板栗含有大量淀粉还有少量水，当熟时板栗水分会排出，大量淀粉与空气接触产生氧化反应，时间长了外层就成黑色了。
板栗去壳后容易变色，不管是生的还是熟的，只要把壳去掉了就很容易变色，但是变色后的板栗一般都可以吃，除非是坏了就不能吃的，可以闻一下，如果有特殊的味道就不要吃。另外剥好的板栗在煮的时候可以往锅中加入适量的白醋，这样能减少板栗和空气的氧化，从而能防止板栗氧化变黑，另外白醋还具有很好的软化作用，加入白醋还能让板栗煮得更加软烂，吃起来口感更加的软糯。
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