陕西农业科学２０１５，６１（０７）：５７—６０ Ｓｈａａｎｘｉ Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ 荞麦营养及其产品开发的研究进展 李双红。张礼秀，杨莹，韩裕睿 （陕西师范大学食品工程与营养科学学院，陕西西安摘７１０１１９） 要：综述了荞麦的营养物质及其功能成分，同时介绍了荞麦产品的研发进展，以为荞麦的研究和开发提 供参考。 关键词：养麦；营养；产品；开发 荞麦起源于我国，是我国古老的栽培作物之 一近年来，快节奏的生活方式和不合理的膳食 。据考古发现陕西咸阳杨家湾四号汉墓中出土 结构使患“三高”及心脑血管疾病的人群数量逐 年上升ｌ３ ｊ。人们对于科学饮食、健康饮食的需 求，促使越来越多的食品科技工作者和营养学家 把目光投向了杂粮作物。荞麦就是备受关注的杂 的荞麦实物，距今己有二千多年；韩鄂的《四时纂 要》和孙思邈的《备急千金要方》等书中也有关于 荞麦的记载，说明荞麦在我国种植历史悠久…。 荞麦作为小宗杂粮，属蓼科养麦属，一年生或多年 生草本或灌木植物。主要栽培品种分为甜荞麦和 粮作物之一，其营养价值高，不但富含多种优质蛋 白质、脂肪、Ｂ族维生素、矿物质和膳食纤维素，还 苦养麦两种。其中甜荞麦又称普通荞麦，经常被 用来制作地方小吃而食用，种植面积较广，主产区 含有大量其他农作物缺乏的生物活性成分，对于 预防和治疗“富贵病”具有显著效果。笔者主要 主要集中在我国西北、华北、东北地区。苦荞麦又 称鞑靼荞麦，主产区集中在我国西南地区，我国苦 荞麦的种植面积和产量均为世界第一＿２ Ｊ。 对荞麦营养和功能成分及其产品开发进行了综 述，并对荞麦产业的发展进行了小结。 收稿日期：２０１４－０９－０５ 修回日期：２０１５－０３．１５ 基金项目：国家燕麦荞麦产业技术体系（ＣＡＲＳ一０８）资助。 第一作者简介：李双红（１９９２一），女，内蒙古通辽人，本科生，研究方向为食品科学与工程。 一．＾． ’ ． ．＾．＾． ’ ． ． ’ ． ． ’ ．＾．＾．＾． ．＾．１｜．＾．’ ． ．－’ ． ．＾．＾．＾．＾．＾．＾．＾．＾．＾．＾．＾．＾． ’。．＾．＾．＾． ’‘． ． ’‘．＾． ’‘．＾．＾．＾． ’ ． ． ．＾ ， ．＾ ． ’ ． ． ’ ． ．＾． ． ４．３ 扶持壮大龙头企业，发展深加工，延长产 业链 一同角度分析比较麟游春玉米的发展优势，探讨发 展潜力；同时，要通过推动组团参加各类贸易 要从贷款贴息、项目申报和安排等方面支 洽谈会，推介展示麟游玉米糁、玉米面、甜玉米粒 等初加工产品，多渠道、全方位扩大麟游玉米的知 名度和市场影响力。 参考文献： ［１］ 张晓梅．建平县玉米生产现状、存在问题及发展建 议［Ｊ］．现代农业，２０１３，（１０）：７８－７９． ［２］ 岂秀琴，杨爱民．加快太谷县玉米产业化发展的思 考［Ｊ］．种子科技，２０１４，（Ｏ８）：４３４４． 持玉米龙头企业发展壮大，依靠龙头企业的带动 作用，将玉米生产、加工和销售紧密结合起来；二 要加大对有一定规模的玉米加工企业的扶持力 度，引进玉米深加工技术，提高加工企业科技含 量，使其由初加工向深加工、精加工发展，加快玉 米向工业原料转化步伐，延长产业链，提高附加 值；三要通过规范扶持农村中小型饲料加工厂的 生产经营，使其逐步做大，实现与畜牧业的良性互 动，使种植业和养殖业协调均衡发展。 ４．４加大宣传推介力度。提高麟游玉米知名度 县镇两级和农业部门要把玉米产业作为发展 麟游农村经济、增加农民收入、实现农民致富目标 ［３］ 张维东，韩喜国，任英，王秀飞，安载学，刘鹏．吉林 省玉米生产现状及建议［Ｊ］．现代农业技，２０１２， （１９）：５０—５１，５３． ［４］ 崔书会．唐山市玉米生产现状、存在问题与发展对 策［Ｊ］．农业科技通讯，２０１１，（０６）：２７．２８． ［５］ 李学宏．秦巴山区玉米生产存在的问题及对策［Ｊ］． 现代农业科技，２０１０，（Ｏ５）：６７－６７，６９． 的主导产业来抓，树立“市场农业”意识，在利用 报刊、电视、网络等新闻媒体宣传报道的同时，还 要通过举办玉米研讨会、农副产品推介会等形式， ［６］ 孟繁丽，杨荣，王美英，郭俊婷．北方地区玉米生产 中存在的问题与对策［Ｊ］．农民致富之友，２０１４， （０４）：５５－５５． ・邀请省内外专家教授从栽培、营养、食品保健等不 ５７・ 陕西农业科学２０１５年第６１卷第７期 １ 荞麦主要营养物质及功能成分的 研究 １．１蛋白质及氨基酸 蛋白质在细胞中有着十分重要的功能，对于 组成器官、催化生化反应、接受与传递细胞信号、 维护细胞环境等具有重要意义 ］。荞麦中富含 丰富的蛋白质，其含量因品种不同存在差异，但平 均含量在１５％～１７％之间 ］。主要由清蛋白、球 蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白组成，其中水溶性蛋白质 含量高占总蛋白含量的８０％，醇溶蛋白、谷蛋白 含量相对较低占总蛋白２０％左右。此外组成荞 麦蛋白质的氨基酸种类齐全，配比合理，尤其是人 体所必需的８种必需氨基酸含量高达１１．８２％， 与鸡蛋蛋白质的组成比例十分接近 Ｊ。荞麦中 赖氨酸含量较高，与其他谷物搭配食用，可有效改 善由于膳食结构导致的“赖氨酸缺乏症”，有利于 补足营养，促进身体健康。 荞麦蛋白质除了具有很高的营养价值外，还 有很多其他功效。有学者 ］对苦荞蛋白质进行 了分离纯化，并结合细胞实验筛选出了苦荞水溶 性蛋白质中体外抗肿瘤活性的有效成分，通过细 胞实验发现该成分对人乳腺癌细胞株ＭＤＡ—ＭＢ 一２３１和Ｂｃａｐ３７细胞有明显的增殖抑制作用，这 个结论与Ｇｕｏ等学者 。。的研究结果一致；另外白 崇智等人对重组荞麦胰蛋白酶抑制剂诱导肝癌细 胞Ｈ： 凋亡的作用进行研究，发现重组荞麦胰蛋 白酶抑制剂能够在体外特异性地抑制Ｈ：：细胞的 生长，并能诱导Ｈ 细胞凋亡；苦荞麦蛋白还能抑 制１，２一二甲阱诱发的大肠癌的发生 １ 。除抗 癌功效外，荞麦蛋白在抗疲劳作用上比黄酮类化 合物效果更加显著，而且在清蛋白、球蛋白和谷蛋 白三者中球蛋白的抗疲劳效果最为明显，这与球 蛋白上含有的支链氨基酸密不可分＿１ 。苦荞麦 蛋白还是一种天然的抗氧化剂 ，利用苦荞蛋白 质酶解产物进行体外抗氧化实验，结果发现该产 物不但表现出较强的还原能力和螯合铁离子的能 力，同时还可以清除ＤＰＰＨ自由基。 １．２淀粉及膳食纤维 荞麦中淀粉含量随品种和产区不同存在差 异，其中苦荞麦中淀粉质量分数为６５％～７５％， 甜荞麦在７５％左右。陕西产的甜荞麦种子淀粉 含量在６７．９％～８０．７％之间，苦荞麦种子在 ．５８． ６３．８％～７２．９％ １４１之间。而四川地区出产的养 麦种子，无论甜养还是苦荞淀粉含量均在６０％以 下。营养学上将淀粉分为快速消化型淀粉、慢速 消化型淀粉和抗消化淀粉三种类型。苦荞麦淀粉 因与黄酮类物质结合紧密，不易被淀粉酶消化主 要以抗性淀粉的形式存在，其含量为７．５％一 ３５％＿ｌ 。抗性淀粉的作用类似于膳食纤维素，不 易被小肠吸收但能被大肠杆菌发酵，长期食用可 改善肠道微生物环境、提高组织细胞对胰岛素的 敏感性、防止血糖血脂升高，对糖尿病人有重要的 保健价值。 荞麦中还含有精细粮食所缺乏的膳食纤维， 含量占子粒２％～３％ ，其中可溶性膳食纤维 约为０．６８％～１．５６％占膳食纤维总量的２０％～ ３０％；甜荞粉含膳食纤维６０．３９％，是小麦的１．７ 倍，大米的３．５倍。膳食纤维被视为人体所需的 第七大营养素，其在人体内虽不能被肠道吸收，但 有助于调节体内碳水化合物和脂质的代谢及矿物 质的吸收，显著降低血脂和体内过氧化水平，对肥 胖病、高血压、高血脂、动脉粥样硬化、糖尿病、结 肠病及心血管疾病等有一定的预防作用¨ 。 １．３脂肪酸 荞麦的脂肪含量约为３％。也有报道荞麦的 脂肪含量２％～３．６４％【１８１，这可能与荞麦的品种 和产地的不同有关。荞麦含９种脂肪酸，其中不 饱和脂肪酸含量丰富，与小麦、大米、玉米等大宗 粮食相比荞麦脂肪酸的组成更合理，其中油酸和 亚油酸的含量最多，占总脂肪酸含量的７０％以 上 。亚油酸是功能性多不饱和脂肪酸，具有降 低血清胆固醇和抑制动脉血栓形成的功能，摄人 大量亚油酸对患高甘油三酯疾病的人有明显的疗 效。此外，亚油酸是‘１）一６长链多不饱和脂肪酸 尤其是 一亚麻酸和花生四烯酸的前体，在预防 动脉粥样硬化和心肌梗塞等心血管疾病方面有良 好作用。 １．４维生素及矿物质 维生素和矿物质在促进机体代谢平衡、维持 人体健康方面扮演着重要角色，是机体不可缺少 的主要营养元素。荞麦中含有大量的维生素，其 中含ＶＢ 约为０．１８ ｍｇ・ｇ～，ＶＢ 约为２０．５０ ｍｇ・ｇ一，ＶＢ 约为０．０２ ｍｇ・ｇ～，是小麦粉、大 米和玉米粉的１～４倍。荞麦富含镁、钾、钙、铁、 锌、铜等多种矿物质元素，其中含镁１３０ ｍｇ・１００ 李双红，等：荞麦营养及其产品开发的研究进展 ｇ～、磷１８０ ｍｇ・１００ ｇ～、钙１５ ｍｇ・１００ ｇ～、铁 １．２ ｍｇ・１００ ｍｇ 均高于其它禾谷类作物 Ｊ。 荞麦中的Ｃｒ”是构成“葡萄糖耐量因子（ＧＩＦ）” 重要活性物质，可增强胰岛素的功能。此外苦荞 中还含有０．０４３ ｍｇ・ｋｇ 的硒元素，它在人体中 与金属结合形成不稳定的“金属一硒一蛋白质” 复合物，可以排解人体中如铅、汞、镉等有毒物质、 防治克山病。 １．５黄酮类 黄酮类物质是荞麦主要的生物活性成分，多 数以糖苷的形式分布在荞麦的各个部分，尤其是 花和叶。研究表明从荞麦花叶中提取到的总黄酮 能不同程度地促进小鼠免疫活性细胞的增殖转 化，使小鼠的细胞免疫活性增强，而且能抑制乙型 糖尿病大鼠心肌的损伤 。苦荞中的原儿茶素 具有抗氧化、提高心肌耐氧能力、减慢心率、介导 肿瘤细胞凋亡及保护神经等重要药理作用 。 从苦荞麦中分离提取出的木犀草素 ２３＿是一种重 要的黄酮类化合物，细胞实验指出木犀草素具有 抗氧化、抗炎／抗过敏、抗肿瘤和清除自由基的作 用；ＫＩＭＳＪ等 从日本北海道ＨｏｋｋａｉＴ８苦荞芽 中分离鉴定出了荭草苷、异荭草苷、牡荆苷、异牡 荆苷、芦丁、槲皮素６种黄酮类化合物；其中芦丁 作为苦荞中主要的功能因子，不仅具有降糖、降 脂、改善心脑血管循环等作用，还有抗炎、利尿的 功效。 １．６ 酚类 苦荞籽中含有大量酚酸，其中包括Ｐ一羟基 苯甲酸、阿魏酸、原儿茶酸、Ｐ一香豆酸、没食子 酸、咖啡酸、香草酸、紫丁香酸和绿原酸，原儿茶酸 和阿魏酸是苦荞籽中含有的主要酚类物质。生物 体内存在大量的自由基，这些自由基的存在将会 导致机体衰老和许多疾病的发生。荞麦中多酚类 物质具有较强的抗氧化活性，选取ＡＢＴＳ＋・、 ＤＰＰＨ・两个水溶性抗氧化体系及Ｂ一胡萝ｂ素 一亚油酸脂溶性抗氧化体系对苦荞种子中多酚的 抗氧化活性进行评价，发现在３种抗氧化模型中， 苦养均表现出较好的抗氧化活性＿２５］。有学者对 荞麦的乙醇提取物的抗氧化活性和清除自由基的 效果进行了研究，发现荞麦提取物中酚类化合物 能够提供电子和质子氢，与羟基自由基反应，起到 清除自由基的作用 。因此经常食用荞麦食品 尤其是苦荞类产品对于保持健康的体魄，美丽的 容颜可谓大有裨益。 ２ 荞麦食品开发研究 ２．１ 发酵类荞麦产品研究 发酵食品，是一类利用有益的微生物对食品 原料进行加工得到的食品，发酵不但可以增加食 品的风味，还能够改善原料的营养组分，常见的荞 麦发酵类食品主要有养麦醋、荞麦白酒、苦养乳饮 品、苦荞面包和蛋糕、苦荞酱油、荞麦豆酱、苦荞啤 酒、苦荞苏打饼干等。 苦荞醋和苦荞酒是在传统的发酵工艺基础上 以苦荞粉为原料，添加麸曲、麸皮、醋酸菌种子、以 及酒精酵母、红曲菌等经过不同的酿造工艺酿制 而成；以苦荞麦、奶粉、山药为主原料，应用保加利 亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵菌种得到酸乳饮 料营养丰富；此外金荞麦清蛋糕和土司面包、苦荞 微波蛋糕、苦荞大豆面包和无水苦荞蛋糕等产品 的推出极大地丰富了荞麦发酵产品市场。 ２．２非发酵养麦产品研究 非发酵荞麦产品包括荞麦普通产品和荞麦功 能因子提取产品。普通荞麦产品是全国各地比较 常见的民间小吃，如：养麦饴铬、荞麦鱼鱼、碗坨、 荞麦烙饼、血粑、灌肠。此外荞麦膨化食品、荞麦 粥、荞麦方便面、养麦挂面、荞麦饼干、荞麦营养 粉、荞麦米等产品正慢慢的占据荞麦食品市场。 荞麦功能因子含量丰富，保健价值高，很多科研工 作者和企业研发单位不断的对其进行研究，并开 发出了大量相关产品如：生物类黄酮口服液、苦荞 胶囊、荞麦抗癌药品苦荞冲剂、生物类黄酮牙膏、 口香糖等。 ２．３荞麦饮用产品研究 谷物饮料被称为第五代饮料，属于小品类大 市场产品。荞麦营养价值居谷物类之首，因此受 到饮料生产厂家的亲睐。荞麦饮品主要有苦荞 茶、荞麦植物蛋白饮料、荞麦复合型饮料、荞麦乳 饮料等。除此之外还有荞麦豆乳饮料、荞麦保健 乳饮料、薏米荞麦复合饮料、苦荞麦芽一小米复合 谷物饮料及荞麦绿豆蛋白饮料等一系列复合荞麦 饮品，不仅满足了不同消费人群的需求，同时促进 了荞麦饮品市场的发展。 ３ 结语 荞麦营养价值全面，各类营养素齐全，除含有 ．５９． 陕西农业科学２０１５年第６１卷第７期 人体所需的六大营养素之外，还含有其它谷物缺 乏的功能成分。对降低血糖，预防糖尿病具有特 殊功效是名副其实的降糖明星，深受消费者的喜 爱和追捧。随着新闻媒体大力炒作和各类养生节 目的热播，主食杂粮化，食品营养化在社会上掀起 了一阵热潮，药疗不如食补的理念也逐渐深入人 心。荞麦功能食品的消费市场前景广阔，可以毫 不犹豫地说未来荞麦产业的发展的必将潜力 无穷。 参考文献： 宋立恒．汉魏文献记载中的“东墙”实为今之养麦 考［Ｊ］．农业考古，２０１２，（０６）：３４－３６． ［２］ 赵刚．荞麦加工与产品开发新技术［Ｍ］．北京：科 学出版社。２０１０． ［３］ 鲍红丽，鲍凤环，薛喜枝，等．改善生活方式对“三 高”人群疾病的防治效果观察［Ｊ］．中国社会医学 杂志，２０１０，２７（０３）：１６５—１６６． ［４］ 邹霞，林爱华．等．高血压、糖尿病人群应对方式 对心脑血管疾病发生的影响［Ｊ］．华南预防医， ２０１２，３８（０１）：５３－５６． ［５］ 孙成磊．基于数据挖掘技术的蛋白质功能预测研 究［Ｄ］．上海：上海大学，２０１３． ［６］ 舒守贵，冯波，王涛．荞麦种子的蛋白质研究［Ｊ］． 种子，２００５，２４（１２）：４２－４９． ［７］ 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