一种蔬菜护绿保脆剂及其制备方法和应用[发明专利]

(12)发明专利申请

(10)申请公布号 CN 108477471 A(43)申请公布日 2018.09.04

(21)申请号 201810224803.3(22)申请日 2018.03.19

(71)申请人 甘肃省农业科学院农产品贮藏加工

研究所

地址 730000 甘肃省兰州市安宁区农科院

新村1号(72)发明人 康三江　张海燕　展宗冰　苟丽娜　

张芳　张霁红　曾朝珍　袁晶　(74)专利代理机构 北京高沃律师事务所 11569

代理人 刘奇(51)Int.Cl.

A23L 5/41(2016.01)A23B 7/1(2006.01)A23B 7/157(2006.01)A23B 7/005(2006.01)

权利要求书1页 说明书9页

()发明名称

一种蔬菜护绿保脆剂及其制备方法和应用(57)摘要

本发明涉及果蔬精深加工领域，具体涉及一种蔬菜护绿保脆剂及其制备方法和应用。所述蔬菜护绿保脆剂按重量份计，包括1000份水、0.5～1.5份植酸钠、7～9份D-异抗坏血酸钠、2～4份碳酸氢钠和0.6～1.6份氯化钙。通过护绿保脆效果试验表明，使用本发明提供的蔬菜护绿保脆剂后，蔬菜，尤其是叶菜类蔬菜加工后的色泽及柔韧性和嫩脆度均明显增加，感官评价总分均在80.0以上，提高了蔬菜的制罐、脱水、速冻等加工性能和感官品质。

CN 108477471 ACN 108477471 A

权　利　要　求　书

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1.一种蔬菜护绿保脆剂，其特征在于，按重量份计，包括1000份水、0.5～1.5份植酸钠、7～9份D-异抗坏血酸钠、2～4份碳酸氢钠和0.6～1.6份氯化钙。

2.根据权利要求1所述的蔬菜护绿保脆剂，其特征在于，按重量份计，包括1000份水、0.7～1.3份植酸钠、7.6～8.4份D-异抗坏血酸钠、2.6～3.2份碳酸氢钠和0.8～1.4份氯化钙。

3.权利要求1～2任意一项所述蔬菜护绿保脆剂的制备方法，其特征在于，将植酸钠、D-异抗坏血酸钠、碳酸氢钠和氯化钙溶解于水中。4.一种蔬菜护色保脆方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)将权利要求1～2任意一项所述蔬菜护绿保脆剂加热至90～100℃，得到热护绿保脆剂；

(2)将蔬菜浸没于步骤(1)所述热护绿保脆剂中漂烫；(3)将所述漂烫后的蔬菜置于2～6℃的冷水中，浸泡3～10min。5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，步骤(2)所述漂烫的时间为60～180s。6.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，步骤(2)所述蔬菜与所述热护绿保脆剂的质量比为1:(4～10)。

7.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述冷却后还包括：将冷却后的的蔬菜干燥至含水率低于10％。

8.根据权利要求4～7任意一项所述的方法，其特征在于，所述蔬菜为叶菜类蔬菜。

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一种蔬菜护绿保脆剂及其制备方法和应用

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技术领域

[0001]本发明涉及果蔬精深加工领域，具体涉及一种蔬菜护绿保脆剂及其制备方法和应用。

背景技术

[0002]评价蔬菜及其加工制品在加工过程中品质损失的一个重要指标就是其颜色。而绿色蔬菜的绿色来自于叶绿素，蔬菜加工过程中叶绿素降解是由于加工条件造成叶绿素结构破坏引起的，如光、热、pH等条件的引起组织细胞中叶绿素分解而发生褪色或变色。漂烫是果蔬加工中常用的控制酶促褐变的预处理方法，适度漂烫能较好的保持蔬菜品质，防止酶促褐变，确保产品的良好色泽和感官。添加适当的护色剂能够大大提高产品色泽品质。目前，在护绿方面，应用最多的方法是使用含Cu2+、Zn2+、Mg2+等金属离子的护绿剂进行护色，但不符合GB/T 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定，易造成重金属离子污染及金属离子超标问题。[0003]果蔬在成熟过程中，细胞壁中的果胶和果胶酸钙在果胶酶的作用下逐步降解，出现结构松散和组织软化，同时，因为一般绿色蔬菜叶片较薄，漂烫工艺中更容易出现组织软化，从而导致蔬菜的制罐、脱水、速冻等加工性能较差，影响产品的品质及感官性状，降低保质期。

发明内容

[0004]本发明的目的在于克服现有技术中存在的蔬菜加工过程中易褐变、护色剂漂烫护色后蔬菜易出现组织软化的技术问题，提供一种无重金属离子的食品级护绿保脆剂及其制备方法和应用。

[0005]本发明提供了一种蔬菜护绿保脆剂，按重量份计，包括1000份水、0.5～1.5份植酸钠、7～9份D-异抗坏血酸钠、2～4份碳酸氢钠和0.6～1.6份氯化钙。[0006]优选的，所述蔬菜护绿保脆剂按重量份计，包括1000份水、0.7～1.3份植酸钠、7.6～8.4份D-异抗坏血酸钠、2.6～3.2份碳酸氢钠和0.8～1.4份氯化钙。[0007]本发明提供了上述蔬菜护绿保脆剂的制备方法，将植酸钠、D-异抗坏血酸钠、碳酸氢钠和氯化钙溶解于水中。

[0008]本发明还提供一种蔬菜护色保脆方法，包括如下步骤：[0009](1)将上述蔬菜护绿保脆剂加热至90～100℃，得到热护绿保脆剂；[0010](2)将蔬菜浸没于步骤(1)所述热护绿保脆剂中漂烫；[0011](3)将所述漂烫后的蔬菜置于2～6℃的冷水中，浸泡3～10min。[0012]优选的，步骤(2)所述漂烫的时间为60～180s。[0013]优选的，步骤(2)所述蔬菜与所述热护绿保脆剂的质量比为1:(4～10)。[0014]优选的，所述冷却后还包括：将冷却后的的蔬菜干燥至含水率低于10％。[0015]优选的，所述蔬菜为叶菜类蔬菜。

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有益效果：

[0017](1)本发明提供的蔬菜护绿保脆剂所使用的植酸钠、D-异抗坏血酸钠、碳酸氢钠、氯化钙都属于食品级添加剂，符合GB/T 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》限定的食品添加剂使用标准，加工过程中无有害、有毒物质产生。[0018](2)通过护绿保脆效果试验表明：使用本发明的蔬菜护绿保脆剂后，蔬菜(尤其是叶菜类蔬菜(山野菜))加工后的色泽及柔韧性和嫩脆度明显增加，感官评价总分均在80.0以上，提高了蔬菜的制罐、脱水、速冻等加工性能和感官品质。[0019](3)将本发明提供的蔬菜护绿保脆剂应用于蔬菜的护绿保脆，可有效保持蔬菜加工后的色泽，无异味，能延长蔬菜的保质期，且避免了含Cu2+、Zn2+、Mg2+等金属离子的盐护色造成的重金属离子污染及金属离子超标问题。[0020](4)本发明提供的蔬菜护绿保脆剂的制备方法简单，与其它护绿保脆剂(如叶绿素铜钠、乳酸钙复配护绿剂；叶绿素锌钠、氯化钙复配护绿剂等配方)相比，生产成本降低10-30％，易于产业化。具体实施方式

[0021]本发明提供了一种蔬菜护绿保脆剂，按重量份计，包括1000份水、0.5～1.5份植酸钠、7～9份D-异抗坏血酸钠、2～4份碳酸氢钠和0.6～1.6份氯化钙。[0022]在本发明中，按重量份计，以1000份水为基准，所述植酸钠的用量优选为0.7～1.3份，更优选为1.1份；所述D-异抗坏血酸钠的用量优选为7.6～8.4份，更优选为8.2份；所述碳酸氢钠的用量优选为2.6～3.2份，更优选为3份；所述氯化钙的用量优选为0.8～1.4份，更优选为1.2份。

[0023]在本发明中，所述水用于溶解、稀释各有效成分；所述植酸钠在很宽的pH值范围内均带负电荷，是一种很强的鳌合剂，它能通过磷酸基团牢固地粘合带正电荷的二价或高价金属离子，每个植酸分子可提供六对氢原子使自由基的电子形成稳定结构，形成难溶性植酸盐络合物，从而代替被护色物分子作为供氧分子，有较强的抗氧化性和护色性，且安全无毒。

[0024]蔬菜酶促褐变以多酚氧化酶、过氧化物酶为主，在有氧的情况下将酚类物质氧化成醌类物质，在进一步形成黑色素和类黑素。在本发明中，D-异抗坏血酸钠是水溶性抗氧化剂，有很好的还原性，分子结构中具有易于脱氢的基团，在水溶液中容易与游离氧发生反应，从而在酚类底物之前和消耗一部分的氧气，从而阻断黑色素的生成，护色效果良好。[0025]叶绿素是一种金属卟啉衍生物，同时又具有双羧酸酯结构，酸性过强导致叶绿素脱镁褪色；碱性过强则加速脱酯反应使叶绿素分解，但在碱性条件下因不发生脱镁或卟啉环裂解反应，却能保持相对稳定的色泽，体系的pH值是影响叶绿素稳定性的一个重要因子，叶绿素在中性和弱酸弱碱性条件下较稳定，pH在6～11之间叶绿素的保存率高达90％。此外，由于叶绿素在叶绿体内所处的环境呈弱碱性，所以其耐碱性较耐酸性强一些。本发明利用碳酸氢钠提供的弱碱性环境，可以保持叶绿素稳定性。

[0026]保持原果胶一定的含量是保持果蔬脆性的物质基础，如果原果胶受到原果胶酶和果胶酶作用而水解为果胶，由果胶进一步水解为果胶酸和甲醇等产物时，就会丧失其粘连作用，细胞彼此分离，使果蔬组织的硬度下降，组织变软，这样会严重影响产品质量。而植物

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组织间的凝胶物质能够通过多价的金属阳离子与其中游离的羧基铰链产生坚硬的结构，即使通过加热仍能保持其组织的硬度，本发明利用钙离子对蔬菜组织进行固化保护，可使组织的柔韧性和嫩脆度明显增加，有效提升产品品质。[0027]本发明对上述各原料的来源没有特别限定，本领域常规市售产品均可使用。[0028]本发明提供了上述蔬菜护色保脆剂的制备方法，将上述重量份的植酸钠、D-异抗坏血酸钠和氯化钙溶解于水中。

[0029]本发明还提供了一种蔬菜护色保脆方法，包括如下步骤：[0030](1)将上述蔬菜护绿保脆剂加热至90～100℃；[0031](2)将蔬菜置于所述加热后的蔬菜护绿保脆剂中漂烫后捞出；[0032](3)将所述漂烫后的蔬菜置于2～6℃的冷水中，浸泡3～10min。[0033]本发明先将上述蔬菜护绿保脆剂加热，所述加热的程度为加热至90～100℃，优选为92℃。在本发明中，护色液加热是为了对蔬菜进行护色漂烫，以达到保持蔬菜品质，防止酶促褐变，确保产品的良好色泽的目的。若漂烫温度过低，虽可保持植物组织质构，但酶抑制率不高，贮藏期间仍会发生酶促褐变，发生蔬菜产品质量劣变，直接影响到产品的品质。[0034]在本发明中，漂烫时间优选为60～180s，在本发明的实施例中，所述漂烫的时间优选为60～90s，更优选为65s,所述漂烫的时间与蔬菜类型有关，例如果菜类蔬菜毛豆优选漂烫时间为120s，花菜类蔬菜花椰菜优选漂烫时间为88s，黄花菜优选漂烫时间为60s，茎菜类蔬菜球茎甘蓝优选漂汤时间为120s，[0035]在本发明中，所述蔬菜与所述蔬菜护绿保脆剂的质量比优选为1:(4～10)；更优选为1:5。采用本发明提供的方法进行漂烫，可破坏蔬菜中酶的活性，防止维生素和其它营养物质氧化损失以及酶促褐变导致制品变色，同时驱除组织中的空气，降低蔬菜在加工贮藏过程中的氧化作用，改善风味以及杀灭部分微生物及虫卵，减少污染。本发明所述漂烫处理可有效杀灭引起蔬菜色泽变化的过氧化物酶、叶绿素酶和多酚氧化酶；引起蔬菜质构变化的果胶酶、纤维素酶和淀粉酶；引起蔬菜变味的蛋白酶、脂肪氧合酶和脂酶；以及引起蔬菜营养成分变化的硫胺素酶和抗坏血酸氧化酶。

[0036]本发明将蔬菜置于上述加热后的蔬菜护绿保脆剂中漂烫。在本发明中，所述蔬菜优选为叶菜类蔬菜(山野菜)，更优选为绿叶蔬菜，包括但不限于新鲜的苣荬菜、蒲公英或芹菜。本发明优选对所述蔬菜进行清洗、去除根部、切分；本发明对切分的形状和大小没有特别限定，可根据蔬菜自身形态和美观需求自行确定。[0037]本发明将所述漂烫后的蔬菜捞出，置于冷水中冷却。所述冷水的温度为2～6℃，优选为4℃。若用较高温度的水进行冷却，则冷却速度较慢，得到的蔬菜产品脆度较低；若水温过低则可能使蔬菜结冰影响口感。在本发明中，所述冷却的程度为：将所述漂烫后的蔬菜置于2～6℃的冷水中，浸泡3～10min。更优选为6～7min。在本发明中，所述冷却可使蔬菜的中心温度降低到10℃以下，从而防止过度受热，组织变软，避免余热对原料中的营养成分的进一步毁坏，色泽改变也可避免微生物的重新污染和大量繁殖。[0038]冷却处理后，本发明优选将所述冷却后的蔬菜干燥后包装。所述干燥的程度优选为：干燥至蔬菜的含水率低于10％，更优选为低于8％；所述干燥的方式优选为热风干燥；所述热风干燥的热风温度优选为55～65℃，更优选为60℃。[0039]通过护绿保脆效果试验表明：使用本发明的蔬菜护绿保脆剂后，蔬菜(尤其是叶菜

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类蔬菜(山野菜))加工后的色泽及柔韧性和嫩脆度明显增加，感官评价总分均在80.0以上，提高了蔬菜的制罐、脱水、速冻等加工性能和感官品质。[0040]下面结合本发明的实施例，对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。[0041]实施例1

[0042]蔬菜护绿保脆剂的制备：常温常压下，先后将1.1g植酸钠，8.2g D-异抗坏血酸钠，3.0g碳酸氢钠，1.2g氯化钙充分溶解于1.0kg水中，制备得到蔬菜护绿保脆剂。[0043]蔬菜护绿保脆剂的应用：挑选无病虫害、无腐烂的新鲜苣荬菜，经清洗、去根部、切分后，将蔬菜护绿保脆剂加热至沸腾，温度为92℃，按苣荬菜与蔬菜护绿保脆剂的质量比例为1︰5，将苣荬菜浸入沸腾的蔬菜护绿保脆剂中，常压漂烫65s，然后立即将苣荬菜捞出，置于2～6℃的冰水中迅速冷却10min，至中心温度10℃以下，捞出沥水20min后，使用烘箱60℃热风干燥至含水率低于8％，封口袋包装，常温(室温25℃)贮藏。[0044]对比固化剂的制备：常温常压下，将250mg醋酸锌充分溶解于1.0kg水中，再将200mg氯化镁溶解于该醋酸锌溶液中。对比护绿保脆剂在新鲜苣荬菜中应用步骤与本实验相同。

[0045]实施例2

[0046]蔬菜护绿保脆剂的制备：常温常压下，先后将1.3g植酸钠，8.2g D-异抗坏血酸钠，3.2g碳酸氢钠，1.4g氯化钙充分溶解于1.0kg水中，制备得到蔬菜护绿保脆剂。[0047]蔬菜护绿保脆剂的应用：挑选无病虫害、无腐烂的新鲜苣荬菜，经清洗、去根部、切分后，将蔬菜护绿保脆剂加热至沸腾，温度为92℃，按苣荬菜与蔬菜护绿保脆剂的质量比例为1︰7，将苣荬菜浸入沸腾的蔬菜护绿保脆剂中，常压漂烫70s，然后立即将苣荬菜捞出，置于2～6℃的冰水中迅速冷却10min，至中心温度10℃以下，捞出沥水20min后，烘箱60℃热风干燥至含水率低于8％，封口袋包装，常温(室温25℃)贮藏。[0048]对比固化剂的制备：常温常压下，将300mg醋酸锌充分溶解于1.0kg水中，再将250mg氯化镁溶解于该醋酸锌溶液中。对比护绿保脆剂在新鲜苣荬菜中应用步骤与本实验相同。

[0049]实施例3

[0050]蔬菜护绿保脆剂的制备：常温常压下，先后将0.7g植酸钠，7.6g D-异抗坏血酸钠，2.6g碳酸氢钠，0.8g氯化钙充分溶解于1.0kg水中，制备得到蔬菜护绿保脆剂。[0051]蔬菜护绿保脆剂的应用：挑选无病虫害、无腐烂的新鲜苣荬菜，经清洗、去根部、切分后，将蔬菜护绿保脆剂加热至沸腾，温度为92℃，按苣荬菜与蔬菜护绿保脆剂的质量比例为1︰10，将苣荬菜浸入沸腾的蔬菜护绿保脆剂中，常压漂烫60s，然后立即将苣荬菜捞出，置于2～6℃的冰水中迅速冷却10min，至中心温度10℃以下，捞出沥水20min后，烘箱60℃热风干燥至含水率低于8％，封口袋包装，常温(室温25℃)贮藏。[0052]对比固化剂的制备：常温常压下，将200mg醋酸锌充分溶解于1.0kg水中，再将150mg氯化镁溶解于该醋酸锌溶液中。对比护绿保脆剂在新鲜苣荬菜中应用步骤与本实验相同。

[0053]实施例4

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蔬菜护绿保脆剂的制备：常温常压下，先后将1.1g植酸钠，8.2g D-异抗坏血酸钠，

3.0g碳酸氢钠，1.2g氯化钙充分溶解于1.0kg水中，制备得到蔬菜护绿保脆剂。[0055]蔬菜护绿保脆剂的应用：挑选无病虫害、无腐烂的新鲜蒲公英，经清洗、去根部、切分后，将蔬菜护绿保脆剂加热至沸腾，温度为92℃，按蒲公英与蔬菜护绿保脆剂的质量比例为1︰5，将蒲公英浸入沸腾的蔬菜护绿保脆剂中，常压漂烫65s，然后立即将蒲公英捞出，置于2～6℃的冰水中迅速冷却10min，至中心温度10℃以下，捞出沥水20min后，烘箱60℃热风干燥至含水率低于8％，封口袋包装，常温(室温25℃)贮藏。[0056]对比固化剂的制备：常温常压下，将75mg硫酸铜充分溶解于1.0kg水中，再250mg醋酸锌将溶解于该硫酸铜溶液中。对比护绿保脆剂在新鲜蒲公英中应用步骤与本实验相同。[0057]实施例5

[0058]蔬菜护绿保脆剂的制备：常温常压下，先后将1.3g植酸钠，8.2g D-异抗坏血酸钠，3.2g碳酸氢钠，1.4g氯化钙充分溶解于1.0kg水中，制备得到蔬菜护绿保脆剂。[0059]蔬菜护绿保脆剂的应用：挑选无病虫害、无腐烂的新鲜蒲公英，经清洗、去根部、切分后，将蔬菜护绿保脆剂加热至沸腾，温度为92℃，按蒲公英与蔬菜护绿保脆剂的质量比例为1︰7，将蒲公英浸入沸腾的蔬菜护绿保脆剂中，常压漂烫70s，然后立即将蒲公英捞出，置于2～6℃的冰水中迅速冷却10min，至中心温度10℃以下，捞出沥水20min后，烘箱60℃热风干燥至含水率低于8％，封口袋包装，常温(室温25℃)贮藏。[0060]对比固化剂的制备：常温常压下，将100mg硫酸铜充分溶解于1.0kg水中，再300mg醋酸锌将溶解于该硫酸铜溶液中。对比护绿保脆剂在新鲜蒲公英中应用步骤与本实验相同。

[0061]实施例6

[0062]蔬菜护绿保脆剂的制备：常温常压下，先后将0.7g植酸钠，7.6g D-异抗坏血酸钠，2.6g碳酸氢钠，0.8g氯化钙充分溶解于1.0kg水中，制备得到蔬菜护绿保脆剂。[0063]蔬菜护绿保脆剂的应用：挑选无病虫害、无腐烂的新鲜蒲公英，经清洗、去根部、切分后，将蔬菜护绿保脆剂加热至沸腾，温度为92℃，按蒲公英与蔬菜护绿保脆剂的质量比例为1︰10，将蒲公英浸入沸腾的蔬菜(山野菜)护绿保脆剂中，常压漂烫60s，然后立即将蒲公英捞出，置于2～6℃的冰水中迅速冷却10min，至中心温度10℃以下，捞出沥水20min后，烘箱60℃热风干燥至含水率低于8％，封口袋包装，常温(室温25℃)贮藏。[00]对比固化剂的制备：常温常压下，将50mg硫酸铜充分溶解于1.0kg水中，再200mg醋酸锌将溶解于该硫酸铜溶液中。对比护绿保脆剂在新鲜蒲公英中应用步骤与本实验相同。[0065]实施例7

[0066]蔬菜护绿保脆剂的制备：常温常压下，先后将1.1g植酸钠，8.2g D-异抗坏血酸钠，3.0g碳酸氢钠，1.2g氯化钙充分溶解于1.0kg水中，制备得到蔬菜护绿保脆剂。[0067]蔬菜护绿保脆剂的应用：挑选无病虫害、无腐烂的新鲜芹菜，经清洗、去根部、切分后，将蔬菜护绿保脆剂加热至沸腾，温度为92℃，按芹菜与蔬菜护绿保脆剂的质量比例为1︰5，将芹菜浸入沸腾的蔬菜护绿保脆剂中，常压漂烫90s，然后立即将芹菜捞出，置于2～6℃的冰水中迅速冷却10min，至中心温度10℃以下，捞出沥水20min后，烘箱60℃热风干燥至含水率低于8％，封口袋包装，常温(室温25℃)贮藏。[0068]对比固化剂的制备：常温常压下，将75mg硫酸铜充分溶解于1.0kg水中，然后将

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250mg醋酸锌将溶解于该硫酸铜溶液中，再然后将1.0g氯化钙溶解于上述溶液中。对比护绿保脆剂在新鲜芹菜中应用步骤与本实验相同。[0069]实施例8

[0070]蔬菜护绿保脆剂的制备：常温常压下，先后将1.3g植酸钠，8.2g D-异抗坏血酸钠，3.2g碳酸氢钠，1.4g氯化钙充分溶解于1.0kg水中，制备得到蔬菜护绿保脆剂。[0071]蔬菜护绿保脆剂的应用：挑选无病虫害、无腐烂的新鲜芹菜，经清洗、去根部、切分后，将蔬菜护绿保脆剂加热至沸腾，温度为92℃，按芹菜与蔬菜护绿保脆剂的质量比例为1︰7，将芹菜浸入沸腾的蔬菜护绿保脆剂中，常压漂烫110s，然后立即将芹菜捞出，置于2～6℃的冰水中迅速冷却10min，至中心温度10℃以下，捞出沥水20min后，烘箱60℃热风干燥至含水率低于8％，封口袋包装，常温(室温25℃)贮藏。[0072]对比固化剂的制备：常温常压下，将100mg硫酸铜充分溶解于1.0kg水中，然后将300mg醋酸锌将溶解于该硫酸铜溶液中，再然后将1.4g氯化钙溶解于上述溶液中。对比护绿保脆剂在新鲜芹菜中应用步骤与本实验相同。[0073]实施例9

[0074]蔬菜护绿保脆剂的制备：常温常压下，先后将0.7g植酸钠，7.6g D-异抗坏血酸钠，2.6g碳酸氢钠，0.8g氯化钙充分溶解于1.0kg水中，制备得到蔬菜护绿保脆剂。[0075]蔬菜护绿保脆剂的应用：挑选无病虫害、无腐烂的新鲜芹菜，经清洗、去根部、切分后，将蔬菜护绿保脆剂加热至沸腾，温度为92℃，按芹菜与蔬菜护绿保脆剂的质量比例为1︰10，将芹菜浸入沸腾的蔬菜护绿保脆剂中，常压漂烫70s，然后立即将芹菜捞出置于接着用2～6℃的冰水迅速冷却10min，至中心温度10℃以下，捞出沥水20min后，烘箱60℃热风干燥至含水率低于8％，封口袋包装，常温(室温25℃)贮藏。[0076]对比固化剂的制备：常温常压下，将50mg硫酸铜充分溶解于1.0kg水中，然后将200mg醋酸锌将溶解于该硫酸铜溶液中，再然后将0.8g氯化钙溶解于上述溶液中。对比护绿保脆剂在新鲜芹菜中应用步骤与本实验相同。

[0077]本发明采用如下方法对蔬菜的叶绿素含量、硬度以及感官评价进行测定：[0078](1)叶绿素的测定：

[0079]本发明采用分光光度法测定处理后样品的叶绿素含量。具体步骤为：在分析天平上称取0.1样品，剪碎，置研钵中，加入95％乙醇10ml，加入少量石英砂，研磨成匀浆至叶片组织变白即可，静置2-3min，过滤，用少量95％乙醇冲洗研钵3次过滤入容量瓶，最后将滤液用95％乙醇定容至25ml。以95％乙醇为对照，利用紫外可见分光光度计分别以665nm和9nm波长下测定该色素液的吸光度，并根据公式计算叶绿素总含量值，重复3次取平均值。[0080]G＝6.10×D665+20.04×D9

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注：式中G表示总叶绿素浓度

[0083](2)硬度的测定

[0084]本发明选择长度均一、同一部位的蔬菜菜段，采用CT3质构仪进行TPA质构分析，探头TA44，夹具TA-TPB，目标距离5mm，触发点7g，测试速度0.5mm·s-1，室温，选择硬度、回复性、弹性指数、咀嚼性等作为质地评价参数，这些参数可直接由物性分析仪计算机分析软件

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计算得出，每个处理重复5次，取平均值。[0085](3)感官评价

[0086]本发明以表1所示脱水蔬菜产品感官评价标准，对本发明各实施例的蔬菜进行感官评价。结果如表2～4所示。

[0087]表1脱水蔬菜产品感官评价标准

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[00]

表2.漂烫后蔬菜保脆效果脆度表(脆度N)

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[0092][0093]

表3.产品贮藏3个月后蔬菜护绿效果叶绿素含量表(叶绿素含量mg/g)

 果蔬组织固化剂对比实验实施例13.152.68实施例23.092.71实施例32.832.84实施例42.972.57实施例52.762.24实施例62.622.08实施例71.231.02实施例81.100.实施例90.980.81[0094]表4.产品贮藏3个月后蔬菜护绿保脆效果感官评价总分表

[0095]

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说　明　书

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[0096]

[0097]

以上所述仅是本发明的优选的实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术

人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

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