理论研究ＴＥＣＨＮＯＬ谈罐头食物商业无菌检验技术贾艳（双鸭山市质量技术监督检验检测中心黑龙江双鸭山１５５１００）摘要：１Ｉｌ头食品经过适度的热杀茵以后，不舍有致病昀微生物，也不合有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性社生物，这种状态为商业无茼。罐头一般可以在常温下保存较长的时间。对于罐头食品，通常以商业无茼来检验其微生物指标。关键词：罐头食糟商业无茵检验技术罐头食品是将食品装入容器，经密封、杀菌后而成的食品。其生产过程包括材料预处理，调味加工、装罐、排气密封、杀菌冷却等工序。通过这些工序，可防止外部微生物侵入，并杀灭存在罐头内部的致病菌、产毒菌和菌。因此，罐头一般可以在常温下保存较长的时间。对于罐头食品，通常以商业无菌来检验其微生物指标。罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病的微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态为商业无菌。１培养基和试剂（１）革兰氏染色液；（２）庖肉培养基；（３）溴甲酚紫葡萄糖肉汤；（４）酸性肉汤；（５）麦芽浸膏汤；（６）锰盐营养琼脂；（７）血琼脂；（８）卯黄琼脂；（９）７５％酒精溶液。２检验步骤２．１审查生产操作记录工厂检验部门对送检产品的下述操作记录应认真进行审阅。妥善保存至少三年备查。杀菌记录包括自动记录仪的记录纸和相应的手记记录。记录纸上要标明产品品名、规格、生产日期和杀菌锅号。每一项图表记录都必须由杀菌锅操作者亲自记录和签字，由车间专人审核签字，最后由工厂检验部门审定后签字。杀菌后的冷却水有效氯含量测定的记录。罐头密封性检验记录罐头密封性检验的全部记录应包括空罐和实罐卷边封口质量和焊缝质量的常规检查记录，记录上应明确标记批号和罐数等，并由检验人员和主管人员签字。２．２抽样方法可采用下述方法之一。（１）按杀菌锅抽样。低酸性食品罐头在杀菌冷却完毕后每杀菌锅抽样２罐，３ｋｇ以上的大罐每锅抽１罐，酸性食品罐头每锅抽ｌ罐，一般一个班的产品组成一个检验批，将各锅的样罐组成一个样批送检，每批每个品种取样基数不得少于３罐。产品如按锅划分堆放，在遇到由于杀菌操作不当引起问题时，也可以按锅处理。（２）按生产班（批）次抽样。取样数为ｌ／万方数据６０００，尾数超过２０００者增取１罐，每班（批）每固定后，用二甲苯流洗，自然干燥；用革兰个品种不得少于３罐。某些产品班产量较氏染色法染色，镜检，至少观察５个视野，记大，则以３００００罐为基数，其取样数按ｌ／录细菌的染色反应、形态特征以及每个视６０００；超过３００００罐以上的按１／２００００计，野的菌数。与同批的正常样品进行对比，判尾数超过４０００罐者增取１罐。个别产品产量断是否有明显的微生物增殖现象。过小，同品种同规格可合并班次为一批取２．１０接种培养样，但并班总数不超过５０００罐，每个批次取保温期间出现的胖听、泄漏，或开罐检样数不得少于３罐。‘查发现ＰＨ、感官质量异常、变质，进一２．３称重步镜检发现有异常数量细菌的样罐，均应用电子秤或台天平称重，ｌｋｇ及以下的及时进行微生物接种培养。罐头精确到ｌｇ，ｌｋｇ以上的罐头精确到２９。对需要接种培养的样罐（或留样）用灭各罐头的重量减去空罐的平均重量即为该菌的适当工具移出约ｌｍＬ（ｇ）内容物，分别罐头的净重。称重前对样品进行记录编号。接种培养。接种量约为培养基的十分之一。２．４保温要求在５５℃培养基管，在接种前应在５５℃将全部样罐按ＧＢ／Ｔ４７８９分类在规定水浴中预热至该温度，接种后立即放人５５温度下按规定时间进行保温。保温过程中℃温箱培养。应每天检查，如有胖听或泄漏等现象，立即①低酸性罐头食品（每罐）接种培养基、剔出作开罐检查。管数及培养条件见ＧＢ／Ｔ４７８９。２．５开罐②酸性罐头食品（每罐）接种培养基、管取保温过的全部罐头，冷却到常温后，数及培养条件见ＧＢ／Ｔ４７８９。按无菌操作开罐检验。２．１１微生物培养检验程序及判定将样罐用温水和洗涤剂洗刷干净，用将接种的培养基管分别放人规定温度自来水冲洗后擦干。放人无菌室，以紫外光的恒温箱进行培养，每天观察培养生长情杀菌灯照射３０ｒａｉｎ。将样罐移置于超净工作况。对有微生物生长的酸性肉汤和麦芽浸台上，用７５％酒精棉球擦拭无代号端，并点膏汤管进行观察，并涂片染色镜检。按所发燃灭菌（胖听罐不能烧）。用灭菌的卫生开罐现的微生物类型判定。刀或罐头打孔器开启（带汤汁的罐头开罐２．１２罐头密封性检验前适当振摇），开罐时不能伤及卷边结构。对确定有微生物繁殖的样罐均应进行２．６留样密封性检验以判定该罐是否泄漏。开罐后，用灭菌吸管或其他适当工具以无菌操作取出内容物１０～２０ｍＬ（ｇ），移人３结果判定灭菌容器内，保存于冰箱中。待该批罐头检该批（锅）罐头食品经审查生产操作记验得出结论后可随之弃去。录，属于正常；抽取样品经保温试验未胖听２．７ｐＨ测定或泄漏；保温后开罐，经感官检查、ｐＨ测定取样测定ｐＨ，与同批中正常罐相比，看或涂片镜检，或接种培养，确证无微生物增是否有显著的差异。殖现象，则为商业无菌。该批（锅）罐头食品２．８感官检查经审查生产操作记录，未发现问题；抽取样在光线充足、空气清洁无异味的检验品经保温试验有一罐及一罐以上发生胖听室中将罐头内容物倾人白色搪瓷盘内，由或泄漏；或保温后开罐，经感官检查、ｐＨ测有经验的检验人员对产品的外观、色泽、状定或涂片镜检和接种培养，确证有微生物态和气味等进行观察和嗅闻，用餐具按压增殖现象，则为非商业无菌。食品或戴薄指套以手指进行触感，鉴别食品有无变质的迹象。参考文献２．９涂片染色镜检［１】周晖．浅谈食品检测的管理制度［Ａ］．中对感官或ＰＨ检查结果认为可疑的，以国科技出版社【Ｃ】，２００４．及时ｐＨ反应不灵敏的（如肉、禽、鱼类［２】李立伟．食品质量监督管理．２００８年计等）罐头样品，均应进行涂片染色镜检。带量工作要点．汤汁的罐头样品可用接种环挑取汤汁涂于载玻片上，固态食品可以赢接涂片或用少量灭菌生理盐水稀释后涂片。待干后用火焰固定。油脂性食品涂片自然干燥并火焰科技创业家ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＩＣＡＬＰＩＯＮＥＥＲＳ２１９谈罐头食物商业无菌检验技术
作者：作者单位：刊名：英文刊名：年，卷(期)：
贾艳
双鸭山市质量技术监督检验检测中心 黑龙江双鸭山 155100科技创业家
TECHNOLOGICAL PIONEERS2012(3)
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