烹饪原料与营养 第三四章试题及答案

选择

1. 目前我国家禽饲养最广品种中,下列（）不是其中之一。 [单选题] * A.鸡 B.鸭

C.肉鸽(正确答案) D.鹅

2. 家禽按（） 可分为肉用型、卵用型、兼用型和药食兼用型。 [单选题] * A.用途(正确答案) B.产地 C.品种 D.性质

3. 下列哪一种品种不属于肉用型家禽（） [单选题] * A.九斤黄 B.狼山鸡 C.北京鸭

D.高邮鸭(正确答案)

4. 乌鸡又称乌骨鸡,原产（） 泰和县,故又称泰和鸡。 [单选题] * A.江苏省(正确答案) B.江西省 C.浙江省 D.安徽省

5. （）特点是羽毛丰满呈纯白色,体型大、胸部发达、腿短强壮、背长而宽。 [单选题] *

A.北京鸭(正确答案) B.娄门鸭 C.麻鸭 D.瘤头鸭

6. （）称为“动物人参” [单选题] * A.鹌鹑(正确答案) B.肉鸽 C.火鸡 D.麻雀

7. 肉鸽最佳食用时期是出壳后（）天左右,此时又称乳鸽。 [单选题] * A.20 B.25 C.30

D.35(正确答案)

8. 火鸡原产（）,是美国感恩节必备的传统佳肴。 [单选题] * A.地中海 B.南美 C.北美(正确答案) D.欧洲

9. 板鸭中（）极最为著名。 [单选题] * A.南京板鸭(正确答案)

B.四川白市驿板鸭 C.江西南安板鸭 D.福建建瓯板鸭

10. 燕窝中以（）的品质最佳。 [单选题] * A.白燕(正确答案) B.毛燕 C.雪燕 D.红燕

11. 禽蛋类中蛋白约占（） [单选题] * A.48%

B.58%(正确答案) C.68% D.78%

12. （）为老年性痴呆的克星。 [单选题] * A.氨基酸 B.中性脂肪 C.卵磷脂(正确答案) D.胆固醇

13. 活禽的健康状况一般用（）鉴别。 [单选题] * A.感官(正确答案) B.理化 C.生物 D.眼睛

14. 家禽肉最常用的储存保鲜方法是（）保鲜法 [单选题] * A.风干

B.低温(正确答案) C.烟熏 D.烟渍

15. （）是影响烹饪原料储存性能的重要因素。 [单选题] * A.日光 B.湿度 C.温度(正确答案) D.环境

16. 一般所需能量的（）%以上是由食物中的碳水化合物提供的。A.40 B.50 C.60(正确答案) D.70

17. 下列哪一品种属于卵用型（）。 [单选题] * A. 狼山鸡

B.来航鸡(正确答案) C.乌鸡 D.高邮鸭

18. 下列哪一品种属于兼用型（）。 [单选题] * A.狼山鸡 B.来航鸡

单选题] * [ C.乌鸡

D.高邮鸭(正确答案)

19. 成长期为一年左右的鸡,又叫做（）。 [单选题] * A.仔鸡

B.成年鸡(正确答案) C.嫩鸡 D.老鸡

20. 全国一年四季均产鸭,以（）后的鸭最为肥美丰满。 [单选题] * A.清明 B.谷雨 C.中秋(正确答案) D.冬至

21. （）是我国最大的鹅种。 [单选题] * A.奉化鹅

B.狮头鹅(正确答案) C.太湖鹅 D.王龙鹅

22. 板鸭在烹调前,一般先用（）浸泡,洗去多余的盐分,在沸水煮软。A.清水(正确答案) B.淘米水 C.温水 D.沸水

23. 禽蛋类品种以（）应用最多。 [单选题] *

单选题] * [ A.鸡蛋(正确答案) B.鸭蛋 C.鹅蛋 D.鸽蛋

24. 咸蛋品种中以（）咸蛋最为著名 [单选题] * A.奉化 B.苏州 C.高邮(正确答案) D.湖南

25. （）具有鲜细松沙油五大特点 [单选题] * A.鸭蛋 B.皮蛋 C.咸蛋(正确答案) D.咸鸡蛋

26. 下列哪一种家禽的部分不为人食用（）。 [单选题] * A.心

B.肺(正确答案) C.肝 D.肾

27. 影响人体能量需求的基本因素是（）。 [单选题] * A.基础代谢(正确答案) B.体力活动 C.热效应

D.生长发育

28. （）是水产品中最大的一类。 [单选题] * A.鱼类(正确答案) B.虾类 C.软体类 D.贝类

29. （）为我国近海主要经济鱼类。 [单选题] * A.大黄鱼(正确答案) B.小黄鱼 C.带鱼 D.黄姑鱼

30. 海水鱼种极其丰富,约有（）种之多。 [单选题] * A、3000 B、3050 C、3080(正确答案) D、4000

31. 大黄鱼分布区域不正确的是（） [单选题] * A.黄海 B.东海 C.南海

D.渤海(正确答案)

32. 大黄鱼的产量以（）为最多。 [单选题] * A.浙江舟山(正确答案)

B.福建 C.河北 D.山东

33. 小黄鱼别称不对的是（）。 [单选题] * A.小鲜 B.小王瓜 C.黄花鱼

D.黄姑鱼(正确答案)

34. 用带鱼制作菜肴时,宜用（）。 [单选题] * A.冷水(正确答案) B.海水 C.温水 D.热水

35. （）肉呈蒜形,肉质坚实,味微带酸。 [单选题] * A.大黄鱼 B.小黄鱼 C.带鱼

D.黄姑鱼(正确答案)

36. 有春鳘秋鲈之说中的鳘鱼指的是（） [单选题] * A.白姑鱼 B.黄姑鱼 C.鮸鱼(正确答案) D.草鱼

37. 鮸鱼在（）季节最肥美 [单选题] * A.春

B.夏(正确答案) C.秋 D.冬

38. 大黄鱼以（）前后是它的主要汛期 [单选题] * A.清明

B.端午(正确答案) C.中秋 D.冬至

39. 小黄鱼的产期一般为（） [单选题] * A.1-2月 B.2-3月 C.3-5月(正确答案) D.6-8月

40. （）为高脂肪鱼类,肉质肥而鲜香。 [单选题] * A.带鱼(正确答案) B.小黄鱼 C.黄姑鱼 D.鮸鱼

41. 有海鱼之冠的美称,指的是（）。 [单选题] * A.鲳鱼

B.加吉鱼(正确答案)

C.带鱼 D.黄鱼

42. 鲈鱼以（）所产为肥美。 [单选题] * A.春 B.夏 C.秋(正确答案) D.冬

43. 鱼肉有（）的气味,可在热水中烫或清水中浸泡半小时。A.氨(正确答案) B.腥 C.酸 D.氮

44. 海鳗以（）前后为盛产期。 [单选题] * A.清明 B.端午 C.中秋

D.冬至(正确答案)

45. （）由于皮厚而韧,食用前需剥掉。 [单选题] * A.鳐鱼

B.马面鲀(正确答案) C.鲅鱼 D.海鳗

46. （）为低脂肪鱼类,需重油烹调 [单选题] *

单选题] * [ A.鳐鱼

B.马面鲀(正确答案) C.鲅鱼 D.海鳗

47. （）又称老板鱼 [单选题] * A.鳐鱼(正确答案) B.马面鲀 C.鲅鱼 D.海鳗

48. （）鱼背部剖开后有一条红线,有毒,加工时应除去、洗净。A.鲅鱼

B.鲐鱼(正确答案) C.石斑鱼 D.鲈鱼

49. 鳙鱼以（）所产为最佳。 [单选题] * A.春 B.夏 C.秋

D.冬(正确答案)

50. 头大,约为体长的三分之一指的是（） [单选题] * A.鳙鱼(正确答案) B.鲢鱼 C.草鱼

单选题] * [ D.青鱼

51. 头大,约为体长的四分之一指的是（） [单选题] * A.鳙鱼

B.鲢鱼(正确答案) C.草鱼 D.青鱼

52. 下列四种鱼中哪一不属于四淡水养殖鱼类之一。（）A.鳙鱼 B.鲢鱼 C.草鱼

D.鲫鱼(正确答案)

53. （）多产于长江以南的淡水湖中。 [单选题] * A.鳙鱼

B.鲢鱼(正确答案) C.草鱼 D.青鱼

. 鲢鱼以（）产的为最好。 [单选题] * A.春 B.夏 C.秋

D.冬(正确答案)

55. 青鱼以（）产的较好。 [单选题] * A 春夏

[单选题] * B.秋冬(正确答案) C.夏秋 D.冬春

56. 草鱼以（）月的质量为最好 [单选题] * A.5-6 B.7-8

C.9-10(正确答案) D.11-12

57. 鳜鱼主要产于（）的淡水湖中 [单选题] * A.南方(正确答案) B.北方 C.浙江 D.江苏

58. 鳜鱼以（）月为最好。 [单选题] * A.2-3(正确答案) B.3-4 C.4-5 D.5-6

59. 鳊鱼以（）季节盛产,全国各地分布 [单选题] * A.春

B.夏(正确答案) C.秋 D.冬

60. 团头鲂仅分布于（ B ）地区。 [单选题] * A.长江中上游 vB.长江中下游(正确答案) C.长江下游 D.长江中游

61. 团头鲂以（）产的为最著名。 [单选题] * A.河南(正确答案) B.河北 C.湖南 D.湖北

62. 鲤鱼以（）两季节产量最多 [单选题] * A.春夏

B.春秋v(正确答案) C.秋冬 D.夏冬

63. 鲤鱼以（）月产的最肥美 [单选题] * A.2-3(正确答案) B.3-4 C.4-5 D.5-6

. 鲤鱼中（）最为著名。 [单选题] * A.江鲤 B.河鲤鱼 C.池鲤鱼

D.黄河鲤(正确答案)

65. 我国鲥鱼以（）所产最多最肥 [单选题] * A.长江中游

B.长江下游(正确答案) C.珠江 D.钱塘江

66. 鲥鱼在（）前后20天左右最为肥美。 [单选题] * A.清明

B.端午(正确答案) C.中秋 D.冬至

67. （）鳞片下富含脂肪,烹制时增香,加工时不去鳞。 [单选题] * A.鳊鱼 B.鲫鱼 C.鲥鱼(正确答案) D.刀鱼

68. 俗称面丈鱼、面条鱼指的是（） [单选题] * A.银鱼(正确答案) B.江团 C.刀鱼 D.鲥鱼

69. 江团以（）盛产 [单选题] * A.春

B.夏(正确答案) C.秋 D.冬

70. 有水中之鸡之美称的鱼指的是（） [单选题] * A.虹鳟鱼(正确答案) B.江团 C.刀鱼 D.鲥鱼

71. 黑鱼四季均产以（）所产最肥 [单选题] * A.春 B.夏 C.秋

D.冬(正确答案)

72. （）身体呈亚圆筒形,青褐色,口大,牙尖. [单选题] * A.黑鱼(正确答案) B.松江鲈鱼 C.草鱼 D.青鱼

73. 黄鳝死后体内的（）迅速分解成有毒物质,故死后的黄鳝不能使用 [单选题] * A.组氨酸(正确答案) B.谷氨酸 C.苯丙氨酸 D.赖氨酸

74. 黄鳝全国各地均产以（）月最肥 [单选题] * A.5-6

B.6-8(正确答案) C.7-9 D.8-10

75. 下列哪一品种属于无鳞鱼（） [单选题] * A.黄鳝

B.河鳗(正确答案) C.刀鱼 D.鲥鱼

76. （）在加工时应注意其血清有毒 [单选题] * A.黄鳝

B 河鳗(正确答案) C.刀鱼 D.鲥鱼

77. 下列哪一品种属于有鳞鱼（） [单选题] * A.黄鳝

B.河鳗(正确答案) C.黄颡鱼 D.鲶鱼

78. 泥鳅以（）食用为最佳 [单选题] * A.5-6(正确答案) B.6-7

C.7-8 D.8-9

79. 水产品中,口部有四对触须的是（） [单选题] * A.江团(正确答案) B.黄鳝 C.鲶鱼 D.泥鳅

80. 水产品中,口部有两对触须的是（） [单选题] * A.江团 B.黄鳝 C.鲶鱼(正确答案) D.泥鳅

81. 水产品中,口部有五对触须的是（） [单选题] * A.江团 B.黄鳝 C.鲶鱼

D.泥鳅(正确答案)

82. 有清明土部鱼初美之说指的是（） [单选题] * A.江团 B.黄鳝 C.泥鳅

D.塘鲤鱼(正确答案)

83. 黄鱼鲞适宜在（）季生产为最好 [单选题] *

A.春

B.夏(正确答案) C.秋 D.冬

84. 鳗鱼鲞适宜在（）季生产为最好 [单选题] * A.春 B.夏 C.秋

D.冬(正确答案)

85. 鲨鱼鲞适宜在（）季生产为最好 [单选题] * A.春 B.夏 C.秋

D.一年四季(正确答案)

86. 鱼翅按部位分,质量最好的是（） [单选题] * A.背翅(正确答案) B.胸翅 C.臀翅 D.尾翅

87. 鱼翅按部位分,质量最差的是（） [单选题] * A.背翅 B.胸翅 C.臀翅

D.尾翅(正确答案)

88. 鱼翅中的金山黄产于（） [单选题] * A.日本

B.澳大利亚(正确答案) C.中国 D.菲律宾

. 鱼翅中的吕宋黄产于（） [单选题] * A.日本 B.澳大利亚 C.中国

D.菲律宾(正确答案)

90. 鱼翅中的灰翅产于（） [单选题] * A.日本 B.澳大利亚 C.中国(正确答案) D.菲律宾

91. 鱼翅中的青翅产于（） [单选题] * A.日本(正确答案) B.澳大利亚 C.中国 D.菲律宾

92. 鱼肚中以（）品质最好 [单选题] * A.广肚(正确答案)

B.黄鱼肚 C.黄唇肚 D.鮰鱼肚

93. 黄鱼肚中以（）质量最好 [单选题] * A.搭片 B.吊片 C.提片(正确答案) D.铺片

94. 红鱼籽是用（）加工而成的 [单选题] * A.大马哈鱼(正确答案) B.鲟鳇鱼 C.鲱鱼 D.黄鱼

95. 黑鱼籽是用（）加工而成的 [单选题] * A.大马哈鱼 B.鲟鳇鱼(正确答案) C.鲱鱼 D.黄鱼

96. 有黄色钻石之称的鱼籽是指（） [单选题] * A.大马哈鱼 B.鲟鳇鱼 C.鲱鱼(正确答案) D.黄鱼

97. 鱼的体型中属于纺锤形的是（） [单选题] * A.草鱼(正确答案) B.鲳鱼 C.鳐鱼 D.黄鳝

98. 鱼的体型中属于侧扁形形的是（） [单选题] * A.草鱼

B.鲳鱼(正确答案) C.鳐鱼 D.黄鳝

99. 鱼的体型中属于平扁形的是（） [单选题] * A.草鱼 B.鲳鱼 C.鳐鱼(正确答案) D.黄鳝

100. 鱼的体型中属于圆筒形的是（） [单选题] * A.草鱼 B.鲳鱼 C.鳐鱼

D.黄鳝(正确答案)

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