期，我国的冷盘工艺技术已达到了相当高的水平。

明清时代，冷盘技艺日臻完善，制作冷盘的材料及工艺方法也不断创新，这一时期，很多工艺方法已成为专门制作冷盘材料而独立出来，如糟法、醉法、酱法、风法、卤法、拌法、腌法等，并且，用于制作冷盘才品的原料有了很大的扩展。植物类有茄子、生姜、冬瓜、茭白、菜、蒜苗、绿豆芽、笋子、豆等;动物类有猪肉、猪蹄、猪肚、猪腰、猪舌、羊肉、羊肚、牛肉、牛舌、鸡肉、青鱼、螃蟹、虾子等，以及一些海产鱼类和奇珍异味，如海蛰、乌贼、比目鱼、子、蚝肉、发菜、象鼻、江珧柱等，都是这一时期用于制作冷盘菜品的常用原料。这充分说明了在明、清时期，我国的冷盘工艺技术已达到了非常高超的水平。

随着历史的沿革，我国冷盘技艺也在不断提高和发展。冷盘逐渐由热菜之中独立出来，成为一种独具风味特色的菜

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品系列;由贵族宴饮中独嗜到平民百姓共享;由品种单调贫乏到品种丰富繁多;由工艺技术简单粗糙工艺技术精湛细腻。尤其是近半个世纪以来，我国的冷盘工艺

技术更是突飞猛进。烹饪工作者在挖掘、继承我国传统烹饪工艺技术的基础上推陈出新，使冷盘成为我国烹饪艺坛中的一朵鲜艳的奇葩。

第三节 冷盘的地位和作用 一、冷盘的性质和特点

冷盘作为完全独立并颇具特色的一种菜品类型，一般说 来，具有以下性质和特点。 1、冷盘易保存

冷盘是在常温下食用的一种菜品，因而其风味不像热菜那样易受温度的影响，它能承受较低的冷却温度。从这一点而言，在一定的时间范围内，冷盘能较长时间地保持其风味特色。冷盘的这一性质与特点，恰恰符合了宴饮缓慢节奏的需要。

2、冷盘易造型的

冷盘材料大多投五婪尘也:因此，冷盘比热菜更便于造型，更富有美化装饰效果，尤其利于刀功的表现。当两种或更多品种的冷盘材料拼合于一盘时，受其卤汁相浸的“串味”制约较小。

3、冷盘具有配系的多样统一性 6

冷盘一般是多样菜品同时上桌，与热菜相比更具有配系的多样统一性。一组冷盘是一个整体，相互配合性更为紧密和明显。

4、严格的卫生要求

冷盘材料经切配拼摆装盘后，即可供客人直接食用。因此，冷盘比热菜更易被污染，故而需要更为严格的卫生环境、设备与卫生规范化操作。

二、冷盘的地位和作用

冷盘，无论是在正规的宴席上还是在家庭便宴中，总是与客人首先，“见面”的首道菜式，素有“脸面”避迹日之称，因此冷盘也常被人们称为:“迎宾菜”，

可谓宴席的“序曲。”所以，冷盘的美丑程度直接影响着人们的赴宴情绪，关系着整个宴席程序进展的质量效果，起着“先声夺人”的作用。俗话说:良好的开端，等于成功了一半。如果这“迎宾菜”能让赴宴者在视觉上、味觉上和心理上都感到愉悦， 获得美的享受，顿时会气氛活跃，宾主兴致勃发，这会促进宾主之间感情交流及宴会高潮的形成，为整个宴会奠定良好的基础。反之，低劣的冷盘，则会令赴宴者兴味索然，甚至使整个宴饮场面尴尬，宾客扫兴而终。

如果说在一般宴席中冷盘的“脸面”有“先声夺人”的作用的话，那么，冷盘在冷餐酒会中的地位和作用就显得更为重要了。我们知道，宴席一般由很多种菜式共同组合而成，

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冷盘即使在某些方面小有失误，通过其他菜式 (如热菜、点心、甜菜或水果等)还能得到一定程度的“弥补”和“纠正”。但在冷餐酒会中，冷盘贯穿宴饮的始终，并一直处于\"主角\"地位，可谓:“独角戏”。如果冷盘在色彩、造型、拼摆、口味或质感上，哪怕某个方面只是一点小小的“失误”，其他菜式都无法出场“补台”，并且这始终都在影响着赴宴者的情绪及整个宴会的气氛。由此可见，冷盘的地位和作用在宴会中是非常重要的。

冷菜在促进旅游事业的发展，以及在繁荣经济、活跃市场、丰富人们的生活方面也有不可估量的影响和作用。冷菜具有味道丰富，千香少沈、地方特色明显、方便携带等特点，所以，作为旅游食品，深受广大旅游者的喜爱。再者，由于冷盘造型美观、色彩鲜艳、香味浓郁，用它来装饰饭店酒楼的门面橱窗，以此展示厨师技艺，招株顾客，并能美化市容，亦是冷盘之一功。

目前，无论是在宾馆、饭店、酒楼，或是小食店、大排档的菜点销量中，冷菜都占有相当大的比重。我们相信，随着烹任文化的不断发展和人民生活水平的不断提高，冷盘的地位和作用将会更加显著。

复习思考题

1.简述冷盘的基本概念。 2.冷盘具有怎样的地位和作用? 8

3.简述中国冷盘的形成与发展历史。 4.冷盘在不同种类宴席中的作用有何异同? 第二章 冷菜的制作 第一节 冷菜制作的常用方法

冷菜是用来制作冷盘的主体原料。通过各种不同的成熟方法，将其加工成符合制作要求的熟制品，这一过程称为冷菜材料的制作。

冷菜的加工成熟，其意义不完全等同于热菜的加热成熟。它既包含了通过加热调味的手段将原料加工成熟，也包含着直接调味将原料制“熟”，而不通过加热的方式。因此，从这个意义上来讲，冷菜的许多制熟方法是热菜烹调方法的延伸、变革或者是综合运用。

冷菜的制作，从色、香、味、形、质等诸多方面，较之热菜有所不同。冷菜的制作具有其独立的特点，与热菜的制作有明显的差异。如何才能制成符合冷菜制作需要的原材料，这就要求我们要熟悉并掌握冷菜制作的常用方法。

一、卤

将经过加工整理或初步熟处理的原料投人事先调制好的卤汁中加热，使原料成熟并且具有良好香味和色泽的方法称卤。

卤法是制作冷菜的常用方法之一。加热时，将原料投人卤汤(最好是老卤)锅中用大火烧开，改用小火加热至调味汁

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渗入原料，使原料成熟或至酥烂时离火，将原料提离汤锅。卤制完毕的材料，冷却后宜在其外表涂上一层油，一来可增香，二来可防止原料外表因风干而收缩变色。遇到材料质地稍老的，也可在汤锅离火后仍旧将原料浸在汤申，随用随取，既可以增加 (保持)酥烂程度，又可以进一步人味。

按卤菜的成菜要求，通常将卤法的操作过程设计如下:调制卤汤?投放原料?旺火烧开改小火?成熟后捞出冷却。

首先是调制卤汤。卤制菜看的色、香、味完全取决于汤卤。行 业中习惯上将汤卤分为两类，即红卤和白卤(亦称清卤)。由于地域 的差别，各地方调制卤汤时的用料不尽相同。大体上常用的调制红 卤的原料有:红酱油、红曲米、黄酒、葱、姜、冰糖 (白糖)、盐、 味精、大茵香、小茵香、桂皮、草果、花椒、丁香等;制作自卤水 常用的原料有:盐、味精、葱、姜、料酒、桂皮、大茵香、花椒等 加水熬成，俗称“盐卤水”。无论红卤，还是白卤，尽管其调制时调味料的用量因地而异，但有一点是共同的，即在投人所需卤制品时，应先将卤汤熬制一定的时间，然后再下料。

其次，在原料人汤卤前，应先除去腥燥异味及杂质。动物性原 料一般都带有血腥味，因此卤制前，通常要经过悼水或炸制等方法， 一来使原料的异味去除，二来兼可使原料上色。

再次，把握好卤制品的成熟度，卤制品的成熟度要恰 10

到好处。卤锅卤制菜品时通常是大批量进行，一桶卤水往往要同时卤制儿种原料，或儿个同种原料。不同的原料之间的料性差异很大，即使是同种原料，其个体差异也是存在的，这就给操作带来了一定的难度。因此，在操作的过程中，首先要分清原料的质地。质老的置于锅(桶)底层，质嫩的置于上层，以便取料;二是要掌握好各种原料的成熟要求，不能过老或过嫩 (此之老嫩，非指质地，而是指原料加

热时的火候运用程度);三是要注意，如果一铺 (桶)原料太多时，为防止原料在加热过程中出现结底、烧焦的现象，可预先在锅 (桶底)底垫上一层竹垫、或其他衬垫物料;四是要熟练掌握和运用火候。根据成品要求，灵活恰当地选用火候。习惯上认为，卤制菜品时，先用大火烧开再用小火慢煮，使卤汁之香味慢慢渗入原料，从而使原料具有良好的香味。

老卤的保质也是卤制菜品成功的一个关键。所渭老卤，就是经过长朔使用而积存的汤卤。这种汤卤，由于加工过多种原料，并经过了很长时间的加热或摆放，所以其质量相当高。因原料在加工过程中呈鲜味物质及一些风味物质溶解于汤中且越聚越多而形成了复合美味。使用这种老卤制作原料，会使原料的营养和风味有所增加，因而对于老卤的保存也就具有了必要性。通常认为对老卤的保存应当做到以下几个方面:定期清理，勿便老卤聚集残渣而形成沉淀;定期添加香料和调味料，使老卤的味道保持脓郁;取用老卤要用专门

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的工具，防止在存放过程中使老卤遭受污染而影响保存;使用后的卤水要烧沸，从而相对延长老卤的保存时间;选择合适的盛器盛放老卤。

卤在冷菜材料的制作冲使用广泛，其原料的适用范围一般是动物性原料，包括鸡、鸭、鹅及畜类的备种内脏;野味也是常用原料;极少数也有以植物性原料加工的，其料形一般以大块或整形为主，原料则以鲜货为宜。常见品种有:卤猪肝、卤鸭舌、盐水鸭、卤香菇等等。

二、冻

冻，亦称水晶。系指用猪肉皮、琼脂(又称石花菜、冻粉等)的胶质蛋白经过蒸或煮制，使其充分溶解，再经冷凝冻结形成冷菜菜品的方法。

制冻的方法分蒸和煮两类。习惯上认为以蒸法为优。因为冻制菜品通常的质量要求是:清澈晶亮，软韧鲜醇。蒸法在加热过程中是利用蒸汽传导热量;而煮则是利

用水沸后的对流作用传导热量。蒸可以减少沸水的对流，从而使冷凝后的冻更澄清、更透明。

饮食行业中加工冻制菜品习惯上有两种类型。 1、皮胶冻法

用猪肉皮熬制成胶质液体，并将其他原料混人其中 (通常有固定的造型)，便之冷凝成菜的方法称为皮胶冻法。在实际操作过程中，我们根据其加工方法的不同又可以分为花

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冻成菜法和调羹成菜法(盅碟成菜法)。所谓花冻成菜法，就是洗净的猪皮加水煮至极烂，捞出制成蓉泥状(或取汤汁去皮)，加入调味品，淋入蛋液，亦可掺入诸如干贝末、熟虾仁细粒，并调以各式蔬菜细粒，后经冷凝成菜。成品具有美观悦目、质韧味爽的特点。如五彩皮糕、虾贝五彩冻等。调 羹、盅碟成菜法是指在成菜过程中需要借助于小型器皿如调羹、盅、碟 (或小碗)等，制作时，取猪肉皮洗净熬成皮汤，取盅碟等小型器皿，将皮汤置其中，放人加工成熟的鸡、虾、鱼等无骨或软骨原料(按一定形状摆放更好)，经冷凝成菜。用此法加工的冻菜，除猪肉 (用于制作看肉)外，一般都宜将原料加工成丝状或小片、细粒等。调味亦不宜过重，以轻淡为主。此法在行业中使用较普遍，如水晶鸡丝、水晶鸭舌等。

冻成菜的先决条件是冻的制作。首先是所用肉皮必须彻底洗净，应达到无毛、无杂质油脂。因此在正式熬制前垃先将肉皮掉水后将肉皮内外刮净，清洗后改成小条状人铺加热，便于熟烂。其次熬制度汤时，要掌握好皮汤中度与水的比倒，丁般认为以1:4为宜。

若汤水过多，则冻不结实;若汤水过少，则胶质过童，韧性太强。度汤凝结后一般以透明或半透明为主，所以在熬汤时除了用盐、味精、葱结、姜块及少量料酒外，一般不用有色调味科和调味用的香辛料，防止因使用有色调味料而影

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响冻的成色。度冻熬好后，根据成菜要求，添加所需调味品。 2、琼脂冻法

琼脂学名石花菜，俗称冻粉。此法系指将琼脂掺水煮或蒸溶后，浇在经过预熟的原料上，冷却后便其成菜的方法。琼脂冻与度冻比较，具有不同的质地和口感。通常情况下，琼脂冻较为脆嫩，缺乏韧性，所以一般用于甜制品制作的较多。有时也用于花色冷盘的衬底或掺入其他原料作冷菜的刀面原料。琼脂冻类的菜品操作比较简便，成菜具有色泽艳丽、清鲜爽口的特点。琼脂冻的操作要领体现在以下儿个方面:所用琼脂一般为干品，使用前用清水浸泡回软后，洗干净，再放清水中煮化或蒸溶。倘若是制作甜品，可不加水，掺

人冰糖，蒸制待琼脂及冰糖溶化倒人事先备好的容器中冷凝成形。掌握好琼脂及水的使用比例。一般地说，琼脂都要加水熬制成菜，这就有个比例，即水加多了成品不宜凝结;水加少了，凝冻质老易于干裂，口感欠佳。琼脂与水的比例一般控制在1:10左右为宜。

根据用途不同，琼脂在熬制过程中可适量添加一些有色原料，以丰富菜品色彩。何如，倘若要做“海南晨曲”这样一个花色冷盘，可将绿色素加入到熬制的琼脂中搅匀，倒于盘中使之冷凝近似于海水;也可将可可粉或咖啡调人琼脂中，使之凝结成褐色的冻用于花色冷盘切摆刀面。

琼脂冻类菜品若无特殊用途，通常要借助于一定的成形 14

器皿来完成。例如“草萄琼脂冻”、“牛奶琼脂果杯”等。

另外，近年来也常用鱼胶制作冻类冷盘材料。用鱼胶来制作冷盘材料，更多的适宜用味较浓烈或色较重的菜品类型，如“辣香鱼冻”、“果味鱼冻”等。

冻制菜品是冷菜制作中常见的一种形式。适合于冻法成菜的原料很广泛，通常来说，大多数无骨细小的动物性原料适宜用皮冻成菜法成菜;大多数植物性原料特别是水果类原料适用于琼脂冻法。常见菜品如“水晶看蹄”、“双色水果杯、”“水晶西瓜球”等。

三、熏

所谓熏就是将经过腋制加工的原料经蒸、煮、卤、炸等方法加热预熟 (或直接将腋制人味的生料)置于有米饭锅巴、茶叶、糖等熏料的熏锅中，加盖密封，利用熏料烤炙散发出的烟香和热气熏制成熟的方法。

熏法由来已久，在实际操作过程中，习惯上认为熏常用于三个方面:用来加，干制或脸制原料。由于熏类原料具有独特的风味，且需大量的经常性的供应，为了使这类原料的保质期能够得到有效的延长，故而采用此法加工。著名品种如各式火腿、各式腊肉等，用来加工制作热菜。用这种方法加工制作冷菜的不是很多。因为熏过的菜看有较明显的烟香味，可以增加菜看的主味。

熏制菜看的原料多用动物性及海味品为主，如猪肉、鸡、 15

鸭及蛋类等。极少数的植物性原料也可用于此法。熏制的原料一般都是整只或整块、整条的，熏制前一般要经过水烫卤制或加味煮制、腌味蒸制等方法处理。熏制时，需用熏锅。一般过程是:熏锅内撒匀适量红 (白)糖、茶叶、锅巴等置于慢火上，在各料上置熏架 (可以是铁丝网络，也可以用竹筷搭成)，铺上葱，排上需熏原料，加盖。待烟弥漫于锅内约5min后，将熏制的原料翻身，再熏制约3min左右后，将锅离火，至锅底冷却，烟香逸尽后即成。为使熏制菜品具有特殊香味，且色泽光亮，应当做到:原料成熟人味后，取出时宜用洁布擦干水分，保持干爽状态，否则会影响熏制成品的质量;原料应保持在高温下熏制，原料在温度降低或冷却时熏制则不宜上色，烟香味也不宜渗人原料;若多料熏制时，摆放原料要有间隔距

离，不宜过紧，不宜重迭，以使原料受熏均匀，上色一致，并且在熏制时保持恒温和密封，从而使烟香缓慢走失;另外，原料熏制成熟后，应在其外表涂抹一层油，能增其香味，同时会使原料油润光亮。

特别值得提出的是:熏类菜看虽以风味独特而著称，但熏料处于高温后的焦糊状态，散发出的气体中会有硫化物、3，4-苯莽蓖等影响人体健康的物质，所以应控制熏制菜品的运用 (参见第四章第一节)。同时在熏制菜品时应注意以下凡点:熏料宜用糖、茶叶、米饭锅巴等，不宜用锯木屑、糠等非食用类原料;熏料的数量也应降到最低数量;熏制时，

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宜保持恒温，勿使原料过分焦糊，只使熏料烧透即可;熏制时，熏架上宜放葱、蒜等，既能增加原料的风味，又能缓和烟香中有害物质对人体的影响;严格控制熏制时间和熏制温 度，原料以浅黄色为宜，因为在摆放过程中，空气的氧化作用会使颜色加深;原料熏成后，要趁热用洁净毛巾擦千水分，因为掺人原料表层的稠状混合物不溶于水而溶于脂肪，这样就能减轻不利物质对原料的渗透程度，再适量地涂抹上一层麻油，会使原料表面更加光亮。

熏制菜品以其烟香味独特而受到人们的青睬，常见的品种有:“生熏白鱼”、“毛峰熏鳃鱼”、“烟熏猪脑”等。

四、酥

酥是原料在以醋、糖为主要调味料的汤汁中经慢火长时间加热，令主料骨酥肉烂、味浓醇香的一种方法。

酥主要有两种形式:一种是硬酥;一种是软酥。主料先过油再酥制的是硬酥;不过油而直接将原料放人汤汁中加热处理的为软酥。可以酥制原料很多，肉、鱼、蛋和部分蔬菜均可作为酥制原料。酥制的主要环节在于制汤。其味型丰富多样，除以烧煮菜看的基本味作为基本调味外，尚可加人如五香粉或其他香料等调味料。

酥制菜品一般都是相对批量生产;?成品要求酥烂，因此首先应当防止原料粘底。因为在酥制菜看过程中，不可能经常性翻动原料，甚至有的原料从大锅到出锅根本就无法翻

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动，所以一定要加衬垫物，并将原料逐层排放。其次，加料及汤水的投放比例要准确，以免影响滋味的浓醇。酥菜制作时间一般较长，故汤汁的投放应比一般菜肴略多一些。开始加热时，以汤汁略高于原料为度。第三，酥制菜品讲究的酥烂，为防止原料的形态被破坏，加热完毕后，必须冷却后方可起料。

酥制菜品美味可口，常见的品种有:“酥烽鳃鱼”、“酥海带”、“酥鸡肝”等。

五、腌

腌是将原料浸渍于调味卤汁中，或采用调味料涂擦、拌和排除原料水分和异味，使原料入味并使某些原料具有特殊质感和风味的方法。

在腌制过程中，主要调味品是盐。腌制菜品的成菜，植物性原料一般具有口感爽脆的特点;动物性原料则具有质地坚韧，香味浓郁的特点。腌制的原料一般适用范围较广，大多数的动、植物性原料均适宜于此法成菜。

在实际操作过程中，腌一般可以分为盐腌、醉腌和糟腌三种形式。这里之所以未将其他教材中出现的腌风、腌腊等纳大分类法中，是因为腌风和腌腊仅是一种初加工的方法，而不是冷盘材料的成熟方法。经过腌风和腌腊的原料尚须经过蒸或煮后方可成菜，故不作为一种分类形式。至于腌拌，其内涵仍是盐腌。

18 1、盐腌

将盐放大原料中翻拌或涂擦于原料表面的一种方法。这种方法是腌制的最基本方法，也是其他腌法的一个必经工序。此法操作简单易行，操作中注意原料必须是

新鲜的，且用盐量要准确。经过盐腌的原料，水分溢出，盐分渗人，可以保持原料清鲜脆嫩的口感。常见品种如:“酸辣黄瓜”、“辣白菜”、“姜汁葛笋”等。

2、醉掩

以酒和盐为主要调味料，调制好卤汁，将原料投入到卤汁中，经浸泡腌制成菜的方法。用于醉腌的原料一般都是动物性原料，通常是禽类和水产类居多。如果是水产品，则通过酒醉致死，不需加热，经过一段时间后即可食用;若是禽类原料，则通常要煮至刚熟，然后置于卤汁中浸泡，经过一段时间后便可食用。醉腌制品按调味品的不同可分为红醉 (有色调味品，如酱油、红酒、腐乳等)与自醉(无色调味品、如白酒，盐等)。浸卤中成味调味料的用量应略重一些，以保证成品菜看的口味，浸泡必须经过一段较长时间后方可食 用，否则不能人味。常见的品种如:“醉蟹”、“醉鸡”、“醉虾”等。

3、糟腌

以盐及糟卤作为主要调味卤汁腌制成菜的一种方法。糟腌之法类同于醉腌，不同之处在于醉腌用酒 (或酒酿)，而

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糟腌则用糟卤(亦称香糟卤)。冷盘中的糟制菜品，一般多在夏季食用，因此类菜品清爽芳香，故而“糟风爪”、“糟卤毛豆”等均属于夏季时令佳肴。

六、挂 霜

将小型原料加热成熟后在其外表包裹上一层洁白糖霜的方法称为挂霜。 挂霜的实质是利用糖的再结晶原理。根据人们在日常工作中的运用，通常将挂霜分为葡萄糖粉挂霜法、直接撒糖粒挂霜法和熬糖挂霜法三种形式。其中以熬糖挂霜法为优。挂霜的原料一般是较小型的动、植物性原料，又以植物性原料居多。为了丰富菜品的口味，有时也可掺人可可粉;芝麻粒 (粉)等。

挂霜类菜品的制作关键是熬糖。一般熬糖都采用水熬糖法。熬制糖液以前，应先将锅洗净，加入水和糖，通常认为水与糖的比例以1:3,4为宜，经小火熬制，待糖全部溶化后，下入预先成熟的原料，迅速翻拌均匀，并使之冷却凝结成霜。熬糖时，外观感觉是水泡由大变小且稠密，搅动时有一定阻力。如果掌握不住糖与水的比例，只要将糖的量多于水的量，然后慢慢加热使水分完全蒸发，便之变稠即可。

制作挂霜类菜品，应把握好加热原料的成熟环节。挂霜菜品除了要求色泽洁白，口味香甜以外，对于原料也有一定的要求，主要特色是脆、香。因此原料经过过油或炒制、烘

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烤时，-应当严格掌握火候。少数动物性原料为使其达到口感外酥脆、里鲜嫩的效果，可先行采用挂糊、炸制，然后再挂霜成菜。

挂霜菜品是冷菜中常用的一类冷甜菜式，要求对熬糖挂霜有一个全面的了解。常见的菜品有:“挂霜腰果”、“挂霜生仁”、“挂霜排骨”、“挂霜酥吉圆”等。

七、炝

炝是冷菜制作中常用的一种方法，是冷菜材料制作的常用基本方法之一。 所谓炝，就是将动物性原料经过加热后拌以事先调好的卤汁或味油，或将各种调味品投入原料申再加热使之成菜的方法。

炝制菜品的一般原料以动物性为主，并且是经过加工后的小型易熟人味的原料;植物性原料的使用相对较少。炝制菜看一般需要经过加热处理后入味，所以行业中习惯上将炝称为“熟炝”。

炝制菜品的制作方法，一般选用极其简单的成熟法，诸如“水余”、“过油”等，从而使原料的质感得到保证。炝制菜品在预熟时一般都末经过调味过程，因此要求料形是相对较小的，宜于成熟和人味，通常以片、丝等形状居多。为了使炝制

菜品具有浓郁的味道，在调味过程中以有一定刺激性味道的调味品为主，如胡椒粉、蒜泥等，并且经过调味后应

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当摆放一段时间，以便便其充分入味。在我国有些地区，也有将鲜活的小型动物性原料，辅以适当的调味料炝食的。因而在调味过程中，一般均加入一定量的白酒和胡椒粉，充分达到调味的效果，如“腐乳枪虾”等。

炝制菜品，因其清爽适口的特点而备受人们的青睬。炝制菜品尤其适用于夏季。常见的品种有:“炝腰片”、“虾子炝芹菜”、“炝软肝”、“沧虎尾”等。

八、拌

将小型的极易人味成 “熟”的植物性原料，经调味品拌和后直接食用的一种方法。

拌制菜品在操作的调味方式上与炝有类似之处，其不同点就在于:炝菜以动物性原料为主，拌菜则以植物性原料为主;炝菜一般以熟料炝制居多，而拌菜多以生料为主。所以行业中又将拌称为“生拌”。

拌菜在冷菜材料的制作中非常常见，拌法因而成为冷菜材料制作的最基本方法之一。拌制菜品由于其 “成熟”方法比较简单，因而对料形有一定的要求。通常情况下，拌菜是以丝、条、片、小块等基本料形形态出现。在调味上，追求的是清淡、爽口，故调味中往往以无色调味料居多，较少使用有色调味料，特别是深色调味料由于拌菜所需的成品质感要求脆嫩，因此在选料时通常是新鲜脆嫩的植物性原料，如黄瓜、葛芭等。

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拌菜的操作过程极为简单，通常是直接将调味料投人原料中，经过一小段时间后食用，以便于人味。有时拌菜中还会出现多种原料，此时应尽量保持各种原料的

料形一致，尽可能使原料的色彩搭配和谐、美观大方。常见的拌菜品种有:“拌黄瓜”、“拌双笋”等。

九、蒸

蒸法用于冷菜中有两个方面，一是特殊材料的制作，成形加工;二是常用材料的制作加工。

将初步调味成形的原料置于盛器中，用蒸汽加热的方式使原料成熟或定型的方法称为蒸。

蒸制菜品的原料以动物性为主，植物性为辅。其料形一般以蓉、块、片以及经过加工成特殊形态的形状居多。

蒸制菜看成功的关键在火候。一般要求是旺火沸水煮制。根据成菜要求，可采用放汽蒸与不放汽蒸两种形式进行加工。

所谓放汽蒸，就是在蒸制过程中，防止因汽过足而使成品疏松而具空洞结构，影响成品的口感，而在蒸制过程中放掉一部分蒸汽，仅使一部分蒸汽作用于原料，将原料加，成熟的方法。这种方法适用于蓉泥状及蛋液类原料，诸如 “双色鱼糕”、“蛋黄糕”、“蛋白糕”等。

所谓不放汽蒸，就是蒸制过程中，使充足的蒸汽完全作用于原料，从而使原料成熟的方法。这种蒸法的原料往往具

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有一定的形态，它们不因为充足的蒸汽而使原料变形或起孔，能够较好地保持原料的形态。此法适用于具有一定形态的原料及一些经过脯制的原料的成熟。如“如意蛋卷”、“相思紫菜卷”、“旱蒸咸鱼”等。

蒸法尽管不是一种常用的冷盘材料的制作方法，但蒸法在冷盘材料制作中的作用却很大。很多的冷盘刀面材料，特别是一些花色冷盘的刀面材料，都需要通过蒸法成形，因而在冷盘制作中具有重要的地位。

十、烤

烤就是将经过加工整理的原料，经葱、姜、料酒等腌渍后置于烤箱或烤炉中，利用微波和干热空气辐射加热，使原料成熟并且具有外皮酥脆金黄、肉质鲜嫩可口的一种成菜方法。

此法所成菜看，一般以微热时食用效果最佳。若待完全冷却后再食用，则外皮可能吸收空气中的水分而回软，使原料口感发生变化。

烤制菜肴一般烤熟后即可食用，因此在腌渍时往往调至正常直接可食用的口味，以保证菜品的滋味。同时，调味时一般调味料的品种较为丰富，并可适当用一些辛辣、芳香类调味料，如葱、姜、花椒、洋葱、药芹、大料、桂皮等。烤制菜看外表需色泽金黄，可在原料的外表涂抹上一些发色原料，如胎糖、蜂蜜、酱油等。烤制时应当注意菜品的成熟度，

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不能使外皮出现焦苦现象。烤制菜品在制作时，一般多辅以一定量的葱，以增加成菜的香味。如果使用烤箱，则将葱等平铺在烤盘内，再放上原料烘烤;若是采用炉烤 (一般是整只的禽类或较小的整只畜类)，则将葱等置于禽体腹腔内，经过加热后就会散发出浓郁的香味。烤制菜品在其完成后，宜在其外表涂抹上少许麻油，以迸一步增香和增加菜品的光泽。

烤制菜品所使用的原料一般是动物性原料，特别是鱼类和禽类居多。常见的菜品有:“金葱烤鱼”、“葱烤仔鸡”等等。

本节着重介绍了一些常见的冷菜材料的加工方法。对于较少使用的方法，本节并未涉及，如广式的熄法(东江盐橱鸡)，苏式的白煮法 (白斩鸡)等。这里需要指出的是，目前行业中较为流行的卤水拼盘，则理所当然地应归纳到卤法中。

第二节 常用冷菜的制作 一、果 蔬 类

1、雪菜竹笋 制作方法:

?竹笋切成劈柴块，雪菜取梗切成约1.5cm长的段。

?锅中加鸡清汤和盐，烧沸后放人笋块，烧开后用小火烧I5min左右，加入雪菜梗段，用小火烧5min左右，连汤

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带笋倒入盛器内浸泡即可。 ， 说明:

?笋除可加工成劈柴块外，还可加工成滚刀块、条状、丁状和丝状等。其中块状中的劈柴块为最佳。笋是较难人味的原料，采用劈柴块的形式可增加笋与卤汁的接触面积。

?笋还可制成 “椒麻竹笋”、“油炯笋尖”、“虾子卤笋”“酿竹笋尖”等佳肴。

2、葱椒莴笋 制作方法:

?将莴笋去皮洗净，切丝，放人盘中，加盐腌约lh后，略挤水分。 ?在葛笋丝中加大白糖、味精、葱椒油拌匀即可。 说明:

莴笋除可加工成丝状外，还可加工成块、条或片状。口味上也有很多变化，或用葱油，或姜汁与之相拌，或调制成怪味，或糖醋味，也有采用蜜汁法的。

3、奶油莴笋 制作方法:

?将葛笋摘叶去皮，洗净，放在开水锅中烫一下，捞出沥干水切成长方条，装盘。

?将鸡蛋黄放入碗内，加入胡椒粉和精盐拌匀。 ?把奶油放在净锅中烧热后倒人鸡蛋黄碗内充分搅和 26

(趁热边倒边搅)，再加入洋葱末、香菜末和醋 (最好用白醋)，拌匀后浇在莴笋上即成。

说明:

此菜借鉴了西餐申的调味方法，改变了我国冷菜在传统上的调味形式。很多其他蔬菜也都可采用这种方法来调味，如包菜、黄瓜、藕、萝卜等。

4、拌双脆 制作方法:

?海蛰皮洗净，用清水泡3一4己剥去表层红膜，再用温水烫一下，捞起沥千水分。

?萝洗净切成细丝，加盐掩约0?5h，挤出水分，和海蛰丝拌在一起，再加上姜丝、葱丝、适量的酱油、白糖、红醋、麻油拌匀即成。

说明:

?以萝卜为主料的冷菜常以甜或酸甜为主。

?萝卜除加，成丝状外，还可加，成菊花形、蓑衣形等。

?萝卜还可加大芝麻辣酱、葱油或香菜等来调味，或与其他原料一同做成泡菜。

5、姜汁菠菜 制作方法:

?将去掉老根、老叶的菠菜洗净\"，放沸水中烫熟，捞出摊开晾 凉后略挤去一些水，切成2cm长的小段，放盆内。

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?将仔姜洗净去皮，切碎且捣烂，加入盐、糖、醋、味精搅拌 后倒在菠菜上，再淋上麻油拌匀即可。此菜具有色绿叶鲜，酸辣爽 口的特点。

说明:

?菠菜除可切成小段外，也可切成末状，还可制成菠菜松或菠菜泥。 ?姜汁最好用碾压机制作，也可用生姜粉代替。 ?烫制绿色蔬菜是为了保持其色泽碧绿，可加些色拉油。

?菠菜还可用花生仁、腰果、芝麻、否仁、虾皮、火腿、香肠等原料与之拌用。

?菠菜除了以咸、鲜味食用外，还可用蒜泥、花椒油、芝麻酱、花生酱、芥末、大酱等调味品来调味。

6、金钩翡翠 制作方法:

?芹菜摘叶，去根洗净后，悼水，晾凉后略挤水分，切成约2cm的小段，放在盆内。

?虾米用温水略泡，洗净后加鸡汤、姜、葱、酒蒸发透，用刀侧切成细末，撒在芹菜上，加盐、味精、糖、麻油拌匀即成。

说明:

?芹菜视其粗细、大小，可采用多种刀法处理和装盘手 28

法 (指单盘)，可切成约5一7cm长的段，堆摆成长方体;也可推摆成扇形;也可堆放成弓桥形;也可斜切成厚片，拼接成菊花状;或切成细丝，拼接成桃形、葫芦形、宫灯形、蝴蝶形等。当然菠菜泥也可循此法造型。

?水芹、西芹及芹菜叶也可循此法制作。

?芹菜也可加其他原料与之拌制，如香干、蛰皮;虾仁、花生仁等。另外，也可用调味品变化口味，如酸辣味型、糖醋味型、红油味型等。

7、辣味紫茄 制作方法:

?将茄子洗净，切成了状，用温油悟透捞起，沥去油放盆内。

?锅中加麻油，加蒜泥偏香后，加大芝麻辣酱略炒，加鸡汤搅拌均匀成糊状，再加盐、味精，略加点醋，烧开后倒在茄子中搅匀即成。此菜蒜香浓郁、辣味略显、茄子绵软、鲜香适口。

说明:

?茄子除切成了状外，还可加工成条状、丝状、片状及泥状，其 中以丁、条为佳。

?除了用油悟对茄子加T外，还可用蒸或生腕之法。 ?茄子多用蒜味为佳，也可辅加其他调味品丰富其味 29

型，如酸辣味型、椒麻味型、红油味型等。

?茄子还可用一些酱类调味，如甜面酱、牛肉辣酱等;或使用一些水果酱，如草萄酱、香蕉酱、苹果酱等，更是清香鲜美，独具特色。

8、蒜酱冬瓜 制作方法:

?冬瓜洗净去皮，切成长条形。 ?将冬瓜悼水后，再用鸡汤煮透装盘。

?在冬瓜中加入酱油、盐、味精、蒜汁拌匀，且浸泡2h即成。 说明:

?冬瓜除可加T成条形外，还可加工成了状、丝状、片状或块状。

?按以上方法冬瓜还可用红油味型、麻辣味型、酸辣味型等;或用芝麻、虾皮、虾米、干贝等与之相拌。

9、三味弥陀 制作方法:

?削去弥陀芥菜的菜叶，将弥陀洗净沥去水分，加盐腌制3,5h。 ?锅中加清水和白糖，烧溶后倒人盛器中，糖水冷却后加入白醋和千辣椒搅匀，投入弥陀，浸泡3一4d即可食用。

说明: 30

?糖和白醋的比例近4:1(这里用白醋为佳，不宜用红醋和醋精)。

?回弥陀切片、丁、丝、条均可，既可单独食用，也可与其他原料相拌而食。 10、虾子香菇 制作方法:

?香菇水发泡透，去菌柄。 ?将香菇悼水，沥干水分。

?锅中加葱段、姜片略煽，加虾子略炒，投入香菇，加鸡汤、酱油、糖、盐烧开后，小火炯透，大火收汁，加味精拌匀，淋少许麻袖即成。

说明:

?香菇要小火烟透，汁要收千，否则味不够醇厚。

?“醉冬菇”、“枪冬菇”、“油烟冬菇”、“素脆缮”(香菇剪成长条，拌粉后炸脆，淋糖醋卤)等也是用香菇制作冷菜的常用品种。

11椒盐果仁 制作方法:

?生果仁放大碗中，加大沸水泡2一3min，捻去外衣。

?将果仁投入烧至五成热的色拉油中炸透至米黄色捞起。 ?在果仁上撒花椒盐和少许糖粉，拌匀即可。 31 说明:

果仁包括檄揽仁、腰果、核桃仁、花生仁等。 12、酸辣荷藕 制作方法:

?嫩鲜藕洗净，顺花切成两片，再横向切成薄片，放于冷水中泡约2Omin后悼水，沥干水分。

?仔姜切成末，撒在藕片上。

?用白糖、白醋、少许盐调成糖醋汁浇在藕片上。

?干红辣椒放水中泡软，去蒂、籽、切成细丝，投人热油中炸出辣味(麻油或色拉油均可)，一一并倒在藕片上，盖上盖，炯约15一2Omin即可。

说明:

?藕加1成片形或丝较为适宜。

?红辣椒丝百接投人卤中烧开后琼凉，倒人藕中掩浸24h也可。

?按照此法制作“酸甜荷藕”、“蜜汁荷藕”、或用姜丝、金糕丝、芝麻等与之相拌均可，堪称夏季佐酒佳品。

13绝味醉笋 制作方法:

?将净嫩笋切成菊花形，加入少量盐拌胎后沥干水分。

?用高汤、葱段、姜块、盐、味精、白酒、白糖等调味料相混后搅匀，倒人菊花笋内，上笼用旺火蒸透(约35一

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4Omin)，取出待凉后用保鲜膜密封浸泡，使之迸一步人味。此菜笋子鲜嫩爽脆，酒香味浓郁。

说明:

?此菜在选择原料时，定要选用质地脆嫩的笋尖，如徽州地区的问政山笋等。 ?此菜也可将笋经悼水后，直接放人调配好的卤汁中浸泡人味而成。但无论采用哪种方法。均需用保鲜膜 (或加盖)密封，否则酒味散发，酒香味不浓。

?按此法还可制作“酒醉银芽”、“酒醉毛五”等。 14、怪味腰果 制作方法:

?将腰果放人烤箱内烤至表面色泽微黄，质地酥脆。

?锅中加入适量的水和糖，用小火熬成糖浆，然后撒人辣椒粉、盐拌匀，再倒人腰果，并撒人花椒粉，不停地搅动，离火并翻拌，使糖浆均匀地包裹在腰果表面，待粒粒散离且晾凉后即成。

说明:

?此菜为增加腰果与糖浆的附着力，可在腰果人锅后撒些玉米粉。 ?按以上方法还可制作 “怪味否仁”、“怪味桃仁”、“怪味人参果”等菜品。

15、椒盐参须 33 制作方法:

?土豆洗净后去皮，切成细丝，用清水漂洗片刻，捞起沥千水分。 ?锅内放色拉油烧热，投入土豆丝炸至淡金黄色，捞起，趁热撒上花椒盐拌匀即成。

说明:

?土豆丝用清水漂洗片刻，其目的是为了除去土豆内的淀粉，这样炸出的土豆色更佳，口味更脆香。

?沿用此法还可制作 “炸土豆片”、“炸土豆条”等。 ?此菜亦可称之为“干炸参须”或“椒盐参须”等。 16、酱汁菱白 制作方法:

?菱白去壳、老根后洗净，切成劈柴小块，投人温油锅中(色拉油)焙透，捞起沥油。

?锅中加入适量的色拉油，投入蒜头、姜片、葱段小火偏至起香捞出，再加入甜面酱略炒，加入适量水、酱油、糖、盐，倒人菱白，中小火烧至人味，加入味精、麻油拌匀，使酱汁均匀地包裹于菱白表面即成。

说明:

?菱白除可加1成劈柴小块外，还可加工成条状、滚刀块状等。 ?沿用此法还可制作 “酱汁冬笋”、“酱汁珍珠笋”、“酱 34

汁芦蓄”等。 、 17、荷包苦瓜 制作方法:

?猪肉、虾米 (水发)、冬菇 (水发)分别斩成细蓉混和搅匀，加入料酒、盐、白糖、胡椒粉、味精、葱花、姜末，搅拌成肉浆。

?削去苦瓜两头，在1/4处横向剖开，挖去瓜瓤，清洗干净并沥干水分，内浆塞人苦瓜内，并在苦瓜切口面上拍上干菱粉，盖上另一段苦瓜，再用牙签插入，使两段苦瓜连牢。

?将苦瓜放人六—七成热的油锅内炸透，然后放大加有鸡汤、黄酒、盐、白糖、味精的锅中烧开，小火烟烂，最后用大火收浓卤汁即可。

说明:

?苫瓜还可用来拌臭豆腐、拌香干等，是夏季的时令佳肴。 18?酸辣黄瓜 制作方法:

?将净黄瓜加工成长条状，加入少许盐掩渍L5一2h，挤去水分待用。 ?锅中加水、白糖、白醋 (以2:2:1的比例投放)烧沸，凉透后倒人黄瓜中，再加入鲜红辣椒丝、生姜丝。

?锅中加入麻油，烧热后投入干辣椒丝、花椒，炸出香 35

味后捞去花椒、干辣椒，凉后淋在黄瓜上，用保鲜膜 (或加盖)密封，浸泡2h即成。

说明:

?此菜如果以单拼上桌时，可用生姜丝和红辣椒丝进行点缀。

?熬的调味汁和油要凉透后方可淋在黄瓜上。否则，黄瓜色泽易变黄和失去脆嫩风味。

?黄瓜可根据制作冷盘的需要，加1成蓑衣形、波纹条形、菱形、长条形、半圆形或弹簧状等。

?黄瓜调制的味型也十分丰富，如“糖醋黄瓜”、“姜汁黄瓜”、“椒油黄瓜”、“辣味黄瓜”、“油吃黄瓜”、“麻酱黄瓜”、

“三味黄瓜”等。 19、凉拌罗汉 制作方法:

?将冬菇 (水发)一改四，麻菇、草菇切成厚片，鲜笋、红胡萝「切成scm长、lcm宽的薄片，香干、素肠切成片，豆腐衣切成骨牌大小的长方形块，菜花改成小块，木耳洗净。

?鲜银否用油焙透，去壳、外衣，其他原料分别悼水，盛放在同一盛器中，加入盐、白糖、酱油、味精、胡椒粉、麻油拌匀即成。

说明:

?罗汉斋所选用的原料均是素菜原料，原料的品种和数 36

量，可恨据当地当时的物产情况而定。

?此类菜品，原料一般不宜加工过小，如丝、丁、末等一般少用。 20、唬泊桃仁 制作方法，

?将核桃仁放在热水中浸泡约2min后，取出撕去桃仁红衣。

?将去衣的核桃仁放人糖水中浸泡约0.5h(糖与水的比例为1:1)后捞起沥千糖水。

?把核桃仁放于约3成热的油锅申(色拉油)，用文火炸至金黄色捞起即成。 说明:

?采用此法也可制作 “唬舶生仁”、“掳咱腰果”等，并可用少量的熟芝麻与之相拌，其味更香。

?核桃仁也可制熟后制作 “椒盐桃仁”、“挂霜桃仁”等，也可剁成碎末与其他蔬菜相拌。

?熟核桃仁蘸上熬制好的糖稀 (糖浆)堆积起来制作假山，也是制作冷盘时常用的方法。尤其表现太湖石堆积起来的假山，效果尤佳。

二、豆类及豆制品类

1、红袍生仁 制作方法: 37

?生花生米清洗干净，沥干水分。

?将面粉、红糟、水(按2:1:1，5的比例投放)和少量椒盐、味精放人碗中，调成糊状，放人花生米拌匀。

?把花生仁 (均匀地裹上一层糊)逐粒散人烧至六成热的油锅中炸透即成 (无生花生味)。

说明:

?炸制时油温不宜过高，否则外焦里生。

?腰果、核桃仁、檄揽仁、鱼肉(加工成了、条形为宜)也可按此法制作。 2、三丝素烧鸭 制作方法:

?锅内加少许油，投入葱、姜丝炸香后，放大笋丝、冬菇丝、直腐干丝略炒，加入素汤 (用黄豆芽、香菇或鲜笋根吊制而成)、糖、酱油、盐、味精烧透后勾荧，凉后待用。

?将豆腐衣摊开，用清水湿一下(或放笼内略蒸)，放上炒好的三丝，包卷成长约2Ocm、宽约6cm的长厚条，用水淀粉粘牢，投人热油锅内炸至豆腐衣表面金黄色时捞起，排放在长盘中，加素汤、酱油、糖、料酒、盐、味精上笼蒸l5min左右取出，抹上麻油即成。

说明:

?素烧鸭也可不用馅心，直接将豆腐衣用水抹湿后，抹一层薄薄的葱椒盐，数层相叠后再折叠成厚长方条(长约

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8cm、宽约4cm)，炸后上笼蒸或卤透。

?除用湿淀粉粘外，还可用牙签或细竹签来插人定型，以免炸后散开，影响美观。

3、麻辣蚕豆 制作方法:

?鲜蚕豆去掉豆皮，煮熟后拌上盐，加入花椒粉、辣椒粉、葱油拌匀即成。 说明:

?蚕豆还可用红油、咸鲜、酸甜等味型，还可用姜末，雪菜与之拌食。 ?蚕豆还可以煮烂，捏成泥状，炒制成蚕豆椒。 4芥末粉皮 制作方法:

?粉皮用凉开水漂洗干净，晾干水分，切成约5cm长的丝。

?加大盐、味精、芥末粉、醋、麻油搅匀后淋在粉皮上，拌匀即可。 说明:

?粉皮、凉粉之类要现调味现食用。

?此类原料也可用虾米、肉末、蒜泥、辣椒油、芝麻、榨菜与之相拌。 5、鸡火千丝 39 制作方法:

将白豆腐干 (方干)放人盐水中用文火煮透，捞起平码在方瓷盘中，上再加方瓷盘及物料稍压，晾凉后批成薄片，再切成细丝(如绵丝粗细，俗称“绵线干丝”)，用沸水悼一下，捞出沥干水分，放大盘中。

?将熟鸡脯肉、熟火腿加I成火柴杆粗的细丝;将生姜切成细丝(绵线粗细)。

?将盐、糖、酱油、胡椒粉、味精、鸡汤、麻油同加大一小碗中搅匀，然后浇在干丝之上，干丝表面洒上鸡丝、火腿丝，姜丝放在其顶端。

说明:

?煮白豆腐干时，水中要加盐，且用小火煮透，切忌用大火煮，否则豆腐干起孔，加工出来的干丝形不整，过于散碎，并且质感上欠绵软爽口(俗称没有咬劲)，同时还有豆腥味。

?干丝加T时要细，否则烫不透。

?干丝还可以配以虾米、干贝等与之相拌。 6、素叉烧 制作方法:

?将面筋切成约3cm左右厚的方块，投大红曲米调制的水中浸泡上色，然后捞起沥干水分。

?将面筋投入烧至约6一7成热的油锅中(色拉油)炸制 40

成桶红色捞出。

?锅中加大少许油，投入葱段、姜片(拍松)、大料、桂度略煽起香后，加入鲜汤、酱油、白糖、料酒、红曲水用大火烧开后用小火烧透至人味，然后用旺火稠浓卤汁，加入味精拌匀，使卤汁均匀地裹在面筋上，淋人香油拌匀即成。

说明:

?面筋按此法，调味料也可变化，制成 “香辣面筋”、“蒜酱面筋”、“红油面筋”、“椒麻面筋”等。

7、酒醉银芽 制作方法:

?取鲜嫩绿豆芽洗净后摘去头及根须，然后投入开水锅中烫透，随即捞出，并用凉开水浸凉，然后捞出沥干水分。

?锅中加水、盐及香料袋(葱段、姜片、花椒)，烧开后倒入盛器中，待完全凉透后加大白酒 (以优质白酒为佳)调成醉卤。

?将绿豆芽放人醉卤中，用玻璃纸(或加盖)密封，待约2h后捞出即成。 说明:

?绿豆芽烫制后定要立即用凉开水浸凉，否则豆芽将失去脆嫩的口感，影响菜品的质量。

?在调制醉卤时，用酒与水的比例以大约1:30为宜。 ?芦笋、黄豆芽、珍珠笋等植物性原料均可采用此法制 41 作。 8、冬菇烤麸 制作方法:

?将烤敖撕成细丝，悼水后挤干水分。

?把烤敖投入烧至五成热的油锅中炸至金黄色(表面快结壳)时捞出。 ?锅中加人色拉油，放大桂皮、菌香、葱段、姜片偏至起香后，加入冬菇丝、笋丝煽炒，再加入黄酒、酱油、糖、高汤及烤敖，用大火烧开后改用小火烧约2h左右，待汤汁稠浓时，淋入麻油拌匀即成。

说明:

?烤炸制时要炸透，否则口感酥度不够;烧陟时间要长，否则不烂;卤汁要稠，否则味不浓厚。

?烤也可采用“炝”之法制作，选用红油、麻酱、五香、香辣等味型。 9、烟熏豆腐

制作方法:

?将豆腐剁成泥状，加入虾米碎粒(水发)、葱花、花椒盐、虾蓉、味精搅拌均匀并上劲。

?净不锈钢方盘内涂抹一层色拉油，平摊上豆腐，上笼蒸透(约20min)取出，待凉后切成约6cm见方的厚片。

?将豆腐投入烧至约七成左右热的油锅中炸至表面金 42

黄色时捞出。

?锅中撒入茶叶(经水泡制后挤去水分)、白糖、米饭锅巴(碎粒)，放上铁丝网托，上铺一层葱段，平放上豆腐，加盖熏制约15min，将豆腐翻身，再熏制约5min时取出，抹上一层麻油即成。

说明:

?豆腐除按此法外，也可经焯水后用虾皮、肉末、松花蛋、咸蛋黄、香椿、洋葱、榨菜、香菜、番茄或桃仁等与之拌制而成。

?豆腐在加工时形一般不宜过大，且一定要焯水，否则会影响其口味。 ?豆腐还可采用日本料理的形式，用紫鱼片(或鱼干、虾米、鱼松、干贝或肉松、鸡松等)，加葱花、蒜泥、酱油、香油等调味料拌制而成。

10、麻菇素火腿 制作方法:

?将豆腐皮撕成小块，放入冷素汤中浸泡约10min，捞出沥干水分。 ?锅上火烧热，加色拉油，投大葱段、姜片、茵香、桂皮偏至起香，放入麻菇丝略炒，加大豆腐皮、黄酒、酱油、糖、素汤烧开，加大味精，大火收干卤汁，淋大麻油，去掉葱、姜、茵香和桂皮。

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?用6Ocm见方的纱布，摊放在方瓷盘中，将互腐衣倒在纱布的一端(两头各空拙约5cm左右)，然后把纱布将豆腐皮用劲往前卷，收到尽头时，把纱布两头折过来卷成圆柱形，用线绳来回扎紧。

?将扎好的豆腐皮上笼蒸约3Omin左右，取出晾凉，解去绳布，刷上香油以免干燥，食用时剖成两引再横切成薄片即可。

说明:

?在包卷时一定要卷紧，否则易松散而不成形。 ?不用配料，可直接制成“素火腿”。

?按以上方法，不用香料、酱油，即可制成“素鸡”。 ?除此以外，豆腐皮还可配以肉丝、虾米或干贝等与之拌食。 三、花椒隐汁鸡 制作方法:

?将嫩光鸡洗净，沥千水分，用刀背敲断鸡腿骨，在鸡皮上均匀地涂上一层酱油，投人烧至八成熟的油锅中炸成金黄色时捞出。

?将花椒、姜片、葱段放大加有油的锅中偏炒起香时，加入鸡汤、料酒、辣酱油、糖、味精，放大炸好的鸡，用大火烧开后改用小火悯lOmin左右，把鸡翻身，再烧lOmin左石，待鸡有八成左右酥烂后，用旺火收稠卤汁，淋上麻油出

44 锅即成。 说明:

采用此法，也可制作“陈皮治汁鸡”、“蛀油鸡”、“五香鸡”等。 2、红糟鸡丝 制作方法:

?将净光鸡悼水后，再放大锅中(加有姜、葱、酒)用小火煮至七成烂时捞出。

?红糟用酒和鸡汤调成稀糊状，用纱布过滤，除去糟渣。 类蛋禽

?锅中放油，加入葱、姜、桂皮、菌香偏至起香时，倒人红糟汁，旺火烧开后加盐、糖、味精，再把鸡放大锅中烧沸，倒人盛器中，浸泡2h后取出，去骨，将鸡肉撕成丝即成。

说明:

?此菜也可将红糟卤制好后直接与熟鸡丝相拌而成。 ?制红糟卤时要用纱布过滤。

?采用此法还可制作“沙茶鸦片”、“麻辣鸡丝”、“奶油咖硬鸡丁”、“香糟肥嫩鸡”、“滤汁鸦片”、“OK鸡”等。

3、竹叶熏鸡腿 制作方法:

?将净鸡腿去骨，平放在盛器内(皮朝下)，放人肥膘肉 45

薄片(约6cm长、4cm宽)，加大盐、料酒、糖、花椒、葱、姜、味精脯渍约1h。

?将脆好的鸡腿平铺在菜板上(皮朝下)，上覆l片肥膘肉，撒上胡椒粉，卷紧后(顺长卷起)用线扎紧，上笼蒸透(约3Omin)后取出。

?用竹叶烟熏蒸热的鸡腿卷(呈紫竹色)，冷却后拆去捆扎的线，刷上麻油即成。

说明:

采用此法也可制作“竹叶熏鸭腿”、“竹叶熏鹤鹤”、“竹叶熏鸭脑”等。 4、芥末鸣掌 制作方法:

?鸭掌洗净后放水锅中煮透，取出后拆去鸭掌中的软骨，再用清水洗净，放人锅内，加水、料酒、葱结、姜片煮至六成烂时捞出。

?芥末粉放碗内，加冷鸡汤、盐、味精、白醋、麻油搅匀后倒在鸭掌上拌和即成。

说明:

?整鸭掌煮时要注意火候，过生，骨难拆;拆烂，形不整。 ?鸭翅、鸡翅也能采取同样方法进行制作。

?此类菜看也可用红油、葱油、椒油、椒麻、麻酱、麻 46 辣等味型。 5、红曲卤鸣 制作方法:

?将光鸭，由肛门处开一小口，取出内脏，或肋开，洗净，悼水。

?将大菌香、小茵香、桂皮、甘草、香叶、花椒、丁香、红曲米(光用温水漂洗后略泡)、苹果、生姜、葱同放在一块纱布中;纱布扎好后投入装有清水的锅中，烧沸后放大鸭子，烧开后用小火烧至使鸭七成烂(约50一6Omin，具体时间视鸭大小、老嫩而定)，离火，让鸭子浸泡在卤汁中自然冷却，凉后捞出即成。

说明:

?按照此方法，将红曲米换成酱油、糖即是红卤之法。 ?鸡、爪、翅等也能采用此法或红卤法。 6、瑞士菠萝鸭 制作方法:

?将胡萝「、葱头、芹菜切小丁放大锅内，加水、香叶、胡椒粒、盐煮沸后放人悼过水的净光鸭，待鸭煮透后捞出。

?把奶油、辣酱油、盐、胡椒粉、柠檬汁同放碗内调匀。

?将鲜菠萝去皮后切片 (用淡盐水略泡)与鸦片间隔相叠于盘中，浇上调好的汁即成。

说明: 47

?此菜也可把菠萝汁同调于卤汁中，把熟鸭放大卤汁中浸泡2一3h捞出切片装盘。

?装盘时，也可将菠萝切片后拼作花形，鸦片铺在菠萝之上，边上用生菜点缀。

7、杏花酥鸭 制作方法:

?将熟鸭批成厚片，平摊在洒有干淀粉的盘子里。

?净虾仁、肥膘、荤莽分别制成细蓉放于同一碗中，加盐、料酒、胡椒粉、味精、葱花、姜末搅拌均匀，分别抹在鸦片上，抹平后放上否仁细末制成生胚。

?将鸦片生胚投人烧至六成熟的油锅内炸。 说明:

此菜中的否仁也可改用瓜子仁、核桃仁、松子仁等。 8、水晶鸭舌 制作亏法:

?将鸭舌洗净煮熟，抽去脆骨，再投大放有鸡汤、葱。姜、料酒、盐的锅中烧至大味，取出晾凉，将切成约2cm的熟火腿细条插入鸭舌里。

?将卤制好的鸭舌分别放在汤匙中间(每只调羹里放l只鸭舌，也可放2只)，两边用香菜叶点缀，再倒入已熬制好并调味的琼脂(用筛或纱布过滤)，冷凝后倒出即成。

说明: 48

?按此方法也可制作 “水晶虾仁”、“水晶鸡丝”、“水晶鸭”等冷菜。 ?视具体情况，“水晶”也可用皮冻、鱼胶等来制作。 ?在制作“水晶”时，要用小火，最好用铜筛或纱布过滤。 9、耗油鹅肝 制作方法:

?将鹅肝上苫胆去掉，洗净后沥干水分，加入蛇油、生抽王、料酒、海鲜酱、糖、胡椒粉、葱段和姜片拌匀并掩渍约3Omin。

?用细铁扦将鹅肝串好，放人已烤热的烤箱中(或烤炉)约烤lOmin左右，翻身转动后再烤约l5min，待鹅肝四角略有焦黄时取出，刷上麻油即成。

说明:

?食用时切片装盘，淋上卤汁或另配小调味碟，如海鲜酱、辣酱、辣酱油或番茄酱等。

?鸭肝、鸡肝(风肝)、鸭舌、猪肝、牛肝等原料也可采取同样的方法进行制作。

?鹅肝 (或鸡肝、鸭肝等)也可采用卤、煎。煽、熏等方法制作冷菜。 10、芹黄拌鸭丝 制作方法: 49

?药芹 (或西芹)整理清洗后悼水「再用凉开水冷却后挤干水分，切成约4cm长的段，再切成细丝。

?回将熟烧鸭肉批成薄片后，切成细丝，与芹菜丝放在一起，放大盐、糖、味精、胡椒粉、麻油拌匀即成。

说明:

?此类方法在冷菜制作中经常使用，如“银芽鸡丝”、“韭黄里脊丝”、“凉拌三丝”、“三色鸡丝”、“芽姜鸡丝”等。

?采用这种方法制作冷菜时，原料的形状不宜过大，一般采用丁、条、丝、片、末等小型形状。

11、白嫩油鸡 制作方法:

?将桂度、茵香、香叶、丁香、八角、甘草、草果、小茵香、生姜厚片 (拍松)、葱段放大纱布中，将纱布包扎好作香料袋。

?将香料袋放大加有清水的掷中，烧开后改用小火再烧2Omin左右，撇去浮沫，加大盐、冰糖、料酒、味精搅匀。

?将仔母鸡在鸡的肛门处开一小口，除去内脏，洗净，悼水后，放大调好的卤汁中，再淋入一层鸡油，使其能覆盖住卤的表层，然后用微火加热 (起保温作用)约3Omin即成。

说明:

?在加热制作过程中，切忌用大火，只能用微火，其目的是起保温作用，是悟透人味，而不是煮透，否则不嫩。

50

?在卤的表层加上一层鸡油，除起保温作用外，还起增香的作用。 ?此菜也可将鸡经悼水后直接放大热卤中浸焙约zh左有即成(不加热，最好用木桶月起保温作用)。

?除鸡外，鸭、鹅等禽类原料也可采用此法制作。 12、脆皮烧鸡 制作方法:

?在锅内加入清水、花椒、茵香、生姜片、葱段，烧开后投入净光鸡 (在肛门处开约6cm左右长的口，取出内脏治净，或肋开)，加料酒，烫约3一4min，捞出后趁热在鸡的表皮抹一层怡糖，然后挂在阴凉风口处晾千。

?将烤炉烧热，再将鸡挂人炉内烘烤，待鸡皮全部呈枣红色时，并且皮脆肉嫩无血水渗出时取出即成。

说明:

?抹过馆糖的鸡要在阴凉处晾干，且要干透(不可日晒)，否则皮不脆。 ?此菜也可在鸡膛内填些其他辅助，以增加烧鸡的风味类型，如香菇、荷叶、花椒、药芹或陈皮等。

13、葱油香露鸡 制作方法:

?将净光鸡悼水后清洗干净。

?锅中加入清水，放人香料袋(八角、小茵香、陈皮、 51

甘草、香叶、丁香、豆寇)，再放入整鸡，用大火烧开后，撇去浮沫，加入料酒、葱段、姜片(拍松)、冰糖、盐、味精，用小火烧约3Omin左右，然后再浸泡约1.5h左右，取出切配装盘。

?将葱花、姜末放入小碗内，将烧热的花生油 (或色拉油)倒在葱花和姜末之上，再加入香露汁搅匀，淋浇在鸡上即成。

说明:

?此菜也可将煮透的整鸡放人调制好的香露汁中浸泡6一8h(用保鲜膜、玻璃纸或加盖密封)，捞起后直接改刀装盘。

?鸭、鹅、鸽、鹤鸿等禽类原料均可采用同样的方法进行制作。 14、槽软心蛋

制作方法:

?将鸡蛋用清水洗净，放人锅内，加大清水 (没过鸡蛋)煮沸后，改用小火煮约5一6min。捞起后迅速用凉开水激凉，剥去蛋壳。

?把红槽倒人锅内，加鸡汤调开后，加入料酒、盐、糖烧开，放大葱段、味精，拌匀后倒入盛器中，将鸡蛋放人槽卤中(糟卤要浸没鸡蛋)，用保鲜膜(或玻璃纸或加盖)密封，浸泡约12h左右即成(色呈枣红色力最佳)。

说明: 52

?煮鸡蛋的时间不能过长，否则蛋黄凝固不成软心。如是鸭蛋，煮约6一8min即可。同时，火不可过猛，否则蛋壳破裂，蛋不成形。

?此类蛋品，在剥壳时，动作要轻些，不能用力过大，否则蛋白破裂，蛋黄外流。

?鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋、鹤鹊蛋也能采用同样的方法制作。当然，未必一定要槽软心蛋，糟全熟的蛋也行。

?与此较为类似的方法为醉(红醉、白醉)，在冷盘的制作过程中，我们也经常选用蛋类采用醉之法来制作。

15、酥炸鸭条 制作方法:

?将盐水鸭脯肉切成柳叶条状。

?把葱花、干淀粉、发酵粉、味精放大碗内，加入鸡蛋清，搅拌均匀成糊状，投入鸭条拌匀，使鸭条表面均匀地蘸上一层糊。

?将鸭条投入烧至六成热的油锅中(色拉油或花生油)炸至呈微黄色时捞出，待油温升至七成热时，再投入鸭条，炸至色呈淡黄色时即成。

说明:

?糊内需加发酵粉或泡打粉，且调制时要搅拌均匀。

?炸制鸭条时油温不宜太高，色不宜过深，否则影响菜品的质量。 53

?其他原料，如鸡、鱼等也可采用同样方法进行制作。 16、伦钝片 制作方法:

?用刀将鸡腕从中间剖开，去除黄皮、油膜及污物，洗净后将吨的外皮铲去，批成薄片，加入绍酒拌匀。

?锅中加入鸡清汤、酱油、姜末、葱花、盐、味精、白糖，烧沸后倒人碗内，加胡椒粉和麻油调匀成卤汁。

?将鸡腕片倒人沸水锅中烫至色呈灰白、卷曲时捞起沥尽水分，倒入调味卤汁中拌匀，用保鲜膜 (或加盖)密封约3Omin即成。

说明:

?此菜调味过程中，应根据需要调制不同的味型，如香辣、椒麻、蒜酱、水果汁、葱椒、鱼香、酸辣等味型。

?鸭肿、鹅腑等原料均可采用这一方法进行制作。

?腕类原料在加工处理时，除片形外，还可加工成丝状、菊花形等。 ?此菜在以单碟造型或组合造型中，多将腕片层层排叠成一朵牡丹花形，花心以生姜末点饰，尤为美观。

?此菜在制作时，批片要薄，且烫透即捞，否则将影响菜品的口感。尽量保持其脆嫩。

四、家畜类 1、烟熏猪肉 54

制作方法:

?选带皮猪后腿臀肉一块，从肉面拉开(不切断)，在拉口处用竹扦撑开，撒上盐，肉面朝上掩制6一8h，然后用温水漂洗干净，晾干水分。

?把豆瓣酱(用刀划碎)、白酒、葱姜汁、糖搅匀后均匀地涂在肉面上，挂在阴凉通风处晾5,6d(视季节而定，夏季为1一2d;秋、冬季为7一8d)。

?锅内放人茶叶、锅巴(干)、花生油，在其上放一铁丝网，把猪肉放在铁丝网上，加盖后锅上火，待锅内冒出浓烟且猪肉成酱红色叫取出，挂阴凉通风处琼3一4d。

?将猪肉用温水漂洗干净后，放大笼内蒸透 (约lh左右)，取出凉透后可直接切片装盘。

说明:

?猪肉在掩制时，要用竹扦戳些小孔，椒盐搓匀，否则腋不透，不入味。 ?晾制时间视季节、气候灵活掌握。 ?鸡肉、鱼肉可采用此法制作。 2、炝腰花 制作方法:

?将猪腰外层的膜去掉，顺长批成两片，剔除腰躁，刮上麦穗长刀改成长方形片后，放大清水中漂洗于净。

?将腰子投入沸水锅中烫制，待腰子卷成麦穗状时捞 55

出。用冷开水浸漂，冷却后捞起，用净纱布吸干水分。

?把酱油、盐、糖、味精、料酒、胡椒粉、花椒油放入小碗中调匀、均匀倒入腰花申，撒上姜丝即成。

说明:

?腰子切荔枝花刀、竹节花刀等，或直接斜批成片均可。 ?鸡腕、鸭肿、鹅腕或墨鱼也能采用此法制作。

?腰子在烫制时，水要沸，时间恰当，否则质地过些。如果水中加葱、姜、料酒，效果更好。

3、炸炒牛肉丝 制作方法:

?将牛肉切成6cm长左右，火柴梗粗的细丝，加入酱油、料酒，葱姜汁拌匀臃渍。

?将牛肉丝倒人烧至六成热的油锅中，炸至金黄色时捞起。

?干辣椒丝、姜丝、葱丝放人锅中煽炒起香后，倒入牛肉丝一起翻炒，加糖、味精，约炒2,3min，待牛肉丝发脆后即可起锅。

说明:

?牛肉丝在炸制时要炸透，色呈金黄色偏老，否则不够香脆。 ?在翻炒时，也可略烹些汤汁 (不可多)，以增加酥感。 56

4、玻璃牛肉 制作方法:

?将牛腿肉清洗干净，用精盐、硝揉擦均匀，放人容器中脯制3一4d，待牛肉的颜色变红后，取起，用温水漂洗干净。再将牛肉批成薄片，并摊开 (放于筛中或竹篮)置于阴凉通风处吹干。

?将牛肉片放在铁丝网上烘熟后撕成细条。

?用白酱油、糖、味精、辣油、胡椒粉搅匀后淋于牛肉上即可。 说明:

?牛肉腋制的时间视季节、气候而定。

?牛肉片要薄，否则透明不够、难称“玻璃”。

?猪腿肉也可按此法制作，只是在预先用淡碱水略泡，再经漂洗即可。 5、蒜蓉肚尖 制作方法:

?在生净肚尖上刮上花纹，切成丝，投入沸水锅中悼水 (水中加葱、姜、酒)，熟后捞出，放人冷开水中凉透，捞起沥去水分。

?将蒜蓉、香醋、盐、糖、味精、花椒油同放小碗中调匀后淋于肚丝上拌匀即成。

说明: 57

肚丝烫熟后要立即用凉开水激凉，否则易老，不够脆嫩。 6、五香牛肉 制作方法:

?牛腿肉放清水中浸泡，洗净。

?锅放火上烧热，加色拉油、放人葱段、姜片、桂皮、八角、花椒、香叶、甘草偏炒，起香后放大牛肉，加酱油、糖、料酒、盐、清水烧开后，撇去浮沫，用小火烧至牛肉有八成烂时 (如果牛肉块有250g左右，约需2h)，用大火收稠卤汁即成。

说明:

?生牛肉也可预先用调味品腋制，经悼水后再卤制。 ?切片装盘时，淋上蒜油或葱椒油，其味更佳。

?除牛肉外，狗肉、兔肉、驴肉、鹿肉、野兔等原料，均可采用此法制作。 \" 7、卤酥腰 制作方法:

?将猪腰在四周顺长刮上深约其25(0，6一1?Zcm)的直刀纹，然后放人冷水锅中悼水，捞出用清水漂洗干净。

?锅申加清水，放人猪腰、料酒、姜片、葱段、花椒盐，烧沸后用小火卤透 (腰子成酥烂)即成。

说明:

?此菜采用白卤、红卤均可。 58

?装盘时横向切成厚片，再淋上花椒油或蒜油，其味更佳。 8、沙茶白肉丝 制作方法:

?将净猪肉(瘦肉)煮熟(约六成烂为最佳)，再切成火柴梗粗细、长约5cm的细丝，放人盛器中。

?取一小碗，加大沙茶酱、酱油、白糖、味精、鸡蛋黄 (生的)、麻油搅拌均匀，淋浇在肉丝上拌匀即成。

说明:

?除猪肉外，牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、狗肉等原料均可采用此法制作。 ?生料经加工成形上浆后，经过烫制或划油后用沙茶酱卤汁拌制也可。 ?此菜宜加I小型的料形进行制作，如条、片、丁等形状，否则不宜人味。 ?此菜在制作时，也可选用一些经烫制的蔬菜与之相拌，以丰富其口感，效果更佳，如药芹、洋葱、西芹、香菜、苫瓜等原料。

9、冻红羊糕 制作方法:

?把带皮羊肉、鲜猪肉皮同放大冷水锅中悼透，捞起用 59

清水漂洗干净。

?将羊肉、猪肉片一同放大锅内，加大清水(没料为宜)、葱段、料酒、姜片 (拍松)、酱油、白糖、盐及白萝「块 (经悼水)，用大火烧开后，改用中小火，直至羊肉酥烂(能出骨)，捞起羊肉，将骨头去尽。

?羊肉放在不锈钢方盘内飞羊肉面朝上)，捞起肉皮，用刀剁碎成蓉 (成泥浆状)放回原汤汁中继续用小火加热，至全部溶化后将汤汁用纱布过滤，然后浇在羊肉上，再在羊肉上覆上不锈钢平盘，上加物品略压，冷却后切片装盘，再淋上甜面酱(需预先加麻油熬制，并加味精等调味料调好口味)，再在羊肉上撒上葱丝(或青蒜丝、香菜等)即成。

说明:

?此菜如不加酱油，即为通常的\"羊糕\"。

?江苏传统名菜 \"水晶看蹄\"的制作方法与此菜类似，只是猪蹄在煮制前需加调味品进行腋制 (加盐、硝等物料)。

?回此菜在制作时，要采用冷水锅悼水的方法，否则檀味难以除尽。 10、咖喱牛肚 制作方法:

?将净牛肚 (板肚)放人冷水锅中悼水，再用清水洗净，然后放人锅中，加入清水 (没料为宜)、葱段、姜片 (拍松)、料酒，大火烧开后转用中小火加热，待煮至牛肚有八成烂时

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捞起，晾凉后批成长约5cm、宽约1.5cm的长方形片。

?锅中加油，烧热后投入蒜泥、洋葱末，偏炒起香后加人面粉、咖硬粉、盐、糖、高汤、味精，烧开后淋人咖喱油，搅拌后淋于牛肚之上，拌匀即成。

说明:

鸡肉、猪肚、牛百叶、羊肚等原料，均能采用这种调味形式进行制作。在制作时，也可以只加入咖喱油，而不用咖喱粉，视情况而定。

11、芝麻肉片 制作方法:

?将瘦猪肉切薄片，放人碱水(以5拆的浓度为宜)浸泡约3Omin(松肉粉溶液为佳)，然后用清水漂尽碱分，沥干水分后加入料酒、葱段、胡椒粉、姜片 (拍松)、盐、味精掩制约2Omin左右。

?将白芝麻淘洗干净，沥干水分后用小火炒至起香。

?锅中加入色拉油，投人肉片用中小火偏炒，至炒干水分，呈酥韧口感时，撒人芝麻拌匀即成。

说明:

?除猪肉外，牛肉、狗肉、羊肉、兔肉等原料均可采用此法进行制作。 ?在制作此菜时，味型上也可变化，如辣香味、椒麻味、糟香味等。 61

?此菜在制作过程中，一定要用中小火偏炒，并且要炒透，使水分蒸发，否则酥感不够，容易枯焦。

12、盐水猪舌 制作方法:

?将猪舌刮洗干净后加入盐、硝水、花椒揉擦拌匀，掩制约24h。然后投入沸水锅中焯水，并清洗干净。

?将猪舌放大锅中，加清水(以没猪舌为度)、绍酒、盐、八角、葱段、姜块(拍松)，用旺火烧沸后，用小火烧约4Omin，加入味精略煮，待猪舌酥烂时(用筷子能戳穿猪舌)，将锅离火，使猪舌在卤中浸泡完全人味即成。

说明:

?清洗猪舌时要刮洗千净 (除尽白膜)，否则影响菜品的口味。

?猪舌除采用此法制作外，还可制作“卤猪舌”、“酱猪舌”、“烟熏猪舌”等。

?牛舌、羊舌、猪心、牛心等原料也可采用以上方法制作。 13、陈皮牛肉 制作方法:

?将牛腿肉切成了一8mm粗、5一6cm长的细条，加大料酒、盐、酱油、葱段、姜片拌匀掩渍约3Omin。

?锅中加人色拉油，待烧至约七成热时，投人牛肉，炸 62

透至表面结壳时捞出。

?锅中加大油，放人干辣椒，熬至色成黑红色，再加大陈皮、花椒、高汤稍煮，待出香味后捞去香料，放人牛肉、糖、酱油、料酒、味精，用中小火烧至牛肉人味，然后用旺火收汁，淋人香油拌匀即成。

说明:

?按此法，牛肉也可制成 “味牛肉”“酱牛肉”“辣牛肉”“油牛肉”。 ?猪肉、羊肉、狗肉、兔肉等原料也可按以上方法进行制作。 五、水 产 类 1、 糖醋玉稚鱼 制作方法:

?将净玉稚鱼投入盛器内，加葱、姜、料酒、盐拌匀，并臆制l0,15min。 ?将已渍的玉稚鱼投人烧至八成热的油锅中炸透 (鱼皮起皱时用竹筷轻轻地把粘连在一起的鱼分开)，捞起沥油。

?中加色拉油，加入姜末、葱花、蒜泥偏炒起香，加清汤、酱油、五香粉、胡椒粉、香醋，把鱼倒人卤汁中，卤汁稠浓后淋大麻油即成。

说明:

?稚鱼又叫稻椿鱼，鱼体小，肉质嫩，炸制时不要炸焦 63

(炸约2一3min即可)，保持外脆里嫩。

?此方法还可制作“五熏鱼”(青鱼或草鱼)，“酥靠鲫鱼”等菜品。 2、酸辣明虾 制作方法:

?将净明虾投人沸水中悼透，捞起沥干水分，冷却后批成薄片。

?把葱花、姜末放人锅中炒至起香，加入番茄沙司、盐、糖、清汤、白醋烧沸后加入红辣油，麻油搅和成酸辣汁，将酸辣汁浇在明虾片上，拌匀即成。

说明:

? 此法还可制作“麻酱明虾”、“葱油明虾”、“急汁明虾” “红油明虾”等。

?虾还可采用醉、冻之法制作冷菜。 ?虾多加工成丁、成形。 3碧玉珊瑚 制作方法:

?檄揽菜摘叶，削皮、洗净后，切成菱形小丁，倒人沸水锅中悼熟，与蟹黄同放一盛器中。

?花、姜末同放碗内，将烧热的色拉油倒人碗内，稍后加大盐、糖、胡椒粉、味精搅匀，倒人蟹黄和檄揽菜丁中拌匀即成。

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说明:

剔蟹黄时不能太碎，呈小块状。 4、橘黄鱼条 制作方法:

?把桂鱼肉切成约0?5一0?6cm粗、长约4一4?5cm的条，放人盛器内，加大盐、料酒、葱姜汁、胡椒粉、水淀粉拌匀。

?将鱼条拍上干菱粉后，投人加热至约五成热的油锅 (色拉油)中炸透，待鱼条呈淡黄色时捞起沥油。

?锅中加人色拉油，放大桶子酱、番茄沙司略炒，加白糖、白醋、盐烧开后倒人鱼条，卤汁稠浓后翻匀即成。

说明，

?肉厚刺少的鱼类均可采用此法制作，如青鱼、草鱼、黄鱼、鲸鱼等。 ?苹果酱、草葛酱、菠萝酱、香蕉酱、山椿糕 (用刀塌成泥状)、果酱等均可按此法制作，以变化、丰富味型。

?按此法还可制作“椒盐鱼条”“芥末鱼条”“蒜香鱼条” 菜品。 5、梁溪脆鳝 制作方法:

?将熟缮鱼脊背肉投人沸水锅申悼水，捞起趁热洒上料酒拌匀。 65

?将缮鱼脊背肉投人烧至八成热的油锅中炸制，并用竹筷轻轻拨动，使之不粘结，炸约3一4min后捞出，待汕温升到八成热时，倒人缮鱼肉复炸，待缮鱼背肉起脆时捞出(约需炸4min左右)沥油。

?把姜末、蒜泥、葱花放大有色拉油的锅中略炒，待起香后加入酱油、料酒、糖、红醋熬沸成汁，倒人炸好的缮背，不停翻动，使卤汁渗人、裹匀，淋人麻油拌匀起锅，待晾凉后装盘，在其顶上放上姜丝即成。

说明:

?此菜需高温油复炸，否则脆缮不脆。

?缮鱼肉要趁热倒人卤汁中，否则卤汁难以渗入，不入味 (可用两只锅同时进行，边炸边熬卤)。

?鳞色还可制作“蒜味龙丝”“枪虎尾”、“麻酱鳞片”、“果味缮丝”等菜品。

6、乳抢虾 制作方法:

?将鲜活河虾加T整理后，用凉开水漂洗干净，捞起后沥干水分后放大盛器中。

?将曲酒(优质曲酒)、川椒粉、生姜末加入虾子中，拌匀后加盖密封。 ?将红豆腐乳用刀揭成泥状 (或用筷子搅碎)放人小碗内，加绍酒、白糖、味精、麻油搅拌均匀，淋于虾子中，洒

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上香菜末拌匀即成。 说明:

?此菜俗称“飞飞跳”、“满台飞”，因上桌时虾子在跳蹦而得名。故定要选用活虾。也正因此，此菜用玻璃等透明器具盛装最佳，趣味尤浓。

?此菜由于虾子生食，所以姜末、川椒粉可略重;另腐乳汁也可用调味碟与虾一起上桌，供以蘸食。

?此菜也可改豆腐乳为酱油，称“美味炮虾”或“绝味枪虾”等。

?鲜活鱼类原料也可采用此法制作 “生炝鱼片”。 7、椒盐银鱼 制作方法:

?将银鱼切去头尾，洗净后放大盛器中，加盐、料酒、糖、味精、葱段、姜片、胡椒粉拌和腋制约l5min。

?沥尽银鱼中的水分，拣去葱姜，加入鸡蛋清(调散)、干淀粉拌匀。 ?锅中加人色拉油，烧至六成热时将银鱼散开逐一投入炸透，待银鱼表面起脆时捞出，趁热洒上花椒盐拌匀即成。

说明:

?肉多刺少的鱼类 (如桂鱼、青鱼、草鱼、黄鱼、鲸鱼等)原料，将其肉切细条后也可采用此法进行制作。

?此菜也可不洒花椒盐，而随带各种调味碟蘸食，如辣 67 酱油、番

茄沙司、虾子辣酱、各色果酱等。 8、酥靠鲫鱼 制作方法:

?将小鲫鱼(每条长约8cm)去鳞、鳃，再从其脊背剖开，去肠洗净后沥干水分。 ?锅中加色拉油，烧至7成热时，投人鳃鱼，炸至鱼身收缩起壳，呈金黄色时捞出。

?砂锅内放上竹垫，上放酱瓜丝、酱仔姜片、葱丝、红辣椒丝将鳃鱼逐层叠放，上面再洒上酱瓜丝、酱仔姜片、葱丝、红大椒丝，加入酱油、白糖、红醋、绍酒、芝麻油及清水，用中火烧沸后改用小火炯约2h，再用中火稠浓汤汁即成。

说明:

?鳃鱼选料要小，不可太大，否则鳃鱼不够香酥。

?在炸制时，鳃鱼末结壳定形前不可搅动，否则鳃鱼易散而不成形。 ?烤制时要用小火，且时间要足，否则酥度难达，味欠浓厚。

?鳃鱼除可制作此菜外，还可制作 “折冻鲫鱼”、“香辣鲫鱼冻”、“椒盐鲫鱼”、“葱烤鲫鱼”等菜品。

9、葱烤青鱼 制作方法: 68

?将净青鱼肉批成厚片，加葱段、姜片、味精、料酒、胡椒粉、酱油、花椒盐拌匀掩渍约5一6h。

?在净烤盘中垫一层葱段，再将鱼片整齐地摆在葱上 (片与片之间略有间隔距离)，然后放人调至180?左右的烤箱中烤制约lOmin，待上面起壳呈淡金黄色时，将鱼片翻再烤约5min取出。

?待鱼肉晾凉后用手撕成丝，淋上葱油拌匀即成。 说明:

?此菜在腌制过程中，可根据需要选择调味类型，如干辣椒、海鲜辣酱、鸡汁辣酱、沙茶酱等。

?烤盘中的垫料，除葱外，还可用洋葱、药芹、荷叶等。

?体大肉多刺少的鱼类原料，如草鱼、黄鱼、黄姑鱼、鳗鱼等均可按此法制作。

10、玛瑶虾仁 制作方法:

?将鲜大虾仁洗净后挤干水分，加盐、绍酒、葱姜汁拌匀，再放人鸡蛋清、干淀粉抓拌均匀上劲。

?回锅中加大清水，待烧沸后，投人虾仁，并用竹筷轻轻搅散，虾仁熟透 (呈白色)后捞起沥干水分，放入盘中。

?锅中加水，投人葱段、姜片，烧沸后加大料酒，倒入蟹黄略烫，捞出后放入盐、胡椒粉拌匀，倒在虾仁上，淋入

69

麻油，上放姜丝、香菜叶即成。 11、芝麻鱼枣 制作方法:

?将净黄鱼肉切成长约3cm、宽约1.5cm、厚约lcm的块，放人盛器中，加料酒、盐、味精、葱姜汁拌和掩渍约15一2Omin。

?将面粉、黑芝麻、发酵粉(按17:2:1的比例投放)同放一碗中，加大清水调制成糊。

?将鱼块均匀地挂上一层糊，并逐块放大烧至约四成热的油锅中炸透(鱼块表面呈米黄色，约需5一6min)，捞起沥去油倒入盛器中，淋入麻油拌匀即成。

说明:

?此菜在炸制时，油温不宜过高，否则外焦内生，影响菜品质量。 ?鲸鱼、青鱼、草鱼、缀鱼、黄姑鱼等均可采用此法制 作。 六、海 味 类 1、美味黄鱼誊 制作方法:

?将净黄鱼斩去头尾，从背部剖开(不剖鱼腹)成雌雄两片，除去内脏污物，洗净沥干水分。

?在黄鱼周身抹上葱姜汁、白酒、花椒盐(雄片多抹些)， 70

放入盛器中掩制8一10h，取出黄鱼挂在阴凉通风处吹干。

?将黄鱼用温水漂洗干净，切成长约5cm的段放人盛器中，洒上料酒，放上葱段、姜片，上笼蒸透(约需18一2Omin)，晾凉后撕成细丝，淋大花椒油拌匀即成。

说明、

?鲤鱼、青鱼、草鱼等均可采用同样方法制作。

?风干的时间随季节而定，秋、冬季节约需6一7d;春季约需3一4d;夏季约需2d左右。

2、金瓜拌海蜇 制作方法:

?将海蛰皮用清水浸泡，洗去泥沙、黑衣等污物，切成细丝，用温水漂洗 (拔出咸味)，再用凉开水洗净，沥干水分。

?将金瓜洗净，切成4片，挖去瓜瓤，放入水中煮透 (保持微沸约lOmin)，剥去外壳瓜皮，用手搓揉成丝(细柳条状)，再用冷开水漂洗干净，与海蛰同放盛器中。

?将盐、糖、胡椒粉、味精、葱油同放一碗，搅和浇在海蛰和金瓜上，拌匀即成。

说明:

?海蛰皮除加工成丝外，还可加工成佛手状、菊花状等;而海蛰头多加工成片形，其制作方法与海蛰皮相同。

?海蛰在调味上除用葱油外。还可用椒油、蒜油(或蒜 71

蓉)、糖醋等味型。

?海蛰在单碟装盘造型上有“牡丹海蛰”(海蛰头)、“佛手罗皮”、“菊花海蛰”(海蛰皮)等。

3、花雕浸蛤俐 制作方法:

?锅中加水，放人盐、糖、味精、葱段、姜片、花椒，烧沸后用中小火略烧5,lOmin。倒人盛器中晾凉，加大花雕酒(绍兴)搅匀。

?将新鲜蛤蜊(带壳)投人沸水锅中焯透后 (刚熟为最佳)捞出沥干水分，再放人到花雕酒汁中，用保鲜膜(或玻璃纸或加盖)封口，浸渍入味 (约需4,6h)即成。

说明:

?鲜蛙、田螺、鸡肉及蛋类原料均可按此法制作。 ?在焯制时，不可过熟，保持刚熟状态，以保持其鲜嫩。 ?在浸泡时要封口，否则菜品酒香不够浓郁，影响成品质量。 4、麻酱海参 制作方法:

?将净海参(水发)批成长方形片(长约4cm、宽约2?5cm、厚约0.3cm);净冬菇、净冬笋(经焯水)切成薄片，与海参一起同投人沸水中焯透 (水中加葱段、姜片、料酒)。

72

?将海参、笋片、香菇片同放大鸡汤中略煮，捞起沥干水分。

?芝麻酱放大碗内，加鸡防搅和成糊状，加大酱油、糖、葱花、胡椒粉、味精、香油搅匀，倒在海参、香菇、冬笋中拌匀即成。

说明:

?此菜如用鲜海参，其味更佳。

?鱿鱼、墨鱼、鱼肚等原料也可采用同样的方法制作。

?此菜还可以用花生酱、海鲜酱、各种水果酱、蒜泥 (或蒜油)、红油等调味料拌制。

5、蒜酱犹鱼 制作方法:

?将水发绒鱼的粘膜刮净，刮上刀纹(先刮斜刀后刮直刀)，然后切成约5cm长、3cm宽的长方形块。

?将鱿鱼投入沸水锅中悼水(水中加有葱段、姜片、料酒)，待就鱼卷起时捞出，沥千水分，放大盛器中。

?把蒜泥、芝麻酱、酱油、清汤同放大碗内，用筷子搅拌成糊状，加入盐、糖、胡椒粉、味精、红辣油、蒜油调匀后浇在鱿鱼上拌匀即成。

说明:

?鱿鱼除可加I成卷筒形外，也可加工成条状、片形;或刮直刀纹后顺长改成条状，经加热后 (烫制或炸制)成花

73 环状。

?干就鱼也可直接烘烤至两面焦黄后，刮净两面外皮，加工成丝、片或条状用调味品拌制而成。

?墨鱼可采取同样的方法制作。 6、怪味海带 制作方法:

?将净水发海带放人盛器中，加葱段、姜片、料酒拌匀，放大笼锅内蒸透 (约需15一2Omin)取出晾凉后切成细丝。

?将芝麻酱、酱油、白糖、红醋、盐、麻油、辣椒油、葱丝、蒜 泥、熟芝麻同放碗内搅和，浇在海带丝上拌匀即成。

说明:

?海带除加T成丝状外，还可以切成条状后打成呼带结。

?此菜还可以分别用蒜泥 (蒜油)、葱油、芝麻辣酱、花椒油、红椒加红香醋、牛奶与蜂蜜加桂花卤等调味品与之拌制。

7、银芽拌鲍丝 制作方法:

?将熟鲍鱼 (听装)切成绿豆芽粗细的细丝，用鸡汤略煮 (套汤)，捞起沥干水分。

?将绿豆芽摘去头、根，投人沸水中悼至刚熟(约lmin左右)，捞起沥干水分与鲍鱼丝同放一盛器内，加大盐、味

74

精、糖、胡椒粉、葱椒油拌匀即成。 说明:

?鲍鱼多加工成丝、片等小型形状。

?按此方法，还可制作 “五彩鲍丝”、“蒜酱鲍鱼”、“葱油鲍鱼”、“芝麻酱拌鲍片”、“怪味鲍脯”等菜品。

8、五味鲜贝 制作方法:

?鲜贝洗净后沥千水分，加入盐、味精、葱姜汁、料酒丁鸡蛋清、干淀粉搅拌均匀并上劲 (上浆)。

?将鲜贝投人沸水锅中悼透(刚熟为宜)，捞起沥干水分后放人盛器中。 ?芝麻酱、盐、糖、香醋、葱花、姜末、花椒粉、红油、香油同放一碗中，调成糊状，浇在鲜贝上拌匀即成。

说明:

?虾仁、鱼丝 (或鱼片)、鲜带子等原料均可按此法制作。

?按此法，鲜贝还能制作 “红油鲜贝”、“蒜酱鲜贝”、“果味鲜贝”(用苹果酱、菠萝酱、香蕉酱、番茄酱、山碴糕泥、葡萄酱等)、“麻辣鲜贝”、“鱼香鲜贝”等菜品。

9、五香酱海螺 制作方法:

?将鲜海螺肉用水漂洗后，加入盐、醋揉搓，再用清水 75

将其表面粘液、污物清洗干净。

?锅中加水，放人葱段、姜片及香料袋(花椒、丁香、大料、小菌香、桂皮)、料酒、酱油、白糖、盐、味精，用大火烧沸后放人海螺，再用中小火煮透 (海螺至八成烂)时离火，让海螺在卤汁中浸泡人味 (约需6,8h)即成。

说明:

?海螺肉加工成片、丝均可，切片时要薄。

?海螺肉还可将之蒸透(加葱、姜、酒约需lh)，切成薄片后用调味料拌制，如“麻酱海螺”、“蒜味海螺”、“葱椒海螺”、“香辣海螺”、“怪味海螺”等。

10、锦绣鱼翅 制作方法:

?将水发鱼翅放大盛器内，加入鸡汤、料酒、葱段、姜片，上笼蒸透 (至质地软糯)捞起。

?将冬菇丝、笋丝、青椒丝、绿豆芽(摘去头、根部)，投入沸水锅中烫透后捞起，沥干水分后放人盛器中，再加入火腿丝 (熟)、鱼翅、熟鸡丝、盐、味精、胡椒粉、葱油。拌匀后即成。

说明:

?鱼翅一定要用鸡汤预先蒸制人味，且要蒸透至口感软糯。 ?按此法可以制作“银芽枪鱼翅”、“椒油鱼翅”、“蒜酱 76

鱼翅”等菜品。 11、凉拌鱼肚 制作方法:

?将油发鱼肚放热水中泡软，加入食碱少许，洗净油腻，再用温水漂尽碱水，挤干水分后批成片。

?锅中加入芝麻油，烧热后投入葱段。姜片煽至起香，放大鸡汤烧沸后去葱、姜，加入熟腕片、熟鸦片、熟绿笋丝、料酒、盐、味精烧沸人味后，大火收干卤汁，装入盛器中。

?芝麻酱放人碗内，加入鸡汤调匀，浇在鱼肚上拌匀即成。 说明:

?鱼肚要清洗干净，否则影响菜品质量。

?油发肉皮、油发蹄筋也可采用以上方法进行制作。

?此菜在调味时，味型可根据需要而变化，如用海鲜酱、香辣酱、沙茶酱等。 七、野味类 1、柠檬山鸡 制作方法，

?用盐揉擦净山鸡(用肋开或肛门处开口)全身，并腌制30min左右。 ?将山鸡放人烤盘中，将洋葱丝、胡萝卜丝放在山鸡上，洒上料酒、糖、盐、胡椒粉，摆上姜片、葱段、柠檬片(5,

77

6片)，淋上色拉油 (山鸡腹内也可放1,2片柠檬)。

?将山鸡送人已烧热的烤箱内烤制，并隔时(约6一8min)翻动山鸡，且将烤出的卤汁浇在山鸡上，待山鸡烤熟(表面呈金黄色)时取出，冷却后切配装盘。

说明:

山鸡还可用橱、干偏等方法制作，如“葡萄酒橱山鸡”(或用啤酒)、“生烤山鸡”、“干偏山鸡丝”、“怪味山鸦片”等。

2、状元红乳鸽 制作方法:

?把经过加1整理的仔鸽放人盛器中，加大葱段、姜片、盐揉擦鸽子全身，腌制2Omin。

?将鸽子投人烧至八成热的油锅中炸透(皮起皱纹呈枣红色)取出，放大砂锅中，加红枣(预先用温水泡透)、麻菇、酱油、糖、葱段、姜片、鸡汤、红葡萄酒，加盖烧开后，改用小火炯透 (约25,3Omin)，再用大火收浓卤汁。晾凉后改刀装盘。

说明:

?此菜也可用状元红酒或啤酒制作，则为“状元红乳鸽”、“啤酒乳鸽”。 ?鸽子还可采用煽、卤、油淋、烤等方法制，如“椒盐鸽球”、“沙茶橱乳鸽”、“葱烤乳鸽”、“五香乳鸽”、“生炸嫩

78 鸽”等。 3、酒煽禾花雀 制作方法:

?将禾花雀洗净，加酱油、葱姜汁、料酒拌匀掩渍约lh。 ?将经腋渍的禾花雀投人烧至八成热的油锅中炸至金黄色捞起。

?锅中加水、葱段、姜片、芹菜、胡萝卜片、辣酱油、番茄酱、胡椒粉、优质白酒、糖、盐烧开，改用中小火橱烧，待卤汁快收干肘淋麻油。晾凉后改刀装盘。

说明:

?按此法还可用柠檬汁、红葡萄酒、啤酒等调味品来橱制。 ?禾花雀还可用卤、油淋、烤等方法来制作。 4、果味鹌鹑 制作方法:

?将鹌鹑由肛门处开口取出内脏，洗净，放人盛器内加入玫瑰酒、酱油、盐、葱段、姜片，糖拌匀并掩制40,5Omin。

?将腕好的鹌鹑投人烧至六成热的油锅中炸透，表皮呈淡金黄色时捞起。 ?锅中加色拉油，投入洋葱丁煸炒起香后，加入鸡汤、白糖、茄汁、苹果酱(或苹果泥)、鹌鹑，烧开后用小火焖透，然后用大火收稠卤汁。晾凉后改刀上桌。

79 说明:

?乳鸽、禾花雀、竹鸡等可采用同样方法制作。 ?按此法也可用其他怪味的水果酱 (泥)来调味。

?鹌鹑还可制成“香酥鹌鹑”、“脆皮鹌鹑”、“葱烤鹌鹑”、“卤鹌鹑”等。

5、除皮野兔 制作方法:

?将净野兔斩成大块，用清水漂洗千净后捞起沥干水分，加盐、料酒拌渍约3Omin。

?将野兔块投入烧至七成热的油锅中炸透呈淡金黄色时捞出。

?锅中加油，投入葱段、姜片煸炒起香后，放人野兔肉，加酱油、料酒、糖、陈皮，盐、清汤，用旺火烧开后改用小火炯透 (约2Omin)。放人味精并用大火收稠卤汁，淋人麻油拌匀即成。

说明:

?乳鸽、山鸡、禾花雀、牛肉、兔、鸡、鸭等原料均可采用此法制作。 ?野兔还可制作 “五香野兔”、“多味兔丝”等。 6、橘味石鳞 制作方法:

?将田鸡斩成3块 (身段一块，腿部各一块)、加酱油、 80

姜片、葱段、料酒拌匀，腋渍约2Omin。

?将田鸡块投入烧至七成熟的油锅中炸透，呈金黄色时捞起。

?将葱段、姜片、蒜泥投人锅中炒至起香后，加入懦肉(糯瓣用刀略排斩)、料酒、盐、糖、田鸡块，用大火烧开后改用小火烧透(约25,3Omin)，再用大火稠浓卤汁即成。

说明:

?牛蛙、石鸡等均可按此法制作。

?按此法也可经腕渍上浆(或挂粉)后，再余熟(或炸透)，用芝麻酱、花椒油、红油、花椒盐、芥末酱等调味品拌制而成。

7、绝味野猪肉 制作方法:

?将净野猪腿肉斩成大块，加入酱油、优质曲酒、葱段、姜块(拍松)拌匀，腌渍2h左右。

?将葱段、姜片、香叶投人锅内炒至起香后，放人野猪肉偏炒，然后加入酱油、五瓣酱 (用刀拍成蓉状)、糖、盐、香料袋 (桂皮、丁香、八角、甘草)、干辣椒、清汤，旺火烧开后改用文火烧透至七成酥烂 (约需2,2.5h，再用大火收稠卤汁，淋入麻油拌匀即成。

说明:

?刺猬、果子狸等原料均可采用此法制作。 81

?这些野味类，异味较重，宜用味道浓郁的调料进行制作。 8、桂花酒锦竹鸡 制作方法:

?将经加工整理的竹鸡放人盛器内，加葱姜汁、料酒、酱油拌渍约3Omin。 ?锅中加色拉油，待烧至约八成热时，将竹鸡投入油锅中炸至表面色泽金黄、表皮起皱时取出(约2,3min)。

?锅底辅上竹垫，上放竹鸡、鲜蘑菇、酱油、白糖、葱段、姜片、优质桂花酒、鸡油、鲜汤，旺火烧开后即用小火嫦透 (约lh)，再用大火稠浓卤汁即成。

说明:

?此菜中桂花酒的量要略多些，如一只竹鸡一般加75g左右桂花酒。 ?野味中的其他禽鸟类或家禽类，也可按此法制作。 9、香脆斑鸣丝 制作方法:

?将净斑鸠胸脯肉及里脊肉用刀去皮、剔去筋，切成细丝，加大葱姜汁、绍酒、盐、白糖、味精、酱油拌匀腌约3Omin。

?锅中加人色拉油，待烧至七成热时，投人斑鸠丝划散，炸至脆香时捞出，洒花椒盐、香油拌匀即成。

说明: 82

?此菜在炸制时，要将之划散，否则斑鸠丝无法根根香脆。 ?山鸡、鸽子、野鸭及家禽类原料等均可按此法制作。 10、五香野鸭 制作方法:

?将加清理干净的野鸭沥干水分，用花椒盐 (炒制)揉搓野鸭全身内外，腌制约3h(野鸭腹内放姜片两片、葱两段)。

?将鸭子投人沸水锅中略烫，再用清水洗净后沥干水分。

?砂锅中加入清水、酱油、白糖、绍酒、姜片、葱段、五香料袋(八角;桂皮、丁香、草果、甘草)，再放人鸭子，大火烧开后用小火焐透(约需4Omin)，取出鸭子，沥干卤汁，待晾凉后抹上麻油。食用时将鸭斩成块，洒上五香粉即成。

说明:

?此菜在焙时要加五香料，食用时需撒上五香粉，否则五香味不浓。 ?野兔、山鸡、鸽子也可按此法制作。

?野鸭还可制作“芝麻野鸭”、“红曲卤野鸭”、“油酥野鸭条”等菜品。 八、甜 品 类 1、京糕雪梨 制作方法: 83

?将雪梨削皮、去核后，用直刀切厚片，再切成了状，把京糕也切成同样的丁，同放一盛器中。

?锅中加水、糖，烧开待糖熬溶后勾琉璃荧，加桂花卤搅匀，晾凉后淋在京糕雪梨上拌匀。

说明:

?此菜也可将京糕、雪梨切成细条状摆成桥梁式长方印形;或切成菱形片拼接成菊花状 (两色间隔层层推叠)。

?苹果、香蕉、菠萝、香瓜等也能采用此法制作。 2、挂霜湘莲 制作方法:

?将水发的通心莲子放在糯米粉中滚拌莲子表面均匀地蘸上一层米粉。放人漏勺中，在沸水申浸烫透，再倒入糯米粉中粘匀米粉，然后再下沸水锅中浸烫，如此重复3,4次，使莲子外层裹上较厚的粉衣。

?将裹上粉的莲子投人烧至七成热的油锅中炸至表面结壳时，用手勺推动，色呈金黄色时捞起。

?锅中加清水、白糖，并用手勺不停地搅拌，待糖完全熔化成浆液(手勺提起略有丝)时放人糖桂花，倒人莲子，撒上熟芝麻，离火用手勺轻轻推翻，冷却后即成。

说明:

?腰果、花生仁、核桃仁、、杏仁等均可炒熟(或油焐透)后直接挂霜。 84

?土豆球 (土豆泥制成)、山香桃丁经拍粉 (或挂糊)炸制后也白果 (银杏)、马蹄 (李莽)

3、夹沙香蕉 制作方法:

?将香蕉去皮后需长切两片，香蕉中间，顶切成厚片。

?香蕉片蘸上干菱粉后挂上糊成热的油锅中炸透(色呈奶油色)，捞起后撒上糖粉或绵白糖拌匀即成。

说明: 说明:

?山植糕、苹果、梨、桃、荤莽、芋头等均可采用此法制作。 ?炸制时，油温控制在五成左右，不宜过高，否则色欠佳。 4、玫瑰锅炸酥 制作方法:

?在干淀粉、面粉中加少许清水调匀，加入鸡蛋黄、搅成糊状。

?锅中加少许清水烧沸，倒人蛋黄糊，用手勺不停地搅动，炒熟成糊状，倒人平盘内，晾凉后成软糕，再切成条状。

?将蛋黄糕沾上一层干菱粉，逐条投人烧至七成熟的油锅中炸至呈金黄色时捞出。

?锅中加水、糖、玫瑰酱，烧开后用湿淀粉勾荧，将玫 85

瑰酱汁倒人蛋黄酥条拌匀即成。 说明:

藕粉、绿豆蓉、豌豆蓉等原料均可采用此法制作。 5、法式菠萝冻 制作方法:

?鲜菠萝肉用刀拍斩成碎末、放在净纱布内，将汁挤人锅内，加水、糖、吉力片(用水预先泡软)，上火烧开使糖、吉力片全部溶化。

?将菠萝丁、樱桃丁 (红、绿各半)放人菠萝汁中，搅匀后倒入玻璃杯中，晾凉后放人冰箱镇凉即成。

说明:

?按此方法还可制作 \"水果奶油冻\"、\"法式柠檬霜\"等。

?此菜中也可用山植片代替吉力片。 6、三色水果杯 制作方法:

?鲜桶瓣用刀剁成碎末，加在熬化的琼脂汁中，加糖调味，倒入玻璃杯中(装三分之一)晾凉后凝结成冻。

?按以上方法分别调成西瓜汁、琼脂混合汁液、椰子汁，琼脂混合汁液分两次倒入玻璃杯中(仍加总杯量的1/3于已凝固的鲜桶冻上)，待上层也凝结成冻后，放人冰箱略镇，取出在杯边挂一片柠檬即成。

说明: 86

?椰子汁、橙汁、香蕉泥 (酱)、苹果泥 (酱)、草毒酱、果酱等均可按此方法制作 (注意配色)。

?按此方法还可制成 “三色水果杯”、“多色水果杯”等。 7、老姆酒冻 制作方法:

?将泡软的吉力片、水、糖放大锅中，用小火加热，不停地搅动，待微沸时用细筛或纱布过滤。

?将熬好的糖水汁液略凉后，放入老姆酒调匀，然后倒人小酒盅内，凉后置冰箱内，使其凝固成冻状，扣人盘中，加膨松奶油即可。

说明:

按此法还可制成 “咖啡冻”、“三色奶油冻”等。 8、蜜汁山药 制作方法，

?山药洗净后，上笼蒸熟，趁热剥去外皮，切成5cm长的段，再纵切成两半，拍上干淀粉。

?将山药投入烧至八成热的油锅中炸透，至起孔时捞出。

?炒锅内加少许色拉油，加入糖，炒至糖全部熔化呈枣红色时，加入开水、糖、山药段，用小火煤至糖汁稠浓时，加大蜂蜜、糖桂花，拌匀即成。

87 说明:

?炸制山药时，油温要高 (在八成)，且要炸透 (起孔)，否则不吸卤，不入味。

?熬糖色时火不宜过大，否则糖末化已焦，既影响色泽又影响口味 (发黑、味苫)。

9、网油枣泥卷 制作方法:

?将网油用温水洗净，晾千水分。在网油两面拍上干菱粉。

?将枣泥搓成长条状，放在网油上，卷成约1?3cm粗的圆条，再切成约4cm长的段，两端沾上千淀粉。

?将网油卷裹上一层蛋清糊后，投人烧至五成热的油锅中炸至呈淡黄色，待油温升至六成热时，将网油卷复炸至呈金黄色捞起。

?锅中加水、糖、用中火烧至起小泡时，倒人网油卷，翻锅拌匀即成。 说明:

豆沙、香蕉泥 (或长条)、山药泥 (或花条)、豌豆泥等均可按此法制作。 10、西式茄排 制作方法:

?将番茄去蒂洗净后，切成约0.5cm厚的圆形片。

88

?在番茄片两面蘸上干淀粉，然后拖一层全蛋糊(鸡蛋、面粉、淀粉、盐搅和)，投人烧至五成热的油锅中炸透 (呈金黄色)捞出，沥油后摆放大盘中，浇上果酱即成。

说明:

?此菜也可随带调味碟蘸食，如炼乳、番茄沙司、蛋黄酱等。 ?雪梨、苹果、菠萝、香蕉等原料均可按此法制作。 第三节 特殊冷菜的制作

这里所指的特殊冷菜，并非指选用所渭的山珍野味类稀有原料制作而成，主要是从两个角度考虑。一是这些冷菜材料通常很少用 于单碟冷盘之中，而更多的运用于造型冷盘的拼接 (色彩和形状的 需要);二是指这些冷菜材料在制作过程中往往需要两种(或两种以 上)的原料，并且在制作过程中工艺程序相对比较繁琐、复杂。从 某种角度来说，这些特殊材料是变化、丰富造型冷盘品种的必备条件之一，同时，也是使某些造型冷盘成功制作的有力保证。因而，特

殊冷菜的制作技术，在冷盘工艺技术中显得非常重要。 1、蛋松 制作方法:

?将鸡蛋磕人碗内，加盐、味精，用筷子轻轻搅匀 (调散)。 ?将锅内的色拉油烧至六成热时，将蛋液慢慢地倒人油 89

中，并用筷子轻轻地拨动油中的蛋液，蛋浮起成丝状时捞出。

?用于纱布挤千蛋松里的油(或用餐巾纸上下挤压吸尽油)，推开用手将蛋松抖散成绒丝即成。

说明:

?油温要控制在六、七成，过低;难成松;太高易焦枯。

?倒蛋液时要慢 (蛋液成细线状迸人油锅)也可将蛋液慢慢倒人细漏筛，使蛋液通过漏筛的细孔迸人热油中。

?要用植物油，不能用动物油，并且要吸尽蛋松中的油，否则不膨松。 2、鱼松 制作方法:

?将黄鱼加工整理后，去骨去皮，并剔除红肉，将肉用清水漂洗 (漂白)。 ?鱼肉放人盛器内，加葱段、姜片、盐、料酒，上笼蒸透 (约2Omin)取出，放人净纱布中挤干水分。

?将鱼肉倒人锅中，用小火边炒边揉，待鱼肉水分炒干，发松成绒毛状即成。 说明:

?米黄、黄姑鱼等均可按此法制作。

?炒制时用小火，否则鱼肉难起松，且易焦枯。 ?按此方法还可制成鸡松、肉松、干贝松、蟹松等。 3、菜松 90 制作方法:

?将大片青菜叶洗净，去掉粗筋脉，卷起切成细丝。

?将青菜丝投入五、六成热的色拉油中炸制，并用竹筷轻轻拨动，待起小泡时(青菜呈碧绿色时)捞起，趁热用餐巾纸轻轻抚压，吸尽菜松中的油，抖散晾凉即成。

说明:

?炸制菜松时，油温不宜过高，否则易焦枯，颜色发黑。 ?大叶绿色蔬菜均可按此法制作。

4、白蛋糕 制作方法:

?将鸡蛋磕开，取蛋白、加盐、味精、湿淀粉轻轻调散，搅匀(不可起泡)。 ?取方形不锈钢小盘(或饭盒)，在其内壁均匀地涂抹一层色拉油，倒入蛋白液，上笼用小火蒸透(蛋白发硬、无弹性)，取出晾凉即成。

说明:

?蛋白液中加入松花蛋白(切成三角形状)即为“黑白蛋糕”;如再加入咸鸭蛋蛋黄 (切成了状)即是“彩色蛋糕。”

?黄蛋糕 (蛋黄)的制作方法同上。 ?蒸蛋糕时，切忌用大火，否则易起孔。

?在蛋白液中还可加入绿菜汁、可可粉 (加水调匀)、觅菜汁 (鲜红色)等原料来变化、丰富蛋糕的色彩。

91

?蛋液中加入蟹黄蒸透后即为“蟹黄糕”。 5、鱼糕 制作方法:

?将桂鱼经初步加工整理后取肉 (剔除红肉，，并用清水漂白。 ?用刀将鱼肉剁成蓉(或用粉碎器)，加鸡蛋清搅匀后加水、葱姜汁、味精、盐，搅拌上劲成鱼缔。

?在方形不锈钢盘 (或饭盒，如特殊需要，选用圆盘)内壁涂抹一层色拉油，将鱼缔倒大盘中，上笼用中小火蒸透即成。

说明:

?白鱼、青鱼、草鱼、鸡脯肉、虾肉均可按此法制作。 ?在鱼缔子中也可加大有色原料 (同白蛋糕)来变化丰富色彩。

6、珊瑚雪卷 制作方法:

?将白萝卜(大)法净去皮后，批 (或切)成薄片，放人盐腌渍约20min;红胡萝卜切成细丝，加盐腋制约20min。

?将白萝卜片摊开，在其长边端顺长放上红胡萝卜丝，然后卷起(卷紧)，将其排放在盘中，将调制的糖醋汁(糖、白醋)浇在盘中，使萝卜卷浸泡约2h即成。

说明: 92

?萝卜片要薄，卷得要紧，否则易散，难成形。

?紫萝卜、心里美萝卜、黄瓜 (去皮后旋批成薄片)均可按此法制作，只要色彩和谐即是，如 “三色黄瓜卷”、“金瓜萝卜卷”、“火蓉黄瓜卷”等。

?萝卜片的大小和放胡萝卜丝的多少，根据所需卷的粗细而定。 7、腐皮发菜卷 制作方法:

?将豆腐衣上笼蒸软，摊放在案上，抹上葱椒盐，将蒸发的发菜放在互腐衣的一端，然后紧紧的卷起，在豆腐衣的末端抹上湿淀粉，便其粘紧，并在两端蘸上干菱粉。

?将腐皮发菜卷投入烧至六成熟的油锅中炸制，呈淡金黄色时取出，排放在盘中，加酱油、糖、盐、味精、鲜汤，上笼蒸透 (约l5min)即成。

说明:

按此方法还可制作“腐皮虾卷”(虾缔子)、“腐皮鱼卷”、“腐皮鸡卷”等。 8、包菜卷 制作方法:

?将净包菜叶上凸出的叶茎批平，再用刀背将其轻轻拍松，投人沸水中悼透。

?包菜叶摊放在案上，放上火腿细丝，卷紧后排放在盘 93

中，撒上盐、味精、胡椒粉拌匀，腌制2Omin后淋入蒜油，拌匀即成。 说明:

?紫包菜、青菜 (大叶)、紫角叶等均可按此法制作。

?冬菇丝、笋丝、鸡丝、蛋皮丝等均可作馅心用 (注意色彩搭配)。 9、紫菜蛋卷 制作方法:

?将鸡蛋磕人碗内，加盐、味精，并调散搅匀。锅上火烧热后，用小块肥膘在锅内壁涂抹(使其沾有薄薄的一层油)，倒入蛋液，并前后左右地转动炒锅，使蛋液均匀地粘在锅壁上，待蛋液凝固后，双手提起蛋皮，反放锅中略烘即成。

?将蛋皮修切成长方形，摊开放在案上，抹上一层虾缔，覆上紫菜(形状、大小与蛋皮相同)，在紫菜上再抹一层虾缔，然后顺花紧紧地卷起，排放于盘中，上笼用中小火蒸透即成。

说明:

?蛋皮的大小，虾缔的厚度根据具体所需紫菜蛋卷的粗细而定。

?如有特殊需要，也可在卷制时略松一点，卷好后用手按压一边再上笼蒸透，即可成鸡心形、柳叶形或半圆形。

?此菜中，鸡缔、鱼缔均可代替虾缔使用。 94

10、如意笋卷 制作方法:

?把净冬笋用盐水煮透，晾凉后用刀旋批成薄片，并在笋片的两面抹上干菱粉。

?将笋片摊平，抹上一层鸡缔，一端放上一撮火腿丝，另一端放上一撮青椒丝，由两头向中间卷紧，放人平盘。

?将笋卷上笼用中火蒸透取出，涂上麻油即成。 说明:

按同样方法也可制成 “如意鸡卷”、“如意黄瓜卷”、“如意蛋卷”、“如意紫菜卷”等。

11、豆蓉蛋卷 制作方法:

?将鲜嫩蚕豆去皮后，放人盘内，上笼蒸透取出，趁热用刀压成泥状，加盐、味精、鸡汤 (少量)搅拌均匀，并用手按压成长条状。

?将蛋皮摊于案板上，抹一层薄薄的虾缔，顺长在蛋皮的一边放上蚕豆蓉 (条状)，卷起后放于平盘。

?将豆蓉蛋卷上笼用中火蒸透即成。 说明:

?鲜豌豆，鲜绿豆均可按此法制作。

?按以上方法还能制成 “豆蓉紫菜卷”、“豆蓉笋卷”、“豆蓉黄瓜卷”等。 95

?也可根据需要改变形状，如鸡心形、柳叶形等。 12、鱼蓉蛋卷 (咖啡色) 制作方法:

?将桂鱼蓉放人盛器中，加入鸡蛋清、葱姜汁、可可粉、盐、味精、水调味，搅拌上劲成鱼缔。

?蛋皮修切成长方形，摊在案板上，抹上一层鱼缔，顺长卷紧、放在平盘申。 ?将鱼蓉蛋卷上笼用中小火蒸透即成。

说明:

?紫菜、豆腐皮等均可按此方法制作。

?在鱼蓉中可加鸡蛋黄(或胡萝卜素)、绿菜汁、觅菜汁等原料变化，丰富其色彩，如“黄色鱼蓉蛋卷”、“绿色鱼蓉蛋卷”、“黄色鱼蓉紫菜卷”、“红色鱼蓉蛋卷”等。

?也可根据需要改变其形状，如半圆形、鸡心形、柳叶形、长柳叶形等。 ?鸡蓉、虾蓉等均可按此方法制作。 13脆皮糯米鸡卷 制作方法:

?将糯米淘净、用清水泡透，上笼蒸成饭，将熟鸡脯肉、熟火腿、水发冬菇切成米粒状小粒，放大糯米饭中，再加入盐、白酱油、料酒、味精、胡椒粉、葱花拌匀。

?豆腐衣上笼蒸软后摊放在案板上，将糯米饭沿豆腐衣 96

一边放上一排，而后用豆腐衣把糯米饭卷在中间成长圆条状。 ?将糯米卷投入烧至七成熟的油锅中炸制，色呈淡金黄色时捞起即成。 说明:

?鸭肉、鸽肉、山鸡肉等均可按此法制作。 ?卷的粗细、形状按具体使用情况而定。 14、白玉悲翠卷 制作方法:

?鸡蛋清磕人碗内，加盐、湿淀粉，用筷子调散、搅匀、烙成蛋皮 (白色)。 ?将白蛋皮摊开放在案板上，覆上一层菠菜叶(经烫制)，在一端放上红胡萝卜丝(用盐水煮透)，将蛋皮把菠菜叶和胡萝卜丝卷在中间(紧)即成。

说明:

?中间也可卷蛋皮丝 (黄色)、香菇丝、火腿丝或笋丝等。 ?烙蛋皮时火候要掌握准确，要保持蛋皮色泽的洁白。

?此菜也可用蛋皮卷菠菜松 (菠菜烫透，切成细末，加调味品拌制而成)制作而成。

15、鱼胶 制作方法: 97

?将鱼胶粉放人盛器中，加入温开水，上笼用大火蒸透 (完全溶化)，加入盐、味精搅匀，倒人方形不锈钢盘中，冷却后凝成胶冻状即成。

说明:

?鱼胶在蒸制后，可加入有色原料，趁热调配所需要的色彩。如加入可可粉、绿菜汁、苑菜汁、鲜牛奶、各种水果汁 (酱)等。

?琼脂的制作方法与之相同，但由于琼脂冻的质地比鱼胶的质地要嫩，并且韧性较差，透明度较高，所以，鱼胶可直接切片当面使用，而琼脂更多的用于一般冷盘中的凝冻剂 (“水晶虾仁”、“什锦水果冻”等)或花式拼盘中的垫底(湖水、海洋等)、宫灯申的灯面等。

?加水量根据实际具体使用情况而定。需要较硬时，加水量小些;需要较嫩 (软)时，加水量大些。

第四节 冷菜常用滋汁的调制及卤水的配制 一、冷菜常用滋汁的调制

在冷菜的制作过程中，原料经装盘造型后 (主要的是单盘)常常需要淋些调好的滋汁 (或带调味碟上桌)，或原料经加工处理后，需用滋汁拌制(或浸渍)。另外，还有些原料不宜过早的调味，而要现拌 (调味)现吃 (有些原料预先调味后，

会渗水，味易淡薄;还有些原料过早的调味会影响其色泽，。可见，常用滋汁的调制技术，也是冷盘制作中不可忽

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视的重要组成部分。现将冷菜常用滋汁配兑比例列表于表l中。 二、卤水的配制、使用与保存

在冷菜的材料中，使用率最高，品种最丰富的算是卤菜，也是最有代表性的。难怪有用 “卤菜”代表“冷菜”的说法，这在行业上似乎也是约定俗成的。

制作卤菜所选用的原料主要是动物性原料及其内脏(指禽类、畜类及野味类)。这些原料经卤水浸汁和煮制后，便成了具有独特风味的卤菜。卤菜的质量与卤水的制作有着密不可分的联系。换言之，卤水的制作、使用与保存直接决定着卤菜的质量。

腌制原料所使用的卤水往往就是用盐、硝、酒、葱、姜、花椒、水配制而成。水以能浸没原料为度，原料、盐、硝的比例为100:10:10，原料浸泡的时间应根据原料的大小、品种、季节的不同而定，一般为4,5d，当然夏季应短些，冬季则要长些。

这里所加的硝是为了给肉增添鲜亮的红色和风味特色，但硝又是一种致癌物 (世界上很多国家的《食品卫生法》对此的使用都有明确的量的规定)。所以，可以不使用。

由于原料在卤水中的长期和反复浸泡，原料中的血水和污物也同时溶人卤水中。如果只使用而没有定期地加以清理，卤水会变质发腐。这样，卤水不仅不能给原料增添鲜

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亮的色泽和风味特色，反而使原料腐败变质，重则引起食物中毒。因此，卤水的定期清理是必不可少的一个重要环节。清理时可将卤水倒人锅中烧沸，用细筛

(或纱布)滤去污物杂质，再重新增加所需调料。这样，掩渍的卤水可长期、反复的使用。

煮制的卤水是用糖色、盐、糖、酒、葱、姜、香料袋等配制而成(此为红卤水，不加有色调味品为白卤)。卤水中用糖色而少用酱油(或不用)，是为了使卤菜能更好地呈现色泽的鲜亮和红润。卤水的反复煮制，如果不用糖色，使用酱油调味，卤菜容易呈黑，影响卤菜的质量。这里熬制的糖色的质量就显得非常的重要。制好的糖色应该是几乎没有甜味，也没有苦味。

煮制用的卤水也是长期重复使用的。使用过程中，肉类的蛋白质，醋类及其他风味物质也逐渐渗人卤水，更增添卤水的滋味。这也是多年使用的卤水能产生独特的香味和风格的原因所在，这便是行业上俗你的“老卤”、“老汤”。

但是，在使用过程中，原料中的污物和杂质也同时掺人卤水，使卤水容易腐败变质。所以卤水应2~3d定躬加以煮沸和清理，除去多余的油脂和杂质，并增添调料和卤水，以稳定地保持卤菜的香味和风格。

复习思考题

l、卤是制作冷菜的常用方法之一，一般适用于哪些烹 100

任原料?常见的冷菜品种有哪些?试举例说明。

2、常用的冻法有哪儿种具体类型?各适用于哪些烹任原料? 3、以酥法制作冷菜材料的主要形式有哪儿种?其主要环节是什么? 4、腌法可分为哪几种形式?各分别适用于哪些烹证原料?

5、炝适用于哪些烹任原料?在制作过程中调味品的选用有何规律? 6、蒸在制作冷菜材料时一般如何运用?与烹制热菜区别何在?

7、烤适用于哪些烹饶原料?其制品有何特点?在制作过程中应掌握哪些规律? 8、腌制原料所使用的卤水一般如何配制?掩制的时间该如何掌握?

9、卤水在使用过程中应注意哪些问题?应如何保存? 第三章 冷菜的营养平衡与卫生控制 第一节 冷菜的营养平衡

一、冷菜制作过程中营养素的变化

烹任可以使菜品具有独特的风味特色，犹如鲜美的滋味、悦目的色彩、美观的形态、多变的质感和诱人的香气等，从而引起人们旺盛的食欲。而且，经烹任后的菜品有助于人

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体的消化吸收，同时，还可以杀灭烹饪原料中有害的微生物，以保证菜品的卫生。然而，由于烹饪原料的种类不同，其属性不一，在烹饪过程中所采用的烹饪方法也各不相同。如调味的类型，加热过程中火候的使用，初步加工过程中方法的选用等。这样，烹饪原料申各种营养素也会因采用不同的烹制方法而产生不同程度的变化。

(一)营养素损失的途径

菜品中的营养素，可因加工方法、调味类别、加热形式等因素而受到一定程度的损失，使其原有的营养价值降低。这主要是通过流失和破坏两个途径而损失的。

1、流失

流失，是指菜品中的营养素失去了其完整性。在某些物理因素，如日光、盐渍、淘洗等因素影响下，使营养物质通过蒸发、渗出或溶解于水中而被丢失，致使营养素的损失。

(1)蒸发:由于日晒或热空气的作用，使食物中的水分蒸发、脂肪外溢而干枯。阳光中紫外线作用是造成维生素破坏的主要因素。在此过程中，维生素c损失较大，同时还有部分风味物质被破坏，因而食物的鲜味也受到一定的影响。

(2)渗出:由于食物的完整性受到损伤，或添加了某些高渗物质如盐、糖等，改变了食物内部渗透压，使食物中水分渗出，某些营养物质也随之外溢，从而使营养素如脂肪、维生素等不同程度受到损失，主要见于盐腌或糖渍等菜品。

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(3)溶解:烹饪原料在初加工、切配烹制过程中，因方法的不当，可使水溶性蛋白质和维生素溶于水中，这些营养物质可随淘洗水或汤汁而被丢弃，造成营养素的损失。如蔬菜切洗不当可损失20%左右的维生素类;大米多次搓洗可丢失43%左右的维生素B，和5%左右的蛋白质;动物性原料焯水不当可失去部分脂肪和5%左右的蛋白质。

2、破坏

食物中营养素的破坏，是指因受物理、化学或生物因素的作用，使营养物质分解、氧化、腐败、霉变等，失去了食物原有的基本特性。其破坏的原因主要有食物的保管不善或加工方法不当等，致使霉变、腐烂、生芽等。蛋品的胚胎发育，烹制时的高温，不适当的加碱，加热时间过长以及菜品烹制后放置的时间过长等，都可使营养素遭到破坏。

(1)高温作用:烹饪原料在高温环境烹制时，如油炸、油煎、烟熏、烘烤或长时间烛烟等，菜品受热面积大、时间长，使某些易损营养素破坏。例如油炸菜品，其维生素B。损失60烤左有、维生素B，损失4'0姑左右、尼克酸损失50姑左右，而维生素C几乎全部破坏。

(2)化学因素:化学因素造成食物营养素的破坏，有下列三种情况:首先是由于配菜不当。将含揉酸、草酸多的原料与含蛋白质、钙类较高的食物原料一起烹制或同食，这些物质可形成不能被人体消化吸收的揉酸蛋白、草酸钙等，从而

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降低了食物的营养价值，甚至还可以引起人体的结石症;其次是不恰当地使用食碱。在菜品的烹制过程中，食碱的不恰当使用(如绿色蔬菜悼水时加碱等)，可使原料申的B族维生素和维生素C遭到很大程度的破坏，若需加碱的菜品一定要限量添加;再则脂肪氧化酸败也是营养物质受损的一种因素。动植物类脂肪，在光、热等因素的作用下氧化酸败，失去其脂肪的食用价值，同时还能使脂溶性维生素受到破坏。

(3)生物因素:这主要是指食物自身生物酶的作用和微生物的侵袭。正如蛋类的胚胎发育、蔬菜的呼吸作用和发芽，以及食物的 霉变、腐败变质等，都可造成食物食用价值的改变。

(二)冷菜制作过程中的营养保护 1、调味对营养素的影响

调味是冷盘制作工艺中的重要组成部分，各种调味原料在运用调味工艺进行合理组合和搭配之后，可以形成多种多样的风味特色，这也是近十几年来我国冷盘菜品其品种日益变化繁多的一个非常重要的因素之一。

我们知道，调味工艺的客体是烹饪原料，而每类烹饪原料在营养素的种类和含量上各自都有自己的一定的特点。如肉类烹饪原料的蛋白质、脂肪含量较高，无机盐及一些脂溶性维生素占有一定的比例，而缺乏碳水化合物(包括膳食纤维)、水溶性维生素;植物性原料正好相反，含有丰富的无

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机盐、水溶性维生素、部分脂溶性维生素、纤维素和果胶类物质，有些蔬菜中含有丰富的可消化的碳水化合物;动物内脏类原料含有丰富的维生素、无机盐、蛋白质、脂肪等营养物质。在调味过程申，应根据各类烹怔原料在营养素种类 和分布上的特点，合理科学地选用凋味方法和调味品。倘若调味方法、调味原料及味型选择得当，则会使烹饶原料中的各种营养素充分地被人体消化、吸收。相反，如果

调味方法、调味原料和味型使用不当，则会使原料中的营养素遭到很大程度的破坏。有的不但影响菜品的消化吸收过程，甚至还会对人体产生不良后果。

例如我们常见的冷盘菜品“酥煽鳃鱼”、“糖醋排骨”、“五香熏鱼”等，在制作过程中加醋来调味，增加了肉骨、鱼骨中钙离子析出，便于人体消化吸收。这类调味方法的使用，就充分发挥了动物性原料骨酪中含钙量高的优势，而且这类酸甜的味型，又易诱发食欲，更适合于正在生长发育的青少年及儿童，是较成功的提供钙离子的冷盘菜品。当然，对口腔咀嚼功能较好的老年人也非常适宜，这样可以使老年人的钙吸收量得以改善，对预防老年性骨质疏松症有一定的积极意义。

再如含维生素C较为丰富的植物性烹饪原料，如黄瓜、青椒、荷藕、萝卜、葛营、白菜等，在调味过程中也宜用醋或酸味调味品。因为维生素c对光很敏感，且易遭氧化破坏，

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但在酸性环境中维生素c较为稳定，可免遭破坏损失。因此，“酸辣荷藕”、“糖醋萝卜”、“果味黄瓜”、“糖醋青椒”、“酸辣白菜”等菜品，都最大限度地保护了烹饪原料中的维生素c，从而增加了维生素c的供给量。

我们从以上这些成功的例子中可以看出，在冷菜的制作过程中，调味的方法、味型和调味品的选择对烹饪原料中的营养素都会产生很大的影响。如果我们使用适当，可以最大限度地保持原料中的营养素。反之，则会使原料中的营养素遭到一定程度的破坏，甚至损失贴尽。因此，我们在冷盘菜品的制作过程中，调味方法、味型和调味品的使用应根据烹饪原料在营养素种类和分布上的特点来选择，不可违背这一规律。否则，就是一个不合格的冷盘，至少可以说，不是最完美的冷盘。

2、制作方法对营养素的影响

我国有制作冷菜的精湛技法，且技法繁多，这些精湛的技艺，使得烹饪原料转变为各种美味佳肴，增加了冷菜的色、香、味，同时也便于就餐者消化、吸收菜品

中的各种营养素。但不可否认，在制作冷菜材料的常用方法中，有些方法虽然丰富了菜品的口感和色泽，也增添了菜品的香味，有的还能使菜品具有特殊的风味特色，但同时却也破坏了部分营养素，或使某些营养素转化成不能被人体消化吸收，甚至有毒的物质;或由于冷盘技艺和冷盘风味的需要，在菜品中增加

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了某些对人体健康不利的物质。从我国冷盘发展的现状以 及人们的生活习惯、生活水准等方面来看，完全不采用这些加工方法和制作技法似乎不大可能。但是，运用现代营养科学知识，在进行冷盘材料的加，或制作过程中作一些调整，使这些不利因素降到最低限度，是我们应该做到的。

多少年来，“风鸡”、“风鱼”、“腊肉”或者“水晶看蹄”“干切牛肉”、“五香狗肉”等冷盘菜品深受人们的青睬，但这些菜品在加工过程中均是先用盐进行腌制。在腌制过程中，肌肉中蛋白质在微生物和酶的作用下分解产生大量的胺，或者腌制用的粗盐中含有杂质亚硝酸盐，胺与亚硝酸盐结合成亚硝胺，使这些腌腊制品中亚硝基化合物含量增高。况且，在我国传统的烹饶工艺中，很多的肉类冷盘菜品为了增色的需要，在腌制加工过程中常加入一定量的发色剂 亚硝酸盐 (烹饪界称之为“硝”)，这就更增加了腌腊制品中亚硝胺的含量。我们知道，亚硝基化合物对人体有较强的致癌作用。不仅多次长期摄人体内能产生肿瘤，一次冲击量也可产生。营养学家在动物实验中还发现，摄人亚硝基化合物不仅使成年动物产生肿瘤，妊娠动物摄人一定量后还可通过胎盘使仔代动物致癌。可喜的是，营养学家通过实验又发现维生素C可以抑制亚硝胺对人体的致癌作用，维生素E也有抑制亚硝基化合物形成的作用。因此，在冷盘的制作过程中，如果使用了“风鸡”、“腊肉”等动物类的腌腊制品时，

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则应多配用一些含维生素C较高的新鲜蔬菜或水果，使亚硝 胺等对人体健康有害物质的含量降到最低限度。

在冷菜材料的制作过程中，烟熏和烘烤是我们常用的两种制作方法。尤其一些地区，使用非常普遍，烟熏和烘烤制品可谓是我国一些地方风味特色的典型代表。在烟熏或火烤过程中，燃料的燃烧会产生稠环芳烃类物质而使菜品受到污染;冷菜材料的油脂在高温下热解也可产生苯并(a)芘。苯并(a)芘等稠环芳烃类物质具有强烈的致癌作用。近来营养学家发现，维生素A具有保护消化道粘膜，并抑制苯并(a) 芘对消化道粘膜的致癌作用。因此，当我们在制作冷盘菜品时，若使用了经烟熏或火烤等方法制作的冷菜材料，就应有意识地增加配以含维生素A或含胡萝h素较高的冷菜材料，如动 物的肝脏、有色蔬菜等，以防止稠环芳烃类物质对人体的危害。

二、冷菜的营养平衡

营养平衡是指营养素供给量达到全面的平衡。这意味着:第一使就餐者在热能和营养素上达到生理需要;第二是各种营养素间建立起一种生理上的平衡。例如三种生热营养素作为热能来源比例的平衡，热能消耗量与在代谢上有密切关系的维生素B。、维生素B，和尼克酸之间的平衡，蛋白质中必需氨基酸的平衡，饱和与不饱和脂肪酸之间的平衡，可消化的碳水化合物与膳食纤维之间的平衡等等。营养平衡的

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观点运用于冷菜制作过程中，主要体现在以下几个方面。 (一)原料选择的多样化

近二十年来，随着我国改革开放的不断深入，我国在农业、畜牧业、水产养殖业和种植业等方面都有了长足的发展，为我国烹饪选用丰富而广泛的原料提供了物质基础。加之近十多年来，我国冷菜工艺的不断提高发展以及与热菜工艺的有机融

合，使得冷盘菜品所采用的原料也越来越丰富广泛。但就一般情况而言，冷盘菜品所选用的原料存在着这样的倾向性，即动物性原料如禽类、水产类及畜类肉制品比例较大;而乳制品、豆及豆制品和植物性原料所占的比例较小。虽然肉类制品含有丰富的优质蛋白质和饱和脂肪酸以及一些脂溶性维生素，但是，这种以肉制品为主要原料的冷盘往往会 缺乏碳水化合物、水溶性维生素、无机盐及膳食纤维。所以，为使冷盘菜品中各种营养素都能满足人体的需要，在进行原料的选择时，最基本的要求是所选择的原料种类应多样化。只有选用多种原料进行搭配使用，才有可能使冷盘菜品所含的营养素种类较为齐全。我们不能从单一的烹饶原料中得到所有的营养素。在选择原料时必须多样化。“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”。我们的祖先对这一间题早已有了精辟的论述。因此，在冷菜的制作过程中，应按照每种原料所含的营养素种类和数量进行合理选择和科学搭配， 使各种原料在营养素的种类和含量上取长补短，相互调剂，

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改善和提高冷盘菜品的营养水平，以达到营养平衡的要求。用现代营养学的观点来说，就是要合理膳食或平衡膳食，这对保持人体健康是非常重要的。因此，可以说，原料品种的多样化和营养素种类的齐全是衡量冷盘质量的一个非常重要的标准。

(二)保持各种营养素之间功能和数尺上的平衡

冷菜的营养平衡还要求各营养素之间在功能和数量上的平衡，这主要包括以下凡方面的内容:

1、三种热能营养素作为热能来源比例的平衡

一般情况下，在一组冷菜中，菜品所含的蛋白质、脂肪含量较高，而碳水化合物则一般较低，特别是淀粉所占热能比例较少。虽然冷盘菜品中这三种营养素的比例不能根据我们日常膳食所规定(人体正常所需要)的比例供给，但应尽量保持它们

之间的比例的平衡，以便适应我们日常的生活习惯，不致于给胃、肠及消化系统增添过重的负担。只有这样也才能有利于营养素的消化和吸收。

2、热能消耗量与维生素B，、维生素B，和尼克酸之间的平衡我们知道，维生素B。进人机体后，被磷酸化为硫胺素焦磷酸，以辅酶的形式参与烃化酶和转轻乙醛酶的形成，催化a-酮酸的氧化脱竣反应，使来自糖酵解和氨基酸代谢的a@酮酸迸人三竣酸循环。维生素B，是机体许多酶系统中辅酶的成分，例如黄素蛋白在组织呼吸过程中起传递氢体的作

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用，与能量代谢有密切关系;尼克酸以尼克酷胺的形式在体内构成辅酶I和辅酶I，是组织代谢中非常重要的递氢体。这三种维生素与人体的能量代谢关系密切飞所以其供给量 是根据能量消耗按比例供给的。因此，热能供给量与维生素B。、维生素B，和尼克酸之间的平衡非常重要。

3、饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡

冷盘材料中动物性原料相对比例较大，动物性脂肪中饱和脂肪酸的含量较高，而冷盘材料在烹制过程中，多用植物油，植物油中不饱和脂肪酸含量较高。因此，在冷盘菜品中又存在着饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡问题。这两种脂肪酸对人体的生理功能各有利弊。一般而言，不饱和脂肪酸熔点低、消化吸收率高，并且还含有必需脂肪酸，因而其营养价值比较高;而饱和脂肪酸熔点高，消化吸收率较低，因而其营养价值较低。但这仅仅是一个方面，不饱和脂肪酸能降低心血管系统的疾病的发生，但摄人过多则会增加 体内的不饱和游离基团。据有关研究表明，这可能与癌症的发生有关，特别是肠道肿瘤和乳腺癌。饱和脂肪酸摄人过多会增加动脉粥样硬化的发病率，这已被证实，但饱和脂肪酸对人体大脑的生长和发育有一定的作用。所以，我们对饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸应有一个正确的认识。据

有关研究认为，饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸与单不饱和脂肪酸之间的比例最好为1:1:1。

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4、酸性和碱性的平衡

人体有较强大的缓冲系统，所以虽然每天机体都会有酸性或碱性物质的过剩，但通过缓冲系统的调节能维持机体的pH值的正常水平。尽管如此，我们还是应该注意冷盘菜品的酸碱性，尽量使它们维持平衡，以减轻机体生理功能的负担。总的说来，蛋白质含量较高的菜品一般是酸性的，很多蔬菜和水果都是碱性的(尽管有的菜品在食用时呈酸味)。一组冷盘菜品，其酸碱性应保持一定的比例，哪一种过多或过少都对机体不利。虽然由于饮食引起的酸中毒或碱中毒非常罕见，但饮食的酸性或碱性会影响尿液的pH值，对人体产生一定的影响。研究发现，尿液的pH值与某些结石的形成有一定的关系。通过调节饮食，改变尿液的pH值，对尿道结石有一定的预防作用。对一个正常人来说，我们所配伍的冷盘菜品，其酸性与碱性应保持一定的比例，使人体尿液的pH值维持在正常范围内(5.4一8.4之间)。

第二节 冷菜的卫生控制

我们知道，冷菜和热菜在制作工艺程序上最大的差别就是:热菜一般是先切配后烹制调味;而冷菜一般则是先烹制调味后切配装盘。也就是说，冷菜材料经过刀工处理，经拼接装盘后直接供客人食用，加之冷菜材料在经刀工处理和拼摆过程中，因周围环境的影响以及其自身氧化等因素而极易被污染或腐败变质，一且疏忽，就会带来某种传染疾病，甚

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至引起食物中毒等现象，其后果的严重性可想而知。故而，冷菜的制作需要更加严格的卫生控制，更需要符合卫生的规范化操作。

一、环境的卫生要求

由于冷菜在制作工艺程序上有它的特殊性，因而在饮食行业中往往被列为一个相对独立的部门，谓之 “熟食间”、“冷盘间”或“冷碟房”。这种专门从事冷盘制作的场所应具备无绳、无鼠、无樟卿、四壁光亮、窗明儿净、无油腻污垢、无灰尘等的相对隔绝条件，以防冷盘菜品受到污染;冷菜间还应具有换气通风设备及恒温设施，以保持环境空气新鲜及控制操作人员的体液排泄，创造无汗的工作环境。环境温度一般控制在10一20?为宜，防止操作者的汗液通过手而污染冷盘菜品，并一定程度地控制在操作过程中冷盘材料的自氧程度。同时，也是控制冷盘菜品腐败变质的重要措施。

二、工具及设备的卫生控制 1、冷菜加工工具的卫生控制

在冷菜的制作过程中，离不开与冷盘材料直接接触的加工工具，如各种刀具(包括夹子和镊子及模具等)、砧板和各类盛器等，这些工具始终都在与冷菜材料直接接触着。因此，这些工具都应该是专门使用，不受其他部门的干扰，并在使用前必须经过严格的杀菌消毒措施(如高温消毒或消毒液清洗等)，而且还要做到生、熟分开加工(即所谓烹饪行业上你

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的“双刀双板”)，以确保加工冷盘材料的刀具、砧板等决不加工生料，以防止生料的血渍、粘液或生水等通过工具对冷盘菜品造成污染。

2、冷菜间设备的卫生控制

冷菜间中常用的设备就是存放冷菜材料的冰箱、冰柜、货橱以及摆放冷盘材料或冷盘菜品的操作台、货架等。冰箱或冰柜内的温度控制在5一10?力最宜，这既不会影响所存放冷盘材料的风味特色，同时也能抑制微生物的生长与繁殖。对冰箱或冰柜要每天清理，并定期彻底清洗(每周一次)，始终保持其清洁卫生。冰箱或冰柜内所存放的冷盘材料均需用保鲜膜分别密封，以防止冷菜材料在存放过程中受到

污染，同时，也防止各种冷菜材料的相互“串味”。无论是操作台、货橱或货架，都应使用不锈钢材料所制。一是防止因环境潮湿生锈而污染冷盘菜品;二是便于清除油腻污物，彻底铲除微生物生长繁殖的“根基”。这些设备每天都要清洗，保持其整洁卫生。

三、冷菜制作过程中的卫生要求

冷菜制作过程中的卫生要求，归纳起来有以下几个方面: 1、洗手消毒

在冷菜的制作过程申，手与冷菜材料直接接触是难免的。因此，冷菜间的操作人员在进入冷盘间加工操作之前对手的消毒尤为重要，切不可忽视。一般可用3,的高锰酸钾

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溶液或其他消毒液浸洗，也可用70%的酒精擦洗，确保操作人员的手的清洁卫生。

2、穿工作服、戴工作帽

冷菜间的工作人员在迸冷菜间操作前必须穿工作服、工作鞋，戴工作帽和口罩，并严禁他人随便出入冷菜间，以免冷盘菜品或环境受到污染。

3、冷菜制作的时间与速度的要求

冷菜间的工作人员其冷菜制作工艺技术应嫡熟、迅速和准确，尽量缩短冷盘菜品的成形时间。因为冷盘的拼摆时间愈长，菜品遭受污染的可能性就愈大。一般而言，小型单碟冷盘宜在数分钟内完成，即使是相对较为复杂的大型“花式冷盘”，亦应在3Omin之内完成。

4、冷盘菜品的保鲜要求

所有的冷盘菜品成形后，均应立即加盖(有的冷盘餐具带盖)或用保鲜膜密封放置，直至就餐者就座后由服务生揭去保鲜膜 (或盖)供就餐者食用。这样既可以防

止冷盘菜品受到污染，同时也可以保持菜品应有的水分，以免冷盘菜品失水而变形、变色，影响菜品应有的风味特色。

5、冷菜材料隔日使用的卫生要求

在烹饪行业中，冷菜材料的制作往往是相对批量生产的。尤其是采用动物性烹任原料制作而成的冷盘材料，如 “腐乳叉烧肉”、“五香酱牛肉”。“盐水鸭”等，因而当日剩

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余的冷菜材料多是第二天继续使用。但是，对于当日剩余的冷菜材料，当天一定要重新回锅加热，待冷却后加以冷藏保存，并在次日使用前，仍需大锅重新烹制，以免冷菜材料受污染而变质。另外，夏季时的冷菜材料在每隔 6h就应再回锅加热烹制一次。这样，才能确保冷盘菜品的清洁卫生。当然，我们在冷菜材料的制作过程中，尽量根据本店的经营状况掌握烹制冷菜材料的数量，使其与当日的销售量基本相符。这样，既能最大限度地保持冷盘应有的风味特色，又确保了每天的冷菜材料新鲜卫生。

6、冷菜点缀中的卫生要求

在冷菜工艺中点缀是一种装饰方式，通过点缀能使冷盘菜品在色、形等方面更加和谐与完整，一般并不具有食用的直接意义。然而，从卫生的角度而言，点缀的卫生程度与冷盘菜品的质量有着密切的关联，因此，同样不可大意。在冷菜的制作过程中，我们常选用一些小型的瓜果或蔬菜原料进行点缀。在使用前我们必须清洗干净，并严格消毒，杜绝用生水清洗后直接使用，严禁使用不可生食的瓜果或蔬菜原料(如土豆、南瓜、茄子、四季豆等)进行点缀，以免造成菜品的污染。

四、操作人员个人的卫生要求

冷菜间的操作人员，要切实注意个人的卫生。要勤洗澡理发，勤换衣服，勤剪指甲等，操作人员严禁佩戴金银等首

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饰 (尤其是手上)直接操作。另外，冷菜间的操作人员还需定期进行身体检查，严格做到持证 (健康证)上岗。如果一旦发现患有传染病者，应立即调离，并将冷盘间进行彻底的消毒，待其痊愈后方可谓回。

五、冷菜原料的卫生控制

冷菜原料的选择使用要特别严谨，因为它对冷盘菜品的卫生质量有着举足轻重的影响。据有关资料统计，食物中毒事件中，绝大部分都是由于原料品质质量不符合卫生要求而引起的。对于腐败、变质、发霉或虫蛀，以及有异味的原料要杜绝使用，把好原料卫生这一关。对于一些瓜果蔬菜原料，应选用“绿色蔬菜”，严禁使用农药残留量较多的原料。只有这样，我们才能使冷盘菜品的卫生质量从根本上得到保障。

复习思考题

l、冷盘菜品营养素损失的途径有哪些?

2、调味对冷盘菜品的营养素有哪些影响?在操作过程申，我们可以采取哪些措施进行保护?

3、冷菜材料的制作方法对营养素有怎样的影响?在操作过程中，我们可以采用怎样的措施加以弥补?

4、冷菜的营养平衡包含哪些内容?具体又体现在哪几个方面? 5、冷菜间其环境卫生应符合哪些要求? 117

6、冷菜间工具及设备的卫生应如何控制? 7、冷菜在制作过程中应达到怎样的卫生要求? 8、冷菜间的操作人员应符合怎样的卫生要求? 9、冷菜原料的卫生应如何控制?

第四章 冷盘造型艺术的规律 第一节 冷盘造型的构图及其变化 一、冷盘造型的构图

构图是冷盘造型艺术的组织形式。冷盘在拼接过程中，如果缺乏构图上的合理组成，就会显得杂乱无章，极不协调。因此，在冷盘造型构图时，必须认真运用造型美的法则，对造型的形象、色彩、组合需要进行认真地推敲和琢磨，处理好整体与局部的关系，便冷盘造型获得最佳的艺术效果。

冷盘造型的构图不同于一般绘画艺术，是与一定的食用目的相联系的，同时需要选用烹锤原料，通过工艺制作来体现。因此，它受到食用目的的制约，也受到原料制作工艺条件的限制。

冷盘造型的构图具有显著的特点，应有规律、有秩序地安排和处理各种形象。它具有一定的形式、有较强的韵律感。掌握冷盘造型的构图规律，，要注意以下几点。

1、构思

精心构思是冷盘造型构图的基础。在构图过程中，必须考虑到内容与形式的统一，做到布局合理，结构完整、层次

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清晰、主次分明、虚实相间;

构思可以取材于现实生活，也可以取材于某些退想。因此，在构思过程中，可以充分发挥想象力，尽情地表达内心的思想感情与意境，逐渐把整体布局与结构确定下来，再深入细致地去表现每个局部形象，作进一步的艺术加工。

2、主题

冷盘造型的构图要从整体出发，不论题材、内容如何，结构简繁各异，要主次分明，务必使主题突出。突出主题可采用下列方法:

(1)把主要题材放在显著的位置。

(2)把主要题材表现得大一些，刻画得细致一些，或色彩对比鲜明、强烈一些。

3、布局

构图要严谨。在冷盘造型过程中，解决布局问题是至关重要的，主要题材的定势、定位，要考虑整体的气势，其余题材物象都从属于这个布局和总的气势，达到气韵生动且具有较强的艺术感染力。

4、骨架

骨架是冷盘造型的重要格式，它如同人体的骨架，花木的主干，建筑的梁柱，决定着冷盘造型的基本布局。

在构图时;初学者必须在盘内先定出骨架线。方法是:在盘内找出纵横相交的中心线，使之成为十字格，如果再加平

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行线相交，就成为井字格，便于烹任原料的准确定位拼接。 5、虚实

任何冷盘造型都是由形象与空白组成。“空白”也是构思的有机组成部分。中国绘画的构图中讲究“见白当黑”，也就是把虚当作实，并使虚实相间。对于冷盘造型构图来说，巧妙的虚实处理，是构图的关键之一。

6、完整

冷盘造型构图在表现内容上要求完整，避免残缺不全;在构图形式上要求统一，结构上要合理而有规律，不可松散、零乱;对题材的外形也要求完整，从头至尾不使意境中断。

二、冷盘造型的变化

冷盘造型的变化是把取之于自然或退想中的题材处理成冷盘造型形象，它是冷盘造型设计的一个重要组成部分。通过造型变化，把现实生活或遇想中的各种题材形象，加，处理成适用于冷盘造型的图案纹样。没有这个过程，就不能成为冷盘实用造型。

现实生活中的自然形态或遇想中的理想形态，有些不适应冷盘造型的要求，或不符合冷盘工艺拼接条件，因而不能直接用于冷盘造型。所以，造型需要经过选择、加工、提炼，才能适用于一定的烹饶原料拼接制作。

冷盘造型的变化，不仅要求在构图上完美生动，具有高于生活的艺术效果，而且要求经过变化，具有造型设计密

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切结合冷盘工艺要求的特点，使冷盘符合 “经济、食用、美观‘的原则。造型变化 的过程正是提炼、概括的过程。变化的目的是为了造型设计，而造 型的设计是为了美化冷盘造型。任何时候，冷盘造型都不能脱离冷盘拼接制作工艺而孤立存在，它必须密切结合冷盘拼接制作工艺和原料的特点，才有发展前途。

1、冷盘造型变化的规律

冷盘造型的变化，是在选取自然生活或退想中的题材的基础上，加以分析和比较，提炼和概括的过程。为此，我们必须对题材进行不断地认识，反复地比较和全面地理解。譬如，我们粗看梅花、桃花的花朵，认为都是五瓣的花形，但仔细观察我们会发现，桃花花朵的花瓣是尖的。这就是通过仔细观察，找出了它们之间的共性和个性以及形态特征。只有经过一定的思考、比较，才能在造型变化时对每类花的品种 (包括各类动物以及山水风景等)特征有较为透彻的掌握。在认识了自然界的物象之后，如何把它们变成冷盘造型

图案，就需要进行一番设想和构思，这一过程在冷盘造型艺术中显得尤为重要。所谓设想，就是如何体现制作者进行制作的意图。例如要变化一朵花、一片

叶，就必须先考虑它起什么作用，用何种原料进行拼制，达到什么效果等。所谓构思，就是如何把设想具体地表达出来，如用什么表现手法，什么样的构图造型，以及什么色彩和选用何种原料等。

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冷盘造型图案的设想，源于丰富的生活知识，大胆的想象力、创造性。既要根据客观对象，又不为客观物象所束缚。要紧紧抓住物象美的特征，敢于设想，敢于创造，才能获得优美的冷盘造型，并达到冷盘造型变化的目的，使冷盘造型丰富多彩。以图l雄鸡造型的变化可以看出，经过一系列的变化后，使雄鸡的外形由繁到简，由具体到抽象，每一步变化的图样，都能被冷盘造型工艺所采用。

2、冷盘造型变化的形式

冷盘造型的变化是一种艺术创造，但变化的原则是为宴席主题服务的，同时，必须与烹饪原料的特点相结合。冷盘造型变化的形式和方法多种多样，为了使冷盘造型形象更典型、更完美、更感人，掌握冷盘造型变化的基本形式是非常有益的。

(1)夸张变形:夸张，是冷盘造型的重要手法。它采用加强的方法对物象代表性的特征加以夸张，使物象更加典型化，更加突出、感人。

冷盘造型的夸张是为了更好地写形传神。夸张必须以现实生活为基础，不能任意加强什么或削弱什么。例如，梅花的花瓣，将其五瓣圆形花瓣组织成更有规律的花型，使其特征经过夸张后更为完美;月季花的特征是花瓣结构层层有规律的轮生，则可加以组织、集中、强调其轮生的特点;还有牡丹花的花瓣，其曲折的特征;向日葵的花蕊、芙蓉花的花

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脉等特征，都是启发我们进行艺术夸张的依据。

又如夸张动物，孔雀的羽毛是美丽的，特别是雄孔雀的尾屏，紫褐色中镶嵌着翠蓝的斑点，显得光彩绚丽。因此，在构图以孔雀为题材的冷盘时，应夸张其大尾

巴、头、颈、胸的形象都可有意缩小些。在用原料进行拼接造型时，应选择一些色彩较鲜艳的原料。金鱼眼大、腰细、尾长，是它们共同的特征。其颜色有红、橙、紫、蓝、黑和银白筹，其形态的变化也较大，这一众多的变化在金鱼的名字上得到了生动的体现。如 “龙眼”、“虎头”、“丹风”、“水泡眼”、 “珍珠鳞”，等，其形态的夸张要抓住这些特征，有规律地突出局部。在造型拼摆时，要处理好鱼身与鱼尾的动态关系，因而鱼尾可拼摆大些，但不宜过厚。如果盘底四周用淡绿色或淡蓝色琼脂加以处理，效果会更佳，更显得逼真，色彩更加明快和谐。松鼠的尾巴又长又大，可大得接近它的身躯。然而那蓬松的大尾巴却很灵活，松鼠活泼，动作敏捷，其小的身躯和大的尾巴形成一种对比，冷盘构图造型时可强调这一对比。而熊猫就没有那么灵敏，-团团的身体，短短的四肢，缓慢的动作，特别是它在眨嫩竹或两两相戏的时候，使人 感到一种雅趣。

由此可见，恰当地夸张能增加感染力，使被表现动物更加典型化。如金鱼的长尾，恰当夸张会更美丽传神;蝴蝶的双须、双尾若适当加长，会更具灵性和飘逸感;鸟的双翅

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变大，能增加凌空飞翔的动势;松鼠尾巴的加长、加粗，显得更敏捷可爱„„(参见图2)。如果说，写实只是按照物象的原来的样式靠摹仿造型反映物象、再现物象的话，那么，夸张则是在不失物象原有精神风貌的前提下，靠变形创造夸张物象本质特征塑造形象、表现形象。所以，夸张离不开变形，只有变形才能夸张。但是，夸张不可过分，应夸张其本质，反映对象的神韵;变形不可离奇，应变得更美，更具有

感染力。那种只凭主观臆想、牵强造作的方法，那种只见局部不顾整体的方法，那种刻意追奇逐丽不顾冷盘造型工艺制作与食用特点的方法，都是不可取的，有违于冷盘造型艺术的初衷。

(2)简化:简化是为了把形象刻画得更单纯、更集中、更精美。通过简化去掉繁琐的不必要部分，使物象更单纯、完整。如牡丹花、菊花等，都是丰满的花形，但它们的花瓣往往较多，全部如实地加以描绘，不但没有必要，而且也不适宜在实际冷盘造型中进行拼摆。简化处理时，可以把多而 曲折的牡丹花瓣概括成若干个，繁多的菊花花瓣概括成若干瓣。

如描绘松树，一簇簇的针叶成一个个半圆形、扇形，证面又成圆形，苍老的树干似长着一身鱼鳞，抓住这些特征，便可删繁就简地进行松树构图造型。为了避免单调和千篇一律，在不影响基本形状的原则下应使其多样化。将圆形的松

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针拼接成椭圆形或扇形，使圆形套接作同心圆处理，让松针分出层次。在冷盘工艺造型时冉依靠刀工和拼接技术的处理，便便松针有疏密、粗细、长短等变化了。

图3为一幅造型倾向简化的图例。孔雀尾屏部长羽采用了简化手法，删繁就简，对孔雀尾屏羽毛进行概括和提炼，使其简化成儿根有代表性的羽翱，从而使形象更典型集中，简洁明了，主题突出。

竹叶简化成 “个”或 “介”字形排列，茂密的松叶简化成只有几片蓑衣片的排列;密密的向日葵花蕊简化成菱形网格;禽鸟多毛的胸腹简化成数片形的排叠。如是简化，不仅无损形象的完整，反而使形象更精美柔和。

(3)添加:添加，不是抽象的结合，也不是对自然物象特征的歪曲，而是把不同情况下的形象及各形象具有代表性的特征结合在一起，以丰富形象、增添新意，加强艺术想象和艺术效果。

添加手法是将简化、夸张的形象，根据构图设计的要求，使之更丰富的一种表现手法。它是一种 \"先减后加\"的手法，并不是回到原先的形态，而是对原先的物

象进行加，、提炼，使之更美、更有变化。如传统纹样中的花中套花、花中套叶、叶中套花等，就是采用了这种表现手法。

有些物象已经具备了很好的装饰因素，如动物中的老虎、长颈鹿、梅花鹿等身上的斑点，有的成点状，有的成条

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纹;梅花鹿身上的斑点，远看向散花朵朵;蝴蝶的翅膀，上面的花纹很奄韵 律。其他如鱼的鳞片，叶的茎脉等，都可视为各自的装饰因素。

但是，也有一些物象，在它们的身上找不出这样的装饰因素，或装饰因素不够明显。为了避免物象的单调，可在不影响突出主体特征的前提下，在物象的轮廓之内适当添加一些纹饰。所添加的纹样，可以是自然界的具体物象，也可以是几何形的花纹，但对前者要注意附加物与主体物在内容上的呼应，不能随意套用。也有在动物身上添加花草，或在其身上添加其他动物的。如在肥胖滚圆的猪身上添加花卉，在猫身上添加蝴蝶，在奖杯上缀花，扇面里套梅花，牛身上挂牧笛等。

值得注意的是，在冷盘造型艺术中，要因材取胜，不能生硬拼凑或画蛇添足。 除了多个形象的相互添加结合外，冷盘造型还常常把一个简单形象通过增加结构层次的方法，使其变得丰富多彩。如 “蘑菇”造型，外形简单，色彩单一，但是如果用多种色彩原料塑其形，就会变得更加丰满精神。如图4，即是如此以繁胜简的，使形象更富有趣味感，产生一种美的意境。

(4)理想:理想是一种大胆巧妙的构思，在冷盘造型时，可以使物象更活泼生动，更富于联想。我们在冷盘造型工艺中，应充分利用原料本身的自然美(色泽美、质地美和形状

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美)，加上精巧的刀工技术和巧妙的拼接手法，融合于造型艺术的构思之中，用来对某事物的赞颂与祝愿。如在祝寿宴席中，常用这种手法，用万年青、松、鹤以及寿、福等汉字加以组合，以增添宴席的气氛。

在某些场合下，我们还可把不同时间或不同空间的事物组合在一起，成为一个完整的理想造型。例如把水上的荷叶、荷花、莲蓬和水下的藕，同时组合在一个造型上;把春、夏、秋、冬四季的花卉同时表现出来，打破时间和空间的局限，这种表现手法能给人们以完整和美满的感受。

如图5，“翠鸟赏花”即是一个典型的理想造型。鲜花、小鸟、树枝和花苞的相互组合，自然而贴切，呈“S”形的小鸟与“S”形的树枝的巧妙组合及色彩的合理搭配，使造型达到了更加和谐、完美的境地。

第二节 冷盘造型美的形式法则

一切美的内容都必须以一定的美的形式表现出来，冷盘造型艺术自不例外。冷盘的美应该是美的形式和美的内容的统一体。美的形式为表现美的内容服务，美的内容必须通过美的形式表现出来。冷盘造型美离不开形式的美。所以，冷盘造型美的研究不仅重视具体的冷盘造型的外在形式，而且特别重视冷盘造型外在形式的某些共同特征，以及它们所具有的相对独立的审美价值。冷盘造型的形式美是指构成冷盘造型的一切形式因素(如色彩、形状、质地、结构、体积、

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空间等)按一定规律组合后所呈现出来的审美特性。形式美 主要是表现某种概括性的审美情调、审美趣味、审美理想。因此，研究并掌握冷盘造型各种形式因素的组合规律即形式美法则，对于指导冷盘造型美的创造具有重要的实践意义。

一、单 纯 一 致

单纯一致又称整齐一律，这是最简单的形式法则。在单纯一致中见不到明显的差异和对立的因素，这种例子在单拼冷盘造型中最为常见。如单纯的色彩构成，碧

绿的拌药芹，褐色的卤香菇，油黄色的白斩鸡，酱红色的卤牛肉，乳白色的枪鱼片等，单纯使人产生明净纯洁的感受。一致是一种整齐的美，“一般是外表的一致性，说得更明确一点，是同一形状的一致的重复，这种重复对于对象的形式就成为起赋与定性作用的统一。”(黑格尔:《美学》第l卷，第173页)如长短一致、乌光闪亮的鳝背肉构成的枪虎尾;大小相似、红 润如钩的湖虾围叠而成的盐水虾;厚薄一致、形如网状的藕片做成的酸辣荷藕，给人整齐划一、简朴自然的美感。所以，即便是再简单的冷盘造型，只要它符合单纯一致的形式法则，就能成为纯朴简洁、平和淡雅的愉悦之情的经常来源。

二、对 称 均 衡

对称与均衡是形式美的又一基本法则，也是冷盘造型求得重心稳定的两种基本结构形式。

对称，是以一假想中心为基准，构成各对应部分的均等 128

关系。对称是一种特殊的均衡形式。对称分为两种，即轴对称和中心对称。 轴对称的假想中心为一根轴线，物象在轴线两侧的大小数量相同，作对应状分布，各个对垃部分与中央间隔距离相等。轴对称有左右对称、上下对称两种形式。

对称是生物体自身结构的一种符合规律的存在形式。早在狞猎和农耕时代，古人就发现了动物体、植物叶脉的对称规律。人体的外部结构，就是以鼻中心线为轴左右对称的;物体在水中的倒影，则是上下对称的。在长期的生活实践中，人们认识到对称对于人的生存、发展的重要意义，并将对称规律应用到物质生产、艺术创造、环境布置等许多方面。在冷盘造型实践中，为了顺应人们观察事物的习惯即视觉的舒适、省力的需要，对称造型多采用如图6所示的天平式左右对称，创造出如花篮灯、宫灯、双喜盈门、迎宾花篮、金 城白塔、万年长青等优美的冷盘造型 (参见图7)。

中心对称的假想中心为一点，经过申心点将圆划分出多个对称面。如三面对称之三拼，五面对称之五星彩拼，六面对称之扇面六拼，八面对称之排拼，十面对称之什锦拼盘等 (如图8)。由多面对称冷盘造型形式中可表现某种指向性，故又有放射对称、向心对称、旋转对称等(参见图9)。在严格的多面对称形式中，各对应面应该是同形同色同量的。

除了上述绝对对称之外，冷盘造型还经常使用相对对称 129

的构图。所谓相对对称，就是对应物象粗看相同细看有别。有如中国成对的石狮，公母成对，均取坐势，而公狮足踏绣球，母狮足抚幼狮。冷盘造型中亦不乏这类例子，如蝴蝶拼盘，以蝶身为中线的左右两侧的大小蝶翅、蝶尾、蝶须，即可作形、色、大小的微调，以显灵动;相向而置的鸳鸯造型，滩雄成双，但在头、背及色彩处理上却有不同;花篮篮口内盛放的花的造型，左右并不完全一致，以增加丰富多样之感;数目为偶数的多面对称冷盘，各对应部分同形同量但不完全同色，而奇数的扇面五拼，则是五种不同色彩构成的组合，观之则多了点律动感(参见图10)。

关于对称的美，美学家乔治?桑塔耶纳的描述甚为精当。他认为，对称往往是一切最的价值的条件——使人愉快的持久力量，它助成一种美满的效果，这种效果使人心旷神怡而不感到刺激，„„这种宁静美的真谛和实质来自构成它的那种快感的固有属性。它不是偶然发现的魅力，你的眼睛在陆续浏览这对象之时总是发现一样的感应，一样的合适;对象之适合于领悟，使得你就在知觉的过程中也眉飞色舞。欣赏对称形式的冷盘造型，会给人以宁静、端庄、整齐、平稳、规则及装饰性的美，但当它被滥用或用之不当时，也会给人以呆板、单调、消极、贫乏、浅薄的印象。因此，能见到有差异有变化的非对称形式的均衡，会令人耳目一新。

均衡，又称平衡，是指左右(上下)相应的物象的一方，

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以若干物象换置，使各个物象的量和力臂之积，左右相等。均衡有两种，一种是重力均衡，一种是运动均衡，

重力均衡原理类似于力学中的力矩平衡。在图11中可以看出，在力矩平衡中，如果一方重力增加一倍，该方力臂缩短一倍或他方力臂延伸一倍，便能取得平衡，即重力与力臂成反比。反映在冷盘造型中，盘中的物象是在有限空间里寻求平衡，构图时也没有力臂，无非是指物象与盘子中心的距离，使整个盘面形成平衡的空间关系。图12就是由图11转化成的两种构图上的平衡模式。

用力矩平衡解说重力均衡，仅仅是一种比喻。对于冷盘造型来说，这种均衡是通过盘中的物象的色彩和形状的变化分布(如上下、左右、对角的不等量分布与色彩的浓淡变化)，根据一定的心理经验获得的感受上的均衡与审美的合理性。如图13梅竹报春冷盘，一枝梅、一截竹、几簇花朵与“L”形的坡地，从物理的意义上看，无论如何是不均衡的，因为前者加起来的分量也比后者轻得多，但前者诸物象与人的关系密切程度远高于后者，所以感觉上是均衡的。这是理解冷盘造型均衡形式的关键所在。

运动平衡，是指形成平衡关系的两极有规律的交替出现，使平衡被不断打破又不断重新形成。图14为运动平衡的两种骨式图。在冷盘造型中，表现运动着的物象，如飞翔、啄食、嘻闹的禽鸟;纵情飞驰的奔马;翩翩起舞的蝴蝶;欢

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跃出水的鲤鱼;逐波戏水的金鱼等(参见图15、图16)。一般总是选择其最有表现力的顷刻的那种似不平衡状态来达到平衡效果，以凝固最富有暗示性的瞬间表现运动物象的优美形象，给人最广阔的想象余地。

运动是有方向的，人们观察运动着的物体，视点往往追随着它的运动方向而略为超前，因而在造型时往往在运动前方留有更多的余地，使视觉畅达。另外，一个

冷盘造型中的各个物象是构成这一整体不可或缺的组成部分，它们之间是相互联系、彼此呼应的。图17为冷盘“飞燕迎春”，左下侧是一只正在向上振翅翻飞的燕子，所以右侧为其留下了大片的运动空间，又因为飞燕形象地发出了对春大的呼唤，所以在右侧空间随风拂来两枝绽着新绿的柳枝，巧妙地做出了回应。注目审视此造型，倍觉其清新秀丽，天动飞扬，生机勃发，浑然天成，堪称运动平衡的范例。

均衡的两种形式，强调的是在不对称的变化组合中求均衡。在冷盘造型实践中，凡是均衡的造型，都显得生动活泼，富有生命感，让人振奋，但若是处理失当，又容易杂乱，显得没有章法。因此，只有准确把握各种形式因素在造型中的相互依存关系，契合人们的心理经验，就能够获得理想的均衡美效果。

三、调 和 对 比

调和与对比，反映了矛盾的两种状态，说的是对立统一 132

的关系。处理好调和与对比的关系，才有优美动人的冷盘造型形象。 调和是把两个或两个以上相接近的东西相并列，换言之，是在差异中趋向于一致，意在求“同”。例如，色彩中的红与橙、橙与黄、深绿与浅绿等，恰似杜甫《江畔独步寻花》诗中云:“桃花一簇开无主，可爱深红爱浅红”。任人赏玩的桃花，千枝万朵，深红浅红并置，融和协调，无不令人可爱。冷盘造型中不乏此类调私形式的例子，图

18梅花鹿的造型，以烤鸭作面料，利用其在烤制过程中形成的皮面颜色的深浅变化，切割拼接而成，观之虽有枣红、金红、金黄等色彩差异，却是浑然一体的感觉。又如图l驭如果从抽象的形的意义分析，圆盘中的花色围拼造型，是由盘中央几个同心圆和外围相隔排列的若干近似圆构成，相互间有较多的共同点，较少的差异处，因而给人一种协调、谐和的美感。

对比是把两种或两种以上极不相同的东西并列在一起，也就是说，是在差异中倾向于对立。强调立“异”。在冷盘造型中，对比是调动多种形式因素来表现的。例如，形态的动与静、肥与瘦、方与圆、大与小、高与低、宽与窄对比;结构的疏与密、张与弛、开与合、聚与散对比;分量的多与少、轻与重对比;位置的远与近、上与下、左与右、向与背对比;质感的软与硬、光滑与粗糙对比;色彩的浓与淡、明

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与暗、冷与暖、黑与自、黄与紫对比。对比的结果彼此之间互为反衬，使各自的特性得到加强，变得更加明显，给人的映象也更加深刻。宋代诗人扬万里“接天莲叶无穷碧，映日荷花别样红”的名句，刻画的正是这种映象。

冷盘造型中利用对比形式的例子很多。图20为雄鹰展翅的造型，其中山的静止、低矮、紧凑、小面积空间，都是为衬托雄鹰凌空展翅飞翔时快疾、高远、舒展的恢宏气势和苍劲勇猛的性格。又比如蝶恋花的造型，一反常情，是以花之小衬蝴蝶之大，以花之单纯衬蝴蝶之美艳的。再比如红与绿色彩对比，莫过于采用 “万绿丛中一点红”方法塑造的红嘴绿鹤鹅的形象，“一点”红嘴红得那么娇艳，“万绿”鹤鹅身绿得那么碧翠，给人以鲜明、强烈的震撼。

调和与对比，各有特点，在冷盘造型中皆可各自为用。调和以柔美含蓄、协调统一见长，但处理失当，反有死板、了无生机之累;对比有对照鲜明、跌右起伏、多姿多彩之美，但正因其如此，易因对比强烈，刺激太甚，使人产生烦躁不安之恶。所以，从冷盘造型实际需要出发多表现亲和性而不表现对抗性内容，从有助于加强食用效果和艺术感染力出发，调和与对比同存共处，更为妥帖。处理的方法不是双方平起平坐，各占一半，而是根据需要以一方占主要地位，另一方处反衬地位，即所谓大调和小对比，或是大对比小调和。例如，以静止为主衬之小动，以聚集为主添之小散，以暖色

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为主辅之冷色;或者，形态对比强烈以色彩来调和，结构对比强烈以分量来均衡，这样在一个冷盘造型中既容纳了谰和对比，又兼得了两者之美。

四、尺 度 比 例

尺度比例是形式美的又一条基本法则。尺度是一种标准，是指事物整体及其各构成部分应有的度量数值。形象地说则是 “增之二分则太长，减之一分则太短。”比例是某种数理关系，是指事物整体与部分以及部分与部分之间的数量关系。古希腊毕达哥拉斯学派从数学原则出发，最早提出1:1.618的“黄金律”，认为是形成美的最佳比例关系。

冷盘造型都是适合体造型，即都是在特定形状和大小的盘子里构造形象，因此尤为重视尺度比例形式法则的应用。

尽度比例是否合适，首先要看造型是否符合事物固有的尺度和比例关系。比如说，物象哪一部分该长、该大、该粗、该高，哪一部分该短、该小、该细、该低，要准确地在造型中反映出来，而且必须和人们所熟悉的客观事物的尺度比例大体相吻合，不能凭臆想去胡乱拼凑。否则，拼风不成反类鸡，画虎不成反类猫，连起码的形似都丧失了，还有什么真实感和美感可言呢?所以，讲究尺度比例，冷盘造型才会有真切、准确、规范、鲜明的形象，也才会吸引人、打动人。

另一方面，冷盘造型中的尺度比例又不像数学中的尺度比例那样确定和机械，也不完全等同并照搬客观事物的尺度

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比例，它必须是有助于造型需要的艺术化的表现形式。况且客观事物的尺度比例也不是绝对不变的，具体事物的尺度比例也是有区别的。因此，在冷盘造型实践及其审美欣赏活动中，尺度比例实质上是指对象形式与人有关的心理经验形成的一定对应关系。当一种造型形式因内部的某种数理关系，与人在长期实践中接触这些

数理关系而形成的快适心理经验相契合时，这种形式就可被称为符合尺度比例的艺术化的形式。换句话说，这种形式是合规律性与合目的性相统一的尺度比例形式。

以上所谈的尺度比例，主要是从 “似”的角度，强调造型形象摹拟客观事物的艺术真实性，但是这不是唯一的表达形式。为了更有力地表现造型形象，有时需要刻意地去破坏事物固有的比例关系，追求“不似似之”的艺术效果。从图zl可以比较得出，左侧的鲤鱼是写实的，合比例尺度，看起来与真的一样;右侧的鲤鱼是经过夸张变形后的形象，嘴变小变圆了，须变粗变长了，灰变圆背变厚了，背向前移位了„„细究起来这一切都不合真实及其尺度比例，但更加突出地表现了鲤鱼的主要特征，虽不像却又相似，整个造型灵动可爱，神采飞扬，生机勃勃，活泼有趣，更加传神了。

五、律 韵 奏 节

节奏，是一种合规律的周期性变化的运动形式。节奏是事物正常发展规律的体现，也是符合人类生活的需要的。昼

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夜交替、四时代序、人体的呼吸、脉搏的跳动、走路时两手的摆动，都是节奏的反映。韵律则是把更多的变化因素有规律地组合起来加以反复形成的复杂而有韵味的节奏。例如音乐的节奏，是由音响的轻重缓急，以及节拍的强弱或长短在运动中合乎二定规律的交替出现而形成的，它是比简单反复的节奏更为丰富多采的节奏。冷盘造型运用重复与渐次的方法来表现节奏韵律的形式美。

重复即反复，是一个基本单位有序的连续再现。将一个基本纹样作左右或上下的连续重复，以及向四周的连续重复排列的构成形式(参见图22)，是冷盘造型借用的一种简洁鲜明的节奏形式。如图23四色拼盘的造型，每一层次都是由同一形状的原料按照一定的方式有规律地重复排列而成，四个层次四种不同的色彩，观之有整齐明快的节奏美。又比如太极冷盘，主体正八边形的中心是黑白分明的圆形太

极图，在主体外层又围了相间排列的八个小圆形太极，这个造型的节奏美是由中间八个等量同形的梯形转座连续及其每一面的色彩迁变，与内外同构的太极图形的重复再现和呼应而带来的。再看图24游龙飞天的造型，其身部和腿部的鳞片，为同一原料切成的相同片形经过有规则的连续重复排叠;形成了生命的律动之美。由此可见，重复表现节奏对于冷盘造型具有重要的实践意义。

渐次是逐渐变化的意思，就是将一种或多种相同或相似 137

的基本要素按照逐渐变化的原则有序地组织起来(图25)。例如，用蓑衣扬花萝卜(或蓑衣蘑菇)、盐水虾、紫菜蛋卷、红肠、芝麻鸭卷等原料，按照渐次原理组构的同心圆式的馒形造型，虽然很常见又算不上复杂，但却具有旋转向上、渐次变化的律动感。渐变的形式很多，如形体的由小到大、由短到长、由细到粗、由低到高的有序排列，空间的由近及远的顺序排列，色彩的由明及暗、由淡及深、由暖及冷、由红及绿的顺序排列等。既可以用单一形式表现渐变，也可以用多 种形式共同来表现渐变。一般来说，渐变中包含的变化因素越多，效果越好。图26海螺堪称是这种渐次变化的造型范例，它具有变化无穷、绵延不绝、回味悠长的美感。

有人说:“建筑是凝固的音乐。”此话用在以古建筑为题材的冷盘造型中也十分贴切。图27是摹拟扬州名胜古迹 文昌阁而创制的建筑景观造型冷盘，它直观形象地再现了文昌阁古朴端庄、轻灵秀丽的美。此造型为对称构图，阁底座外层为双层扇面围拼，层层相叠，环环相合，流转起伏，宛如H妙轻盈的圆舞曲;阁底座三色同心圆缓缓隆起，拥阁身于正中，并与外层形成间隔，仿佛是两支乐曲转换之间的自然停顿;阁身、阁糖自下而上每层皆由大及小，由低及高，由粗及细，色彩由深而淡，渐次变化，阁尖顶指天而立，宛 如又奏响了一曲激越昂奋的主旋律，裳裳余音飘向无际的天穹。可以毫不夸张利用重复渐次的手法，淋漓尽致地表现了

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节奏韵律撼人心魄的美。 六、多 样 统 一

多样统一，又称和谐，是形式美法则的高级形式，是对单纯一 致、对称均衡、调和对比等其他法则的集中概括。早在公元前7至 前6世纪，我国的老子就说过:“道生一，一生二，二生三，三生万物。万物负阴而抱阳，冲气以为和。”(《老子》四十二章)表达了万物统一于一及对立统一等朴素的辩证法思想。公元前六世纪，古希腊毕达哥拉斯学派最早发现了多样统一法则，认为美是数的比例关系见出的和谐，和谐是对立因素的统一。直到黑格尔才明确提出了和谐概念中的对立统一规律，把和谐解释为物质的矛盾中的统一。

所谓“多样”，是整体中包含的各个部分在形式上的区别与差异性;所谓:“统一”，则是指各个部分在形式上的某些共同特征以及它们相互之间的联系。换而言之，多样统一就是寓多于一，多统于一，在丰富多彩的表现中保持着某种一致性。

多样统一应该是冷盘造型所具有的特性，并应该茬具体的冷盘造型中得到具体的表现。表现多样的方面有形的大小、方圆、高低、长短、曲直、正斜等;势的动静、疾徐、聚散、升降、进退、正反、向背、伸屈、抑扬等;质的刚柔、粗细、强弱、润燥、轻重等;色的红、黄、绿、紫等。这些对立因素统一在具体冷盘造型中，又合规律性又合目的性，

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造成了高度的形式美，形成了和谐。

为了达到多样统一，德国美学家立普斯曾提出了两条形式原理，这对冷盘造型来说很是实用。一是通相分化的原理。就是每一部分都有共同的东西，是从一个共同的东西 (也就是所谓通相，分化出来的，这样就统一起来了。例如图28之孔雀开屏，分几层有很多花纹，但每一层的每一片翎毛都有共同的或者说相似的东西——弧形面。每个相同弧形面相连接构成每层相同起伏的波状线，但每层之间的波状

线的起伏是不相同的;每层的每个弧形面纹样相互间是相同的，但每层之间的每个弧形面纹样又是不相同的。由此可知，一 个造型的各部分从一个共同的东西分化出来，分化出来的每一部分有共同的东西，但又有变化，构成一个整体，这就是通相分化。

再就是“君主制丛属”的原理，也就是中国传统美学思想中所一说的主从原则。这条形式原理要求在设计里各部分之间的关系不能是等同的，要有主要部分和次要部分。主要部分具有一种内在的统领性，其他部分要以它为中心，从属于它，就像臣子从属于君主一样，并从多方面展开主体部分的本质内容，使设计富于变化和丰富、多样。次要部分具有一种内在的趋向性，这种趋向性又使作品显出一种内在的聚集力，使主体在多样丰富的形式中得到淋漓尽致的表现。次要部分往往在其相对独立的表现中起着突出烘托主体的作

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用。因此，主与次相比较而存在，相协调而变化;有主才有次，有次才能表主，它们相互依存，矛盾统一。这种类型的冷盘造型很多。例如:金鱼戏莲、蝶恋花、锦鸡报春、丹风朝阳、寿带赏梅等，在这些造型中，主次分明而又协调。图29和图30是两种不同的表现方法。图29是单碟冷盘，图30是多碟组合冷盘。前者在一只盘子里尽现主次分明、多样统一的“海底世界”的美;后者则用一只大盘十只小盘如“众云烘月”般演染 “百花盛开”、“姥紫婿红”的春之美。

多样统一是在变化中求统一，统一中求变化。没有多样性，见不到丰富的变化，显得呆滞单调，缺少 “参差不伦”、“和而不同”、意态万千的关;没有统一性，看不出合规律性合目的性，显得纷繁杂乱，缺少“违而不犯”、“乱中见整”、“不齐之齐”的美。所以，只有把多样与统一两个相互对立的方面，结合在一个冷盘造型中，才能达到完美和谐的境界。

我们生活在五彩缓纷的色彩世界里，蔚蓝的晴空、苍郁的群山、茵绿的草地、白浪翻滚的江海、姥紫婿红的花树、青砖红瓦的屋宇„„这一切，组成了一幅幅摧躁绚丽、千富多彩的大自然图画。色彩，为我们认识和研究客观世界开辟了一条重要的、必不可少的途径，也在人类生活的所有领域显示出不可低估和难以替代的作用。

色彩是冷盘造型构成的主要因素之一。无论是简单的或是复杂的冷盘造型，都不能在加工制作的过程中回避色彩问

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题，都不能不考虑色彩与食用、色彩对生理和心理的影响。所以，为了更自觉地应用并更有效地发挥色彩在冷盘造型中的作用，本节着重介绍与冷盘造型有关的色彩基本知识和应用规律。

一、色彩的基本知识 1、色彩与光

色彩的本质究竟是什么呢?自然界各种物体的色彩是从哪里来的呢?这样一个简单而又复杂的问题，曾使许多画家、科学家煞费苦思，难觅其解。直至17世纪英国科学家牛顿光色学说的出现，人们才对色彩的本质有了真正的认识。

一切色彩都离不开光。科学证明:波长400,75Onm范围内的光，能引起我们的视觉，称为“可见光”。在可见光范围内，不同波长的光又能使人获得不同的光感，这就形成了不同的色彩。因此，色彩是一定波长的光映在视网膜上所形成的感觉。

只有通过光，我们的眼晴才能感觉到这些颜色，这是由于人的眼睛里有三种感色单元(感红、感绿、感蓝)。红色光波照射，红色单元受到刺激，就有感红反应，绿、蓝色亦如此。当两种感色单元同时受到刺激时，这时感色就是中间色 (由红、绿而产生黄色，由绿、蓝而产生青绿，由红、蓝而产生紫色)。如果三种单元同时

受到三种色光同等程度的刺激时，即产生黑、白、灰的消失感觉，强刺激则产生白色感，

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弱刺激则产生黑色感，中等刺激则灰色感。正是由于这三种感色单元受到不同刺激，才感觉到色彩是千变万化，客观世界是五彩缓纷的。

2、色彩三要素

色彩三要素是对色彩定性、分类的依据。任何一种颜色都同时具有色相、明度、纯度三方面的属性，一般称为“三要素”。当我们表述或寻求某一色彩时，须从这三个方面去把握，进行定性、定量的分析。

(1)色相:顾名思义，即颜色的相貌，就是一种颜色区别于另一种颜色的表相特征。色相，又称色别、色种，就是颜色种类的名称，如红、黄、绿、黑、白、橙黄、紫红等等。从光学意义上来说，色相便是波长的别名。各物体色彩上的差异，便称之色相上的差异，色相是色彩最根本的和最重要的属性。

色相除了它本身各具特征外，还随时由于光源的色相倾向、光度强弱、环境色彩衬托、空间关系而变异万千。所以有人认为有一百万种以上的不同色相。我们平时所说的“红橙黄绿青紫”只不过是指的六种标准色相。

(2)明度:又称光度、亮度、明暗度。指色彩本身因光照强度不同而产生的明暗程度。同一色在强光照射下明度就高，在弱光照射下明度就低。通常将正常强度的柔和光线照射下的色相，称为该色相的正色，而将那些光度高于正色的，

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称为该色相的明调，反之，则为暗调。

各种色相本身的明度也是不同的。六种标准色相按明度从强到弱的排列顺序为，黄、橙、红、绿、青、紫。如在烹任原料中，柠檬黄色明度最高，紫菜色明度最暗，绿菜色居中。

黑、白两色，是明度的两极，白色为所有颜色中最亮的颜色，黑是最暗的极点，灰色由黑白相伴和居于中性。其余各色相，习惯上将接近光谱红端区的光度较高各色称为明色，将接近光谱紫端区的光度较低各色称为暗色。如红、橙、黄等为明色，紫、青、蓝等为暗色。

(3)纯度:又称饱和度、鲜艳度。纯度是指色相本身的纯净程度。分布在色环上的原色或系列间色，都是具有高纯度的色。如果将上述各色与黑、白、灰或补色相混合，其纯度会逐渐降低，直至鲜艳的色彩感觉逐渐消失。

色彩的三种属性，主要都是由其物理性质所决定的，三者之间具有互相区别、各自独立的意义，这在理论研究上可以达到科学性、严密性的要求。但在事实上不可能存在这样一种色彩:它只具有一种或两种属性，却不具备另外的属性。在实际的色彩上，这三种属性总是互为依存、互相制约、“三位一体”的。色彩学上是用如图31的立体表示法，展示色彩三种属性有系统的排列组合的全貌的。

3、物体的基本色彩 144

人的视觉所感受到的色彩现象称之为视觉色彩。物体的基本色彩，即光源色、固有色、环境色，是视觉色彩最基本的构成部分，现分述如下。

(1)光源色:是指光源本身的色彩。如自然光源中的日光是白色的，人造光源中的白灯、烛光是橙黄色的，日光灯是 带蓝紫色色相变化的，弧光灯是带青白色的，氯气灯是带青绿色的，霓虹灯是带有各种光色的等。光源本身的色彩相对稳定，它笼罩着我们所要描绘图31色彩三要素立体表示法的一切对象，是构成物体基本色彩的决定性因素。没有光源，也便没有物体色。

光源色的变化，势必导致在它照耀下的物体色彩的变化。不同色相的光源色变化时，对于物体色彩变化的影响能力各有大小，大致以红光最强，白光次之，再次为绿、蓝、青、紫等。在餐饮活动中，光源色的变化与人的食欲密切相关。心理学

家伊顿在其《色彩艺术》一书中向我们报告了这样一个实验事实，“一位实业家准备举行舞宴，招待一批男女贵宾。„„当快乐的宾客围住摆满了美味佳希的餐莫就座之后，主人便以红色灯光照亮了整个餐厅。肉食看上去颜色很嫩，使人食欲大增。„„红光变成了蓝光，烤肉显出了腐 烂的样子，马铃薯像是发了霉。宾客立即倒了胃口;可是黄灯一开，就把红葡萄酒变成了蓖麻油，把来客都变成了行尸，儿个比较娇弱的夫人急忙站起来离开了房间，没有人再想吃

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东西了。主人笑着又开了白色灯光，聚餐的兴致很快就恢复了。” 现将不同的光源色;使各种物体固有色彩发生的变化，列表如下，以供烹怔餐饮活动用光的参考。

?阳光直射时，光线强烈，常带红橙味，各种物体色彩可产生下列变化 (见表2):

(2)固有色:是指物体本身的颜色。生活的常识与习惯告诉我们，每一种物体都有它区别于他种物体的颜色。在通常情况下，这种颜色是比较固定的。例如，鲜血是红的，草是绿的，这红或绿便是它们的固有色。

外界条件的变化，会引起物体颜色的改变，这种习见的现象，并未动摇人们固有色的观念。例如，有一张纸在白光照射下是白色的，但如果在红灯的照射下呈现出红色，或是在黑暗中见不到它的白色，然而习惯与经验仍然告诉人们这张纸是白色的，白色是这张纸的“固有色”。

但是，经验不能替代科学理论，不能用来曲解光色变化的基本规律。没有光就没有色，不同的光照可产生不同的色。在自然界，每种物体都有一定的吸收和反射光线的特性，其颜色感觉，是由它所能反射出的色光所决定的。白色光是包含有各种色光的复合体，当白光从特定的照射角度照射各物体时(没有其他干扰)，各种物

体均能把自己所能反射的色光反射出来，只要在一定的距离并保持一定的观察角度条件

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下，人们看到的物体颜色才会是稳定不变的颜色。只有这样，物体所反射出来的色光，才可能是一个稳定值。从这种意 义上说，所谓“固有色”应该说是物体在特定条件下的一种呈色状态，及这种呈色状态在人们头脑中的固化。

(3)环境色:是指由环境色彩所产生的物体固有色的变化。例如:一个灰色纸片，将其放在黑色底子上观察显得发亮，而放在亮底上又显得发暗，放在暖底上会显得发冷，放在冷底子上又显得发暖。在生活中也经常遇到这样的例子，用同样的墨汁写在白纸上的字迹显得乌黑，而写在红纸上的字迹有青绿色;一朵白花在红色背景映衬下会呈现粉红色，在绿色背景映衬下则呈现粉绿色。

上述事例说明，任何一种物体的色彩都不是孤立存在的，而是彼此互相辉映，既受到特定色彩环境的影响，又成为构成这一特定环境的组成部分，并将一部分色光反射出来影响着其他物体。

物体的基本色彩由光源色、固有色、环境色三者共同构成，并且由于在不同情况下，三者作用的此强彼弱，为物体色彩增添了许多奇趣多变的内容。

二、色彩的味觉联想与表情作用

色彩的本质是波长不同的光线，本无什么“感情”可言。但是，在人们眼里，世界的一切变化及其对人生带来的影响，无不通过色彩记忆的形式在人们的心灵深处留下烙印。所

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以，当人们看到某种颜色 (或色组)时，便不由自主地联想到在生活经历中所遇到过的与此相关的感觉，从而引起心理上的共鸣。

色彩引起的感觉，有冷暖感、重量感、距离感、运动感、胀缩感等，味感是其中的一种。色彩与味的联觉作用，在中国古老的阴阳五行说中，认为青色的相应味觉是酸味，赤是苦味，黄是甘味，白是辣味，黑是咸味。现代心理学家也做了广泛的调查试验。美国一家色彩研究所的实验报告是，将同样浓度的咖啡分盛在红、黄、绿三种颜色的玻璃杯中，人们品尝后报告的味觉印象却是:黄杯中的味淡，绿杯中的味酸，红杯中的味美而浓。日本的一位学者调查的结果是:黄、白、桃红色是甜，绿色是酸，灰、黑是苦味的，白、青是咸味的。西欧国家也有类似的试验报告。从这些报告中，可以看出，色彩的味觉作用受多种因素的影响，不能把它绝对化，认为某一种色彩就一定代表着某种味觉，但是，大量的生活经验的积累;又使人们对很多具体食品的色彩与味觉的联系，形成了带有共同性的认识。

1、红色

红色常被称为火色，它色性最暖，容易使人产生热烈兴奋的感觉，是与味觉极为密切的颜色。红色系列的冷菜原料有:熟火腿、盐水大虾、酱肉、看肉、酱鸭、红曲卤鸭、熟虾脑、红肠、香肠、胡萝卜、红辣椒、草萄、番茄、山碴糕、

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红枣、红樱桃、樱桃脯、苹果酱、红腐乳、红油等。它们使人感觉到鲜明浓厚的香醇、甜美、温蕴、成熟、有营养、够刺激的快感。

红色是我国民间婚姻喜事、寿辰、重大节日等喜庆场面的代表色，象征着幸福美满、喜庆吉祥、友好真诚。

2、黄色

黄色光度很高，色性亦暖，具有光明、高贵、豪华、神秘、超然的意味。黄色系列的冷菜原料有:熟鲍鱼、黄蛋糕、熟鸡蛋黄、油发鱼肚、肉松、桶汁鱼条、各种油炸品、黄胡萝卜、黄玉米仁、桶子、黄番茄、竹笋、嫩姜、白果、菠萝、柠檬、咖腥粉等。黄色的

食物给人明快、清新、甘美、香酥、甜酸、娇嫩的感觉。黄色与金色的组合，具有华丽、富贵的感觉。

3、橙色

橙色是红与黄的混合色，是一种兼有红色的火热和黄色的光明的色彩“它具有热烈、温暖、富丽、辉煌、华美的感觉。懦红色和桶黄色就是两种以成熟水果为名的橙色的同类色。橙色的冷菜原料有:椒盐桂鱼条、油炸糖制“琉璃”食品、红卤蘑菇、油炯冬笋、素火腿、素烧鸭、酱汁腐竹、橙子、桶子等。它们具有成熟、香甜、纯正、鲜美的味觉快感。

4、绿色

绿色是生命色，是大自然的主宰色。自古以来，人类便 149

生活并渴望永远生活在绿色的怀抱之中。绿色象征着春天、新生、青春、和平、希望、茂盛，它和人类生活有着极为密切的关系。所以，人们对于绿色的认识与感受也是尤为深刻的。

冷菜原料有很多来自于绿色植物:拌药芹、枪窝笋、菠菜松、油菜松、盐味青椒、生拌黄瓜、姜汁莽菜、盐味豌豆苗、清汁绿笋、凉拌香椿、美味西芹、加味丢豆、拌苦瓜、香菜、绿樱桃、青萝小、熟嫩豌豆、熟嫩蚕豆、嫩冬瓜皮、水烫蒜叶、油焙蒜苗、枪韭菜苔等。在众多的绿色食物中，有的呈嫩绿色，有的呈浓绿色，有的呈淡浓色，有的呈葱绿色，有的呈青竹色，还有的呈墨绿色、檄揽绿等。它们给人以清鲜、鲜嫩、爽口、淡雅、平和的味感享受。

绿色的冷菜在炎热的夏季能给人以凉爽，解心中烦燥闷塞;错杂在暖色、浓厚、油腻的菜看中，给人以清淡、醒目、宁静、舒坦的感觉。

5、青色

青色与蓝色为同类色，在习惯称呼上，两者常混淆不清。蓝色是自古以来就被人们拒绝在食品中使用的色彩，尽管现代的烹怔技术完全能够做到改变这一点。假如有人把白斩鸡做成是深青色的，把卤冬笋变成是艳蓝色的，将会产生什么结果是可以想象的。但是，青花瓷盘作为菜看盛器而被广泛使用，又意外地将青色接纳为冷盘色彩的一种陪衬，并带给

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人一种清静、大方、幽雅、别致的感觉。 6、紫色

紫色中既含青色又含红色，因而也具有双重性格。用之不当，令人忧郁、厌烦、不安，损害味感;用之恰当，使人有幽雅、脱俗、神圣之感，增益于味觉。紫色的冷菜原料有:紫茄子、紫菜、球葱、紫包菜、紫葡萄等。紫色夹于他色之中，色彩效果尤佳，例如紫菜蛋卷即是。而用紫葡萄作硕果累累\"冷盘造型的构成部分，则有妙趣天成的感觉，又可带来自然果味的体验。

7、褐色

褐色又称茶色、咖啡色。褐色的冷菜原料有:葱油海蛰头、酱猪肝、酱牛肉、卤茶叶蛋、卤鲜香菇、卤花菇、鸡汁口蘑、香酥海带、凉拌石花菜等。褐色给人以浓郁、芬芳、香酥的味感。褐色象征着温暖、朴实、庄重、刚劲、健康。

8、白色

白色是极色之一，它属于明、阳、迸、近、轻的极端色。白色的象征意义是光明、纯洁、饺美、清雅、脱俗、圣洁。

白色的冷菜原料有:熟蛋白、熟蛋白糕、熟虾仁、熟净鱼肉、熟鲜贝、熟蟹肉、熟乌鱼、熟鸡脯肉、熟猪里脊肉、熟菱白、白萝卜、熟绿豆芽、盐味大白菜、洋菜、豆腐、拌白木耳、油炸粉丝等。白糖、白醋、精盐等则是具有味觉的色。白色给人的味感大多是清鲜、爽快，而鲜咸味、本味突

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出清洁、卫生是白色类冷菜留给人的特别印象。 9、黑色

黑色是与白色相对的极色，属于冷、阴、暗、退、远、重的极端。黑色多被看作是消极色，代表着悲哀、不幸、阴郁、恐怖的意义。但黑色又象征着健康、庄重、坚实、刚毅。

黑色的冷菜原料有:熟水发海参、水发发菜、水发黑木耳、松花蛋、鹤鹤皮蛋、熟缮鱼脊背肉等。黑色的味觉具有胡苦、味浓、干香、耐寻味的特点。黑色在冷盘色彩应用中是一种很可贵的色彩，使用得当，效果极佳。

三、色彩在冷盘造型中的应用 1、盘造型色彩应用的特点

冷盘造型色彩是烹证师们根据由自然色彩所获得的丰富深刻的感受，把自己的思想感情和创作才能熔铸进去，运用各种艺术和技术的手法，根据冷盘造型的实际需要，对烹饶原料固有色相进行组合，使色彩及其被赋予形象的艺术感染力得到充分的发挥，达到更为理想的食赏两利的效果。其特点有四:

(1)实用性:冷盘是供人们食用的，这是不可改变的根本特征。所以，在服从和服务于实用的前提下，冷盘造型应该使色彩的感情象征意义和实用意义紧密地结合起来，取得高度统一的效果。

为了达到实用性要求，冷盘造型色彩的设计和运用，必 152 须特别注意:

?果以牺牲原料的品质特性为代价，再好的色彩的获取也是无意义的; ?果以损害菜看的美味为交换，再好的色彩搭配也会变得一文不值;

?果以损害人的健康为代价，滥用人工合成色素，即便是最美艳的色彩也会是最令人憎恶的。

(2)理想性:冷盘造型的色彩不是对自然物象的写实和逼真，也不以自然色彩的美为满足，而是一种理想化的表现。在自然界中的荷叶是绿的，而冷盘 “荷叶”是五颜六色的，它化单调贫乏为生动活泼、丰富多彩。自然界中许多禽鸟、蝴蝶的色彩纷繁，而冷盘中它们的色彩却化繁为简了，特征也更突出了。

当然，理想性不是随意，洼，而是以自然色彩的某些特征为基础，以对理想色彩效果的向往为依据，通过合理的大胆夸张，创造出来的更富有暗示性、装饰性的理想化了的色彩。从这种意义上说，冷盘造型的色彩，是一种更讲究形式美的“人造色彩”。

(3)因材制宜:冷盘造型是根据烹锤原料的质地，特别是其固有色的美，加以充分的利用，在此基础上进行设计构思，使原料原有的色彩美得到保持和发挥，使形象更为典型，更为理想。

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很多冷盘原料色彩本来就取有天然美，如红色的火腿，碧绿的西芹，黄色的蛋糕，洁白的鱼片等，如果不能通过设计利用稠发挥天然美，而是全凭臆想，滥施乱敷色彩，为西芹着上红装，为鱼片染上绿色，其结果只能是糟蹋了原料的天然美，反见丑陋。

因材制宜还要求巧妙地利用既定条件下的原料的质和色。有许多烹馁原料，由于质感上的区别，使它们即使在相同色相的情况下，也各有不同的色彩美感。因此，在实际应用中，要尽量发挥它们各自的美感特征，恰到好处地把它们设定在能扬其所长的位置上，以显“巧夺天工”之美。

总之，在冷盘造型色彩设计中，要充分利用和发挥原料本身的固有色彩，获得设计思想与材料特性的高度统一和谐，由材料得到设计的启发，由设计而使材料的美感达到更理想的效果，相得益彰，创造出优秀的冷盘造型来。 ;

(4)必须适应造型工艺条件:冷盘色彩应用既受原料色彩的制约，也受到造型工艺的制约。所谓受原料色彩的制约，是因为可供选择和应用的原料色彩毕竟是很有限的，所以要扬长避短，因材制宜。所谓受造型工艺的制约，是因为冷盘造型的工艺条件、工艺方法有其自身的特点和某种规定性，违背了这种规定性反为不美。比如说咸鸭蛋适合切块而不适合切片，如果不考虑这种特性，硬是切成薄片反落得破碎不

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堪;酱牛肉宜于顶丝切薄片而不适合切成大块使用，否则即便设色再好，也是徒劳。又比如说，有些原料在制熟前色泽艳丽，但制熟后色泽晦暗，而有些原料色泽变化则正好相反， 还有些原料则需要在加工程中控制色彩变化的条件，才能获得美好的色彩。所以，冷盘造型色彩的应用，要与冷盘制作工艺方法和条件相适应，不能脱离和无视加1工艺的制约与规定，凭想当然应用色彩。只有这样，才能拼制出具有较高实用价值的优秀冷盘作品采，才能凸现出具有冷盘造型工艺特点的意趣之美。

2、盐造型的色彩组合

冷盘造型色彩组合的总的要求是:既要有对比，又要有调和。没有对比就无法传达造型形象，没有调和就不能形成艺术美感。因此，冷盘造型色彩组合，就是要妥善处理好色彩的对立统一关系。

(1)对比色的组合:对比就是一种差异，当并置两种或多种色彩比较效果能看出不同时，就是对比。对比色运用得当，能以其鲜明的对照、浓郁的气氛、强烈的刺

激，赋予冷盘造型独特的效果。对比色的组合方式很多，从色彩属性看，有色相对比、明度对比和纯度对比;从色彩对比效果看，有强

;从相对色域的大小看，有面积对比等。 烈对比和调和对比

?色相对比:色相对比是指由两种或多种色彩并置时因色相不同而产生的色彩对比现象。在色相对比中，临近色的

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对比属于调和对比，如红色与紫红、橙红的对比。在这些颜色中，红是它们共同性因素;比较接近于调和色的组合效果。在色相环上，相隔120?—180?颜色，由于相同的因素变少，相异的成分增加，色彩的对抗性显著增强，这类对比色的组合，属于强烈对比。

最强烈的对比色组合莫过于补色对比，如黄与紫、红与绿等。它们的组合，双方互相有力地反衬着对方，彼此都得到了增强，如红与绿，红者更红，绿者更绿。所以，在冷盘造型色彩的应用中，补色组合，尤其要避免等量配置，以免显得太刺激，并因相互抗衡与排斥，产生没有调和余地的感觉。恰当的组合方法是扩大补色各自相对色域多与少、大与小的差别，从而使各自的色彩表现产生增值作用，诚如中国古诗所颂的那样。“万绿丛中一点红，恼人春色不须多”、“两只黄鹏鸣翠柳，一行白鸳上青天”，这是色彩对比美的赞歌， 也是启发对比色组合在冷盘造型中应用的最形象的范例。

?明度对比:在明度对比中，既有同色与异色明度对比之分，又有强对比与弱对比之别。同色明度对比有如绿孔雀拼盘之深绿、绿、浅绿的亮度差异，异色明度对比则在普通冷盘的菜与点缀及盛器、花色拼盘的色彩设置中，利用不同色彩的明暗差别形成对比。

在明度对比申，特别值得引起注意的是黑白对比。黑与自，一是最暗的极点，一是最亮的颜色，明暗跨度最大，对

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比最为强烈，应用得当，能获得响亮的色彩效果，给人以清晰醒目、情怀激荡之感。例如，八卦冷盘中央的太极图，在周围八面排拼的簇拥下，黑白互衬，白的显得更亮，黑的显得更乌，强烈的反差使之成为整个造型注意的中心，倍感明艳夺目。

在明度对比中，还要处理好菜看与盘子之间的色彩关系。在白盘子里，所有色感觉明度变暗，尤其是黄色原料与白明度差最小，可视度变低;在带灰色盘子里，绿色、橙色原料等由于明度近似，对比减弱;黑盘子里，黄色、橙色原料明亮而鲜艳，对比效果好。总之，在实际应用中要准确把握明度关系的处理，排除成见，通过反复比较、实验、调配，从纷乱中找出秩序，提高造型整体的表现力。

?纯度对比:在上文色立体图中可以看出，一种色彩的纯度序列是由最外围的高纯度向中心轴沿水平方向展开的。在冷盘造型色彩应用中，我们也发现了这样的纯度对比规律，即在同一色相中，纯度不同的颜色产生对比时，纯度高的越显鲜艳，纯度低的越加混浊。

纯度较高的冷菜色彩原料鲜明、突出、富有动感，因其艳丽夺目，可称之为“显艳色”。在一个冷盘造型中，纯度高的鲜艳色彩是最引人注目的，一点、一小块便有 “点石成金”的妙用，使整个造型活起来。例如蝴蝶冷盘中蝶须的色彩设置，常用晶莹碧红的一点红樱桃饰在须端，正是这

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“一点红”蝴蝶有了灵动感，产生了翻然飞舞的幻象。

但是，具有鲜艳色彩的冷菜原料是不多的，要利用这有限的色彩原料，表现物象色彩的丰富变化，主要借助于色彩对比来增加表现效果。因此，色彩鲜艳的原料切不可盲目滥用，而是要“惜墨如金”。认真研究一些优秀的冷盘造型，就会发现色彩明快、响亮的并不一定都使用鲜艳色彩的原料，而往往以大面积不甚鲜艳的原

料与少量鲜艳的原料互相配合，互相调节，达到丰富、鲜明而和谐的效果。以孔雀拼盘设色为例，尾屏的基色即上复羽是用蓑衣黄瓜或葱油海蛰铺垫，其纯度较低，“翎眼”则用瓷白色的卤鸽蛋与鲜红的樱桃镶嵌，其纯度较高，正是这样的组合，才有了整个造型五彩斑澜、光华四射的感觉。

(2)调和色的组合:调和色又称姐妹色或类似色。调和色在某种属性方面具有较强的共同因素，关系显得亲近万共处或并置时能互相调和。调和色组合恰当，有素雅简朴、优美柔和、统一协调的效果。调和色的组合有两种，一种是同种色的组合，另一种是同类色的组合。

?同种色调和:同种色是基本色相相同的一组颜色，它们相互之间的主要区别在于明度不同，并置在一起时，显得异常亲近和相象，犹如同血统的亲姐妹一样，属姐妹色中关系最亲近的一类。例如，酱红色的牛肉、深红色的火腿、鲜红色的大虾、粉红色的火腿肠„„在这些以红色为基本色相

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的系列冷菜原料中，酱牛肉与熟火腿的颜色因相距不远，并置在一起，调和的意味更浓，而酱牛肉与火腿肠并置在一起，因其两种颜色相距较远，调和的意味便淡了些。如果将这些不同红色的冷菜原料组合到一个造型中，整个说来，仍然是属于调和色的组合。

?同类色调和:同类色是在色相上互有区别，又互相类似，彼此间你中有我，我中有你的一组颜色。尽管它们各自所含的两色比例不等，并置在一起，依然不难发觉，它们相互之间也是颇为亲近和相象的。

同类色应用于冷盘造型中，如带红橙、橙、黄橙不同颜色的原料，虽然其调和印象稍弱于同种色，相异的因素略强了，但由于其色相上较接近，有共同的色相因素，所以总的色彩效果仍是较为调和的。

(3)色彩效果的调和:怎样才能使冷盘造型色彩的运用更美呢?清代画家方熏曾指出:“设色不以深浅为难，难于画色相和，和则神气生动，否则形迹宛然，画无生气。”的确，只有整体色彩效果的调和，才能给人以和谐的美感。

色彩效果的调和，是一种恰到好处的安排，即是包容多种色彩因素有机组合的整体印象，这种印象从任何一个优秀冷盘造型的使人愉快的色彩中都可以获得。例如，对比色的调和，在面积相近时，因两者势均力敌而无调和感，当改变面积对比，提高一色的主导地位，另一色的抗争能力便被削

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弱，组合效果趋向调和，而这种调和 又是以强烈对比为基础的，所以显得十分生动。

又比如，在过于以调和色为主的组合中，可以以对比色作为点缀，形成局部的小对比，使原本平淡单调、缺乏精神的色彩，变成充满活力的色彩画面，这种活力是蕴藏在调和色之中的，又是从这其中勃发而生的，所以它是生机无限的。

在冷盘造型中，有相当一部分采用的是多色组合而成的，其色彩布局的总体调和效果，尤显重要。“五色彰施，必有主色，以一色为主，其它附之”，这来自前人的设色经验可谓一语中的。为主的一 色，是冷盘造型全体色彩的统治者、主宰者，其余各色都在不同程度上倾向于它，衬托它，形成以它为代表的整个色彩效果的协调和谐。这种色彩整体布局的基本方法，通常是以大块面色彩的方法，或是各色之中都包含有某种共同色彩因素等方法，取得协调，形成整 体色彩效果的调和，而在这调和之中，又常以面积大小对比或补色对比等手法，产生丰富的变化。

(4)色调的处理:色调是我们从冷盘造型中所见到的色彩的主要特征与基本倾向，是与冷盘造型要表现的内容、艺术处理意图、应用的环境、特定的气氛条件密切相关的。

色调的划分，有的依据色相分类，分红调子、黄调子、绿调子、紫调子„„等;有的依据明度分类，分亮调子、中间调子、暗调子„„等;有的依据纯度分类，分艳调子、灰

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调子等。但是，用整体观察的方法，最先引人注目的又能见出微妙差异的是色性的冷暖倾向，这是提擎一切色彩因素的纲。

?冷调与暖调:色调倾向于红、橙、黄色为暖调，色调倾向于青、蓝、绿、紫色为冷调。暖调具有膨胀感、近色感，冷调则有收缩感、远色感。暖调色彩使人兴奋，冷调色彩让人沉静。

在单色原料构成的冷盘中，其冷暖倾向显而易见，而在多色原料构成的冷盘造型中，其冷暖倾向因表现的主题不同而各有不同。如“龙风和鸣”、“丹风朝阳”、“锦鸡报春”、“吉庆有鱼”、“金鸡唱晓”等冷盘造型，表现的主题是喜庆、向上的，色彩布局上暖色为主，渲染的便是欢快的节奏和炽热的气氛。又如 “翠马戏花”、“红嘴绿鹤鹅”、“迎客松”、“荷塘映月”等冷盘造型，表现的主题是宁静、悠闲的，因而色彩布局上突出冷色，观之倍觉幽雅、疏旷、空明。当然，所谓冷调与暖调，又是相对的，是在具体的色彩环境中，既定

的对比条件下，获得的色性感觉。

冷调与暖调，互相对立，又相辅相成。暖调要靠冷色来反衬才更加绚丽光辉，冷调要靠暖色来烘托和调节才具有更深的韵味。巧妙运用色彩冷暖变化的节律来调节视觉上的平衡，无论是单碟冷盘造型或是多碟组合造型，都能取得很好的艺术效果。

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?暗调与亮调:在分析色彩的冷暖统调的同时，不应忽视色彩的明暗变化，这是色调设计的重要关键。暗调沉稳厚重，如山、石、松树、雄鹰等造型，便是以深色

原料为主拼接而成。亮调鲜明艳丽， 如“春色满园”、“向日葵”、“锦绣花篮”等造型，即是以饱和度较强的色相为主来处理的。

但是，无论暗调还是亮调，都是由色与色之间的光度、色度所产生的关系左右的。暗调虽没有五彩缓纷的绚丽感觉，但是需要亮色的点缀、衬托，否则，会给人阴郁消沉、暖味寂闷的印象。亮调虽没有浑厚古朴的凝练感觉，然而需要暗色来均衡、制约，否则会给人飘忽不定、浮躁不安的刺激。所以，在冷盘造型的设色中，暗调或亮调的选择，应根据造型形象的需要来进行设计，或耐人寻味，或使人爽朗愉快。

3、应用中常见的问题及克服方法

冷盘造型的色彩应用，需要通过长朔的实践，才能运用自如，熟练地掌握。在这一过程中，常因“心有余而力不足”，出现如下儿种弊病:

(1)脏:所谓“脏”，是指画面视觉感觉龋蹦，或某些局部的设色违背了客观规律给人感觉到“脏”。如拼摆雄鹰时，有人把鹰嘴做成鲜红的直嘴状，把鹰爪做成亮黄的鸡爪形，把鹰尾做成翠绿的梯形，而其余部分都是由明度纯度较低的原料做成的。这样的设色，给人的感觉是脏的。其实，色彩

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本身无所谓脏与不脏，但是当某种色彩用到造型中后，同形象的色调形成错误的色彩关系时，脏的感觉油然而生。鲜红、亮黄、翠绿三色虽漂亮，但成为鹰之嘴、爪、尾的颜色，便成了“脏”颜色，破坏了整个的色彩基调。

克服设色“脏”的办法最主要的是多观察被塑造的物象的色彩，熟悉和掌握色彩冷暖、明暗的变化规律，注意调整画面的色彩关系。

(2)乱:“乱”是指形象各个部分的颜色互不相干杂乱无章地凑合在一起，不能形成统一的色调，色彩的表现力大部分被削弱在“内耗”中。它给人的感觉是混乱的、烦燥的，画面的主题也被淹没在一片喧嚣之中。如拼接蝴蝶时，有人把多种色

相的原料，不分层次地错杂放置，错误地认为这是创造绚丽的色彩感觉。孰不知，由于主观的臆断，忽视了色彩之间的种种联系，不懂得色彩关系既要 求对比更要求统一，因此，“乱”也就在所难免了。

克服“乱”的办法是:多用比较的方法认真区别各种色相的原料，并筛选出最适合的不同色彩的原料。从冷盘造型适合近距离欣赏的特点出发，通过分层次、有序的变化，注意整体的冷暖倾向，并从整体上把握色彩的对比与统一。

(3)火:主要是指用色生硬，造型的局部或全部用色简单化或过度夸张，使人产生一种不舒服的感觉。造成色彩“火”的最主要原因是制作者对烹任原料色彩认识的简单化

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所致，他们往往用孤立、静止的认识方法对客观物象实行简单归类，片面地突出某种颜色的个性，追求所谓的亮丽鲜艳，不能对不同色彩的原料进行认真的观察和区分，不进行认真的选择与调配，不善于表现色彩的丰富变化，造成整体色彩效果的不协调。曾有这样一个孔雀开屏的设色布局，用人工合成色素将蛋卷、蛋糕调制得红艳艳的，在屏上分隔摆放了两层，翅上摆了最前端一层，身上又摆了两片，让人一看就有僵直生硬、刺目的不和谐感觉。

克服“伙”的方法主要是认真观察分析客观物象，认识色彩的冷暖变化，研究其丰富性、多样性，慎重使用极鲜艳色彩的原料，逐步掌握色彩应用规律，把不同色彩的原料安置得恰到好处，给人清新明快、活泼爽朗的美感。

第四节 冷盈造型的分类

分类是科学地认识对象体系的一种手段。

冷盘造型是一个系统。运用科学方法对多样复杂的冷盘造型进行分类，划定各种冷盘造型的界限，确定它们之间的异同和关系，将有助于深人探讨冷盘造型的特点和规律，促进冷盘造型的发展。

冷盘造型的分类，因所依据的分类标准不同，分成的类别和种别也不同，大致曾有过如下几种分类法:

1、以组成冷盘造型的原料品种数目作为分类栋准 有单拼、双拼、三拼、四拼„„什锦全拼等类别。单拼 164

是盘中只有一种冷菜原料，故又称单盘、独碟。单拼是应用最为普遍的一类冷盘造型，任何一种冷菜原料都可以用于制作单拼。至于双拼、三拼，或六拼、八拼，构成盘中造型的原料数目则相应地为两种、三种，或六种、八种，而什锦全拼所用原料达十种或十种以上。由单拼到什锦全拼，每类又可以拼接出若干种样式。

2、以冷盘造型形象的艺术特征作为分类标准

分为图案造型和绘画造型两类。图案造型是以理想化、程式化的方式塑造的具有装饰效果的造型;绘画造型是以写意传神的方式创造的具有深遂意境的造型。

3、以冷盘造型形象的空间构成作为分类标准

有平面造型与立体造型两类。平面造型是类浮雕式的造型，是在盘子的平面上拼摆有凹凸起伏不大的造型形象，适合于从特定的角度进行审美欣赏，像 “锦鸡报春”、“雄鸡唱晓”、“丹凤朝阳”等许多冷盘造型即属于此类。立体造型是类圆雕式的造型，是在盘子的平面上塑造的三度空间的形象，可以从任何一面进行审美欣赏，如“逸圃花篮”、“虹桥修楔”、“文昌古阁”等。\"在冷盘造型中，采用平面造型形式的冷盘，远比采用立体造型形式的冷盘要普遍得多，也

更实用得多。

4、以冷盘造型工艺的难易繁简程度作为分类标准 有简单造型初复杂造型两类。简单造型又称一般冷盘， 165

这类冷盘操作工序少，简便实用，符合形式美要求，如随意式乱力盘、整齐式刀面盘等。复杂造型又称花式冷盘，其操作工序多，形式考究，拼接难度大，有一定的艺术意趣或意境美，如各种各样的仿生象形冷盘。

从以上儿种冷盘造型分类法可以看到，它们都是根据一定的分 类标准，从一个方面来确定各种冷盘造型的特点和异同的。然而，实 际的冷盘造型现象是复杂的，各种冷盘的特点和异同关系是多方面 的，如果只是从表面现象上作粗略的或是肤浅的划分，不仅难以自 圆其说，更难以满足科学地认识冷盘造型体系的需要。因此，应该寻找一个更为全面而又合理的新的分类法来置换这些明显不足的旧的分类法。这个新的分类法，是1991年第11期 《中国烹馁》上 《冷菜造型分类研究》一文提出的，并被其后出版的冷盘造型类著作 广为引用的“多层次分类法”。

所谓“多层次分类法”，就是以造型形象为核心，沿着“展示形象的形式?表现形象的方式?形象依据的题材”的路线，由表及里，层层递进，条分缕析冷盘造型体系的内在结构及其相互间的异同和关系。根据这一分类法，冷盘造型可作如下划分:

第一层次以冷盘造型形象的展示形式作为分类标准，将冷盘造型分为单碟造型与多碟组合造型两大类。单碟造型是以一个盘子里的形象的完整性来表示自身存在的独立性;

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多碟组合造型则是以若干个盘子里的形象及其相互联系来表示一个整体存在的完整性。正是冷盘造型形象存在方式的不同决定了它的展示形式的不同，例如，“鹏程万里”只需要一个盘子盛载“雄鹰”的形象，分餐式冷碟也是将形象塑造在一个盘子中供各客赏食，而“百鸟朝凤”之 “凤”是 中心形象，“百鸟”是配角

形象，双方互为依存，不可或缺，所以由一盘“凤”形象的主拼，加上多盘“鸟”形象的围衬，才是意义完整的“百鸟朝风”造型。

多层次分类法的第二层次，是以造型形象的表现方式作为划分标准，把单碟造型与多碟组合造型均划出抽象造型、具象造型和混合造型三个类别。抽象造型表现纯粹的形式美，如单碟造型之扇形拼、四色排拼、什锦拼盘，多碟组合造型之菱形组拼、桥形组拼、馒形组拼等。具象造型表现象形及其象形以外的美，如“蝴蝶冷盘”、“梅竹报春”、“金杯冷盘”等单碟具象冷盘造型，“桃李天下”、“群鹤献寿”、“百花闹春”等多碟组合具象冷盘造型，既有形象美，又有形象带来的意趣意境的美。混合造型兼有抽象造型和具象造型的 美，如单碟造型之古塔排盘，多碟组合造型之蝶扇组拼 (一个蝴蝶主拼加六个扇形围碟组成)，即属于此类。

多层次分类法的第三个层次，是以造型形象所依据的题材作为划分标准。不同类的题材是不同类造型形象的源头。这样，单碟抽象造型有基本几何形造型与几何图案造型两

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类。单碟基本几何形造型有半球体、正方体、长方体、菱形体、扇形体、椭圆体等造型;单碟几何图案造型有由一种基本几何形重复组构的图案造型、几种基本几何组构的图案造型和基本几何形加点缀装饰的图案造型等。

单碟具象造型有动物类造型、植物类造型、器物类造型、景观类造型和其它造型五类。

在动物类造型里分:

?禽鸟类造型，如凤凰、孔雀、鸳鸯、锦鸡、寿带、雄鹰、丹顶鹤、雄鸡、翠鸟、喜鹊、燕子、鹤鹅„„等。益鸟飞禽，历来备受人们喜爱，所以也是冷盘造型选择较多的理想题材，并借以传达多种美好意愿。

?畜兽类造型，多选与人类亲和的、有吉祥意义的物象人冷盘造型，如牛、马、兔、鹿、大象、松鼠、熊猫、龙、筷磷„„等。

?鱼类造型，选用较多的是金鱼、鲤鱼、燕鱼、神仙鱼、蝴蝶鱼„„等，而虾。蟹、海星等水产类虽然也作为造型题材，但因鲜见故以鱼类为代表。

?蝴蝶造型，是昆虫类中最适合于作冷盘造型的题材，其形象多样，美丽动人。

在器物类造型中，一些具有馈赠价值和审美价值的礼器、常用器物是绝好的表现题材，故分为花篮类造型、花瓶类造型、奖杯类造型、宫灯类造型、扇子类造型、船类造型

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和其他造型七类。

在景观类造型里，有自然景观造型 (如南海风光、锦绣山河等)、人文景观造型(如文昌古阁、天坛、虹桥修楔等)和综合类景观造型 (如金山全拼、西湖十景等)。

在第三层次中，为简洁明了起见，抽象组合造型、具象组合造型和混合式组合造型，皆分为对应的有主拼式组合造型与无主拼式组合造型两种类型，每种类型中皆可依题材细分若干种。

现将冷盘造型多层次分类法列表示意如表7。 复习思考题 1、冷盘造型的构图具有哪些显著的特点? 2、从哪些方面来掌握冷盘造型的构图规律?

3、什么是冷盘造型的变化?冷盘造型的变化有哪些规律?

4、冷盘造型变化的形式有哪些?在造型的变化过程中应注意哪些问题? 5、冷盘造型美的形式法则有哪些?

6、试举例说明\"单纯与一致\"在冷盘造型中的运用。

7、冷盘造型中，如何才能使“变化”与“统一”结合完美?试举例说明。 8、“平衡”、“对称”在冷盘造型中如何运用?它们在冷盘造型中又是如何结合运用的?

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9、在冷盘造型中怎样才能使 “对比与调和”运用得当? 10、冷盘造型中，色彩的运用应掌握什么原则? 第五章 冷盘制作方法

第一节 原料的选择、整形与拼接

在冷盘的制作过程中，我们首先要根据冷盘的题材和构图形式选择适当的原料，并利用原料的性质特征和自然形状，将原料修成 我们所需要的形状，然后经过刀工处理，通过合理而又巧妙的拼接 方法，来完成冷盘的拼接制作，从而达到我们预期的目的和效果。显 而易见，在冷盘的制作过程中，对原料的选择和整形是拼摆的基础，也是关键，在冷盘制作中显得非常重要。

我们在对原料进行选择和整形时，需要把握的最重要的原则，尽是最大限度地利用原料的原有形态，并使原料的修整形状(局部)与 冷盘题材的形状 (整体)相协调。这一点，在实际工作中，有些初 学者，甚至工作经验非常丰富的烹证工作者也都忽视了这一原则，于是，在进行冷盘制作时，其构图的形式、、色彩的搭配和拼接的方法都很合理，而冷盘的整体效果总不能令人满意，无法达到较为完美的境界，有些甚至有点儿不伦不类;究其原因，一个非常重要的因素，就是原料的修整形状与冷盘题材的形状互相不协调，不一致，从而破坏了整体效果。

我国的冷盘，尤其是我们平常所说的“花式拼盘”或“艺 170

术冷盘”，其变化之大，品种之多，难以数计。但我们从众多的这些冷盘中不难发现，它们往往是一些适合于制作冷盘的常用题材的相互组合。正如 “山湖映

月”、“华山日出”、“锦绣山河”、“龙门山色”、“青山水秀”、“雀谷鹤鸣”、“曲径通幽”等等，它们共同的主要题材都是山“百花齐放”、“百花争艳”、“春艳”、“江南春色”、“春”、“秋菊”、“牵花冷碟”、

“塞外情”等，它们共同的主要题材都是“花”，如是例子，这里不一一列举。为了讲清楚原料的选择、整形与拼接的基本要求和规律，我们不妨列举一些冷盘制作的常用题材，并将原料的选择、形状的整理与这些常用题材之间的协调关系分别加以一定的叙述，使读者能从中掌握一定的规律，并能准确而又灵活地加以运用。

一、花 卉 类

这里的花卉是指在冷盘制作中起组合作用的小型花卉，这些小型花卉的单个拼摆方法，也经常用于围碟之中。由于花卉的品种极其繁多，这里将在冷盘的制作中对常用的花卉作些介绍，以便大家能从中掌握一定的规律，受到一定的启迪。

1、牡丹花

牡丹花的花瓣呈近圆形，并且其花瓣的边缘呈锯齿状。因此，我们在制作牡丹花时要表现出她的自然形态，在对原料进行选择或形状修整时，必然要选择或将原料整修成圆

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形、半圆形或椭圆形，并且其边缘呈凹凸不平的锯齿状。要达到这一目的，我们可采取两种方法:一是选择符合以上两个条件的自然原料，如海誓头、龙眼、银耳等;二是利用呈圆形、半圆形或椭圆形的原料，如鸡脯肉、鸭脯肉等，通过一定的刀工处理 (批薄片或批片后用刀压)使其边缘成锯齿状。然后再将片形原料」片一片地圈叠成牡丹花。

牡丹花的拼接方法有两种。一种是先用一片原料卷成花心，左手捏住花心，右手将片由小到大一片一片地圈叠而成，放在所需要的位置上 (见图32、图33);另

一种是直接在需要的位置上，将片形原料 (先大后小)由外向内层圈叠而成，当然，也可以按此法将片形原料在案板上拼摆成形后，用刀铲人盘中所需要的位置 (见图34)。第一种方法适用于可塑性较强、油性较大的软性原料，如鸡脯肉、鸭脯肉等;第二种方法适用性较广，适于油性少，可塑性较差的原料，如海蛰头、龙眼、红毛丹、银耳等，以及可塑性较强、油性较大的软性原料均可用第二种方法进行制作。

这些原料的色彩随其品种不同而变化，丰富多彩，如海蛰头有棕红色和白色之分，鸡脯肉有酱红色的酱鸡，有白色的醉鸡、糟鸡和白嫩油鸡等，也有枣红色的烤鸡、烧鸡等;鸭脯 肉有鲜红色的红曲卤鸭、有浅黄色的盐水鸭、也有桶黄色的桔汁鸭等等。所以，利用这些原料制作的牡丹花，其色泽也是变化多端，我们可以根据具体需要选择适当的原料

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来锚作所需要的牡丹花。

牡丹花，花朵硕大，色彩鲜艳，富丽堂皇，变化多样，品种繁杂，被誉为花卉之冠。在我们需要表现雍荣富贵的意境时，常用牡丹花来表现。因此，在冷盘造型中，牡丹花常与孔雀、凤凰、寿带等物象相组合。

2、月季花

月季花的花形与花瓣与牡丹花极为相似，所不同的是，月季花其花瓣的外沿呈圆滑弧形，无锯齿状。因此，在选择原料或对原料进行整修时，要保证方形原料的外沿呈圆滑弧形。要做到这一点，我们同样可以采取两种措施。一是选择表面呈自然圆滑弧形的原料，如鱼肉(黑鱼肉最佳)、鸭肿 (或鸡肿、鹅肿)、鲍鱼、海螺肉、猪心、鸡腿、鸡脯肉(或鸭脯肉)等;二是我们在批片时此牡丹花的花瓣要略厚，禽类原料最好带皮，以确保片形原料的外沿呈圆滑弧形，另外，由于皮面的色

泽与肉色有一定的色差，带皮的原料拼接出的月季花更有层次感。这里需要说明的是，质地较硬的原料，如牛肉、叉烧肉、口条、笋等，不宜用来做月季花。

月季花的拼接方法与牡丹花相同。

月季花，花冠大，花瓣重叠生长，层次丰富，以含苞待放姿态最美。因而，我们在拼接月季花时，要注意把握其形态，尽量使片形原料的外沿呈内卷，使其呈现出最美的含苞待放的姿态。月季花有红、橙、黄、白、紫、蓝、浅绿色等

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颜色，是人们喜爱的花卉，是“幸福、爱情”的象征。

自然界的月季花较大，我们在拼摆时要注意其在冷盘造型中与其它物象的比例关系和人们的审美效果，切忌将花形拼接过大，而显得笨拙，失去了花卉的玲拢之气。

3、大丽花

大丽花五彩续纷、绚丽多彩，其花形呈球状，因此，我们通常以半球体来表现大丽花的花形。

我们在制作大丽花时，多选用色彩较为艳丽的卷类原料，如珊瑚雪卷、火腿包菜卷、金瓜萝卜卷、三丝黄瓜卷、五彩笋卷、白玉翡翠卷等。拼接时将其切成菱形厚片圈摆而成。

大丽花既可以单拼的形式(更多的是用于围碟中);也可以多碟组合的形式，如“百花争艳”、“蝶恋花”、“繁花似锦”;还可与其它题材共同组合成以自然景观为题材的景观造型拼盘，如“春艳”、“江南春色”、“锦绣河山”等。

其名虽为大丽花，但我们在拼接时不宜过大，否则失去了花卉的玲拢之气。因此，我们在制作用于此花的卷类时，不宜过粗，否则，拼摆出来的大丽花会显得太拙。

4、菊花

菊花，色鲜而艳丽，花稀茎疏以傲霜寒，素尊攒翠而种晚节，故在百花中允享逸品之雅誉。

菊花的种类非常繁多，品种不同，其花瓣的形状也不一 174

样，其颜色也是丰富多彩，有白色的、黄色的、红色的、茶色的、绿色的，也有紫色的，而且花形也是多种多样。

在冷盘的制作中，菊花的拼接形式往往有三种。一种是将原料切成菱形厚片或小块，由下往上交错圈摆三至四层而成，这种方法宜用于较大的平板形原料，如鸡脯、鸭脯、脯、水晶看蹄、叉烧肉、黄瓜、菱白、西式火腿等(见图35);另一种方法是将原料切成细丝堆摆而成，这种方法多用于

形较小的碎形原料，如图35菊花拼摆l鸡丝、鸭丝、罗皮丝(或佛手罗皮)、银菜、火 腿丝、里脊丝等 (见图36)

由于第一种方法是采用块形或厚片形拼摆而成的，其形较为整齐，所以这种菊花既可用于围碟、多碟组合盘，也可用于大型的冷盘造型之中，作为整个构图的一部分;第二种是采用丝状堆摆而成，其形较为随意，但这种菊花更加自 图36菊花拼摆2，更为逼真，常用于多碟组合盘或围碟之中;第三种是用盐水虾、盐味风尾虾或油爆虾等整虾类冷盘材料，利用熟虾自然的弧曲状，镶嵌平排围叠三至四层而成。在拼接时，盐水虾等带壳的冷盘材料将虾尾朝外;盐味风尾虾或盐水对虾仁等去壳的虾类冷盘材料，尾部朝里。这种菊花多用于单碟或多碟组合造型之中。

另外，在冷盘的制作过程中我们还经常采用鸡心形模具将片形原料 (如黄蛋糕、白蛋糕、山植糕、红胡萝h、火腿、鱼胶等)刻切成近月牙形片圈摆而成菊花。这种菊花用料较

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少，形体较为单薄。因此，我们多用这种菊花起点缀作用，如 “菊蟹排拼”等。

菊花根据其自然开花期先后迟早的差异，虽有夏菊、秋菊及寒菊之别，但以秋菊为工宗。因而，长期以来在人们的心目中已形成了固定概念，即菊花是秋季的象征，要选择与之相协调的题材进行组合，并与主题吻合一致，切忌在主题与秋季相悸的冷盘中拼摆菊花，如“春”、“江南春色”等。

5、喇叭花

喇叭花形似喇叭而得名，在冷盘造型中是用片形原料卷叠而成的。因此，制作喇叭花的原料多选择油性较足的软性原料，如鸡脯、鸭脯、火腿等，或脆性原料的薄片，如黄瓜、紫萝卜等。对原料进行整形时，要将原料修成长三角形或长梯形 (见图37)。

为了使喇叭花更加自然逼真，我们在选择原料并对其进行整形时，尽量能便三角形的长边(或梯形的长底片)与其他部分有一定的色相差，如火腿略留肥膘，或选用的卤鸭脯、烧鸡脯带有皮面，这样制作的喇叭花花色更美，形更佳，效果更好 (见图38)。

喇叭花在冷盘的制作中，一般不以单个的形式出现，我们往往将若干朵层层圈摆组合成一朵大花，这种形式的喇叭 花形态饱满、大方。

这里值得一提的是，我们在对火腿进行初步加工时，要 176

以火腿刚熟为度。如果蒸制 (或煮制)时间过长，火腿则会失去油性，肉质发硬，色泽变暗，卷制时较为困难。或卷制的喇叭花形不整，色不艳，很不服贴，难以达到预期的效果。

6、绣球花

绣球花其色彩不如其它花卉那么丰富多彩，以白色和淡黄色最为常见，其形呈球状，在冷盘造型中往往以半球体来表现绣球花的花形。

在冷盘造型申，我们主要是表现出绣球花的形态，而不是着重表现其色彩。因此，我们在拼接绣球花时，多选用自然呈圆弧形的冷盘材料，如油爆虾、盐水风尾虾、盐味对虾仁等，利用熟虾的自然圆弧形，或将原料整修成椭圆形、鸡心形等形状后，再切成片由下而上层层圈叠而成。当然，呈圆柱形的冷盘材料，如火腿肠、香肠、素蟹肉等，我们可以采取斜切的形式，使片成自然椭圆形。

我们在用盐水虾或油爆虾拼接绣球花时，为了便于拼摆，所拼接的绣球花形更整齐、更加服贴，我们可以将盐水虾或油爆虾批半，取同向的半边进行拼接，这样所拼制的绣球花更加完美。

这里值得一提的是，我们说在冷盘造型中并不着重表现绣球花的色彩，但并不意味着可以把绣球花表现得五颜六色。在拼接绣球花时，最好用单色来表现，即用一种原料制作而成的冷盘材料来进行拼摆，而用多种原料制作成的冷盘

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材料，如三丝包菜卷、火茸黄瓜卷、珊瑚卷等材料就不适宜用来制作绣球花。 绣球花一般不用于单碟造型中，更多的用于多碟组合造型中，有时还可与其他花卉及其他题材共同构成景观造型。

当然，花卉在冷盘造型中的应用相当广泛，其种类也相当繁多，这里所列举的绝非是花卉的全部，仅仅是指这些花卉在冷盘造型中使用的概率较高，出现的机会较多，也较为实用，并且，它们都可以相对以较大的个体独立造型。而那些相对形体较小的花卉，如色似玉、香似兰的玉兰花，清高素雅、花香扑鼻的水仙花，还有人们所熟悉和喜爱的山茶花、迎春花、丁香花等，以及那些无名的花草，我们当然不可忽视，但在冷盘造型中往往是起点缀作用，这里就不一一细说了。

类 二、禽 鸟

以鸟为题材，在冷盘制作中也广泛使用，大到孔雀、凤凰，小到燕子、鸳鸯。在众多的鸟类中，无论是体大或形小者，不管其羽毛的色彩是否鲜艳，它们的羽毛都有一个共同的特点，即尾部、翅膀的羽毛较大，并且较长而尖，而腹部、背部的羽毛较小，且短而秃。因此，我们在制作以鸟类为题材的冷盘时，用于尾部和翅膀的原料，在整修其形状时应修成长柳叶形、长月牙形或长三角形;用禽于腹部、背部的原

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料，其形状要修成短柳叶形、鸡心形或椭圆形。

当然，这也不是一概而论，将原料整修的形状和大小应根据其具体情况而定，要灵活变化。有些凶猛的鸟类，如雄鹰等，其身部的羽毛可采用三角形或菱形片层层排叠而成，这样更显其凶猛、刚劲而有力的个，性;有些性格较为温和的鸟类，如和平鸽、鸳鸯等，则要采用圆弧形片，如椭圆形、鸡心形等，这样显得更为得体、和谐。当然，在对原料进行修整形状时，还要根据具体冷盘的构图造型和使用餐具的大小，来确定原料形状的大小，以免相互脱节。

另外，所有的鸟类(包括禽类)，它们在构图造型上都有一个共同的规律。即它们的头部和身体都呈椭圆形，不管它们的姿态如何，或站、或蹲、或飞，其轮廓均是由两个椭圆构成。

由于鸟的种类很多，它们的形态千变万化，并且，每一类鸟的特点、性格和生活习性也不相同，即每一类鸟都有与其它鸟类不同的个性。在冷盘造型中，我们除了要把握鸟类的共性外，还要把握每一类鸟的个性，这样才能把我们所要拼摆的鸟的造型巧妙而准确地表现出来，否则就会感到别扭、不舒服，有时感到畸形、不健康。为此，下面将冷盘造型中常用的鸟作分别叙说，以便更好地掌握其中的规律。

1、孔雀

孔雀乃“百鸟之君”，也是富丽党皇、光明祥瑞的象征，

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其羽毛的色彩并不丰富，却十分华丽。孔雀与其它鸟类相比的独特个性主要在于它的尾屏，因而，在冷盘造型中要着重表现其尾屏，甚至可以说，以孔雀为题材的冷盘造型成功与否，一半因素在于孔雀的尾部。

在冷盘造型中，我们往往以绿色为主色调。所以，在拼摆孔雀的尾屏时，可选用绿色的冷盘材料，如黄瓜、青椒、苫瓜等，并刻切成鸡心形厚片或小块，再打上蓑衣刀纹(见图39)，由后向前交错排叠呈扇形或鸡心形作尾屏;用黄色或白色鸡心形片(或黄蛋糕、黄色鱼糕或白蛋糕、三鲜虾糕、卤鸽蛋等)上覆红色鸡心形片(如红樱桃、山碴糕、红胡萝h等)作屏部羽翎毛(见图40)。

孔雀的性格较为温顺，在拼摆其身部羽毛时，一般不宜用三角形、菱形或窄柳叶形。因此，用于拼摆孔雀身部羽毛的冷盘材料要整修成鸡心形、椭圆形或宽柳叶形。

孔雀的冠羽也有其独特性，在冷盘造型中可用两种形式来表现。一种是用片形原料拼接而成(见图41)，这种方法

多用于平面造型之中;另一种是用原料雕刻而成或质地较硬的原料与其它相组装而成(如粉丝顶端装红樱桃粒)(见图

42)，这种方法多用于立体造型之中。

以孔雀为题材的冷盘造型，可以与其他题材相结合，以单碟造型的构图形式出现，也可以将孔雀的尾屏分割成若 干份，分装于鸡心形的小碟中，再与孔雀的头部和身部以组

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合造型的构图形式出现。 2、凤凰

在现实生活中虽然没有凤凰，但多少年来，由于我国传统文化的积淀，凤凰在人们的心目申已是吉祥、如意的象征，并且也已形成了它固定的结构形态特征。因此，我们在拼接以凤凰为题材的冷盘造型时，要把握好其结构特征，不可随意更动。

凤凰与其它鸟类相比，最有独特个性，也是最具表现力的，算是它那飘拂流畅的三根彩尾了(造型需要时也可用两根彩尾)。因此，我们在拼接凤凰的彩尾时，一般要选用色彩较艳的冷盘材料，如黄蛋糕、火腿、红肠、红胡萝卜、叉烧肉、看肉等。凤凰彩尾的拼摆形式很多，最常见约有三种形式，第一种即是将原料整修成羽翱形(见图43)，再切成片后，从后往前排叠而成;第二种是将一种原料切羽翱片从后往前排成彩尾的底部，上层用另一种原料切椭圆形片(或鸡心形)由后向前排叠而成(见图44);第三种是选用色彩较艳的饿冷盘材料(多用蔬菜，或黄瓜、胡萝卜、紫萝卜、苦瓜等)从两侧同向打上衣刀纹排成彩尾的底层，上层用另一种原料切椭圆形片或鸡心形片排叠而成，(如图45)。

由于在我国有“金凤凰”之说，因此，我们拼摆凤凰的身部、翅部和头颈部的羽毛时，要适当地多选用些黄色的原料，如黄胡萝卜、黄蛋糕、橙黄色鱼糕等，以便体现出凤凰

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“金色”的特点，也更符合人们的审美心态。

凤凰的冠羽一般选用鲜红色彩的冷盘材料刻切而成，如红椒、红胡萝卜、红肠、火腿等，其形状往往用两种形式来表现(见图46)。

冷盘造型中，凤凰的形态一般以动态为多，即呈飞翔姿态，且常与花卉中的牡丹花相组合。当然，也有以静态出现的，如“丹风朝阳”即是凤凰立于山顶，但呈静态时，凤凰一般不与树枝或树干相结合，即没有凤凰立于树枝或树千之上的，否则，会让人感到别扭，极不协调。

3、仙鹤

仙鹤在我国历来是用以比喻人之长寿不老，因此，仙鹤也是冷盘造型中常用的题材之一，并厂且常与松树相组合，给人生命之树常青的心灵感受。

仙鹤与其它鸟类相比，其鲜明的个性在于其腿部和颈部较长，因而，不管仙鹤呈何种姿态，其颈和腿要有一定的长度，否则不似(见图47、图48)。它虽说体形属较大的鸟类，但性格温和，所以，我们在拼接仙鹤时，除了其尾部和翅尖部的羽毛选用深色冷盘材料，并整修成柳叶形或月牙形外，其他部位的羽毛一般多用浅色的冷盘材料(更多的选用白色原料，如卤鸡蛋、白蛋糕)，并用圆弧形片，如椭圆形片、鸡心形片等排叠而成。

仙鹤头颈部的拼接，除了用片形原料从后往前排叠而成 182

外，也可以用山药泥、土豆泥、色拉等冷盘材料直接堆码而成，另外，还可以用材料雕刻而成。在冷盘造型艺术中，前两种方法主要用于平面造型中，后一种方法主要用于立体造型中。

4、雄鹰

雄鹰在现实生活中常被人们喻为 “宏图大志”、“前程远大”或“前程似锦”等，因此，在冷盘造型中，雄鹰往往是以展翅的形式出现。

雄鹰在构图造型上较为明显的特征，即是大而有力的翅膀和表现出凶猛的嘴、爪(见图49、图50)。为了更好地显示出雄鹰凶猛的特性和气吞山河的雄伟气势，在拼接其翅部羽毛时，要选择色泽相对较深的冷盘材料，如酱牛肉、卤猪肝、卤口条等等，并整修成长三角形或柳叶形;拼摆身部羽毛时，应选择明暗度适中的冷盘材料，如烧鸡脯、烤鸭脯等，并整修成菱形或三角形。雄鹰羽毛不管是哪个部位，色调较亮、色泽较浅的冷盘材料，如白蛋糕、黄蛋糕、三鲜虾糕等都不宜使用。

5、鸳鸯

鸳鸯性格较为温和，也是现实生活中夫妻相敬如宾、一往情深的形象写照，因此，在冷盘造型中，鸳鸯更多的是以成双成对的构图形式出现，并常写水、荷、柳等池塘中的物

183 象相组合。

我们在拼接鸳鸯的羽毛时，多选择色彩较为艳丽的冷盘材料，尤其是红色和黄色为多，如红色的火腿、红胡萝卜、红肠、红曲卤鸭脯、盐水虾、看肉等;黄色的黄蛋糕、糯黄鱼糕、紫菜蛋卷、黄胡萝卜、鱼茸蛋卷等。拼接其尾部和翅部羽毛的冷盘材料多整修成长鸡心形;身部和颈部的冷盘材料多整修成短鸡心形或椭圆形;头部的冷盘材料多整修成 宽柳叶形。

雄鸳鸯后背处上翘的一簇羽毛，我们往往采用两种方法拼接而成，一种是黄色的冷盘材料切鸡心形厚片排叠成扇形;另一种可用黄色的冷盘材料刻切成扇形(上端呈波浪纹状)，(见图51)。

鸳鸯的嘴虽然与鸭嘴极为相似，但其头部和颈部与鸭子差异较大，鸳鸯的颈部很短，眼型近似丹凤眼。因此，在拼摆鸳鸯时要准确地把这一点(见图52)，如果把鸳鸯的颈部摆长了，则鸳鸯不成，鸭子不似了。

三、 畜 兽 类

兽类中的鹿、马、牛、狮等也是冷盘造型中常用的题材，它们在个性上虽然各自有明显的差异。但我们在拼接过程中一个共同之处，即是宜选用色泽较深的动物性原料，如烧鸡、烤鸭、卤鸽、酱鸭等，并以块面的形式来进行拼摆，

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而一般不宜用片形原料排叠而成。尤其是它们的腿部，用块面的形式进行拼接，与兽类的固有色、质较为相符，并且也符合兽类的肌肉解剖结构的铺排，尤为生动自然。当然，在造型上的需要，或为了富有变化，在其腹部和颈部的处理上，

也可用片形原料排叠而成，在拼摆过程中要与其它部位相 协调，切忌有脱节感 (见动物造型中“雄狮”、“奔马图”等造型)。

四、山类 (土坡、围堤)

山，也是制作冷盘时常用的题材，尤其是景观造型中多有山水。山在冷盘造型形式上有两种。一种是用方形的原料排叠而成的平面造型;另一种是用小型的脆硬性原料，\"如核桃仁、脆缮等堆积而成的立体造型。由于第二种立体造型的山，与冷盘材料的整形关系不大，拼摆方法也较为单一，仅是堆积而已，所以这里不再涉及，仅介绍第一种。

山，大体可分为两种风格。一种是陡崖峭壁，山势险峻，气势磅磅，百冲云霄，这类山多以斧壁石构成。因此，以这类山为构图造型时，原料多修成长方形、长三角形或长梯形， 并采用斜平行排叠的形式拼接而成(见图53);另一种是山势绵延柔和，典雅秀丽，这类山多以太湖石组成，我们在拼 摆这类山时常与水相结合，更显示其柔美秀丽。因此，我们在拼接这类山为主要题材的冷盘时，多将原料整修成弧曲状，如椭圆形、鸡心形、圆形等，或者选用呈自然弧曲形的

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原料，如香肠、紫菜蛋卷、捆蹄、火茸黄瓜等各种卷类冷盘材料及卤口条、盐水虾等，拼接时往往采用弧形层层排叠而成 (如图54)。

另外，在冷盘的制作过程中，我们也时常涉及到河提、湖岸或小山坡，其风格与第二种山极为类似。所以，对 原料的选择、整形和拼摆可按第二种山的方法。

五、蝴蝶及其他

世界上蝴蝶的种类多达数千种，其斑谰的色彩、玲拢的体形和优美的舞姿，十分惹人喜爱，因此，蝴蝶是我们冷盘构图中常用的造型题材之一。到目前为止，成功地以蝴蝶为题材的冷盘造型品种，已不下数十种，如“蝶恋花”、“群蝶闹春”、“花香蝶舞”、“彩蝶双飞”、“彩蝶迎春”等等。即使是同样的菜名，选

用不同的蝴蝶品种，其构图造型与色彩搭配也不尽相同。但所有的蝴蝶都有一个共同的特点，其色彩鲜艳，翅膀和身段都呈弧形 (曲线形)，如果我们把握了这一规律，制作以蝴蝶为题材的冷盘造型也就容易多了。

这样，我们也就非常清楚地知道，在制作以蝴蝶为主要题材的冷盘造型时，首先应选用色彩较为艳丽的原料，如火腿、黄蛋糕、紫菜蛋卷、火茸蛋卷、红胡萝卜、豆茸蛋卷等;其次应将原料修整成鸡心形、椭圆形等，或选用自然呈弧曲状的原料，如盐水虾、紫菜蛋卷等各种卷类原料，蓑衣口蘑 (或蓑衣黄瓜等)，香肠(或火腿肠、素蟹肉、等圆形加工食

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品)。这样，局部与整体之间就显得非常协调一致(见图55)。而切忌将原料修成方形、三角形或菱形，如果用棱角分明的原料来拼接蝴蝶的翅膀，则刚不成，柔不是，不伦不类。

另外，在进行原料修整时，还应顾及到原料的性质特征。一些纤维较粗的原料，如牛肉、笋等，要顺丝将原料修整成我们所需要的形状，这样，“顶丝”切成的片形，是我们所需要的，同时，也才符合原料加工的基本规律和要求。只有这样，两者才能完全吻合，否则就会顾此失彼。

第二节 冷盘拼摆的基本原则及方法

冷盘造型最终是通过拼接装盘来实现的。拼接时，各种冷盘材料经过一定的刀工处理，按照一定的次序、位置，在盘内拼摆成一定的形状，构成美的形式，使冷盘造型具有一定的节奏感、韵律感，以增加宴席的气氛。冷盘的构图设计即使再完美，如果拼接时没有掌握正确的步骤或准确的拼接方法，很难达到预期的目的和效果，或事倍功半。因此，掌握冷盘拼接的基本原则和基本方法是非常重要的。

一、冷盘拼摆的基本原则 1、先主后次

在选用两种或两种以上题材为构图内容的冷盘造型中，往往以某种题材为主，而其他题材为辅。如 “喜鹊登梅”、“飞燕迎春”、“长白仙菇”等冷盘造型中，喜鹊、飞燕、仙菇为主，而梅花、嫩柳、山坡则为次。在这类冷盘的拼摆过

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程中，应首先考虑主要题材 (或主体形象)的拼摆，即首先给主体形象定位、定样，然后再对次要题材 (或辅助形象)进行拼摆，这样对全盘 (整体)的控制就容易多了，正所谓解决了主要矛盾，次要矛盾也就迎刃而解了。相反，如果在冷盘的拼摆过程中，首先拼接的是辅助物象，那么主体物象就很难定位、定样，或即使定了，整体效果不尽人意。为了弥补这一不足，又只能将盘中的辅助物象，或左右，或上下移动、调整，亦或增添，或删减，既浪费时间，又影响效果，犹如一堆乱麻，难以理出头绪。

2、先大后小

在冷盘造型中，两种或两种以上为构图内容的物象，在整体构图造型中都占有同样重要的地位，彼此不分主次。如“龙凤呈祥”、“鹤鹿同春”、“岁寒三友”等，其中的龙与风，鹤与鹿，梅、竹与松，它们在整个构图造型上很难分出主与次，它们彼此之间只存在着造型上大与小的区别;在以某一种题材为主要构图内容的冷盘造型中，这一物象经常以两种或两种以上姿态形式出现，如 “双凤和呜”、“双喜临门”、“双鱼戏波”、“比翼双飞”、“鸳鸯戏水”、“争雄”、“群蝶闹春”等等，其中的双凤，一对喜鹊，两尾金鱼，两只飞燕，一对鸳鸯，两只斗鸡，数只蝴蝶。它们彼此之间在整个构图造型中，同样不分主次，它们之间仅有姿态、色彩、拼摆方法以及大小上的差异。在这种情况下，我们拼接这两类冷盘

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时，则要遵循 “先大后小”的基本原则。

这两类冷盘造型，根据美学的基本原理，在构图时，多个物象在盘中的位置和大小比例不可能完全相同，往往是或上或下，或左或右，或大或小。在拼接过程中，我们应先将相对较大的物象定位、定形，正所谓“大局已定”，再拼接相对较小的物象，就得心应手了，不至于“左右为难”。

3、先下后上

冷盘，不管它是何种造型形式，即使是平面造型，冷盘材料在 盘子中都有一定的高度，即三维视觉效果。在盘子底层的冷盘材料离盘面的距离较小，我们称其为“下”;在盘子上层的冷盘材料，离盘面的距离相对较大，我们称其为“上”。“先下后上”的拼接原则，也就是我们平常所说的先垫底后铺面 (盖面)的意思。

冷盘的拼接过程中，往往都需要垫底这一程序，其主要目的是使造型更加饱满、美观(造型角度而言)。为了便于造型，我们所选用的垫底的冷盘材料，一般以小型的为主，如丝、米、粒、茸、泥、片等。因此，为了使材料能物尽其用，我们经常将冷盘材料修整下来的边角碎料，充当垫底材料。

垫底，在冷盘的拼摆过程中往往是最初程序，也是基础，因而，显得非常的重要。如果垫底不平整，不服贴，或物象的基本轮廓形状不准确，想要使整个冷盘造型整齐美观，是决不可能的，正如万丈高楼平地起，靠的是坚硬而扎

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实的基础。因此，“先下后上”是我们在冷盘拼接中应遵循的又一基本原则。 4、先远后近

在以物象的侧面形为构图形式的冷盘造型中，往往存在着远近(或工背)问题，而这远近(或正背)感在冷盘造型中，主要是通过冷盘材料先后拼接层次结构来体现的。以侧身凌空飞翔的雄鹰形象为例，从视觉效果角度而言，外侧翅膀要近些，里侧翅膀要远些。因而，我们在拼接雄鹰双翅时，外侧翅膀一般表现出它的全部，里侧翅膀(尤其是翅根部分)由于不同程度地被身体和外侧翅膀所挡，往往只需要表现

出它的一部分。因此，在拼摆两侧翅膀时，要先拼接里侧翅膀，尔后拼接外侧翅膀。这样，雄鹰双翅的形态自然逼真，符合人们的视觉习惯。如果两翅没有按以上先后顺序拼接，它们也就没有上下层次变化，当然也就不存在远近距离感。这样，翅膀与身体在视觉上就有脱节感，看上去非常别扭，极不自然。

当然，在冷盘造型中，要表现同一物象不同部位的远近距离感时，在拼摆过程中，除了要遵循“先远后近”的基本原则外，还要通过一定的高度差来表现。较远的部位要拼接得稍低一点，近的部位要拼摆得稍高一些，这样，物象的形态就棚椰如生了。

在景观造型类冷盘中，也存在着远近距离问题，尤其是 190

不同物象之间的距离上的远近关系。在拼接时，我们同样应遵循 “先远后近”的基本原则。有时，我们为了使不同物象之间的远近距离感更加明显，如远处的塔、桥，或水中的鱼、水草、月亮等，往往还在远距离的物象上加一层透明或半透明的冷盘材料，如琼脂、鱼胶、皮冻等，即先将远处的物象拼接成以后，在盘中浇一层琼脂、鱼胶或皮冻，待冷凝成冻后，在其上面再拼摆近处的物象。如果是相同物象之间的远近距离关系，如山与山之间、树与树之间等，我们除了 可以用上面“隔层”的方法外，一般都用大小的形式来表现它们的距离感，即把远处的山或树等拼接得小一点，近处的山或树等拼接得大一些，并且在构图造型上，远处的物象往往安置在盘子的左上方或右上方，近处的物象一般安置于盘子的右下方或左下方。这样，在构图造型上既符合美学造型艺术的基本原则，也能较理想地表现出物象之间的距离上的远近感。

5、先尾后身

正如前面所说，以鸟类为题材，在冷盘造型申非常广泛，大到孔雀、凤凰，小到鸳鸯、燕子，而“先尾后身”这一基本原则，就是针对鸟类题材的冷盘造型的拼接制作而言的。

鸟类的羽毛，其生长都有一个共同的规律性，都是顺后而长。因此，我们在制作以鸟类为题材的冷盘造型时，应先拼摆其尾部的羽毛，再拼接其身部的羽毛，最后拼接其颈部

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和头部的羽毛，即按“先尾后身”的基本原则进行拼接。这样所拼摆成的羽毛，才符合鸟类羽毛的生长规律。

有些冷盘造型中，鸟的大腿部也是以羽毛的形式出现的。在这种情况下，那么我们当然应该先拼接大腿部的羽毛，然后再拼接其身部的羽毛了。总之，我们拼接成的羽毛，要自然，要符合鸟类的羽毛的生长规律，在视觉效果上要达到羽毛是长出来的，而不是装上去的。

写到这里，我们值得一提的是，在冷盘的制作过程中，有的物象所处的地位与以上所有的原则不可能同时完全吻合、相符，如“江南春色”、“华山日出”中的主山都是主要题材，处于主要地位，但它们却又都属于近处物象，这种情况下，我们应从冷盘造型的整体布局来考虑，再确定先拼接什么，后拼接什么，而不应该死板地单独去套用以上的每一个原则。如果我们将以上所有的原则割离开来，孤立对待，单独分别按以上原则进行拼接，那么，我们的冷盘制作就无法进行。总之，以上拼摆的基本原则，我们要灵活掌握，切 不可生搬硬套。

二、冷盘拼接的基本方法 1、弧形拼接法

弧形拼接法即是指将切成的片形材料，依相同的距离按一定的弧度，整齐地旋转排叠的一种拼接方法。这种方法多用于一些几何造型(如单拼、双拼、什锦彩拼等)，排拼(如

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菊蟹排拼、腾越排拼等)中弧形面 (扇形面)的拼摆，也经常用于景观造型中河堤 (或湖堤、海岸)、山坡、土丘等的拼摆摆方法在冷盘的拼摆过程中运用非常广泛。

在冷盘的拼摆过程中，根据材料旋转排叠的方向不同，弧形拼摆法又可分为右旋和左旋两种拼摆形式。在冷盘的拼接制作过程中，运用哪一种形式进行拼摆，要按冷盘造型的整体需要和个人习惯而定，不能一概而论。在冷盘造型中某个局部采用两层或两层以上弧形面拼接时，要顾及到整体的协调性，切不可在同一局部的数层之间，或若干类似局部共同组成的同一整体中，采用不同的形式进行拼摆，否则，就会因变化过于强烈而显得零乱，不一致，不协调，影响整 体效果。

2、平行拼摆法

平行拼摆法是将切成的片形材料，等距离地往一个方向排叠的一种拼接方法。在冷盘造型中，根据材料拼摆的形式及成形效果，平行拼摆法又可分为直线平行拼摆法、斜线平行拼接法和交叉平行拼摆法等三种拼摆形式。

(1)直线平行拼接法:就是将片形材料按直线方向平行排叠的一种形式 (见图58、图59)。这种形式多用于呈直线面的冷盘造型中，如“梅竹图”中的竹子，直线形花篮的篮口，“中华魂”中的华表，直线形的路面等，都是采用了这种形式拼接而成的。

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(2)斜线平行拼摆法:是将片形材料往左下或右下的方向等距离平行排叠的一种形式(见图60)。景观造型中的“山”等多采用这种形式进行拼摆，用这种形式拼摆而成的山，更有立体感和层次感，也更加自然。

(3)交叉平行拼摆法:即将片形材料左右交叉平行)等距离)往后排叠的一种形式(见图61、图62)的。这种方法多用于器物造型中的编织物品的拼摆，如花篮的篮身、鱼篓的篓体等。采用这种形式进行拼摆时，冷盘材料多整修成柳叶形、半圆形、椭圆形或月牙形等，拼摆时所交叉的层次视具体情况而定。

3、叶形拼摆法

叶形拼摆法是指将切成柳叶形片的冷盘材料拼摆成树叶形的一种拼摆方法(如图63、图64、图65)。这种方法主要用于树类的拼摆，有时以一叶或两叶的形式出现在冷盘造型中，如“欣欣向荣”中百花的两侧、“江南春色”中的花的左侧等，这类形式往往与各类话相结合;有的冷盘造型中则以数瓣组成完整的一枚树叶形式出现，如“蝶恋花”中的多瓣树叶，“秋色”、“一叶情深”、“金秋盼奥运”等中的枫叶即是。由此看来。叶形拼摆法在冷盘的拼摆过程中，运用也非常广泛。

4、翅形拼摆法

由于鸟的种类不同，其形状、性格和生活习性也不一样， 194

但它们相应翅膀的形态、结构和生长规律是相同的。因此，在以鸟类为题材的冷盘造型中，拼摆鸟类翅膀的方法也是相近的(如图66)。当然，鸟类在动态中的翅膀是千变万化的，但万变不离其宗。只要我们掌握了鸟类翅膀的基本形态、结构及拼摆方法，不管其处于什么状态，翅形的拼摆也就不成问题。

在翅膀的拼摆过程中，对冷盘材料的选择(色泽和品种)以及所拼摆的层数，要根据具体冷盘造型而定。有的饿鸟类的翅膀较宽，那么拼摆的层数就多一些，有的鸟类的翅膀较窄，那么拼摆的层数则少些，不能千篇一律。

第三节 雕刻在冷盘造型中的巧妙运用

雕刻，是用特殊的刀具直接塑造形象的操作方式;是冷盘造型的另一一种重要手段。食品雕刻不但能以全雕的形式来塑造形象，如“群鹤献寿”、“龙凤呈祥”、“瓜灯之韵”等;又可以与冷盘材料的拼接相结合，共同塑造形象，完成一个完整的冷盘造型，如冷盘造型中的“孔雀争艳”;孔雀的头和胸采用了食品雕刻的手法;在羽毛、尾屏和双翅部位刚采用了拼接手法，使孔雀形象棚榔如生。

用可食性原料雕刻的局部形象与冷盘材料拼接融合一体的造型，既能使宾客大饱眼福，又能一饱口福，属冷盘造型的一个重要组成部贷。因而这里仅介绍这种相结合的形式。

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在用雕刻的局部形象与冷盘材料拼接融合一体的冷盘造型中，其主要食用部分在于冷盘材料，而雕刻往往起到烘托、点缀作用，同时由于雕刻更多的是立体形象，所以又可弥补平面造型的不足，使造型更生动、更富有变化。

一、食品雕刻的常用原料

食品雕刻采用的原料极为广泛，可以因时因地制宜，各种瓜果、蔬菜动物性熟食品及蒸制的蛋糕、鱼糕、虾糕等，都是食品雕刻的上好原料。一般可分为动物性原料和植物性原料。

动物性原料:适用食品雕刻的动物性原料必须是熟食品，如白蛋糕、黄蛋糕、彩色蛋糕、鱼糕、虾糕、鱼胶、白素蛋、松花蛋、火腿肠、西式肠、午餐肉、红肠等质地细腻的原料。往往可以用这些原料来雕刻各类鸟头和一些花卉 (如孔雀头、凤凰头等;梅花、荷花、白兰花)等。

植物性原料:被用作雕刻的植物性原料最多。在瓜果蔬菜中如西瓜、黄瓜、冬瓜、南瓜、苦瓜、苹果、菱白、梨、番茄、青萝卜、白萝卜 葛笋、心里美萝卜等，都可用不同方式雕刻出不同的艺术形象。在这些植物性原料中，以萝的艺术造型力最强，其具有质地脆硬，水分充足，不易千枯变形，易于雕刻等特点。

二、食品雕刻的基本方法

食品雕刻主要是采用质地脆嫩的植物性原料或质地硬 196

韧的动物性原料。因此，要特别强调根据原料的质地、特性来决定雕刻刀法的选用。如质地脆嫩的土豆、甘薯、南瓜等原料，操作时宜轻巧，落刀准，用力实而不浮，韧而不重;质地脆嫩、水分较重的萝卜、梨、马蹄等原料，要轻拿，少盘转，动作要稳健，轻巧利落，行刀有度。在掌握了操刀、运刀用力均衡的基础上，还要熟练地掌握雕刻的基本方法，主要有削、刻、凿、挖、镶等。

削:是食品雕刻中适用最广泛，也是最基本的方法。它既可单独完成某些雕刻项目，又可配合其他方法作精细的修饰。削按其行刀的基本特点，可分为顺削和叠削两种。顺削是顺势削出物象的基本形态，而没有其他的妨碍，如孔雀头、凤凰头、燕子头等，都是一气呵成顺削出来的;叠削较为复杂，如月季花、牡丹花等，是在修好的球形坯上削出最外层花瓣，再在内圈修出球形轮廓，削出第二层花瓣，位置与第一层花瓣交叉，这时刀尖极易损坏第一层花瓣，须留心谨慎，以此类推，使得外层大内层小，层次清晰，自然而又逼真的花朵展现出来。因此，叠削不但要细心，而且要操作有序。

刻:刻与削配合紧密，相互补充，也是雕刻的主要方法之一。削适用于线条较长面较大的物体形象;刻适用于线条较短面较小的物体形象，如“金色戏莲”、“鲤鱼跳龙门‘和凤冠、眼睛、嘴、爪等。

挖:主要用于造型的内孔或凹陷部分的操作，如龙的眼

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窝、假山的山孔等都是用刀挖出来的。操作时落刀要稳，用刀要实，不可把造型需要的部位挖破。

凿:主要用于雕刻花卉，鸟羽之类。方法与叠削有相似之处，要根据所凿的菊花花瓣或鸟羽的大小选用不同的凿刀。如果刻较长的菊花花瓣时，落刀不要直翻到底，要轻轻地将刀柄抬起，使瓣尖薄，瓣根厚，最后往上一掀拔出，这样成形后浸人矾水中，花瓣会自动

翘起形态较为自然。

镶:有些物象的部位由于原料大小有限，或配色需要，不能用一个整体雕成，达到预期效果，需要用另外的原料配合时，这就可以用镶嵌来完成。如凤冠、孔雀冠、仙鹤丹顶等，分别用红胡萝卜、红菜头、心里美萝卜等制作，然后镶嵌在青萝卜雕刻制作的头顶上，更突出了造型的神韵，更丰富了造型的色彩，使雕刻的造型更楚楚动人。

总之，食品雕刻的艺术处理及制作近似于美术雕刻，在表现方法上同样存在着写实、变形、夸张、简化和添加等多种形式。在食品雕刻的造型中，要达到形外有意，意中见情，情中存味的效果，使雕刻的形象与菜看、宴席融为一体。 复习思考题

1、在冷盘的拼摆过程中，选料的选择、整形与拼摆之间有怎样的关联?应如何处理了

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2、牡丹花与月季花在花形上有何异同?在拼摆时刀工处理的方法有何不同?各自分别适宜选用哪些原料?

3、大花瓣类花卉(如月季花、牡丹花等)的拼摆方法有哪几种?各适用于哪些原料?

4、鸳鸯与鸭子在构图造型上有哪些区别?在拼摆过程中怎样把握这一点? 5、以蝴蝶为题材的冷盘造型，将原料整修成什么形状进行拼接较为得体?为什么?

6、冷盘拼摆的基本原则有哪些?在制作冷盘时如何运用?

7、冷盘拼摆的基本方法有哪些?各适用于哪类冷盘造型 的拼接?试举例说明。 8、雕刻在冷盘造型中如何运用?在运用过程中应注意哪些问题? 199 200 201