者如何经营餐 ●文／衣晨 餐饮经营业务环节多，随意性强，手工操作比重大，所以创业 质量的优劣反映出一家餐厅管理水平的高低。管理是一种群体文 只有充分调动员工积极参与管理，增强凝聚力，才会达到“好的 者的管理难度也大，稍有不慎，就会直接影响餐厅的利润。有一些 化。餐厅，表面上生意红火，营业额高，但并不获利，原因在于创业者在 管理”境界。 管理方面漏洞较多。餐厅经营的好坏是由许多因素决定的。从总体 因素对餐厅的经营起着非常重要的作用。 一食品成本，人力报酬．设备配置，水、电、气使用，餐具、用具、用 四、宣传因素 宣传是把餐厅产品推向市场的一个过程，目的在于使顾客认 上来说，环境因素、服务因素、比较因素、宣传因素、反馈因素、管理 品的损耗等，凡涉及成本的任何环节，均应给予重视。 环境因素 、任何事物都是内因、外因共同作用的结果，对于餐饮业也不例 识并深信餐厅的产品就是他们所需要的产品。并促使他们购买和 外。其中，环境因素是影响餐饮业经营成功的外部因素，它对餐饮 消费。 业经营的成功与否起着非常重要的作用。 １。餐厅位置 １９ 值得一提的是一种新型的宣传手段——公共关系。做好公共 关系工作有助于树立餐厅在公众中的形象。公共关系包括以下几 １．良好的信誉源于产品质量，这是第一位的原则。 餐饮业与其他企业不同，它是将顾客吸引到餐厅来消费，而不 个方面： 是将产品从生产地向顾客消费地输送。所以说。餐厅位置选择的好 坏对餐厅经营有很大的影响。选择一个好的位置是餐厅产生和发 展的前提条件。餐厅位置的选择与餐厅经营的其他因素相比，它具 有稳定性和长期性的特点。因此，餐厅位置一经确定，一般不能更 ２．要与周围环境建立融洽的关系，充分利用一切传播媒介。 ３．方方面面要体现餐厅特点。 五、比较因素 １．质量比较 评价餐饮产品的质量。传统的方法是从色、香、味、形、质、器、 劳 动 保 障 世 界 改，否则会浪费许多资源。 ２．环境 餐厅内部环境的好坏也影响着餐厅的经营。因为任何一个人 营养方面判断。在餐馆的实际运作过程中。必须认真对待顾客的评 都愿意拥有一个温馨、舒适的进餐环境。餐厅内部装饰要做到以下 价。任何一种产品，只有得到顾客的认同与称赞，那才是真正的质 适口者珍”是最普通的道理。 几点：餐厅内的地面、墙壁、门窗等一些装潢设计要给人一种温馨、 量。“食无定味。舒适的感觉，菜单的内容与材料要清晰。环境的整洁性要求餐厅桌 椅要摆放整齐。餐厅的墙壁、饰物、地面、桌面要干净无尘。餐厅的 ２．数量比较 这里所指的数量比较是指菜肴的分量方面。既可用重量来表 创 业 也可用容量来表示。西餐菜品主要考虑每一位顾客能否吃饱。 环境要与顾客的性别、年龄相适应。服务人员的制服具有标志性和 示，影响性。服务人员的制服要与餐厅的风格保持一致。有特色的制服 在宴会菜单设计中，针对不同的顾客群体进行分量设计是一项重 不但能烘托气氛，也可以起到推销作用。 二、服务因素 参 考 要内容。在中餐中，由于顾客对菜品的多样化要求逐渐增加，与之 相适应。分量有减少的趋势。 ３．价值比较 栏 目 王 餐饮业是一种服务性的行业．服务就是餐厅的生命线。从另一 方面来讲，餐厅的有形设施只有通过服务才能体现其价值。现代社 持 丹 丹 价值指菜品价格与数量的关系，餐厅菜品应做到物有所值。餐 会。人们把餐厅作为感情交流的重要场所，不仅对各种美味佳肴越 厅提供的食品和服务要值得顾客付那么多的钱。人们常说，“三分 来越讲究，对餐厅的综合服务也提出了更新更高的要求，“美食艺 毛利吃饱饭，七分毛利饿死人”．也就是物有所值。通过对价值的比 术”与“美食服务”密不可分，缺一不可。 懂得怎样快速、有效地向顾客提供服务。 三、管理因素 较。发现自己的定价在同类餐厅中处于什么水平。以便选择正确的 只有高素质的服务员才能提供好的服务。优秀的服务员应该 价格。 六、反馈因素 反馈是指顾客对餐厅的评价，直接影响着餐厅利益的获得，因 因为餐饮经营业务环节多，随意性强，手工操作比重大，所以 为顾客的评价直接影响着客源的数量。要想有好的反馈信息，就要 管理的难度也大。稍有不慎．就会直接影响餐厅的利润。有一些餐 让顾客觉得物有所值。也就是说，客人就餐完毕后认为不错，值得 厅，表面上生意红火，营业额高，但并不获利，原因在于管理上的漏 花那么多钱，这实际是对该餐厅产品、服务与价格三者的综合评 价。 洞较多。 管理保证经营，经营促进管理。要达到这一效果，必须注意以 下几点： 另外。还可以通过直接交谈的方式获得反馈信息。实际上，餐 厅的任何人员都可以在顾客就餐后主动征求意见，了解顾客对餐 保证服务质量和菜品质量是每一个创业者工作的核心，服务 厅服务的评价。
