面包厂房SSOP构建

课程名称：学时学分：专业班级

: 实训项目：学习小组 成员:

（

/学号） 成 绩:

食品安全控制技术 实践106学时，7学分

食品企业SSOP的构建

实训报告

目录

项目二 食品企业SSOP的构建（24学时）

1 2 3 4 5 6 7 8 9 水和冰的安全 食品接触表面的结构、状况和清洁 防止交叉污染 手的清洗、消毒及卫生间设施的维护 防止外来污染物（杂质）的污染 有毒化合物的正确标记、贮存和使用 员工健康状况的控制 鼠、害虫的灭除 环境卫生等（结合企业实际情况不限于以上八点） 2学时 4学时 4学时 2学时 4学时 2学时 2学时 2学时 2学时

mbu/SSOP-A.O

闽北职业技术学院校烘焙食品实训工厂

卫生标准操作程序

(SSOP)

受控状态：■受控 □非受控 编 制: ______________________ 审 核: ______________________ 批 准: ______________________ 发放编号: ___________________

发布日期： 实施日期：

面包厂房生产加工企业的 SSOP 计划和卫生控制记录

美国 FAD 2001 年 1 月 18 日颁布的“烘烤 HACCP 法规—— 21CFR PART120 ”已将 SSOP 列入其中（见 120.6 ），要求面包加工者必 须制定和实施SSOP,并要求监测加工过程中的卫生条件和程序，以 符合“良好操作规（ GMP ）—— 21 CFR PART110 ”的要求。同时， 法规（ 120.6.c ）还要求对卫生监控和纠正程序进行记录。

2000 年美国烘烤 HACCP 培训与教育联盟编写的《面包加工的卫生 控制程序》教程的目的是帮助企业建立和实施卫生控制程序 ,其中的 卫生控制程序包括：①加工厂必须建立和实施一个书面的 SSOP计 划；②加工厂必须监测卫生状况和操作； ③加工厂必须及时的纠正不 卫生的状况和操作； ④加工厂必须保持卫生控制和纠正记录。 教程中 规定的卫生监测表格的基本要素有： ①被监测的某项具体的卫生状况 或操作；②以预先确定的监测频率来记录观察到的实际情况或测量 值；③记录必要的纠正措施。该教程对果蔬汁加工企业建立和实施卫 生控制程序有参考价值。现根据美国烘烤 HACCP 法规（ 120.6 ）要 求的 SSOP 八个方面结合烘烤生产加工的实际， 对烘烤生产加工过程 中的卫生标准操作程序（SSOP）介绍如下

一、加工用水的安全 ： 1、控制和监测：

⑴ 加工厂用水若取自可靠的城市供水系统，城市供水费单表明水源 是安全的。每年应按国家饮用水标准全项对水质分析检测一次。 监测频率：每年一次。 ⑵ 加工厂用水若取自自备水源（如：地下水、冷凝水等），地下水 水源应远离居民或其它有污染可能的区域 50 米以上，以防止地下水 受到污染，每天须进行消毒，使其符合生活饮用水标准。每年榨季开 工前或每年不少于二次全项目水质分析检测。

监测频率：每年两次。

⑶ 储水压力罐应密封、安全，保证水源不受污染。对储水压力罐每 年榨季开工前或每年不少于两次清洗、消毒。其程序为：清除杂物T 水冲洗T 200ppm次氯酸钠喷洒T水冲洗。 监测频率：每年两次。

⑷ 由本厂质控部门每天进行一次余氯测定，余氯含量保持在 0.03-0.5ppm 。每周进行一次细菌总数、大肠菌群检测。 监测频率：每天一次 / 每周一次。

⑸ 加工厂的水系统应由被认可的承包商设计、安装和改装，不同用 途的水管用标识加以区分， 备有完备的供水网络图和污水排放管道分 布图以表明管道系统的安装正确性。应对加工车间水龙头进行编号。 监测频率：水管系统进行安装或改装。

⑹ 车间水龙头及固定进水装置（如有必要或装有软管的水龙头）应 安装防虹吸装置。

监测频率：每班生产前。

2、车间污水排放： （ 1）生产场所中有液体流至地面以及水洗方式 清洗作业的区域， 其地面应有适当排水斜度 （1/100 以上）及排水沟。 （2）生产污水及清洗消毒池的污水必须用水管连通直接排入排水沟， 要尽量减少污水溢至地面。（ 3）排水沟应保持流畅，且沟不得设置 其他管路，水沟底部斜度为 4/100 或以上，易于污水排放。水沟上 加有不锈钢盖板。（ 4）作业场所的排水系统有废弃物排泻装置，污 水直接经排水沟排至污水处理系统，不存在回流。（ 5）污水处理每 周清理一次污水管， 过滤出口的固体物经包装后交垃圾处理， 保持污 水管流畅。 3、纠正措施：

⑴、⑵、⑶ 城市供水系统、自备水系统发生故障、储水压力罐损坏 或受污染时，企业应停止生产，判断何时发生故障或损坏，将本段时 间生产的产品进行安全评估， 以保证食品的安全性， 只有当水质符合 国家饮用水质标准时，才可重新生产。

⑷ 水质检验结果不合格，质控部门应立即制定消毒处理方案，并进 行连续监控，只有当水质符合国家饮用水质标准时，才可重新生产。

⑸ 如有必要，应对输水管道系统采取纠正措施，并且只有当水质符 合国家饮用水质标准时，才可重新生产。

⑹ 不能使用未安装防虹吸装置的水龙头和固定进水装置（如有必要 或装有软管的水龙头）。

3 记录：

⑴、⑵ 城市供水费单和/或水质检测报告、定期的卫生记录。 ⑶ 储水压力罐检查报告和定期的卫生记录。 ⑷ 水中余氯 /细菌总数、大肠菌群检测记录。 ⑸ 供、排水管道系统检查报告和定期的卫生记录。 ⑹ 每日卫生控制记录。

二、面包接触面的状况和清洁： 1、控制和监测：

⑴ 车间所有生产设备、管道及工器具均应采用不锈钢材料或食品级 聚乙烯材料制造，完好无损且表面光滑无死角，车间地面、墙壁、表 面应平滑， 易于清洗和消毒。 卫生监督员应对上述设备及设施进行检 查，以确定是否充分清洁。 监测频率：每月一次。 ⑵面包接触面的清洗、消毒：

① 换班间隙，应将设备上的粘附物冲洗处理干净。每生产加工 24 小时，须对所有管道设备进行一次清洗消毒。清洗的步骤是：先用

85 C的热水将设备、管道清洗干净，再用浓度为1-3%的热碱液清洗, 最后用85 C热水清洗。清洗后水检测 PH为7左右。卫生监督员在 使用消毒剂前应对其种类、剂量、浓度等进行检查，并负责检查是否 进行了清洗和消毒。 监测频率：每班开工前。

② 加工用工器具每4小时清洗消毒一次。清洗消毒步骤：水洗-

100ppm 次氯酸钠溶液清洗-85 C热水清洗干净。卫生监督员负责 检查消毒剂浓度以及是否清洗和消毒过。

监测频率：每班开工前 /每 4 小时一次。

③ 包装袋等每次排完料后，需用85 C热水清洗消毒20分钟以上备 用。卫生监督员负责检查是否清洗消毒。 监测频率：每次清洗消毒后。

④ 休息间隙，应用水冲洗地面、墙壁。每周对地面和墙壁进行一次 清洗消毒。清洗消毒步骤是：水洗- 400ppm 次氯酸钠溶液清洗-

85 C热水清洗干净。卫生监督员负责检查消毒剂浓度和是否清洗和 消毒。

监测频率：每班开工前。

⑶ 员工应穿戴干净的工作服和工作鞋。抹面工序的工作人员还应穿 戴干净的手套和干净的白大褂。 企业管理人员在加工区也应穿戴干净 的工作服和工作鞋。 卫生监督员应监督员工手套的使用和工作服的清 洁度。 监测频率：每班开工前。

（4）工作服清洗程序：浸泡、根据衣量的多少，放入适量的洗衣粉

和TD粉（每80件衣物加入洗衣粉400克）在池中浸泡30min。杀菌、 洗净后的工作服，用紫外线灭菌灯灭菌 30 分钟。

（ 5）包装物料：包装分开存放，避免交叉污染，包装在使用之前进 行消毒。

（ 6）空气：每周在车间消毒一次，由质检部进行检查，检查消毒效 果，填写记录。 2、纠正措施：

⑴ 彻底清洗与面包接触的设备和管道表面。

⑵ 重新调整清洗消毒浓度、温度和时间，对不干净的面包接触面进 行清洗消毒。 ⑶ 对可能成为面包潜在污染源的手套、工作服应进行清洗消毒或更 换。 3 、记录： ⑴ 定期卫生记录。 ⑵、⑶每日卫生控制记录。 三、防止交叉污染： 1、控制和监测：

⑴原料面粉的装运工具应卫生。 原料验收人员负责检查原料面粉及其 装运工具的卫生。

监测频率：每次接收原料面粉。 ⑵ 车间建筑设施完好，设备布局合理并保持良好。粗加工间、精加 工间和包装间应相互隔离。原料、辅料、半成品、成品在加工、贮存 过程中要严格分开，防止交叉污染。

监测频率：每班开工前 / 生产、贮存过程。

⑶ 卫生监督员和工作人员应接受安全卫生知识培训，企业管理人员 应对新招聘的卫生监督员和工作人员进行上岗前的食品安全卫生知 识和操作培训。 监测频率：雇佣新的卫生监督员或工作人员上岗前。

⑷ 工作人员的操作不得导致交叉污染 （ 穿戴的工作服、帽和鞋，使用 的手套，手的清洁， 个人物品的存放， 工作人员在车间的吃喝、 串岗， 工作鞋的消毒、工作服的清洗消毒等 ）。

① 进入车间的工作人员须穿戴整齐洁净的工作衣、帽、鞋；不得戴 首饰、项链、手表等可能掉入面包、设备、包装容器中的物品 ;严禁 染指甲和化妆 。 ② 工作人员应戴经消毒处理的无害乳胶手套， 如有必要应及时更换。 ③ 开工前、每次离开工作台或污染后，工作人员都应清洗并消毒手 或手套。 ④ 与生产无关的个人物品不得带入生产车间。

⑤ 工作人员不得在生产车间吃零食、嚼口香糖、喝饮料和吸烟等。 ⑥ 各工序的工作人员不得串岗。

⑦ 工作人员在进入加工车间之前， 应在盛有 200ppm 次氯酸钠消毒 液的消毒池

中对其工作鞋进行消毒。

⑧ 加工结束后， 所有的工作衣、 帽统一交卫生监督员进行清洗消毒。 ⑨ 每天保证对更衣室及工作衣帽用紫外灯或臭氧发生器消毒 30 分 钟以上。 ⑩ 卫生监督员应及时认真监督每位工作人员的操作。 监测频率：每班开工前 / 每 4 小时一次。

⑸检出的不合格的面粉应放置于具有明显标志的带盖容器， 并及时运 出车间。该容器应用 200ppm 次氯酸钠溶液进行消毒并用水冲洗净 后方可再次带入车间使用。 卫生监督管理员负责监督检查不合格面粉 清理情况和容器的卫生状况。 监测频率：每班开工前 / 每 4 小时一次。

⑹ 污水的排放：厂区排污系统应畅通、无积淤，并设有污水处理系 统，污水排放符合环保要求。 车间地面应有一定的坡度并设明沟以利 排水，明沟的侧面和底面应平滑且有一定弧度。 车间污水应从清洁度 高的区域流向清洁度低的区域， 工作台面的污水应集中收集通过管道 直接排入下水道，防止溢溅，并有防止污水倒流的装置。卫生监督员 检查污水排放情况。 监测频率：每班开工前 / 每 4 小时一次。

⑺ 车间不同清洁作业区所用工器具，应有明显不同的标识，避免混 用。卫生监督员应检查是否正确使用。

监测频率：每班开工前 / 每 4 小时一次。 2、纠正措施：

⑴ 拒收不合格的面粉原料。

⑵ 卫生监督员应对可能造成污染的情况加以纠正，并要评估面粉原 料的质量。 ⑶ 新上岗的卫生监督员及员工应接受安全卫生知识培训和操作指 导。 ⑷ 工作人员在工作衣帽穿戴、发、须防护、首饰佩戴、手套使用、 手的清洗、个人物品带入车间、车间有吃喝现象、进入车间时工作鞋 的消毒等方面存在问题时，应对其及时予以纠正。

⑸ 清除不合格原料面粉。重新清洗消毒容器。 ⑹ 请维修人员对排水问题加以解决。 ⑺ 卫生监督员及时纠正工器具混用问题。 3、记录： ⑴ 原料验收记录。 ⑵ 每日卫生控制记录。

⑶ 定期的卫生控制记录和人员培训记录。 ⑷、⑸、⑹、⑺ 每日卫生控制记录。

四、手的清洗、清毒及卫生间设施的维护： 1、控制和监测：

⑴ 卫生间应与更衣室、车间分开，其门不得正对车间门。卫生间应 设有非手动门并应维护其设施的完整性。 每天下班后须进行清洗和消 毒。卫生监督员负责检查卫生间设施及卫生状况。

监测频率：每班开工前 / 生产过程每 4 小时一次。

⑵ 车间入口处、卫生间及车间须有洗手消毒设施。洗手设施包括： 非手动式水龙头、皂液容器、 50ppm 次氯酸钠消毒液和干手巾（最 好为一次性）等，并有明显的标示。应在开工前、每次离开工作台后 或被污染时清洗和消毒手。 卫生监督员负责检查洗手消毒设施、 消毒 液的更换和浓度。 监测频率：每班开工前 / 生产过程每 4 小时一次。 2、纠正措施：

⑴ 重新清洗消毒卫生间，必要时进行修补。

⑵ 卫生监督员负责更换洗手消毒设施和更换、调配消毒剂。 3、记录：

⑴、⑵每日卫生控制记录。 添加剂

面包生产加工企业所用清洁剂、 消毒剂和香料有供货方的使用说明及 质量合格证明， 其质量应符合国家卫生标准， 并须经质检部门验收合 格后方可入库。卫生监督员负责检查包装物料的验收情况。 监测频率：每批清洁剂、消毒剂和润滑剂。

⑵ 与产品直接接触的包装材料必须提供供货方的质量合格证明，其 质量应符合国家卫生标准， 并须经质检部门验收合格后方可入库。 卫 生监督员负责检查包装物料的验收情况。 监测频率：每批包装材料。

⑶ 包装材料和清洁剂等应分别存放于加工包装区外的卫生清洁、干 燥的库房。包装材料应上架存放，外包装材料存放应下有垫板、上有 无毒盖布，离墙堆放。卫生监督员负责检查。

监测频率：每天一次 /每 4 小时一次。

⑷ 应在灌装室安装臭氧发生器，必要时安装空气净化系统。于每次 灌装前进行不低于半小时的灭菌。 灌装间应通风良好， 防止冷凝物污 染产品及其包装材料。 加工车间应使用安全性光照设备。 卫生监督员 负责检查。 监测频率：每班开工前。

⑸ 设备应维护良好，无松动、无破损、无丢失的金属件，卫生监督 员负责检查

设备情况。

监测频率：每班开工前。

⑹ 面包，应按不同品种、规格、批次加以标识，冷却间动控制仪和 记录仪，应保持清洁，定期进行消毒、除异味，干燥，督员负责检查 冷却库温度及卫生情况。 监测频率：包结束 / 每天一次。

⑺间应通风良好，不得有冷凝水。卫生监督员检查。 监测频率：生产中每四小时一次。 2、纠正措施：

⑴、⑵ 无合格证明的清洁剂、消毒剂、香料包装材料拒收。 ⑶ 存放不当的包装材料和清洁剂等应正确存放。 ⑷ 对可能造成产品污染的情况加以纠正并评估产品质量。 ⑸ 必要时进行维修。

⑹ 对违反保藏及消毒规定的情况，应及时加以纠正。 ⑺车间应通风不畅，集结有冷凝水时应加大排风换气

3 、记录：

⑴、⑵ 清洁剂、消毒剂、香料包装材料验收记录。 ⑶、⑷、⑸、⑹、⑺ 每日卫生控制记录。 六、有毒化合物的标记、贮藏和使用 ： 1、控制和监测：

⑴ 生产加工中（清洗用的强酸强碱、生产中和实验室检测用有关试 剂等）使用的所有有毒化合物必须有生产厂商提供的产品合格证明或 含有其它必要的信息文件。

监测频率：每批有毒化合物。

⑵ 所有有毒化合物应在明显位置正确标记并注明生产厂商名、使用 说明。贮存于加工和包装区外的单独库房，须由专人保管。并不得与 食品级的化学物品、 香料和包装共存于同一库房。 卫生监督员应检查 其标签和仓库中的存放情况。 监测频率：每天一次。

⑶ 须严格按照说明及建议操作使用。由专人进行分装操作，应在分 装瓶的明显位置正确标明本化学物的常用名， 并不得将有毒化学物存 放于可能污染原料、 面包或包装材料的场所。 卫生监督员负责检查标 识和分装、配制情况。 监测频率：每次分装、配制、使用。 2、纠正措施：

⑴ 无产品合格证明等资料的有毒化合物拒收，资料不全的应先单独 存放，直到获得所需资料方可接受。 ⑵ 标记或存放不当的应纠正。

⑶ 未合理使用有毒化学物的工作人员应接受纪律处分或再培训，可 能受到污染的面包应销毁，分装标识不明显时应予以更正。 3、记录：

⑴ 定期的卫生控制记录 ⑵、⑶每日卫生控制记录 七、员工的健康： 1、 控制和监测：

⑴ 发现工作人员因健康可能导致面包污染时，应及时将可疑的健康 问题汇报告企业管理人员。

⑵ 卫生监督员应检查工作人员有无可能污染面包的受感染的伤口。 监测频率：每天开工前 / 生产中每四小时一次。

⑶ 从事面包加工、检验及生产管理人员，每年至少进行一次健康检 查，必要时做临时健康检查，新招聘人员必须体检合格后方可上岗， 企业应建立员工健康档案。

监测频率：每年一次 / 新招聘工作人员上岗前。 2、 纠正措施：

⑴ 应将可能污染面包的患病工作人员调离原工作岗位或重新分配其 不接触面包的工作。

⑵ 受伤者应调离原工作岗位或重新分给其不接触面包的工作。

⑶ 未及时体检的员工应进行体检，体检不合格的，调离原工作岗位 或不许上岗。 3、记录：

⑴、⑵每日卫生控制记录。 ⑶ 定期卫生控制记录。 八、鼠、虫的灭除： 1、控制和监测：

⑴ 加工车间、贮存库、物料库入口应安装塑料胶帘或风幕；车间下 水管道须装水封式地漏， 排水沟须备有不锈钢防护罩并在与外界相通 的污水管道接口处安装铁纱网；车间的窗户、通（排）风口应安装有 铁纱网；加工车间、贮存库、物料库入口和通（排）风口应安装捕鼠 设备。上述各设施必须完好， 以防鼠、虫

侵入。卫生监督员负责检查。 监测频率：每天开工前。

⑵ 厂区和车间地面不应存在可招引鼠、虫的垃圾、废料等污物。生 产区大门应关闭。卫生监督员负责检查有无鼠、虫的存在。卫生监督 员应及时向企业管理人员报告鼠害状况。

监测频率：每天开工前、生产中、生产结束。

⑶ 生产加工企业应定期灭除老鼠和害虫。卫生监督员负责检查。 监测频率：每月一次。 2、纠正措施：

⑴ 完善防鼠、虫的设施。 ⑵ 及时清理招引鼠、虫的污物。 ⑶ 定期捕灭鼠、虫。 3、记录：

⑴、⑵每日卫生控制记录。 ⑶ 定期卫生控制记录 九、环境卫生： 1 、控制和监测：

⑴ 厂区应无污染源、杂物，地面平整不积水。卫生监督员负责检查。 监测频率：每天一次。

⑵ 应保持车间、库房、面包室干净卫生。卫生监督员负责检查。 监测频率：每天一次。

⑶ 应定期清理打扫厂区环境卫生和清除厂区杂草。卫生监督员负责 检查。 监测频率：每周一次。 2、纠正措施：

⑴ 及时清理污染源、杂物，整修地面。

⑵ 车间、库房、面包室发现污染物、异物及时清理。 ⑶定期清理打扫。 3、记录：

⑴、⑵每日卫生控制记录。 ⑶定期卫生控制记录。

每日卫生控制记录

公司名 称：

日

期： 地

址： 次：

班

一、加 物佥测报告 工用水 的安全 水龙头及其固定进水装置 检杳 1 1 有防虹吸装置 开工 后 、八 刖 4小时 水质余氯检狈服告/微生 检杳 控制容 8小时 后 备注/ 纠正 检杳 碱液浓度（%） / 设备能达到清洁消毒 的目的 ［消毒液浓度（mg/kg ） 检杳J 二、食 /工器具能达到清洁消 毒 检杳 检杳 的目的 品接 触面 的状脱胶罐、批次罐清洁 况 消毒液浓度（mg/kg ） 检杳 /地面、墙壁能达到清 洁消毒的目的 接触食品的手套/工作服 检杳 清洁卫生 三、预 工厂建筑物维修良好 原防 料、辅料、半成品、成 交叉污 品严格分开 检杳 检杳

4小时 8小时 开工 控制容 、八 刖 后 后 1染1 工人的操作不能导致交叉 :检杳 检杳T 检杳 备注/ 纠正 污染（穿戴工作服、帽和 鞋、使用手套、手的清洁， 个人物品的存放、吃喝、 串岗、鞋消毒、工作服的 清洗消毒等） 面粉，鸡蛋，设辣油， ［检香料等添加剂要分开 放 杳 ［检盛装容器的卫生 杳 厂区排污顺畅、无积水 车［检 检杳间地面排水充分，无溢 杳溅、无倒流 各乍业区工器具标识明 ［检杳 显,无混用 检杳 卫生间设施卫生，状况 良四、手 的清洗 消毒和 卫生间 设施维 护 检杳 检杳 检杳 检杳 检杳 好 检杳 洗手用消毒剂浓度 （mg/kg ） 手清洗和消毒设 施 检杳 检杳 包装材料、清洁剂等的 存检杳 放 检杳 五、防 冷却间的冷凝物 加工车检杳 止污染 间光照设备的 安全 物的危 设备状况良好，无松动、 检杳 害 无破损 检杳 冷却间的温度/卫生状 况 六、有 检杳 放 毒化合 有毒化合物的标签、存 「1

丄 控制容 开工 8小时 后 备注/ 纠正 刖 4小时 后 物标记 分装容器标签和分装操作 检杳 程序正确 「职工健康状况良好 检七、员 杳］ 职工无受到感染的伤 检杳工健康 口 加工车间防虫设施良 好 检杳 八、鼠 虫的灭 L工厂无害虫 检除 杳」 厂区应无污染源、杂 物，检杳］ 九、环 地面平整不积水 境卫生 应保持车间、库房、面 包检杳 加工桌台干净卫生 卫生监督 员：

定期卫生控制记录

审核:

公司名称: 地址：

项目 城市水费单和/或水质检测 报告（每年一次） 日期: 7满意、 不满 意（S） （U） 备注/纠正 自备水源的水质检测报告 （每年二次） 一、加工 水的安 全 储水压力罐检查报告（每年 二次） 供排水管道系统检查报告 （安装、调整管道时） 二、食品 车间生产设备、管道、工器 具、接触面的 地面、墙壁和面包加工 表面等状况和清 食品接触面的状况 （每周一次） 洁 三、防止 卫生监督员、工人上岗前进

交叉污 染 行基本的卫生培训（雇佣时） 清洁剂、添加剂、消毒剂、 润五、防止 滑剂需有质量合格证明方 可接污染物 的收（接收时） 包装材料需有质量合格证明 方危害 可接收（接收时） 六、有害 有害化合物需有产品合格证 明化合物 的或其他必要的信息文件方 可接标记 收（接收时） 从事加工、检验和生产管理 人七、员工 员的健康检查（上岗前/ 每年一健康 次） 八、害虫 害虫检查和捕杀报告（母月 一去除 次） 九、环境 清理打扫厂区环境卫生和清 除卫生 厂区杂草 卫生监督人：

审核: