餐饮连锁订货管理培训手册样本

餐饮连锁订货管理培训手册样本

存货成本是门店最能控制的成本。

存货管理包括：

订货

收货

货物贮存

盘点

存货调拨

废弃记录

正确的执行订货系统可以协助门店做到不积货、不断货、能给门店节省不必要的储存空间和避免不必要的损耗。

存货也是成本，它可以制成产品售卖获取更多利润，也可能堆放在仓库里变成无用原料、如果过期变质就会危害食品安全。

每天、每周以及每一次值班中管理存货都是十分重要。

一、每日/每周/定期控制标准

门店管理组核实存货的盘点

重点物料盘点至少每天一次

在周/月末营业结束后，新的周/月末营业开始之前进行完整盘点

二、操作程序概述

1、订货：

使用补齐式的订货方式进行订货

订货的方式与要素

订货的步骤

2、收货与储存：

冷冻货品

冷藏货品

干货

纸类产品和化学用品

货品定位管理

3、成本分析：

正确认识废弃

导致废弃的因素

销售成本问题

分析更正销售成本问题

更正记录问题

4、问题产品/货品的处理

处理流程

情况分类

附表

（一）订货

1、订货经理的工作职责：

根据门店的营运状况，计划原料进货、储存量，准时完成各种原料和门店器具的订货工作；

每周进行周报分析（百元用量、差异）；

适时、准确的完成原料盘点、百元用量的计算；

依据历史数据与趋势预估营业额，并与门店经理沟通；

监督追踪门店之间的调拨以及紧急进货的品项与次数，及时与门店经理沟通；

监督原料与仓库管理（如先进先出、物料效期管理）；

正确填写订货单；

相关资料与报表的保存和管理；

进货人员的训练；

库房内、工作站上的物料定位管理。

2、订货的方式与要素

采取补齐式订货：

需求量 - 存货量 = 订货量

安全存量：

安全存量是为了避免营业额以及产品售卖比例波动造成的断货问题而采取的措施。因此各门店依照情况应该设定一定的安全存量（周一到周五的数学平均的一半）。

订货周期总营业额：

订货周期内的营业额 + 安全存量营业额

百元用量（每月调整）

每100元营业额所需的原料数量（必须换算成固定包装单位或者订货单位）

原料实际使用量/（净营业收入/100）= 百元用量 百元用量不是固定不变的，它受多方面因素影响。

如季节，气温变化影响冷热饮；新产品的推出会影响原有产品售卖；促销活动。

存货量

门店仓库里的物料数量（期末存量）

3、订货的步骤：

预估营业额

预估进货周期以及相隔周期每天的营业额，请注意下列：

参考前三周的同期营业额

去年同期是否有相同趋势

节假日

气候天气

商圈周边的活动

预估营业额一般以百元为单位

计算安全存量的营业额

注意安全存量不宜过多，以免原料堆积，物料成本增加。

计算预估需求量

订货周期总营业额 * 该原料百元用量 =该原料需求量

计算存货量

门店内冷冻仓、冷藏仓、干仓内的所有物料数量相加

计算订货量

需求量 -–存货量 = 订货量

4、总结

订货工作执行情况是影响门店营运的重要因素，正确的执行订货系统做到货品不囤积，不断货是极其重要的。

请注意：

存货也是成本，变成产品售卖出去就会盈利，否则就会成为无用的原料造成损害甚至影响食品安全。

（二）收货与储存

1、标准

门店内所有货物均来自认可的渠道；

接受冷藏冷冻食品时要检查产品温度，并记录；

不符合温度标准的产品拒收；

迅速将冷藏、冷冻的产品入库保存；

所有储存的食品必须有包装；

所有存货必须有条理的存储，且先进先出的方式使用；

所有食品原料必须有使用期限、且有显而易见的保存期限标签；

所有货物存放在离地6英寸（15CM）的货架上，离墙2英寸（5CM），物与物之间1英寸（2.5CM）；

食品原料包装完好无损（无塌陷、裂缝或胀开，盖子无破碎且与容器密封，货物安全、整齐的堆放无潜在隐患）；

储藏室的地板、墙面、货架都保持清洁且有规划的；

所有冻货保存在-23℃—-12℃，冷藏货品必须保存在1—5℃；

清洁剂和必要的卫生用品存放正确，且存放在正确的位置。

2、操作流程

（1）检查温度&验收货品

首先确认货品温度（冻货-23℃—-12℃，冷藏货品5℃—1℃）如果超于此范围则拒收货品。用消毒后的温度计插入两袋产品中间，使货物夹紧温度计5分钟后读取；

检查包装有无破损或解冻（冻货）、冷冻（冷藏产品）现象，干货进货时要检查外包装或者容器有无变湿；

检查货品有无变色、变软、有污物或者异味等任何可能使食品变质现象；

核对收到的货品和送货单，确认所有的货品是正确的，并来自认可的渠道。

进货过程中，门店人员不得进入送货车厢内

（2）储存货物

如果门店干货、冷藏、冷冻货物是由一辆配送车辆同时送到，为缩短冷藏/冷冻货物温度的流失，卸货顺序必须首先是“干货——冷冻——冷藏”，至最后一家送货门店，卸货顺序须是“冷藏——冷冻——干货”，立即将货品放入指定位置存放；

所有货品卸离车厢后，门店进货人员必须按照“冷藏——冷冻——干货”的顺序依次进货；

优先搬运温度敏感的货品；

冷冻/冷藏产品的存放要离蒸发器30.5CM；

摆放时较重的、体积较大的或者液体货品放在下层货架，较轻的、使用频率较低的或不易碎的货品放在上层货架；

摆放时所有标签的位置向外（让员工能容易看到）；

所有货品尽量不要拆箱存放（便于盘点），拆箱后的货品要集中定点存放；

调味类产品和面粉必须干燥处保存。

注意：

所有货品摆放必须利于先进先出原则。

所有包装用品但凡是与食品接触的必须储存在干净、无异味的地方，且必须有封闭包装以免杂质混入。

所有清洁消毒化学品要单独储存，远离食品和纸类产品避免交叉污染或其他影响食品安全的潜在隐患。

（3）货品补充

工具/用品：原料备量表，周转箱

根据预计合理备料，在营运中尽量减少补货频率（维持库房温度稳定，且过于频繁可能打乱货品摆放次序）。

注意：避免徒手搬运过多货品防止造成人身伤害

（4）报损

当未发现货品状况、数量有偏差时，在进货单上签字确认。

如有差异，按进货单上的货品核对，及时记录损坏或短缺，立即电话报告公司配送部门。

（5）货品定位管理

各门店依据实际情况合理设计库房定位图以及工作站物料定位图，所有货品指定位置存放。

注意：遵守先进先出原则以及生熟分离。

（三）成本分析

1、正确认识废弃

门店要维持高品质的产品，并要快捷满足顾客用餐需求，废弃是难以避免的，合理的废弃是可以提高产品销量，使门店获利。但是如果门店食品过多或制备中出错，过量的废弃将降低利润，甚至导致门店亏损。门店要获利，门店经理就必须管理废弃。

2、导致废弃因素

收货、储存不当和标准操作不当增加废弃。

门店经理的职责是消除这些错误的操作，避免发生违反先进先出现象、未记录产品预估的调整。

3、销售成本问题

在系统报告中差异是主要分析对象，差异是指实际用量与理想用量之间的差额，差异的财务表现形式就是销售成本问题。

理想用量：门店在没有问题以及错误的理想情况下，依据销售量应该使用的原料数量。（理想情况是：没有原料和产品废弃、所有产品都正确记录、所有产品按规格制作及供应）

销售成本（COS）的问题，废弃并非导致差异的唯一原因，还包括员工操作、记录、盘点错误。

4、分析更正销售成本（COS）问题

采取以下步骤分析更正COS差异问题

（1）确保实际使用量的数据准确无误：

确定有无错误数据、检查是否输错行。

（2）检查过账与调拨的正确性：

检查记录确保全部进货与调拨的货物已经正确记录，如有此类错误采取措施预防。

（3）检查盘点程序：

盘点不准确是导致差异的常见因素，为提高盘点精确度可采取让相同服务员盘点、将门店分区分类按顺序盘点、称量时注意容器重点以及仪器校准。

（4）确保员工了解并运用正确程序：

员工必须掌握及运用正确标准程序，可采取方式有训练员工操作标准并追踪考核、工作站张贴产品制作标准流程图和协助工具。

（5）给予员工回馈：

如果对员工的非标准操作不立即指正，等同告诉其他员工默认非标操作。

为使员工持续标准操作，工作中要多观察员工有出色表现时给予正面回馈、发现错误时给予建设性回馈。确保原料轮替正确：

在全面管理销售成本中，食品的操作和贮存属于考虑因素。正确轮替对于原料品质和食品安全至关重要。

主要行动包括：收货时的检查、标准的贮存、轮替存货（确保先进先出）、库存盘点。

（6）确保预估准确：

门店经理的预估是门店营运的基础（排班、订货、生产计划）。

预估要多方面考虑：

a.根据营业时段产品预测售卖；

b.天气状况；

c.周边活动；

d.考虑竞争对手的营销活动。

（7）适当制备产品：

依据预估适当制备产品，注意产品效期。

5、更正记录问题

（1）确保所有存货品项在系统中正确设置和录入

（2）确保服务点餐产品项目输入正确

（3）正确记录因产品品质原因导致的成品废弃，值班经理要核实确认

（四）问题产品/货品的处理

简介

指无论门店在接货中还是在后续使用中原料出现问题，但不包括产品数量、制服等问题

1、处理流程

确认问题货品

立即停止相应产品及原料使用

立即封存留样

电话报备公司相应部门（在部门指导下采取进一步行动）

2、情况分类

物料使用中或已制作产品出现问题按“1、处理流程”处置；

如果配送接货中出现问题，直接拒收便可，并报备公司相应部门。